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2025年厨师（中式面点）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共6题，每题5分，每题只有一个选项符合题意，请将正确选项的序号填在括号内）w1.制作中式面点时，对面粉质量的要求不包括以下哪一项？（）A.面筋含量适中B.色泽洁白C.颗粒细腻D.含水量高w2.以下哪种面团适合制作油条？（）A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团w3.中式面点中常用的增稠剂是（）A.酵母B.泡打粉C.淀粉D.盐w4.制作包子时，揉面的目的不包括（）A.使面团光滑B.增强面团韧性C.降低面团温度D.促进面筋形成w5.以下哪种馅料适合制作甜味中式面点？（）A.豆沙馅B.肉馅C.蔬菜馅D.海鲜馅w6.中式面点在蒸制过程中，火候的控制很重要，一般来说，蒸制馒头需要用（）A.旺火B.中火C.小火D.微火第II卷（非选择题共70分）w7.（10分）请简要阐述中式面点制作中常用的揉面手法及其特点。w8.（15分）制作一款中式点心，如豆沙包，写出详细制作步骤及注意事项。材料：面粉、酵母、豆沙馅、白糖、温水步骤：1.面团调制：将面粉、酵母、白糖放入盆中，加入适量温水，揉成光滑面团，醒发至两倍大。2.面团分割：将醒发好的面团取出，揉匀，分成若干小剂子。3.包馅成型：将小剂子擀成中间厚边缘薄的圆形面皮，包入适量豆沙馅，捏成包子形状。4.二次醒发：将包好的包子放入蒸笼，醒发15-20分钟。5.蒸制：开火蒸制15-20分钟，关火后焖3-5分钟。注意事项：1.揉面时要注意水的用量，面团不能太硬或太软。2.醒发温度要适宜，避免温度过高或过低影响发酵效果。3.蒸制时要注意火候和时间，避免蒸不熟或蒸过头。w9.（15分）分析中式面点不同馅料的特点及适用范围。材料：肉馅、蔬菜馅、豆沙馅、枣泥馅、黑芝麻馅特点及适用范围：1.肉馅：味道鲜美，富含蛋白质，适合制作包子、饺子等高热量主食。2.蔬菜馅：营养丰富，口感清爽，适合制作各种素菜包、蒸饺等。3.豆沙馅：香甜细腻，具有浓郁的豆香，常用于制作豆沙包、月饼等。4.枣泥馅：香甜可口，具有补血养颜的功效，常用于制作枣泥酥、枣泥月饼等。5.黑芝麻馅：香气浓郁，营养丰富，常用于制作汤圆、酥饼等。w10.（20分）谈谈中式面点在传承和创新方面可以采取哪些措施。材料：传统中式面点品种丰富多样，具有深厚的文化底蕴，但在现代社会中，也面临着一些挑战，如市场竞争激烈、消费者需求变化等。措施：1.传承技艺：加强对传统中式面点制作技艺的保护和传承，培养专业人才。2.创新口味：结合现代消费者的口味需求，开发新的口味和品种。3.融合文化：将中式面点与传统文化相结合，提升产品的文化内涵。4.拓展市场：利用现代营销手段，拓展中式面点的市场

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