中式面点工艺 课件 模块三 膨松面团品种制作

中式面点工艺模块三

膨松面团品种制作项目一·生物膨松面团制品制作任务一：刀切馒头制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

小江同学刚进入太平洋大酒店中点房实习，重阳节前一天，中点房收到了李女士的预订请求，为社区老人定制25份刀切馒头（图3-1-1），第二天下午3:00出餐。要求成品膨松暄软，色泽洁白，清甜不腻。小江与同事们须按时准备好，确保老人们第一时间品尝到温热的刀切馒头，感受李女士的爱心点心。知识链接：生物膨松面团发酵原理1.发酵的作用1）使面团膨松：酵母通过吸收养分发酵后产生气体，使面团膨松。2）提高面筋的伸展性和弹性：在发酵过程中，面团发生生化反应后的产物，能提高面筋的伸展性和弹性，使面团具有较好的保持气体的能力。3）增加发酵面团制品的风味：面团中的发酵产物，形成了发酵面团与其他面团不同的独特风味。2.面团膨松的原理面团发酵的过程就是面粉中的淀粉、蔗糖分解后提供酵母繁殖所需要的养分的过程；酵母利用这些养分繁殖，进行呼吸和发酵作用，产生大量的二氧化碳，同时产生水和热。二氧化碳被面筋网络包住而不能溢出，从而使面团膨大、松软，出现蜂窝状结构，并产生酒香味。3.发酵过程的三个阶段1）糖分解与产气：面粉中的淀粉在酶（如淀粉酶）作用下分解为麦芽糖和葡萄糖，添加的蔗糖等外源糖类也可被酵母利用。酵母分解糖类产生的二氧化碳逐渐在面团中积聚，推动面团体积膨胀。2）面筋网络的形成与气体截留：面粉中的面筋蛋白（包括麦谷蛋白和醇溶蛋白）吸水后形成面筋网络，具有延展性和弹性，二氧化碳被面筋包裹，形成稳定的蜂窝状气室，使面团松软且保持形状。3）风味物质的生成：酵母代谢产生的酒精、有机酸（如乳酸、醋酸）及其他芳香化合物（酯类、醛类），赋予发酵面团独特的风味（如面包的麦香和微酸回味）。任务实施：01工器具准备操作台、电磁炉、锅、蒸笼、碗、电子秤、刀、面刮板、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：刀切馒头1）材料准备：按刀切馒头配方将材料按量称重备用。2）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖用水调开；用抄拌法和面，揉至面团均匀、光滑，松弛备用。3）搓条：将松弛好的面团揉搓成直径为5cm左右的长条。4）切剂：将长条用刀切成4cm左右宽的段。5）发酵：在蒸笼里铺上蒸笼纸或纱布，摆上刀切馒头生坯，在温度为28~35℃,湿度为60%~70%的环境中静置发酵20~30min，使生坯体积变大，面皮按压柔软有弹性。6）成熟：锅中水烧开，上蒸笼，中大火蒸制8~10min，即可取出装盘食用。刀切馒头制作技术要领1）调制面团时，按配比称取原料，掌握面团的软硬度与筋性。2）要掌握好面团的发酵程度，忌发酵过度或不足。3）鉴别面团发酵方法：一是看体积，发酵好的比原来的生坯要大一些，色泽白嫩；二是用手轻按表皮，按下去的坑会慢慢恢复，即发酵完成。4）水开后再上蒸笼，掌握好蒸制时间，中途不能开盖，这样才能蒸出饱满膨松的馒头；蒸制时间不宜过长，否则馒头容易粘底。质量标准口感暄软、清甜不腻、面香味浓、洁白光滑。思考拓展题——想一想01重难点突破制作刀切馒头时，你觉得最有难度的是哪一步？02关键步骤小江同学第一次蒸好的一笼刀切馒头冷却后塌陷了，第二次蒸好的一笼刀切馒头体积小、内部结构松散，分别试着分析其失败的原因，正确的做法是什么？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.生物膨松面团主要是依靠（）的发酵作用而使面团膨松。A.小苏打B.酵母C.泡打粉D.臭粉2.下列哪种情况不利于酵母发酵生物膨松面团（）。A.面团温度为30℃B.环境湿度为70%C.面团中加入大量盐D.使用高筋面粉3.制作生物膨松面团时，干酵母的用量一般占面粉量的（）。A.1%~2%B.5%~10%C.15%~20%D.25%~30%二、判断题1.生物膨松面团发酵时间越长，膨松效果越好。

()2.酵母在高温环境下（超过60℃)发酵速度会加快。

()三、简答题1.简述生物膨松面团的发酵原理。2.影响生物膨松面团发酵的因素有哪些？3.某同学制作的馒头出现“体积小、内部结构松散”的问题，试分析原因及改进方案。任务检测：实训练习各制作一份刀切馒头和双色刀切馒头（每份10个）给家人品尝，并拍照上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块三

膨松面团品种制作项目一·生物膨松面团制品制作任务二：葱油花卷制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

早餐是一天的能量源泉，一份可口又营养的早餐，能让我们以最好的状态投入学习。新学期伊始，学校食堂的早餐档口推出了“学生当家”的特别活动，旨在让同学们亲身体验餐饮制作过程，本周轮到烹饪班负责早餐档口的特色面食制作，需要500份葱油花卷（图3-1-3），其松软的口感，再加上扑鼻的葱香，简直是早餐界的“宠儿”。今天，开启咱们的“实践大课堂”，从挑选面粉、巧用酵母，到揉面、发酵，再到调出独特葱香，每一步都藏着大学问。这可不只是简单的做饭，更是把理论知识转化为实际操作的好机会。想象一下，当同学们排着队购买你亲手制作的花卷，还对你竖起大拇指，那种成就感简直爆棚！而且，学会这门手艺，以后在家也能给家人带来温暖和美味。现在，就跟着我们，开启这场趣味与挑战并存的葱油花卷制作之旅吧！知识链接：葱油花卷相关知识1.葱油的制作（1）葱油的作用葱油是葱油花卷的灵魂，赋予花卷独特的葱香味。葱油通常由葱白和食用油熬制而成，葱香浓郁，油色清亮。（2）制作要点熬制葱油时，需用小火慢熬，避免葱末焦煳，影响口感和香气。2.创新形状在掌握基本花卷制作的基础上，可以尝试制作不同形状的花卷，如蝴蝶形、如意形等，增加视觉美感。3.口味调整根据个人喜好，可以在葱油中加入其他调料，如胡椒粉、五香粉等，丰富花卷的风味；或者将葱油换成其他馅料，如豆沙、椰蓉、肉末等。4.葱油花卷的层次形成葱油花卷的层次是通过擀制面片、涂抹葱油、卷制和切割等步骤形成的。涂抹葱油后卷制，使面片层层叠加，蒸制时气体在层间膨胀，形成松软的分层结构。5.擀制与卷制技巧（1）擀制擀制面团时，要求厚薄均匀，否则会影响成品的外观和口感。（2）卷制卷制时要紧实，避免蒸制时松散。卷好的面团需切割均匀，确保每个花卷大小一致。6.蒸制技巧（1）火候控制需先用大火将水烧开，再放入花卷蒸制。蒸制过程中避免开盖，否则会导致锅内温度骤降，打断面团二次膨胀及淀粉糊化、蛋白质凝固过程，进而造成成品塌陷、开裂等形态缺陷和口感劣化，影响花卷的膨胀与成形。（2）蒸制时间一般蒸制时间为8min左右，蒸好后稍闷一会儿再开盖，防止花卷因温差过大而塌陷。1.发酵的作用任务实施：01工器具准备操作台、电磁炉、锅、蒸笼、碗、电子秤、刀、擀面杖、面刮板、筷子、刷子、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：葱油花卷1）材料准备：按葱油花卷配方将材料按量称重备用；将葱绿切成葱花，葱白切成段备用。2）熬制葱油：锅中倒入色拉油，加至微热，加入葱白段，小火熬至葱香四溢，盛出关火备用。3）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖用水调开；用抄拌法和面，揉至面团均匀、光滑，松弛备用。4）擀片：将松弛好的面团取出，擀成长方形面片，厚度约为0.5cm。5）上馅：将熬制好的葱油（约15g）均匀涂抹在面片上，撒上适量盐、五香粉、胡萝卜末和葱花。6）成形：将面片从一端卷起，卷成长条状，注意卷制过程中需卷紧实。用刀将卷好的面团切成均匀的小段，每段长3~4cm。将每段面团顺着切口用一根筷子轻压出纹路，再稍微拉长，将两端往底部捏拢收口成形。7）发酵：在蒸笼里铺上蒸笼纸或纱布，将整形好的花卷生坯放在蒸锅中，在温度为28~35℃的环境中静置发酵20~30min，使生坯体积变大，面皮按压柔软有弹性。8）成熟：水开后大火蒸制8min，关火稍闷一会儿再开盖即可装盘食用。葱油花卷制作技术要领1）调制面团：注意原料的配比是否合理，掌握面团的软硬度，掺水量一定要足。2）发酵控制：要掌握好面团的发酵程度，不能发得过头，也不要发酵不足，使其松软中带有韧性。3）擀制均匀：擀制面片时，厚薄要均匀，避免局部过厚或过薄。4）卷制紧实：卷制时要紧实，避免蒸制时松散。质量标准1）外形：花卷外形美观，层次分明，无明显破损。2）口感：口感松软，富有弹性，不粘牙。3）香气：葱香浓郁，无异味。思考拓展题——想一想01重难点突破为什么面团发酵时需要控制温度和湿度？02制作原理葱油花卷的层次是如何形成的？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.花卷的面团发酵时间通常需要（）。A.30minB.1hC.2hD.3h2.制作葱油花卷时，葱油的主要成分是（）。A.葱和盐B.葱和油C.葱和酱油D.葱和糖三、判断题1.发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大。

()2.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。()四、简答题1.请简述葱油花卷的制作步骤。2.在花卷成形过程中，如何操作才能确保成品具有清晰的层次？二、填空题1.花卷的成形用到

、

、

等技法。2.发酵好的面团体积会变为原来的

倍。任务检测：实训练习根据所学知识，独立完成葱油花卷的制作，记录每个步骤的关键点（如面团状态、发酵时间、蒸制时间等），并拍摄成品照片上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块三

膨松面团品种制作项目一·生物膨松面团制品制作任务三：荷叶夹制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

近期，某酒店餐厅推出一份特别的健康菜单，它主要突出食材的新鲜和营养，客人可以选择低糖、低脂、低盐、素食等各种款式，满足不同的健康饮食需求。张女士要在家中办一场宴席，看到酒店餐厅推出的菜单，决定预定打包20份荷叶夹（图3-1-5），餐厅需要在预约的时间内完成订单。

知识链接：荷叶夹的来源

荷叶夹是一种传统的中式面点，因其外形酷似荷叶而得名。它口感松软，造型美观，常用于夹入各种馅料，如红烧肉、烤鸭等，是中餐中常见的面点之一。

荷叶夹最早出现于北宋年间。明代以后，荷叶夹被列为祭祀中的贡品。后来，婚宴上也要摆上这种面食，寓意为“合满”。到了清朝中期烤鸭店刚刚开始兴起时，吃烤鸭配的不是现在的春饼，而是用发面蒸的荷叶夹，厨师们在擀好的面皮上涂抹一点油，然后对折，再在上面压出花纹，然后蒸熟。吃烤鸭时，把荷叶夹掰开，把鸭肉夹在里面吃。烤鸭摆盘的盘子的中间摆上片好的鸭肉，四周摆上荷叶夹，既漂亮又好吃，是当时最讲究的美食。

今天，我们将学习荷叶夹的制作方法，从和面、发酵、成形到蒸制，掌握每一步的技巧，最终制作出外形美观、口感松软的荷叶夹。想象一下，当你亲手制作的荷叶夹端上餐桌，家人朋友赞不绝口，那种成就感一定会让你倍感自豪！现在，就让我们一起开启这场荷叶夹的制作之旅吧！任务实施：01工器具准备操作台、电磁炉、锅、蒸笼、碗、电子秤、面刮板、刷子、擀面杖、梳子、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：荷叶夹1）材料准备：按荷叶夹配方将材料按量称重备用。2）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖用水调开；用抄拌法和面，揉至面团均匀、光滑，松弛备用。3）摘剂、擀皮：将松弛好的面团取出，搓条，摘成重约25g的剂子，将剂子按扁，擀成直径为8cm左右的圆厚片。4）成形：将坯皮一面用刷子刷上薄薄的色拉油，对折，再用梳子在表面轻轻压出若干条荷叶纹路，然后用面刮板在每条纹路的终点推压出深深的凹槽，最后在每条纹路的起点捏出一个尖角。5）发酵：在蒸笼里铺上蒸笼纸或纱布，放入整形好的荷叶夹生坯，在温度为28~35℃的环境中让其静置发酵20~30min，使生坯体积变大，面皮按压柔软有弹性。6）成熟：锅中水烧开，上蒸笼，中大火蒸制8~10min，即可取出装盘，夹馅食用。荷叶夹制作技术要领1）和面的水温控制在30℃左右，水温过高会杀死酵母，水温过低则发酵缓慢。2）发酵时间根据环境温度调整，夏季可缩短，冬季需延长。3）对折时注意对称，压纹要轻，避免压破面皮。4）蒸制时火候要均匀，避免中途开盖，以免影响成品形状。质量标准1）外形：形似荷叶，纹路清晰，表面光滑。2）口感：松软有弹性，不粘牙。3）色泽：洁白均匀，无焦黄或发暗。思考拓展题——想一想01制作关键如果面团发酵过度，会有什么影响，应如何避免？02成形要点蒸制时为什么要留出足够的间隙，如果间隙不足会有什么后果？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.荷叶夹的主要膨松方式是（）。A.化学膨松B.物理膨松C.生物膨松D.机械膨松2.制作荷叶夹时，（）可以增加面团的色彩和营养。A.白糖B.菠菜汁C.食用油D.盐1.荷叶夹的面团中，面筋的主要成分是

和

。2.制作荷叶夹时，发酵的适宜温度一般为

℃。1.荷叶夹的面团发酵时间越长，成品口感越好。()2.荷叶夹只能蒸制，不能煎或烤。()二、填空题三、判断题任务检测：实训练习根据所学知识，独立完成荷叶夹的制作，可以尝试不同的馅料或造型，记录遇到的问题，下次课上讨论，并拍摄成品照片上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块三

膨松面团品种制作项目一·生物膨松面团制品制作任务四：奶黄包制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

小宋是某餐厅中点房一名刚入职的员工，经过学校的学习和一段时间的实战练习，他的中式面点基本功已非常扎实。这天接到一个小学研学团的订单，需要餐厅提供120个奶黄包（图3-1-7），小宋非常兴奋，但一想到这些是给小朋友吃的，顿感压力，不知如何着手制作。知识链接：奶黄包的来源

奶黄包是一种广受欢迎的经典甜点包，以香甜细腻的奶黄馅和松软的面皮为特点，它的起源与中西饮食文化的交融密切相关。1.起源背景（1）奶黄馅的灵感来源：中西合璧1）西方影响：奶黄馅的核心材料是鸡蛋、牛奶、黄油和糖，这些原料常见于西式甜点。20世纪初，广州、香港等沿海地区受西方饮食文化影响，开始将这些原料融入中式点心制作。2）中式改良：传统中式点心多用豆沙、莲蓉等馅料，而奶黄馅结合了西式甜点的奶香与中式点心的细腻口感，形成了独特风味。（2）广式茶楼的创新20世纪中期，广州和香港的茶楼点心师傅们尝试用黄油、吉士粉等西式材料制作新馅料，创造出了奶黄馅。并因馅料颜色金黄且奶香浓郁，故称为“奶黄”。2.奶黄包的发展与流行（1）香港的推广20世纪60至80年代，香港茶餐厅和酒楼将奶黄包作为早茶点心推广，因其甜而不腻、老少皆宜的特点迅速流行。（2）传入其他地区20世纪90年代后，随着广式点心文化的传播，奶黄包传入上海等地，并成为高档酒楼的招牌点心。在东南亚（新加坡、马来西亚）及欧美唐人街，奶黄包成为广式点心的代表之一，知名度不断扩大。3.奶黄包的现代演变（1）馅料变化除传统奶黄馅外，还有咸蛋黄流沙馅、椰奶黄馅、抹茶奶黄馅等创新版本。（2）外皮创新除了蒸制，还有酥皮奶黄包（烤制）、冰皮奶黄包（免蒸）等创新品种。（3）节日应用奶黄馅也被用于中秋奶黄月饼（如香港美心流心奶黄月饼），进一步扩大了影响力。4.文化意义（1）代表广式点心的融合精神结合中西食材，体现广东饮食文化的开放与创新。（2）早茶文化的象征与虾饺、烧卖并列，成为饮茶必点的“甜点担当”。奶黄包是20世纪广式点心师傅受西式甜点启发创造的经典之作，从香港茶楼走向世界，成为中西合璧的美食典范，其演变历程反映了中国饮食文化的包容性与创新力。任务实施：01工器具准备操作台、电磁炉、不粘锅、蒸笼、碗、筷子、电子秤、擀面杖、面刮板、硅胶刮刀、筛网、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：奶黄包1）材料准备：按奶黄包配方将材料按量称重备用。2）制馅：将除黄油外的所有馅心材料加入碗中搅拌至完全混合无颗粒后过筛，倒入不粘锅中，加入黄油，中小火加热，用铲子不断翻炒，防止粘底，直到混合物逐渐变稠，形成结块的奶黄糊，冷却后搓成团，放入冷藏备用。3）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖用水调开；用抄拌法和面，揉至面团均匀、光滑，松弛备用。4）摘剂、擀皮：将松弛好的面团分成重约35g的剂子，按扁，擀成略厚的圆皮。5）上馅：奶黄馅搓成每个重约25g的小圆球，取一个放在坯皮中央。6）成形：用虎口收口（拢上法），将坯皮捏紧成圆球，收口朝下放置。7）发酵：在蒸笼里铺上蒸笼纸或纱布，放入包好的奶黄包生坯，盖上盖，静置20~30min进行发酵，至奶黄包生坯稍微膨胀、按压有弹性。8）成熟：将蒸锅加水烧开，放入蒸笼，保持中火蒸10~12min，关火后闷2~3min再开盖，防止塌陷。奶黄包制作技术要领1）奶黄馅的浓稠度：加热时要不断搅拌，避免结块；冷却后会变得更稠，便于包馅。2）面团的发酵：发酵时间根据温度调整，夏季可缩短，冬季需延长。3）蒸制火候：蒸制时火候不宜过大，避免蒸汽滴落影响成品外观。4）保存与食用：最好现做现吃，如需保存，可冷藏或冷冻，食用前重新蒸热即可。质量标准1）外形：外形圆润饱满，大小均匀，不塌陷、不漏馅。2）口感：松软有弹性，奶香浓郁，入口即化，不粘牙。3）色泽：外皮呈自然的乳白色，色泽均匀，切开后，奶黄馅颜色金黄，质地细腻。思考拓展题——想一想01制作关键为什么在制作奶黄馅时，需要将黄油和其他材料分开调制？02成形要点蒸制奶黄包时，为什么要在蒸笼上铺一层蒸笼纸或纱布？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作奶黄包的面团时，以下说法正确的是（）。A.面团要揉至表面光滑，盖上保鲜膜松弛10min即可B.面团需加入熟猪油揉至柔软，松弛20minC.面团要揉至扩展阶段，能拉出薄膜，盖上保鲜膜松弛30minD.面团需冷藏发酵1h后再进行整形2.判断奶黄包是否蒸熟，以下方法最准确的是（）。A.用手指轻按成品表面，如果能迅速回弹，说明已经蒸熟B.用筷子插入成品中心，如果筷子抽出时没有面糊粘连，说明已经蒸熟C.观察成品表面，如果变得晶莹剔透，说明已经蒸熟D.闻成品气味，有明显奶香味表示已熟1.奶黄馅的主要原料包括

、

、

、

。2.蒸制奶黄包时，水开后蒸制时间约为

min。1.请简述制作奶黄包的步骤。2.如何判断奶黄馅的浓稠度是否合适？二、填空题三、简答题任务检测：实训练习课后独立完成奶黄包的制作全流程（和面→制馅→整形→发酵→成熟），提交奶黄包生坯与成品对比图，标注蒸制时间及火候控制细节。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块三

膨松面团品种制作项目一·生物膨松面团制品制作任务五：素菜包制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

繁荣村为庆祝村庙庆典，特举办素斋宴席，现委托开元大酒店制作素菜包100个（图3-1-9），用于宴席招待。要求酒店厨房根据自身情况合理安排制作时间，确保在宴席开始前完成制作。特别提醒酒店务必重视此次任务，精心制作，确保素菜包的质量和口感，为村庙庆典增添光彩。知识链接：上馅技术

上馅，又称“打馅”“包馅”等。根据成品的不同，上馅方式、手法动作也各有区别，统称为上馅技术。上馅是制作有馅面点品种的一项操作技法，运用非常广泛，是中国面点的一大制作特色。常用的上馅方法有包上法、拢上法、夹上法、卷上法、滚沾法、挤注法等几种，分别运用不同的手法、动作技巧进行操作。1.包上法包上法是最常用的上馅方法。根据品种的不同成形要求，如无纹包裹成形、捏边折合成形、卷边包合成形、提褶包捏成形等，上馅的数量、部位和方法也都有不同。如制作水饺类面点，常用包上法上馅。采用包上法的品种，一般都将馅心放在坯皮的中间部位，不能偏、漏，否则会影响成品的成形及质量。捏边折合成形类品种，馅心要上得稍平一些，这样便于坯皮的折合成形；提褶包捏类品种，上馅要求居中、不沾坯边，否则会影响成形，造成偏馅、漏馅等现象。2.拢上法拢上法的上馅操作常与成形同时进行，如烧卖类面点上馅，用手将坯皮拢住即成。3.夹上法夹上法是使馅心在成品或半成品中层间隔，以坯皮为依托，形成间隔层的一种上馅方法，制品如三色糕、千层糕等。夹上法没有一定的手法要求，但夹馅必须厚薄均匀、平展，规格数量要适当，多层次间隔，更须注意掌握操作要领。4.卷上法卷上法是将坯料先擀制成片状，抹上馅心，然后卷拢成形的一种上馅方法，可用于蛋糕卷、黏质卷糕等面点的上馅。要求上馅平整、厚薄均匀、分量适当。5.滚沾法滚沾法是一种特殊的上馅方法，常与成形方法连用，即上馅与成形一次完成。如北方的元宵、驴打滚等，就是用此方法上馅的。根据品种的不同要求，有的馅存在于坯料的里面，有的沾在外面，前者如元宵，后者如驴打滚。滚沾上馅操作的好坏，直接影响品种的形态及产品的规格质量。操作时必须做到方法正确、手法灵活、分量准确、大小一致，符合质量要求。6.挤注法挤注法是常运用于熟稠馅心品种的上馅方法。西点用此方法较多，如泡芙、羊角筒等。运用挤注法时，应注意掌握分量的一致性。上馅与包馅面点品种的口味和风味的形成关系极大。因此，熟练掌握上馅技术，才能确保品种的成形及产品的规格和质量。只有理解了上馅的意义，掌握了各种上馅的操作技术，制出的包馅面点才能合乎要求。目前，餐饮业的面点制作，仍以手工生产为主，手上的功夫与成品关系很大。许多技术动作具有很强的技巧性，要达到得心应手、运用自如的地步，并非一日之功，只有通过长时间的刻苦练习，才能真正熟练掌握。任务实施：01工器具准备操作台、炉灶、锅、蒸笼、碗、电子秤、刀、擀面杖、面刮板、筷子、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：素菜包1）材料准备：按素菜包配方将材料按量称重备用。2）制馅：将干香菇泡发好和胡萝卜切成小丁；青菜洗净焯水，过冷水后切成丁，挤干水分；锅中加色拉油，先把香菇丁炒香，再加入胡萝卜炒出红油，加入青菜粒、调料，搅拌均匀冷藏备用。3）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖用水调开；用抄拌法和面，揉至面团均匀、光滑，松弛备用。4）摘剂、擀皮：将松弛好的面团搓条，摘成8个剂子，每个剂子擀成中间略厚的圆皮。5）上馅：左手托皮，面皮呈凹形，放上馅心。6）成形：用右手拇指、食指提褶包捏一圈，收口成“鲫鱼嘴”形。7）发酵：将包子放在蒸锅中，盖上锅盖，28~35℃环境中，静置发酵约30min。8）成熟：水开上锅，开大火蒸制10min，关火后闷2min再开盖即可。奶黄包制作技术要领1）面粉选择：使用中筋面粉，筋度适中，适合制作包子皮。2）揉面技巧：揉面时要用力均匀，直至面团光滑、有弹性，达到“三光”标准。3）青菜处理：想要青菜颜色翠绿，在焯水时放点油、盐或者食用小苏打。青菜焯水后过冷水切碎，挤干水分。4）擀皮技巧：擀皮时中间稍厚、边缘稍薄，直径为8~9cm。质量标准1）外形：大小均匀，褶纹清晰，收口紧实。2）口感：口感松软，蔬菜鲜嫩，调味适中。3）香气：包子皮带有淡淡的面香，馅料散发出蔬菜和调料的自然香气。4）每个素菜包的重量控制在60~80g，确保大小一致。思考拓展题——想一想01制作关键在制作素菜包馅料时，为什么需要将青菜焯水切碎并挤干水分？02时间控制蒸制素菜包时，为什么关火后要闷2min再开盖？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作素菜包时，为保持青菜馅料的翠绿颜色，焯水时可加入（）。A.白醋B.糖C.料酒D.小苏打2.素菜包的上馅方法属于（）。A.拢上法

B.包上法

C.卷上法D.挤注法1.素菜包的面团发酵时间越长，成品口感越松软。

()2.素菜包馅料中的青菜焯水后需过冷水并挤干水分，防止馅料出水。()1.简述素菜包制作过程中和面的“三光”标准。2.素菜包馅料调味时需要注意哪些原则？请列举三种常用的调料。3.蒸制素菜包时，如何判断包子是否蒸熟？二、判断题三、简答题任务检测：实训练习根据所学知识，课后自制一种素馅，并完成素菜包的制作，将素馅和包捏的制作过程拍成照片或视频，附上文字说明，下堂课分组展示。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块三

膨松面团品种制作项目一·生物膨松面团制品制作任务六：鲜肉包制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

在街头巷尾的早餐摊，或是热闹的点心铺，鲜肉包那白白胖胖的身影总是格外引人注目（图3-1-11）。轻轻咬开一口，鲜嫩多汁的肉馅裹挟着面皮的麦香瞬间在口中散开，唇齿留香。它既是中国人餐桌上常见的主食，也是中式面点的经典代表之一。今天，就让我们一起深入探索鲜肉包的制作奥秘，学会这门传统手艺，为中式面点技能库添砖加瓦。知识链接：面点成形技法——提褶捏

提褶捏，通常简称“提褶”或“捏褶”，是一种通过手指的提、捏、捻等协调动作，在面点坯皮边缘捏出一圈均匀、细密、立体褶皱的成型技法。常用于鲜肉包、小笼包、汤包、生煎包、各式蒸饺等带馅的圆形包馅类面点制作。1.操作手法（以鲜肉包为例）1）准备。左手托住已经上好馅料的坯皮，右手做好捏褶准备。2）定位起褶。左手食指微微弯曲，与拇指一起捏住坯皮的边缘（约在右上方的1/4处）。右手食指和拇指（指尖部位）在左手捏住点的稍前方，捏起坯皮边缘，向上提起并向后（向手心方向）翻转，捏出第一个褶子，并与左手捏住的部分黏合。这是整个过程的“根基”。3）推捏旋转。左手负责推送皮坯。每捏好一个褶，左手食指就将未捏的皮坯边缘向右手食指尖方向推送一小段。右手负责提捏褶皱。右手食指和拇指借助左手推送过来的皮坯，向上提、向后翻、并捏合，形成一个清晰的褶子。4）旋转。在右手捏褶的同时，左手的大拇指和其余手指需要顺时针缓慢转动坯皮（假设是右手操作者），形成一个“边捏、边推、边转”的流畅循环。5）收口成型。重复“推、捏、提、转”的动作，直到一圈褶子全部捏完，收拢到最开始的“根基”处。将所有褶子的顶端聚集在一起，用右手拇指和食指将其逆时针捻紧，封好收口。最后可以顶部形成“鱼嘴”状。2.操作要点要捏出“褶子均匀如花瓣，收口紧实如鱼嘴”的效果，必须掌握以下核心要点。1）坯皮要中间厚、边缘薄。这是提褶捏能否成功的最基本前提。擀皮时，必须将边缘擀得略薄，这样捏出的褶子才清晰、细密，不会显得厚重。中间略厚则可以承载馅料的重量，防止底部蒸破。2）重心要稳，姿势要正确。包制时，包子的重心要保持在中心，不能歪斜。3）左右手分工明确。左手主“转”和“推”，右手主“提”和“捏”。动作要连贯、有节奏。4）提褶而非拉褶。这是技术的精髓。褶子是靠手指向上提起坯皮并翻转形成的，而不是简单地拉扯边缘。拉扯会使褶子过宽、不立体，甚至导致皮破漏馅。5）褶子要均匀细密。每个褶子的宽度和高度应尽量保持一致。通常鲜肉包要求有18~20个褶子，有的甚至可以达到24~32个。这需要大量的练习来形成肌肉记忆。6）馅心放置要居中且适量。馅心要放在坯皮正中心，量要适中，不能过多，否则会给捏制造成很大压力，难以收口。7）收口要紧，但不能堵死。对于需要汤汁的包子（如汤包），收口一定要捏紧，防止漏汁。但顶部收口处不宜用面团完全堵死，应留一个小孔，像“鲫鱼嘴”，有利于蒸汽流通，防止内部气压过高导致破皮。任务实施：01工器具准备操作台、电磁炉、锅、蒸笼、碗、电子秤、面刮板、擀面杖、筷子、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：鲜肉包1）材料准备：按鲜肉包配方将材料按量称重备用。2）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖用水调开；用抄拌法和面，揉至面团均匀、光滑，松弛备用。3）制馅：肉末加入盐后顺着一个方向搅打上劲，少量多次加入葱姜水，再加入料酒、生抽、鸡精搅拌均匀，最后放入葱花即可。4）摘剂：将松弛好的面团取出，搓条，摘成8个剂子。5）擀皮：将每个剂子擀成中间略厚的圆皮。6）上馅：左手托皮，坯皮呈凹形，放上馅心。7）成形：同素菜包，采用提褶包捏法。8）发酵：将蒸笼纸铺在蒸笼里，摆上鲜肉包生坯，在温度28~35℃,湿度为60%~70%的环境中静置发酵20~30min，使生坯体积变大，面皮按压柔软有弹性。9）成熟：锅中水烧开，上蒸笼中大火蒸制8~10min，即可取出装盘食用。奶黄包制作技术要领1）面团发酵：温度控制在28~35℃,湿度为60%~70%，发酵不足包子皮硬，发酵过度有酸味且塌陷。2）馅料搅拌：顺着一个方向搅拌，让肉馅充分吸收水分和调料，增加黏性和口感。3）包制手法：捏褶均匀，一般18~20个褶。4）蒸制火候：中大火足汽蒸制，中途不可开盖，保证蒸汽充足，使包子快速成熟且膨松。质量标准1）外观：外形饱满圆润，褶纹清晰均匀，表皮光滑无塌陷、无裂缝。2）色泽：面皮呈乳白色，有光泽；肉馅色泽正常，无变色。3）口感：面皮松软有弹性，不粘牙；肉馅鲜嫩多汁，咸淡适中，香味浓郁。4）内部组织：面团内部气孔细密均匀，无大空洞；肉馅质地细腻。思考拓展题——想一想01重难点突破制作鲜肉包时，若面团发酵速度过快，可能是什么原因导致的，应如何解决？02关键控制蒸制鲜肉包时，出现包子底部粘连蒸笼的情况，该如何避免？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.以下哪种不是鲜肉包制作用到的工具（）。A.蒸笼B.烤箱C.擀面杖D.和面盆2.鲜肉包面皮发酵过度会（）。A.口感更松软B.有酸味C.颜色变深D.体积变小1.鲜酵母和干酵母使用方法相同，无须区分。()2.制作鲜肉包时，面团揉得越久越好。()1.分析鲜肉包馅料制作中葱姜水的作用。2.列举鲜肉包制作过程中可能出现的问题及解决措施。二、判断题三、简答题任务检测：实训练习制作一份鲜肉包（10个）给家人品尝，并拍照上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块三

膨松面团品种制作项目一·生物膨松面团制品制作任务七：寿桃包制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

小苏在锦绣大饭店的点心房实习已有数月，凭借着对中式面点的热爱与自身的努力，他已经掌握了不少基础面点的制作技巧。最近，饭店接到了一个特殊的订单——为一位老人举办的八十大寿寿宴提供点心，寿桃包（图3-1-13）作为整场宴会的核心甜品，承载着晚辈对寿星“寿比南山”的美好祈愿，显得尤为重要。主厨将制作150个寿桃包的重任交给了小苏和他的同事们，要求寿桃包不仅外形精美，完美复刻寿桃的形态，色泽还要粉嫩自然，口感松软香甜，以满足老寿星和宾客们的味蕾。知识链接：面点成形技法——包、捏

面点成形技法是按照面点不同品种的形态要求，运用各种不同手工操作手法，将调制好的面团或面皮，制作成不同形态面点的操作手法。手工成形的技法有很多，常用的有包、捏、搓、卷等。在此介绍包、捏的手工成形技法：1.包包是指将馅料与面皮合为一体，制成成品或半成品的方法。在实践操作中，因面点品种多，所用的原料、成品形态及成熟方法也不相同，因此，包的成形手法和成形要求均不一样，变化较多，差别也较大。一般有包上法、包裹法、包捻法等，制品如粽子、豆沙包、馄饨等。包制成形的要求：馅心居中，规格一致，形态美观，方法正确，动作熟练。包也常与卷、捏、剪、钳花等技法结合使用，称为复合成形法。2.捏捏是指将包入馅心或不包入馅心的面皮，经过双手的指上技巧，按照设计的品种形态的要求进行造型的方法，是比较复杂、富有艺术性的一项操作技术，主要用于制作象形品种的面点。捏制技术多种多样，大致有提褶捏、推捏、捻捏、挤捏、花捏等。所制的成品或半成品，不但要求色泽美观，而且要求形象逼真，如各种花色饺子、虾饺、象形包等。捏也常与包结合运用，有时还须利用各种小工具，如剪刀、镊子、梳子、花钳等配合进行成形。任务实施：01工器具准备操作台、电磁炉、锅、蒸笼、碗、电子秤、擀面杖、面刮板、毛巾、小毛刷等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：寿桃包1）材料准备：按寿桃包配方将材料按量称重备用。2）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖、水化开，调制成团，揉至面团均匀、光滑，盖上湿毛巾松弛备用。3）摘剂、擀皮：将面团揉搓成直径为3cm左右的长条，摘成约重30g的剂子，然后擀成中间厚、边缘薄的圆片。4）上馅：坯皮包入馅心15g。5）成形：用虎口收紧，收口朝下，将面团的一端搓尖，作为寿桃的顶部，然后用刮板在寿桃的表面压出一道纹路；取一小块发酵面团（白色），加入1滴绿色食用色素揉成绿色面团，做成桃叶，刷少许水，将叶子贴到寿桃包的底部，最后用刷子蘸取适量稀释后的仙人掌果粉轻轻涂抹在寿桃的顶部，注意涂抹要均匀自然。6）发酵：将蒸笼纸铺在蒸笼里，摆上寿桃包生坯，在温度为28~35℃,湿度为60%~70%的环境中静置发酵20~30min，使生坯体积变大，面皮按压柔软有弹性。7）成熟：锅中水烧开，上蒸笼中大火蒸制8~10min，即可取出装盘。寿桃包制作技术要领1）醒发温度要控制在28~35℃。2）粘贴叶子环节，刷少量的水更容易粘牢固。3）造型时手法要轻，避免破坏面团的结构。4）蒸制时，水开后再上蒸笼，掌握好蒸制时间，中途不能开盖，确保寿桃包外形饱满。质量标准1）外观：寿桃造型逼真，颜色鲜艳自然，表面光滑，纹路清晰。2）口感：外皮松软有弹性，内部馅料饱满，甜度适中。3）色泽：顶部红色均匀，无色素沉淀或色差。思考拓展题——想一想01关键提炼

在制作寿桃包时，如果面团发酵速度过慢，可能是什么原因造成的，应该如何解决？02拓展思考除了豆沙馅，还可以用哪些馅料来制作寿桃包？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作寿桃包通常选用（）面粉。A.低筋B.中筋C.高筋D.全麦2.面团发酵过度会出现（）现象。A.体积膨胀B.口感松软C.面团发酸D.表面光滑3.给寿桃包上色时，食用色素需要（）。A.直接涂抹B.稀释后使用C.加热后使用D.与面粉混合使用4.制作寿桃包时，白砂糖的作用是（）。A.增加甜味B.促进发酵C.使面团更白D.A和B1.制作寿桃包可以用开水和面。()2.寿桃包的馅料只能使用豆沙馅。()1.简述寿桃包制作中面团发酵的原理和重要性。2.在制作寿桃包的过程中，可能会出现哪些问题，应该如何解决？二、判断题三、简答题任务检测：实训练习根据所学知识，完成寿桃包的制作，并将包捏的制作过程拍成照片或视频，上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块三

膨松面团品种制作项目一·生物膨松面团制品制作任务八：刺猬包制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

早餐时分，当你走进熙熙攘攘的早点铺，目光是否曾被一款模样独特的面点吸引？它形似一只憨态可掬的小刺猬，浑身挺立着规则排列的“尖刺”，这便是中式面点里的刺猬包（图3-1-15）。看似简单的刺猬包，背后却藏着中式面点师傅们的精湛技艺。今天，我们就一起走进厨房，探寻刺猬包的制作秘籍。知识链接：

刺猬包是中式面点中极具创意的象形点心，以刺猬为造型原型，将发酵面团的松软口感与精巧手作艺术结合，因外形灵动、风味香甜，成为深受大众（尤其儿童）喜爱的经典品种。1.刺猬包的特点造型上，以刺猬为原型，用剪刀在面团上剪出“刺”，并用食材点缀眼睛，形象生动；口感松软，采用发酵面团制作，膨松香甜；馅料多样，既有豆沙、莲蓉、奶黄等甜馅，也可根据喜好做成咸味馅料。2.制作小贴士剪刺时力度要均匀，刺的长度和密度要适中，避免剪破馅料；发酵时间不宜过长，否则会影响造型；除了黑芝麻，还可以用胡萝卜碎、红豆等装饰成刺猬的眼睛或鼻子，增加趣味性。3.文化意义刺猬包不仅是一种美食，更是一种饮食文化的体现。它将面点制作与艺术造型结合，展现了中式面点的精巧技艺和无限创意。无论是家庭制作还是宴席点心，刺猬包都能为餐桌增添一份童趣和欢乐。任务实施：01工器具准备操作台、电磁炉、锅、蒸笼、碗、擀面杖、电子秤、剪刀、面刮板、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：刺猬包1）材料准备：按刺猬包配方将材料按量称重备用。2）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖、熟猪油、水化开，调制成团，揉至面团均匀、光滑，松弛备用。3）摘剂、擀皮：将面团揉搓成直径为3cm左右的长条，摘剂，每个约重30g，然后擀成中间厚边缘薄的圆片。4）上馅：将坯皮包入豆沙馅15g。5）成形：用虎口收紧，搓成椭圆形，用小剪刀从一端开始剪出细细的尖刺，剪完全身后在头部两侧沾少许水，贴上黑芝麻做眼睛，最后横剪一刀成嘴巴。6）发酵：将蒸笼纸铺在蒸笼里，摆上刺猬包生坯，在温度为28~35℃,湿度为60%~70%的环境中静置发酵20~30min，使生坯体积变大，面皮按压柔软有弹性。7）成熟：锅中水烧开，上蒸笼中大火蒸制8~10min，即可取出，装盘食用。刺猬包制作技术要领1）水温控制在28~35℃,太高导致酵母失活，太低影响发酵。2）发酵时间根据环境温度调整，可通过观察面团体积判断。3）剪刺时注意角度和力度，角度一致刺才均匀，力度适中防剪破面皮。质量标准1）外观：刺猬造型逼真，刺排列均匀，眼睛位置恰当。2）口感：外皮松软有弹性，内部馅料饱满，甜度适中。3）色泽：表皮洁白，无斑点、塌陷。思考拓展题——想一想01制作步骤回顾

刺猬包的制作有哪些步骤？02难点思考刺猬包的刺蒸完容易塌，为什么？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.刺猬包蒸制时间一般是（）。A.5~8minB.8~10minC.12~15minD.15~20min2.刺猬包造型用（）剪出刺。A.小刀B.叉子C.剪刀D.勺子1.刺猬包馅料只能用豆沙馅。()2.蒸刺猬包时，水开后转小火蒸。()1.简述刺猬包制作中面团发酵的重要性及判断发酵完成的方法。2.简述在制作刺猬包时，防止面皮干裂和塌陷的方法。二、判断题三、简答题任务检测：实训练习制作一份刺猬包（10个）给家人品尝，并将操作过程和成品拍照上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块三

膨松面团品种制作项目一·生物膨松面团制品制作任务九：苹果包制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

在琳琅满目的中式面点世界里，象形面点总是以其独特的造型和趣味，吸引着食客们的目光。苹果，作为生活中常见且寓意平安吉祥的水果，被巧妙地融入面点制作中，就诞生了可爱诱人的苹果包（图3-1-17）。想象一下，蒸笼打开的瞬间，一个个色泽洁白、形似苹果的包子散发着腾腾热气与麦香，是不是让人迫不及待想要咬上一口？本次任务，就让我们一同走进苹果包的制作天地，探寻这道美味背后的秘密。知识链接：

中式面点中的象形面点是中国饮食文化的重要组成部分，通过精湛的手工技艺，将面点塑造成各种栩栩如生的动植物或物品形象，既美观又富有文化内涵。这种艺术形式不仅展现了厨师的巧思与技艺，也体现了中国人对自然和生活的热爱。苹果包是中式象形面点中的经典代表之一，因其外形酷似苹果而得名。它不仅造型逼真、色彩鲜艳，而且口感香甜软糯，深受人们喜爱。苹果包通常作为茶点或宴席上的甜品出现，既美观又美味。苹果包的特点如下。造型逼真：苹果包的外形与真实的苹果非常相似，通常还会用面团捏出苹果的梗和叶子，增添生动感。色彩鲜艳：外皮多呈红色或绿色，模仿苹果的自然色泽，使用天然食材（如红曲粉、菠菜汁）调色，健康又美观。口感香甜：外皮柔软，内馅多为豆沙、莲蓉或奶黄，甜而不腻。寓意吉祥：苹果象征“平安”，因此苹果包也常被赋予“平安吉祥”的美好寓意。任务实施：01工器具准备操作台、电磁炉、锅、蒸笼、盘、碗、电子秤、剪刀、小毛刷、擀面杖、面刮板、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：苹果包1）材料准备：按苹果包配方将材料按量称重备用。2）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、细砂糖、南瓜泥、水化开，调制成团，揉至面团均匀、光滑备用。3）摘剂、擀皮：将面团揉搓成直径为2cm左右的长条，摘剂，每个约重20g，将剂子按扁，擀成略厚的圆皮。4）上馅：每个坯皮包入莲蓉10g。5）成形：用虎口收紧，收口的一端用小毛刷柄压出苹果的果脐部分，再用虎口把面团收成苹果的形状，顶部压出苹果柄的凹陷部位即成苹果包生坯。6）发酵：将蒸笼纸铺在蒸笼里，摆上苹果包生坯，在温度为28~35℃,湿度为60%~70%的环境中静置发酵20~30min，使生坯体积变大，面皮按压柔软有弹性。7）制作果柄：可可粉兑水，加入面粉揉成棕色面团，取小团搓尖做出一根根的苹果柄，进烤箱120℃烤20min左右至成熟。8）成熟：锅中水烧开，苹果包生坯上蒸笼中大火蒸制8~10min。9）装饰：取出苹果包稍凉，用小刷子在苹果表面刷上用少许水调好的仙人掌果粉，给苹果表面上色，最后插上苹果柄即可。苹果包制作技术要领1）苹果果脐部分纹路不要太浅，否则发酵蒸出来之后纹路会消失。2）醒发时间不能过长或过短，过长苹果包会变形，过短则蒸出的苹果包不松软。蒸制时大火足汽，中途不要开盖，闷锅时间也要控制好，防止塌陷。质量标准外形饱满，呈苹果形状、面皮松软有弹性、不粘牙，切开后，内部气孔均匀细密，无大空洞，馅料分布均匀。思考拓展题——想一想01制作步骤回顾

制作苹果包时，你觉得最有难度的是哪一步？02难点思考蒸好的一笼苹果包冷却后没有纹路了，是什么原因，正确的做法是什么？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作苹果包的果柄时，用到的调色原料是（）。A.仙人掌果粉B.可可粉C.南瓜泥

D.红曲粉2.制作苹果包的面粉最好选用（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉3.苹果包蒸制完成后，装饰表面使用的是（）。A.南瓜泥

B.可可粉

C.仙人掌果粉D.莲蓉1.调制苹果包的面团时加入南瓜泥，主要作用是增加甜味。()2.制作苹果包时，果脐部分的纹路须压得较深，避免发酵后消失。()1.简述苹果包的制作流程。2.制作苹果包时，如何确保成品外形逼真？二、判断题三、简答题任务检测：实训练习制作一份苹果包（10个）给家人品尝，并拍照上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块三

膨松面团品种制作项目一·生物膨松面团制品制作任务十：南瓜包制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

小江同学在太平洋大酒店中点房实习期间，接到了一个新的任务。酒店即将举办一场秋季主题的宴会，主厨要求制作100个南瓜包（图3-1-19），作为宴会的特色点心。南瓜包不仅要求外形逼真，色泽金黄，还要口感松软，带有南瓜的天然甜味。小江需要与同事们一起，按照主厨的要求，制作出符合宴会标准的南瓜包，确保宾客们能够品尝到美味的秋季特色点心。知识链接：

1.南瓜包的特色南瓜包是一种以南瓜为主要原料的中式面点，外形酷似南瓜，色泽金黄，口感松软，带有南瓜的天然甜味。南瓜包的制作不仅要求面团发酵得当，还要求包馅均匀，外形逼真。2.南瓜的营养价值南瓜富含维生素A、维生素C、膳食纤维和多种矿物质，具有抗氧化、增强免疫力等功效。将南瓜融入面点中，不仅能增加营养价值，还能赋予面点独特的口感和色泽。3.面团发酵原理南瓜包的面团采用生物膨松法，利用酵母的发酵作用，使面团产生二氧化碳，从而使面团膨胀疏松。发酵过程中，酵母将面团中的糖类分解为酒精和二氧化碳，赋予面团独特的口感和香气。任务实施：01工器具准备操作台、电磁炉、锅、蒸笼、盘碗、电子秤、擀面杖、面刮板、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：南瓜包1）材料准备：按南瓜包配方将材料按量称重备用。2）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖、南瓜泥化开，调制成团，揉至面团均匀、光滑备用。3）搓条、摘剂：将面团揉搓成直径为2cm左右的长条，摘剂，每个约重20g。4）按皮、上馅：将每个剂子按扁成厚圆片，包入豆沙馅10g。5）成形：用虎口收紧成圆球，略按扁后用刮板八等分，再加深纹路；取一小块面团加入少许可可粉揉成棕色，做出南瓜柄和藤，最后沾水组装。6）发酵：将蒸笼纸铺在蒸笼里，摆上南瓜包生坯，在温度为28~35℃,湿度为60%~70%的环境中静置发酵20~30min，使生坯体积变大，面皮按压柔软有弹性。7）成熟：锅中水烧开，上蒸笼中大火蒸制8~10min，取出装盘食用。南瓜包制作技术要领1）调制面团时，注意南瓜泥的含水量，适当调整南瓜泥的用量，确保面团的软硬度适中。2）包馅时，馅料要均匀，收口要捏紧，避免蒸制时漏馅。3）发酵时，控制好温度和湿度，确保面团发酵充分但不过度。4）蒸制时，水开后再上蒸笼，掌握好蒸制时间，中途不能开盖，确保南瓜包外形饱满、色泽金黄。质量标准外形逼真、色泽金黄、口感松软、馅料均匀、南瓜香味浓郁。思考拓展题——想一想01制作步骤回顾

制作南瓜包时，你觉得最有难度的是哪一步？02难点思考小江同学蒸好的一笼南瓜包冷却后塌陷了，且南瓜包的纹路消失了，是什么原因，正确的做法是什么？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.南瓜包的主要特色是（）。A.外形逼真B.色泽金黄

C.口感松软D.以上都是2.南瓜包的面团发酵主要依靠（）。A.小苏打B.酵母C.泡打粉D.臭粉3.制作南瓜包时，南瓜泥的含水量会影响面团的（）。A.软硬度B.发酵速度C.色泽

D.以上都是1.南瓜包的面团发酵时间越长，成品口感越好。()2.南瓜包蒸制时，中途可以开盖检查成熟度。()1.简述南瓜包的发酵原理。2.影响南瓜包发酵的因素有哪些？二、判断题三、简答题任务检测：实训练习制作一份南瓜包（10个）给家人品尝，并拍照上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块三

膨松面团品种制作项目二·化学膨松面团制品制作任务一：油条制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入某连锁早餐品牌门店接到张先生的批量订单，需为次日社区“爱心早餐公益活动”供应200根精品手工油条。成品要求色泽棕黄诱人、口感外酥里嫩、条形粗细均匀且麦香浓郁。门店需在次日清晨6:00前完成制作并准时配送，以保障公益活动顺利开展。知识链接：油条的起源与文化油条的诞生裹挟着浓厚的历史情感，其起源与南宋抗金名将岳飞的故事息息相关。相传，百姓为宣泄对奸臣秦桧夫妇陷害忠良的愤懑，将面团捏成二人的模样投入沸油中炸制，称之为“油炸桧”，这便是油条最初的雏形，一口酥脆里藏着的是民众朴素的爱憎与家国情怀。历经数百年的岁月流转，油条早已褪去了最初的悲愤色彩，融入中华大地的烟火日常，衍生出千姿百态的搭配与吃法。在上海，它是早餐“四大金刚”之一，搭配豆浆、粢饭、大饼便是地道的沪式风味；在天津，油条化身“果子”，成为煎饼果子的灵魂伴侣；在台湾，酥脆的油条裹入软糯的饭团中，成就了咸甜交织的独特口感，各地的演绎让这道小吃焕发出多元的地域魅力。作为中华传统小吃的经典代表，油条不仅是唤醒清晨的美味，更是民俗文化的鲜活载体。它将历史记忆与市井风味相融，在街头巷尾的香气中，延续着独属于中国人的饮食情怀，也成为中华美食文化中不可或缺的一抹烟火亮色。任务实施：01工器具准备操作台、炉灶、炸锅、漏勺、刀、碗、电子秤、面刮板、走槌、毛巾、保鲜膜（袋）、长筷子、竹扦等。02配方“精准配比是酥脆的灵魂”膨松剂是油条起发的关键，需严格按量称量；面粉与水的比例决定面团筋度，直接影响成品口感。制作流程：油条1）材料准备：按油条配方将材料按量称重备用。2）调制混合液：将鸡蛋、水、盐、白砂糖、色拉油倒入碗中，搅拌均匀，使白砂糖和盐溶解。3）面团调制：在大盆中放入中筋面粉、无铝泡打粉、油条膨松剂，搅拌均匀。将预调的混合液一次性倒入面粉中，搅拌成絮状。注意须先将无铝泡打粉、油条膨松剂与面粉混合均匀，避免直接接触液体导致失效。4）搋面、醒面：接着用拳头反复搋压面团至无干粉状态（初始阶段面团较黏，搋压均匀后覆盖保鲜膜）。根据季节调整醒面时长：夏季静置30min，秋、冬季延长至40min。面团静置醒发后，从一侧提起向对侧折叠，二次搋面至面团表面光洁，覆盖保鲜膜密封醒发30min。再次把面彻底搋光，覆盖保鲜膜松弛10min。取出面团置于案板上，整理成宽约8cm的长条形，表面刷匀色拉油后用保鲜膜密封包裹。在28~30℃环境中须醒发5~6h；若选择冷藏发酵，建议延长至12h左右，但须严格控制发酵时长，避免过度发酵影响成品品质。5）成形：面醒好后，在表面撒上干粉，用走槌擀成宽约12cm，厚约0.5cm的长方形面片，并切成宽约2cm的长条。中间用竹扦蘸水打水线，便于粘连。再取一条叠上去对齐，用竹扦在中间轻轻一压，使两条粘牢。6）成熟：油温升至180℃左右，将火调小。拽住油条生坯的两头，轻轻拉长，放入油中，漂起来后迅速翻动，使其受热均匀。炸至金黄色即可出锅，出锅时最好斜着放，便于沥油。装盘，即完成制作。油条制作技术要领1）醒面充足：醒面时间必须充足，这是确保成品疏松膨松的核心，能让面团形成足够的气体结构，为炸制后的膨胀打好基础。2）压痕适中：用竹扦在面坯中间轻压一道痕，力度要适中，既要保证炸制时两条面块不分离，又不能压太深破坏内部结构影响膨松。3）油温控制：炸制油温需达180℃以上，油温过低易吸油发腻且不膨松，过高易炸焦；炸时用筷子快速翻动，确保受热均匀。质量标准色泽金黄，口感酥松，粗细均匀，香味浓郁。思考拓展题——想一想01风味调整如果想让油条带有奶香味，除了直接添加牛奶，还有哪些替代方法？加入奶香原料后，是否需要调整水、糖或油脂的用量来平衡口感？02醒面时间若实际醒面时间只有3小时（原工艺需5-6小时），该如何调整操作让油条依然膨松酥脆？从醒发环境温度、膨松剂用量或面团处理手法上，你有哪些补救思路？——细节决定酥脆度，灵活变通的