高等学校清真食堂管理办法

高等学校清真食堂管理办法第一章总则第一条为深入贯彻落实党的民族政策，尊重和保障有清真饮食习惯少数民族师生的合法权益，规范学校清真食堂管理工作，维护校园和谐稳定，根据《中华人民共和国民族区域自治法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》《城市民族工作条例》等相关法律法规及政策要求，结合高等学校实际情况，制定本办法。第二条本办法适用于全日制普通高等学校、高等职业院校、成人高等学校内为有清真饮食习惯的少数民族师生提供餐饮服务的清真食堂、清真窗口（以下统称“清真食堂”）的建设、运营与监督管理工作。本办法所指有清真饮食习惯的少数民族，包括回族、维吾尔族、哈萨克族、东乡族、柯尔克孜族、撒拉族、塔吉克族、乌孜别克族、保安族、塔塔尔族等10个世居少数民族，其他有清真饮食需求的人员参照适用。第三条清真食堂管理应当坚持“公益优先、尊重习俗、安全第一、规范运营”的基本原则，严格执行国家及地方关于民族事务、食品安全、餐饮服务的各项规定，确保供应的食品符合清真饮食习俗要求，坚决杜绝违反清真饮食习惯的行为发生。第四条高校应当将清真食堂建设纳入学校整体后勤服务体系，保障清真食堂的运营稳定性，不得以盈利为主要目的，对于清真食堂因食材成本高、服务群体规模小产生的运营亏损，由学校统筹给予专项补贴，不得将经营压力转移至就餐师生。第二章设立与建设要求第五条全日制高校有清真饮食习惯的少数民族师生规模达到50人及以上的，应当设立独立清真食堂；规模在10人以上、不足50人的，可在学校综合食堂内设置独立清真窗口，配备专用操作区域和就餐区域；规模不足10人的，学校应当与具备合法资质的清真餐饮供应单位签订定点供餐协议，或者提供符合清真要求的就餐补贴，保障师生清真饮食需求。第六条清真食堂的选址应当符合以下要求：（一）距离学校公共卫生间、垃圾中转站、畜禽养殖点等污染源直线距离不小于25米，且位于污染源上风向位置；（二）不得与非清真餐饮场所共用同一出入口，清真食堂的餐厨废弃物存放区域应当与非清真餐饮的废弃物存放区域物理隔离，避免交叉接触；（三）周边不得设置销售非清真肉制品、酒类等不符合清真习俗商品的经营网点，确因场地限制无法避开的，应当设置高度不低于2米的物理隔离屏障。第七条清真食堂的场地建设面积应当满足服务需求，独立清真食堂生均就餐面积不低于1.2平方米/人，操作间面积与就餐区域面积比例不低于1:1.5。食堂功能分区应当严格按照“原料储存→粗加工→切配→烹饪→备餐→售餐→就餐→餐具消毒回收”的流程设置，各区域边界清晰，避免交叉逆流。第八条清真食堂应当配备专用设施设备：（一）设置独立的清真食材冷藏库、冷冻库，其中冷藏库温度控制在0℃-4℃，冷冻库温度控制在-18℃以下，库内不得存放非清真食材；（二）配备专用的刀具、砧板、容器、运输工具，使用统一标识区分，标识颜色采用蓝色，标注“清真专用”字样，不得与非清真餐饮设施混用；（三）设置独立的餐具清洗、消毒、存放区域，消毒设备采用高温蒸汽消毒方式，消毒温度不低于120℃，消毒时间不少于15分钟；（四）操作间入口处配备专用更衣、洗手、消毒设施，手部消毒设施采用非接触式，消毒液浓度为250mg/L的含氯消毒剂。第九条清真食堂设立前，学校应当将建设方案、场地布局、设施配备情况报学校所在地民族事务部门和市场监督管理部门审核，经审核通过后方可开工建设。建设完成后，由民族事务部门、市场监督管理部门、学校后勤管理部门、少数民族师生代表共同验收，验收合格并取得《食品经营许可证》（经营项目标注“清真餐饮”）后方可投入运营。第十条学校应当在清真食堂显著位置悬挂由民族事务部门统一监制的清真标识，标识尺寸不小于60cm×40cm，悬挂位置位于食堂入口正上方高度1.8米处，便于就餐人员识别。第三章从业人员管理第十一条清真食堂的从业人员应当优先聘用有清真饮食习惯的少数民族人员，其中食堂负责人、厨师长、采购员、保管员等关键岗位，必须由有清真饮食习惯的少数民族人员担任，关键岗位少数民族从业人员占比不得低于100%，一线操作岗位少数民族从业人员占比不得低于60%。第十二条清真食堂从业人员上岗前应当通过三项考核：（一）食品安全知识考核：考核内容涵盖《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，以及食材验收、加工操作、消毒规范等实操知识，考核满分100分，合格分数不低于90分；（二）民族政策与清真习俗考核：考核内容包括党的民族政策、清真饮食习惯基本要求、民族禁忌事项等，考核满分100分，合格分数不低于95分；（三）健康体检：取得有效健康证明，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事清真食堂工作。第十三条学校应当每季度组织清真食堂从业人员开展不少于8学时的专项培训，其中民族政策与清真习俗培训不少于4学时，食品安全操作培训不少于4学时，培训结束后组织考核，考核不合格的人员暂停上岗，经补考合格后方可返岗，连续两次考核不合格的，予以辞退。第十四条清真食堂从业人员应当遵守以下行为规范：（一）进入操作间前应当更换专用工作服、工作帽，佩戴口罩，头发不得外露，不得佩戴首饰、手表等物品，手部清洗消毒后方可进入操作区域；（二）不得将非清真食品、烟酒等物品带入清真食堂操作间和就餐区域，不得在食堂内从事违反清真习俗的活动；（三）接待就餐师生时应当使用规范文明用语，不得询问与就餐服务无关的民族信仰问题，不得对少数民族师生的饮食习惯发表不当言论；（四）操作过程中严格遵守清真食品加工规范，不得混放、混用清真与非清真食材及工具，发现食材不符合清真要求的，应当立即停止使用并上报食堂负责人。第十五条学校应当保障清真食堂从业人员的合法权益，从业人员工资标准不得低于学校同岗位非清真食堂从业人员工资的1.1倍，同时按照规定缴纳社会保险。对从业人员的民族习俗活动应当给予尊重，在其民族传统节日期间，应当按照国家有关规定给予假期或者发放节日补贴。第四章食材采购与储存管理第十六条清真食堂的食材采购应当实行“定点采购、索证索票、双人验收”制度，所有食材必须从具备清真食品生产经营资质的单位采购，其中牛、羊、鸡、鸭等畜禽类食材，必须从依法取得清真屠宰资质的单位采购，食材供应商的资质证明文件应当存档备查，存档期限不少于2年。第十七条学校应当每学期对清真食材供应商进行一次资质审核，审核内容包括供应商的《营业执照》《食品生产许可证》/《食品经营许可证》、清真食品生产经营资质证明、近6个月内食材质量检验报告，审核不合格的供应商应当及时终止合作。第十八条食材采购应当建立详细的采购台账，台账内容包括食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式、采购人员签字、验收人员签字等信息，台账记录应当真实完整，不得涂改，留存期限不少于食材使用完毕后6个月。第十九条食材入库前应当由2名以上验收人员共同验收，其中至少1名为有清真饮食习惯的少数民族人员，验收内容包括：（一）食材包装是否完好，是否有破损、渗漏、变质等情况；（二）食材标识是否符合清真要求，是否标注统一的清真标识，畜禽类食材是否附带清真屠宰证明；（三）食材质量是否符合食品安全标准，预包装食品是否在保质期内，散装食材是否有质量检验合格证明；（四）采购数量与采购清单是否一致，价格是否符合合同约定。验收不合格的食材应当当场拒收，做好记录并上报学校后勤管理部门，不得入库。第二十条食材储存应当符合以下要求：（一）所有食材分类存放，清真标识朝外，与墙壁、地面保持10cm以上距离，便于通风和检查；（二）散装食材应当存放在带盖的密闭容器内，容器外标注食材名称、进货日期、保质期等信息；（三）冷藏、冷冻库内食材按照生熟分开、荤素分开的原则存放，生食材存放在下层，熟食材存放在上层，避免交叉污染；（四）定期开展库存盘点，每月至少盘点1次，及时清理过期、变质食材，盘点记录由保管员、食堂负责人共同签字存档。第二十一条清真食堂的食材仅限用于清真餐饮制作，不得挪作他用，不得向非清真餐饮场所调拨清真食材。第五章加工与售餐管理第二十二条清真食堂的食品加工应当严格遵守“专区操作、专人制作、专用工具”的要求，所有食品加工操作必须在清真专用操作区内进行，不得在操作区内加工非清真食品。第二十三条食品粗加工应当符合以下规范：（一）蔬菜、肉类、水产品分区域清洗，各自配备专用清洗池，清洗池标注清晰标识，不得混用；（二）肉类解冻采用冷藏解冻或者流动水解冻方式，冷藏解冻温度控制在0℃-4℃，解冻时间不超过24小时，流动水解冻水温不超过21℃，解冻时间不超过4小时，不得在室温下自然解冻；（三）加工后的半成品及时放入冷藏柜存放，存放时间不超过24小时，存放容器标注加工时间、保质期等信息。第二十四条食品烹饪应当符合以下要求：（一）烹饪前再次检查食材是否符合清真要求，有无变质、过期情况，发现问题立即停止使用；（二）烹饪过程中心温度不低于70℃，烹饪后的成品存放时间在常温下不超过2小时，超过2小时的，应当在高于60℃或者低于10℃的条件下存放；（三）制作的菜品不得添加非清真食品成分，不得使用含有酒精、非清真动物油脂的调味品，所有调味品必须从清真食品供应商处采购；（四）剩余的烹饪成品不得再次加工出售，应当按照餐厨废弃物处理规定统一处置。第二十五条备餐售餐环节应当遵守以下规定：（一）备餐人员操作前应当再次对手部进行消毒，佩戴一次性手套，不得用手直接接触入口食品；（二）售餐窗口设置独立的传菜通道，不得与非清真餐饮窗口共用传菜通道，售餐人员不得同时接触非清真食品；（三）售餐区域应当公示当日菜品清单，标注菜品主要成分，对于含有坚果、乳制品等易致敏成分的菜品，应当在显著位置标注过敏原提示；（四）每餐次的成品应当按照规定留存留样，每个品种留样量不少于125g，存放在专用留样冰箱内，温度控制在0℃-4℃，留样时间不少于48小时，留样记录包括留样时间、菜品名称、留样量、留样人员签字等信息，存档备查。第二十六条清真食堂提供外卖服务的，应当使用专用的外卖包装和配送箱，包装上标注明显的清真标识，配送人员不得同时配送非清真食品，外卖订单应当单独记录、单独配送，避免与非清真外卖混装。第六章卫生与安全管理第二十七条清真食堂的环境卫生实行“每日清扫、每周消杀、每月排查”制度：（一）每日营业结束后，对操作间、售餐区、就餐区的地面、台面、设施设备进行全面清扫，做到无残渣、无油污、无积水，垃圾做到日产日清，垃圾桶加盖密封；（二）每周对食堂整体环境进行一次消杀，消杀采用浓度为500mg/L的含氯消毒剂，消杀范围包括地面、墙面、门把手、水龙头、座椅等，消杀后做好通风，避免消毒剂残留；（三）每月开展一次食品安全隐患排查，重点检查食材储存、加工操作、消毒落实等情况，排查出的隐患建立台账，明确整改责任人、整改时限，整改完成后逐一销号。第二十八条餐具消毒应当严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程：（一）刮去餐具上的残留食物，放入清洗池用洗涤剂清洗；（二）用流动清水冲洗干净洗涤剂残留；（三）放入高温消毒柜消毒，消毒温度120℃以上，时间不少于15分钟，或者采用煮沸消毒方式，煮沸时间不少于10分钟；（四）消毒后的餐具放入专用保洁柜存放，保洁柜定期清洁，保持干燥，不得存放其他物品。第二十九条清真食堂的餐厨废弃物应当单独存放、单独清运，交由具备相应资质的单位处置，签订清运协议，明确清运频次、处置方式，每日清运记录由食堂负责人和清运人员共同签字确认，留存期限不少于1年。不得将清真餐厨废弃物出售给非正规回收单位，不得用于养殖畜禽。第三十条学校应当建立清真食堂突发事件应急处置机制，制定食品安全、民族事务等专项应急预案，每学期至少组织1次应急演练。发生疑似食物中毒、食品不符合清真要求等突发事件时，应当立即停止食堂运营，第一时间上报学校、当地市场监督管理部门和民族事务部门，同时配合开展调查处置工作，及时向师生通报处置情况，避免事态扩大。第三十一条清真食堂应当配备必要的安防设施，操作间、食材仓库、售餐区等重点区域安装视频监控设备，监控录像保存时间不少于90天，安排专人定期查看监控记录，发现异常情况及时处置。禁止无关人员进入操作间和食材仓库，外来人员进入必须经食堂负责人批准，佩戴visitor标识，并有工作人员陪同。第七章监督与保障第三十二条学校应当成立清真食堂管理工作领导小组，由学校分管后勤工作的校领导担任组长，成员包括后勤管理部门、党委统战部、学生工作部、保卫处、校医院等部门负责人，以及不少于3名的少数民族师生代表，领导小组每季度至少召开1次工作会议，研究解决清真食堂运营中的问题。第三十三条学校应当设立清真食堂民主监督委员会，成员由少数民族师生代表、教职工代表组成，其中少数民族师生代表占比不低于70%，监督委员会履行以下职责：（一）每月至少开展1次食堂巡查，检查食材采购、加工、售餐各环节是否符合清真要求和食品安全规定；（二）每学期组织不少于2次的师生满意度调查，调查样本量不低于就餐师生人数的30%，满意度调查结果向全校公示；（三）收集师生对清真食堂的意见建议，每月向食堂运营方反馈，督促整改落实；（四）参与清真食堂供应商遴选、菜品定价、补贴发放等重大事项的决策，监督学校专项补贴的使用情况。第三十四条清真食堂的菜品定价应当遵循“保本微利”原则，毛利率控制在15%以内，菜品价格调整应当经过民主监督委员会审议，报学校物价管理部门批准后方可实施，不得随意涨价。学校设立清真食堂运营专项补贴，补贴资金纳入学校年度预算，每年补贴金额不低于清真食堂年度运营成本的20%，专项用于食材成本补贴、设施设备更新、从业人员培训等，补贴资金使用情况每年向全校公示，接受师生监督。第三十五条学校应当畅通意见反馈渠道，在清真食堂显著位置设置意见箱，公布监督电话、邮箱，安排专人每日收集意见，对于师生提出的问题，应当在24小时内给予答复，整改期限不超过3个工