2025年厨师（甜品制作）试题及答案

2025年厨师（甜品制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是（）。A.增加甜味B.增加韧性C.凝固成型D.增添色泽2.打发蛋清时，最佳的打蛋器速度是（）。A.低速B.中速C.高速D.先低速后高速3.制作马卡龙时，杏仁粉需要过筛，目的是（）。A.使口感更细腻B.去除杂质C.增加空气含量D.便于混合4.制作巧克力慕斯，选用（）巧克力比较合适。A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.代可可脂巧克力5.制作奶油霜时，黄油需要提前（）软化。A.切成小块B.隔水加热C.自然放置D.微波炉加热6.制作提拉米苏时，手指饼干需要在咖啡液中浸泡多久（）。A.1-2秒B.5-10秒C.15-20秒D.30-40秒第II卷（非选择题共70分）7.（10分）简述制作戚风蛋糕的主要步骤及关键要点。8.（15分）阐述制作焦糖布丁的过程中，如何控制火候以达到理想的焦糖色泽和口感。9.（15分）请说明制作水果塔时，塔皮、馅料和水果的搭配原则以及各自的制作要点。10.（20分）材料：有顾客要求制作一款低糖的甜品。请结合所学知识，设计一款低糖甜品方案，并说明选择食材和制作方法的理由。11.（20分）材料：现有一批新鲜水果，但部分水果有些许磕碰。请设计利用这些水果制作甜品的方案，并阐述如何通过制作工艺弥补水果外观上的不足。答案：1.C2.C3.A4.A5.B6.B7.主要步骤：准备材料，如低粉、鸡蛋、细砂糖、玉米油、牛奶等。蛋清蛋黄分离，蛋黄加糖搅拌均匀，加入玉米油和牛奶搅拌成乳化状，筛入低粉翻拌均匀。蛋清分三次加糖打发至湿性发泡。取三分之一蛋清糊与蛋黄糊翻拌均匀，再倒入剩余蛋清糊中翻拌均匀。将面糊倒入模具，轻震出气泡，放入预热好的烤箱，上下火150-160度烤30-40分钟左右。关键要点：蛋清打发程度要合适，翻拌手法要轻且快速，避免消泡；烤箱温度和时间要根据实际情况调整。8.制作焦糖布丁时，先在锅中放入细砂糖和少量水，小火加热，让糖慢慢溶解。随着水分蒸发，糖液开始变色，此时要密切观察，当糖液变成浅琥珀色时，立即离火，迅速将糖液倒入布丁模具底部，转动模具使糖液均匀覆盖底部，利用余温继续加热使焦糖颜色加深至深琥珀色。然后将布丁液倒入模具，放入烤箱中烤制。控制火候很关键，小火能让糖均匀溶解，避免局部过热变焦；离火后利用余温加深颜色可防止颜色过深变苦。9.塔皮制作要点：选用低粉、黄油、糖粉、蛋黄等材料，黄油软化后与糖粉搅拌均匀，加入蛋黄搅拌成膏状，再加入低粉揉成面团，冷藏后擀成薄片放入塔模。馅料搭配原则：根据水果口味选择合适的馅料，如水果味的慕斯、蛋奶糊等。制作要点：慕斯馅料要打发至合适状态，蛋奶糊要小火煮至浓稠。水果搭配原则：选择颜色鲜艳、口感丰富的水果，如草莓、蓝莓、芒果等。制作要点：水果要洗净切好，摆放整齐美观，可以适当进行一些装饰，如撒上糖粉等。10.低糖甜品方案：制作酸奶水果杯。食材选择：无糖酸奶、各种低糖水果如苹果、梨、柚子等、燕麦片。理由：无糖酸奶富含蛋白质且糖分低；低糖水果能提供丰富维生素和膳食纤维；燕麦片增加饱腹感和口感。制作方法：先在杯子底部铺一层燕麦片，再倒入一层无糖酸奶，然后放上切好的水果块，重复操作即可。11.甜品方案：制作水果千层蛋糕。对于有磕碰的水果，将其切成小块或片状用于制作蛋糕夹层。制作工艺：制作千层蛋糕的饼皮，用低粉、鸡蛋、牛奶、细砂糖等材料摊成薄饼。将有磕碰