学校食堂食品安全管理工作制度

学校食堂食品安全管理工作制度第一章总则第一条为切实保障全校师生的饮食安全与身体健康，规范学校食堂食品安全管理，依据国家相关法律法规及标准，结合本校实际，特制定本制度。第二条本制度适用于学校食堂的食品采购、贮存、加工、供应、餐具消毒、环境卫生、从业人员管理等各项食品安全管理工作。第三条学校食堂食品安全管理坚持“安全第一、预防为主、全程控制、责任到人”的原则，建立健全各项管理制度，确保食品安全全程可追溯。第二章组织领导与责任体系第四条学校成立食品安全工作领导小组，由校长任组长，分管副校长任副组长，成员包括后勤、教务、学生管理部门负责人及食堂负责人等。领导小组全面负责统筹协调和监督学校食堂食品安全工作。第五条食堂负责人是食品安全第一责任人，对食堂食品安全负全面管理责任。应配备专职或兼职食品安全管理员，具体负责日常食品安全管理工作的落实与检查。第六条建立健全岗位责任制，明确各环节、各岗位的食品安全职责，层层签订责任书，将责任落实到具体个人。第三章从业人员健康与管理第七条食堂从业人员（包括新入职人员及临时帮工）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。第八条建立从业人员健康档案，记录健康检查情况、健康证明编号及有效期。从业人员患病离岗治疗期间，不得从事食堂工作，痊愈后需持县级以上医疗机构证明方可重新上岗。第九条从业人员上岗前必须接受食品安全知识和技能培训，每年至少进行一次在岗培训，考核合格后方可上岗。培训内容应包括食品安全法律法规、食品污染及预防控制措施、食物中毒应急处理等。第十条从业人员应保持良好个人卫生习惯：1.上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不涂指甲油，不佩戴饰物。2.操作前、处理食品原料后、便后及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂洗手。3.不得在食品加工和供应场所吸烟、嚼槟榔、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。4.进入备餐间前，必须再次更衣、洗手消毒并佩戴口罩。第四章食品采购、贮存与索证索票第十一条食堂采购食品及原料、食品添加剂和食品相关产品，必须从持有有效《食品经营许可证》的供货商处采购，并严格执行索证索票和进货查验制度。第十二条建立健全采购台账，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、采购日期等信息。台账记录应真实、完整，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。第十三条索取并留存供货商资质证明（营业执照、食品经营许可证等）复印件、产品合格证明文件（检验检疫合格证、出厂检验报告等）。对无法提供合格证明文件的食品原料，应按照食品安全标准进行检验，合格后方可使用。第十四条采购的食品及原料应符合国家食品安全标准，感官性状正常，无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁等现象。不得采购《食品安全法》禁止生产经营的食品。第十五条食品贮存应符合以下要求：1.食品与非食品、生食品与熟食品分开存放，避免交叉污染。2.食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并标明食品名称、生产日期/批号、保质期等。3.遵循“先进先出”原则，及时清理变质或超过保质期的食品。4.保持贮存场所清洁、干燥、通风，防鼠、防蝇、防虫设施齐全有效。5.冷藏、冷冻设施应定期维护保养，保持正常运行，冷藏温度控制在0℃-8℃，冷冻温度控制在-18℃以下，并定期监测和记录温度。第五章食品加工制作过程控制第十六条食品加工过程应严格遵守卫生操作规范，防止交叉污染。1.粗加工、切配、烹饪、备餐等区域应功能分区明确，流程合理。2.加工工具、容器应专用，并按生熟分开使用，并有明显标识。使用后应及时清洗消毒。3.蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；肉类、禽类、水产品等应洗净后再进行烹饪。第十七条烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。第十八条不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜。确需少量剩余的，应在冷藏条件下保存，并在确认未变质的前提下，彻底加热后方可供应，加热时间不少于分钟。第十九条备餐应在专用备餐间内进行，备餐人员进入备餐间前应进行二次更衣、洗手消毒并佩戴口罩。备餐间应定时空气消毒，保持清洁。第二十条制作现榨果蔬汁、水果拼盘等直接入口食品，应在专用区域操作，使用专用工具和容器，操作人员应严格洗手消毒。第六章食品添加剂管理第二十一条严格按照国家有关规定使用食品添加剂，严禁超范围、超限量使用。1.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并标示“食品添加剂”字样。2.使用前应认真核对食品添加剂的名称、规格、适用范围和使用限量，做好使用记录。3.严禁使用非食用物质和来源不明的食品添加剂。第七章餐用具清洗消毒与保洁第二十二条餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关标准。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。第二十三条清洗消毒应按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。采用物理消毒（热力消毒）或化学消毒方法，严格控制消毒温度和时间。第二十四条消毒设备设施应定期维护保养，确保正常运行。消毒效果应定期进行自检或委托第三方机构检测。第二十五条保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁干燥，不得存放其他物品。第八章场所环境卫生第二十六条食堂内外环境应保持整洁，地面平整、无积水、无油污、无垃圾。垃圾桶应加盖，并及时清理。第二十七条加工操作间、就餐区、库房等场所应定期清扫、消毒，门窗、墙壁、天花板应保持完好、洁净。第二十八条厨房排烟排气设施应定期清洗，保持畅通。下水道应通畅，并有防鼠、防蝇、防虫装置。第二十九条食堂应配备有效的防蝇、防鼠、防虫、防尘设施，并定期检查维护，确保其正常使用。第九章食品留样第三十条学校食堂每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点心、饮料等）均应进行留样。1.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。2.每个品种留样量不少于125克，并记录留样食品名称、留样时间、留样人员、审核人员等信息。3.留样冰箱应专用，保持温度0℃-8℃，严禁存放与留样无关的物品。第十章废弃物处理第三十一条食堂产生的餐厨废弃物和其他垃圾应分类收集、存放，并交由有资质的单位进行无害化处理。1.餐厨废弃物应存放在专用的密闭容器内，并有明显标识。2.建立废弃物处理台账，记录产生量、清运量、处理单位等信息。第十一章应急处置与报告第三十二条学校应制定食品安全事故应急预案，定期组织演练。发生疑似食源性疾病或食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取以下措施：1.立即停止食品生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备等。2.及时将患病人员送医救治。3.按照规定立即向所在地市场监管部门和教育行政部门报告，不得瞒报、迟报、漏报。4.配合相关部门开展调查处理工作。第十二章记录与档案管理第三十三条建立健全食品安全管理档案，包括但不限于：1.食品安全管理制度、岗位职责、应急预案等文件。2.从业人员健康证明、培训考核记录。3.食品采购索证索票资料、进货查验记录、采购台账。4.食品留样记录。5.餐用具清洗消毒记录。6.食品添加剂采购、使用记录。7.环境卫生清洁消毒记录。8.设备维护保养记录。9.监督检查记录、整改报告等。第三十四条各类记录应真实、准确、完整、规范，并有相关人员签字。档案资料应妥善保管，便于查阅。第十三章监督与考核第三十五条学校食品安全工作领导小组应定期或不定期对食堂食品安全管理工作进行监督检查，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。第三十六条食堂负责人及食品安全管理员应每日对食堂各项操作环节进行巡查，做好巡查记录。第三十七条建立食品安全管理考核奖惩机制，对严格遵守本制度、工作成绩突出的