中式烹调师职业技能鉴定考试复习题库（附答案）

中式烹调师职业技能鉴定考试复习题库（附答案）

单选题

1.制作“椒盐虾”时，虾仁经过上浆处理后，下一步工序是？

A、油炸

B、煎制

C、炒制

D、炖煮

参考答案：A

2.炸制“软炸”菜肴时，油温控制在多少度？

A、80℃-100℃

B、120℃-150℃

C、160°C-180℃

D、200℃以上

参考答案：A

3.食品原料在储存中，为了保持口感，土豆应避免与什么同放？

A、苹果

B、洋葱

C、生姜

D、大蒜

参考答案：A

4.炸制花生米时，为了达到酥脆效果，通常在什么阶段加盐？

1st

A、油温低时

B、油温高时

C、出锅冷却后

D、炒制过程中

参考答案：C

5.调制“糖醋汁”时，为了增加色泽，通常会加入？

A、芝麻油

B、胡椒粉

C、味精

D、番茄酱

参考答案：D

6.煎豆腐时，为了防止粘锅且成型美观，通常需要在锅底涂抹多少油？

A、少许

B、适量

C、满锅

D、随意

参考答案：B

7.在调制“溜汁”时,糖、醋、盐、淀粉的比例关系通常是？

A、1:1:1:1

B、2：3:1:2

C、1:2：1：3

D、3：1:1:1

2nd

参考答案：C

8.在处理河鲜时，发现鱼肉刺多且细，最有效的去刺方法是？

A、手工剔除

B、煮熟后搅拌

C、高速搅拌

D、酸解

参考答案：A

9.烹饪“滑炒”菜肴对，通常采用“滑油”是为了？

A、提局米肴温度

B、保持原料色泽

C、去除原料多余水分

D、增加油脂摄入

参考答案：B

10.中式烹调中“火候”的掌握，主要是指对什么程度的控制？

A、水温

B油温

C、温度和时间

D、食材用量

参考答案：C

11.植物油加热时会产生大量油烟，油烟的主要成分是？

A、水蒸气

B、碳氢化合物

3rd

C、二氧化碳

D、氮气

参考答案：B

12.在调制“复合味”时，如果基底味是咸鲤，要调成鱼香味，需要增加

的主要味型是？

A、酸、甜、辣

B、苦、麻、香

C、咸、香、鲜

D、酸、苦、辣

参考答案：A

13.腌制肉类原料时，加入少许白胡椒粉的作用是？

A、增加颜色

B、去除腥膻味

C、提供鲜味

D、使肉质变酸

参考答案：B

14.食品中主要提供热能的营养素是？

A、碳水化合物

B、维生素

C、矿物质

D、膳食纤维

参考答案：A

4th

15.酱油按颜色和用途分类，主要用于提色、提鲜且咸味适中的是?

A、头抽

B、二抽

C、三抽

D、生抽

参考答案：A

16.炒制“蒜蓉西兰花”时，蒜蓉下锅的时间通常在？

A、菜叶变色前

B、菜梗变色后

C、油锅烧热时

D、油锅冒烟时

参考答案：C

17.煨制菜肴时，汤色要求通常为？

A、浑浊

B、澄清

C、浓白

D、黑色

参考答案：C

18.煎鱼时，如何判断鱼是否可以翻面？

A、看表面是否有焦斑

B、看鱼身是否脱离锅底

C、看锅边是否有油烟

5th

D、用铲子敲击鱼身

参考答案：B

19.油炸食品时，油温达到冒烟状态通常表示油温已达到多少度？

A、100℃-120℃

B、150℃-160℃

C、180℃-200℃

D、240℃-260℃

参考答案：C

20.制作“鱼香肉丝”时，泡椒的作用是提供？

A、酸味

B、咸鲜味

C、鲜红色泽和酸辣味

D、香味

参考答案：C

21.炒制“青椒肉丝''时，肉丝通常采用什么方法上浆？

A、干抓

B、湿抓

C、拌匀即可

D、煎炒

参考答案：B

22.蒸制“整鸡”时，为了使其色泽红润，常在蒸制前或笼屉上盖什么？

A、报纸

6th

B、锡纸

C、红曲水

D、色拉油

参考答案：C

23.中式烹调中“爆”法的特点是？

A、时间短，火大，油多

B、时间长，火小，油少

C、时间中等，火温中等

D、先煮后炒

参考答案：A

24.奶油类菜肴在加热时，应注意防止哪种情况发生？

A、凝固

B、沸溢

C、发酵

D、分离

参考答案：B

25.在制作“凉拌黄瓜''时，为了保持黄瓜的脆嫩口感，不应过多使用什

么调料？

A、酱油

B、醋

C、盐

D、蒜末

7th

参考答案：C

26.冰箱冷藏室温度一般应保持在多少度最为适宜？

A、0-4℃

B、10-15℃

C、20-25℃

D、30℃以上

参考答案：A

27.烹饪时，为了使原料断生且保持脆嫩，通常要求加热时间控制在原料

原料全熟时间的多少？

A、1/3

B、1/2

C、2/3

D、3/4

参考答案：B

28.制作“白切鸡”的关键在于对“三提三放”的操作，其目的是？

A、使鸡皮收紧

B、使鸡肉受热均匀

C、去除鸡血

D、增加杳气

参考答案：B

29.蒸蛋羹时，蛋液与水的比例通常是？

A、1:1

8th

B、2:1

C、1:1.5

D、1:2

参考答案：B

30.制作“蛇油生菜”时，生菜焯水后需快速放入？

A、热汤中烫一下

B、冰水中冷却

C、冷水中冲洗

D、高汤中浸泡

参考答案：B

31.在中式烹调中，利用油脂的高温将原料内部的脂肪溶化，使原料质地

变软、体积收缩的方法称为？

A、油浸

B、煎炸

C、油浸煨

D、油淋

参考答案：C

32.鱼汤变白主要依靠什么物理变化？

A、溶解

B、气化

C、乳化

D、燃烧

9th

参考答案：C

33.炸制“酥肉”B寸，腌好的肉条在入油锅炸之前，通常的做法是？

A、直接下锅

B、挂干粉

C、沥干水分

D、浸泡在水中

参考答案：B

34.炸制花生米时，为了保持酥脆，炸好后应？

A、立即搅拌

B、沥干油并冷却

C、立即放入冰箱

D、浸入水中

参考答案：B

35.下列哪种肉类的脂肪熔点最高，不易消亿？

A、猪肉

B、牛肉

C、羊肉

D、猪油

参考答案：C

36.腌制肉类原料时，加入少许白糖的主要作用是？

A、增加酸味

B、提鲜

10th

C、防腐

D、去腥

参考答案：B

37.下列哪种方法适合用于去除羊肉的膻味？

A、只用姜

B、只用料酒

C、加萝卜、葱姜等

D、只用清水煮

参考答案：C

38.烹饪中使用的“花刀”不仅能美化菜肴造型，还能使原料在烹制过程

中发生什么变化？

A、变长

B、变短

C、卷曲或舒展

D、变硬

参考答案：C

39.腌制成蛋的最佳方法是？

A、干腌

B、湿腌

C、盐水注射腌制

D、自然风干

参考答案：B

11th

40.焯水后的蔬菜，如果需要长时间保存，应采取的措施是？

A、沥干后冷冻

B、沥干后煮熟

C、沥干后晒干

D、沥干后加水

参考答案：A

41.炸制“酥炸”菜肴时，挂糊的特点是？

A、糊薄而脆

B、糊厚且硬

C、糊稀且松

D、糊稠且粘

参考答案：B

42.在炒制菜肴时，使用“锅气”的主要目的是？

A、增加菜肴的香味

B、使菜肴成熟

C、使菜肴色泽更亮

D、杀灭细菌

参考答案：B

43.煎制带骨肉类原料（如煎牛排）时，骨头部位应朝向？

A、炉灶中心

B、炉灶外沿

C、任意方向

12th

D、左侧

参考答案：A

44.在烹饪中，为了保持蔬菜的绿色，常在水中加入？

A、食盐

B、小苏打

C、猪油

D、白酒

参考答案：B

45.制作“拔丝地瓜”时，熬糖炒制的温度变化过程为？

A、小火慢炒至焦糖色

B、大火炒至起泡

C、小火炒至起大泡后变小泡

D、大火炒至起小泡

参考答案：C

46.淀粉勾芙的作用不包括？

A、增加汤汁浓度

B、提亮汤汁色泽

C、改善口感滑润度

D、镇静油花

参考答案：D

47.下列哪种金属容器不适合用来长时间盛放酸性食物？

A、陶瓷

13th

B、不锈钢

C、铝

D、玻璃

参考答案：C

48.油脂在高温下反复加热会变黑，这是因为发生了什么反应？

A、水解反应

B、氧化反应

C、聚合反应

D、热解反应

参考答案：D

49.调制“鱼香汁”时，川味糖醋比例通常为？

A、1:1

B、2:3

C、4:3

D、3:1

参考答案：B

50.烹饪“肉末茄子”时，茄子容易吸油，为了减少吸油量，最有效的预

处理方法是？

A、先过油

B、先炒

C、先油炸

D、沥干水分后入锅

14th

参考答案：D

51.制作“清炖汤”时，为了保持汤色清亮，应先焯水再炖煮，焯水后要

用什么水冲洗原料？

A、生水

B、冷水

C、热水

D、蒸馅水

参考答案：B

52.下列哪种调料最适合用于调制糖醋汁的基底？

A、酱油

B、豆瓣酱

C、番茄酱

D、辣椒油

参考答案：C

53.蒸制肉类原料时，通常采用哪种火候？

A、大火急蒸

B、微火慢炖

C、武火速蒸

D、文火慢炖

参考答案：C

54.烹饪青菜时，为了保留叶绿素（绿色），锅底宜加少许？

A、碱

15th

B、醋

C、盐

D、糖

参考答案：B

55.在烹调过程中，如果发现油温过高，最直接的降温方法是？

A、端离火源

B、加入冷油

C、放入凉水

D、加入冷料

参考答案：B

56.调制“琉璃腰果”的脆度时，最关键的步骤是？

A、抓拌均匀

B、筛去多余糖粉

C、控干水分

D、快速搅拌

参考答案：B

57.制作“拔丝苹果”时，为了保证糖丝不断，出锅装盘后应迅速撒入什

么？

A、白糖

B、淀粉

C^冷水或冷油

D、盐

16th

参考答案：C

58.中式烹调师在烹饪过程中，使用八刀法中的"批''时，刀身与案板的

角度通常应控制在多少度左右？

A、15-30度

B、45-60度

C、75-85度

D、90-100<

参考答案：C

59.烹饪“爆炒”菜肴时，通常要求炉灶火力为？

A^微火

B、小火

C、中火

D、武火

参考答案：D

60.在腌制五花肉时，加入苏打粉（食用碱）的作用是？

A、增加香气

B、软化肉质

C、防止变质

D、提高鲜度

参考答案：B

61.制作“宫保鸡丁”时，鸡胸肉码味上浆的关键是加入？

A、蛋清和淀粉

17th

B、酱油和盐

C、醋和糖

D、油和姜

参考答案：A

62.下列哪种刀法通常用于将整块原料加工成均匀的片状，如松鼠桂鱼中

的“切”?

A、片

B、筷

C、顺

D、筋

参考答案：B

63.制作“水晶虾饺”的皮料时，通常加入的物质是？

A、玉米淀粉

B、生粉

C、猪皮冻

D、鸡蛋清

参考答案：C

64.炖煮鸡汤时，为了汤色奶白，通常需要？

A、频繁搅拌

B、先大火后小火

C、加入豆腐

D、加入酱油

18th

参考答案：B

65.烹饪海参等胶类原料时，为了保持其鲜味和口感，忌用哪种调料?

A、黄酒

B、姜葱水

C、醋

D、盐

参考答案：C

66.对含淀粉较多的蔬菜（如土豆、藕）进行焯水时，应使用？

A、清水

B、冷水

C、沸水

D、冰水

参考答案：C

67.干货原料在涨发前，通常需要进行什么处理？

A、高温油炸

B、水洗去泥沙

C、冷冻

D、煮熟

参考答案：B

68.下列调料中，**不能**用于去除鱼腥味的调料有？

A、胡椒粉

B、醋

19th

C、味精

D、花椒

参考答案：C

69.煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅破裂，最有效的操作是？

A、热锅冷油

B、冷锅冷油

C、热锅热油

D、先加油后放油

参考答案：A

70.烹饪中对干果类原料进行初步加工时，首先要进行的一项操作是？

A、去皮

B、去核

C、泡发

D、清洗

参考答案：D

71.制作“松茸炖鸡”时，为了突出菌菇的鲜味，通常应何时加入？

A、与鸡块同时

B、鸡块炖至半熟时

C、鸡块炖至全熟时

D、出锅前

参考答案：A

72.蛋白质在蛋白质变性后，其溶解度通常会？

20th

A、增加

B、不变

C、减少或不再溶解

D、气化

参考答案：C

73.烹饪大块肉料时，为了使肉质易于煮烂，通常在何时加盐？

A、烹饪开始时

B、烹饪中途

C、烹饪结束时

D、肉煮熟后

参考答案：B

74.中式菜肴“白灼虾”中的“白灼”主要是指利用什么进行加热烹制？

A、沸水

B、蒸汽

C、油温

D、铁板

参考答案：A

75.炸制挂糊的原料时，油温控制在多少度最为适宜？

A、100℃以下

B、100℃-120℃

C、160℃-180℃

D、200℃以上

21st

参考答案：C

76.下列哪种蔬菜富含维生素C,烹饪时不宜久炒？

A、土豆

B、芹菜

C、大白菜

D、西兰花

参考答案：D

77.炖煮老母鸡时，为了提取营养，常加入什么辅料？

A、红枣

B、胡萝卜

C、青菜

D、葱姜只做基础调味

参考答案：A

78.烹饪动物性原料时，为了保证口感鲜嫩，关键在于控制哪种蛋白质的

变性程度？

A、白蛋白

B、球蛋白

C、胶原蛋白

D、醇溶蛋白

参考答案：B

79.刀工操作中，将食材切成丝状，通常要求粗细？

A、一致

22nd

B、长短一致，粗细不限

C、长短粗细均不限

D、长度一致

参考答案：A

80.在厨房操作中，防止滑倒最有效的措施是？

A、光脚

B、穿防滑鞋

C、倒水少时才穿鞋

D、在水槽边奔跑

参考答案：B

81.制作“软炸腰花”时，通常使用什么调料来腌制片刻？

A、高度白酒

B、醋

C、盐

D、糖

参考答案：A

多选题

1.下列关于**沙拉酱**(Mayonnaise)的正确保存方法是？

A^放入冰箱冷藏

B、密封保存

C、避免阳光直射

23rd

D、加热杀菌

参考答案：ABC

2.在制作**寿司**时，寿司醋的调配通常包含？

A、白醋

B、白糖

C、盐

D、酱油

参考答案：ABC

3.制作“糟溜鱼片”时，关于“糟”的运用，下列说法正确的是？

A、使用香糟卤或香糟酒调制

B、鱼片需上浆挂糊

C、汤汁要求薄芙，呈乳白色

D、烹制过程需加醋去腥

参考答案：ABC

4.制作“松鼠缄鱼”时，挂糊和油炸的操作要点包括？

A、蛋糊应调成“枣红色”

B、油温需控制在五六成热

C、油炸过程中需用漏勺淋油

D、油炸时应炸至金黄色且硬挺

参考答案：ABCD

5.下列属于**粤菜**代表菜的是？

A、白切鸡

24th

B、叉烧

C、东坡肉

D、龙井虾仁

参考答案：ABD

6.制作“叫花鸡”时，使用的主要腌料包括？

A、绍兴酒

B、味精

C、葱姜汁

D、白糖

参考答案：ACD

7.制作“扒原汁鲍鱼”时，调味的精髓在于？

A、保持原汁原味

B、勾米汤奘

C、味道偏咸

D、味道偏甜

参考答案：AB

8.在制作**松鼠桂鱼**时，对刀工的要求是？

A、在鱼肉两面改刀

B、刀路要直

C、深度要透，不切断皮

D、每一刀都要间隔均匀

参考答案：ABCD

25th

9.在**烧**菜工艺中，汤汁浓稠、口味醇厚的关键操作有？

A、炒糖色

B、勾芙

C、小火慢烧

D、加汤时力口冷水

参考答案：ABC

10.制作“葱烧海参”时，关于葱油的做法，说法正确的是？

A、需将葱段炸至金黄色

B、油炸葱段会产生浓郁的香味

C、大葱段是香味的主要来源

D、小葱段直接煽炒香味即可

参考答案：ABC

11.在**拔丝**菜肴中，为了防止糖丝凝固，可以在糖丝形成后？

A、迅速蘸凉水

B、迅速蘸干面粉

C、迅速下主料翻炒

D、迅速盛盘

参考答案：AC

12.制作**蛋黄煽南瓜**时，南瓜处理的关键是？

A、切成块

B、上粉挂糊

C、过油炸至金黄

26th

D、蒸熟

参考答案：ABC

13.在**爆**菜中，对主料焯水（焯水）的要求是？

A、宽水

B、热水

C、去除腥膻味

D、保持脆嫩

参考答案：ABCD

14.下列关于**火候**的理解，正确的有？

A、火候是烹调技术的灵魂

B、火候主要体现在“时间”和“温度”上

C、火候只受火力大小的影响

D、火候还受原料性质、投料数量等因素影响

参考答案：ABD

15.制作“油娴大虾”时，关于糖色的运用，下列说法正确的是？

A、糖色需炒成枣红色

B、糖色用于给虾上色

C、炒糖色需加少许油

D、糖色炒糊会导致菜肴苦涩

参考答案：ABCD

16.烹饪“白灼虾”时，对汤底和操作的要求包括？

A、汤底应为“三滚水”

27th

B、加入葱姜和料酒

C、芦笋或生菜作为垫底

D、熟后需放入冰水冷却

参考答案：ABC

17.下列属于**冷盘造型**艺术表现形式的有？

A、象形冷盘

B、花式拼盘

C、冷拼

D、热菜

参考答案：ABC

18.下列调料中，属于**川菜**代表味型“鱼香”的调料配比要素有？

A、泡辣椒/红油

B、蒜末、姜末

C、葱花

D、盐

参考答案：ABC

19.制作“梅菜扣肉”时，对于肉块的处理正确的是？

A、肉块需煮至七成熟

B、肉皮应朝上码放

C、肉块需油炸上色

D、肉块需经蒸熟再扣盘

参考答案：ACD

28th

20.下列关于**拔丝**技法的特点，说法正确的是？

A、汤汁浓稠

B、糖液温度高

C、作用是给菜肴增香上色

D、必须趁热食用

参考答案：BCD

21.调制**复合调味汁**“茄汁”时，通常需要加入哪些原料？

A、西红柿酱（番茄酱）

B、白糖

C、白醋

D、盐

参考答案：ABCD

22.宫保鸡丁的调味特点主要体现为？

A、“糊辣荔枝味”

B、偏甜

C、微酸

D、咸鲜适口

参考答案：ABC

23.下列关于**白灼**技法的特点，描述正确的是？

A、主料保持鲜嫩

B、汁浇在主料上

C、浆制上浆

29th

D、不加过多调料

参考答案：ABCD

24.制作“锅贴鱼”时，对鱼身改刀的正确方法是？

A、切一字花刀

B、切韧刀

C、背部不切

D、鱼腹肉较厚处要改刀

参考答案：ABCD

25.制作“水晶肘子”时，关于处理肉皮的正确工序是？

A、肉皮需刮净残毛

B、肉皮需在沸水中烫紧

C、肉皮需进行油炸处理

D、油炸时需用筷子翻动

参考答案：ACD

26.在中式烹调中，为了去除羊肉的膻味，可使用哪些调料？

A、洋葱

B、胡萝卜

C、白萝卜

D、白芷

参考答案：ABCD

27.在调制**麻酱汁**时，常用的调料配比有？

A、芝麻酱

30th

B、酱油

C、醋

D、辣椒油

参考答案：ABCD

28.制作*木清汤**与**奶汤木木时，去浑浊、增清透的方法有？

A、煮制时加盖

B、使用葱姜酒去腥

C、严格过滤

D、放入猪油乳化

参考答案：ABC

29.下列哪些食材属于**“四大海味”**（干制海产）的范畴？

A、鲍鱼

B、干贝

C、海米

D、鲸鱼

参考答案：ABCD

30.制作“干烧鱼”时，关于充汁的操作，下列说法正确的是？

A、味道需“浓而不腻”

B、必须收汁至油光亮

C、汤汁需全部包裹在鱼身

D、芙汁要求薄而清

参考答案：ABC

31st

31.制作“西湖醋鱼”时，关于糖醋汁的调制，说法正确的是？

A、糖醋比例通常为3:2

B、需用葱姜爆锅

C、应选用米醋或杳醋

D、烹制时需快速潮炒

参考答案：ACD

32.在调制**糖色**时，为了防止糖糊变苦，正确的操作要点有？

A、采用低温炒糖色

B、倒入开水或热油

C、油温控制在大火

D、快速翻炒

参考答案：ABD

33.下列属于**酱卤**菜系中常见的香料有？

A、八角

B、桂皮

C、丁香

D、花椒

参考答案：ABCD

34.制作“白切鸡”时，关于“三提三放”捞鸡的操作，目的是？

A、去除浮沫

B、使鸡肉受热均匀

C、控制鸡的成熟度

32nd

D、增加鸡肉的韧性

参考答案：ABC

35.中式烹调师在切配时，能体现刀工基础的“丁”的规格要求有哪些？

A、纵切、横切

B、纵切、劈开

C、每边相等

D、形状方正

参考答案：ABCD

36.制作“清蒸石斑鱼”时，关于铺底料和蒸制时间的说法正确的是？

A、通常用猪网油或火腿片铺底

B、蒸制时间不宜过长

C、汤汁需在鱼刚熟时淋上

D、汤汁需预先调制好并煮沸

参考答案：ABC

37.炒制的“火候”控制中,适合炒制**爆**菜的火候特点是？

A^油温高

B、传热介质温度高

C、加热时间短

D、动作迅速

参考答案：ABCD

38.制作**佛跳墙**时，水发鲍鱼的涨发工艺包含哪些步骤？

A、清洗

33rd

B、蒸煮

C、煨制

D、泡发

参考答案：ABCD

39.下列关于**炸制**菜肴的操作要点，正确的有？

A、油温适宜

B、食材沥干水分

C、食材下入锅中后立即搅动

D、炸好后沥油装盘

参考答案：ABD

40.制作“开水白菜”时，主料白菜的处理工序主要包括？

A、焯水

B、挤干水分

C、上笼蒸制

D、焙干水分

参考答案：ABCD

41.制作“一品豆腐”时，关于模具的使用，说法正确的是？

A、需使用大号金属模具

B、模具需刷油防粘

C、需将豆腐填实不留空隙

D、蒸制时需用保鲜膜封口

参考答案：ABCD

34th

42.在**酥皮点心**的制作中，开酥的关键技术要求包括？

A、层次分明

B、受力均匀

C、皮酥松爽

D、层次清晰

参考答案：ABCD

43.下列关于**海参**涨发的正确工艺流程包括？

A、洗净

B、泡煮

C、煨制

D、回热

参考答案：ABCD

44.制作**法式煽蜗牛**时，关键的烹饪步骤包括？

A、清洗蜗牛肉

B、挑出蜗牛肉

C、拌入香料黄油

D、重新装回壳中烤制

参考答案：ABCD

45.下列关于**糖醋汁**的调制，正确的做法是？

A、先放糖后放醋

B、先放醋后放糖

C、混合调匀

35th

D、现配现用

参考答案：AB

46.制作文思豆腐时，刀工要求极高的刀法包括？

A、直刀切

B、片刀切

C、飞刀切

D、颗粒切

参考答案：ACD

47.在**煨**菜工艺中，保持汤色清亮、滋味醇厚的关键技术是？

A、一次性加足水

B、文火慢炖

C、中火急攻

D、酒定色

参考答案：AB

48.下列属于**中式面点**中“酥皮点心”起酥原理的有？

A、面团中的筋力

B、油脂的延展性

C、层次的折叠

D、热胀冷缩

参考答案：ABC

49.下列食材中，适合进行**挂糊**炸制的是？

A、鸡胸肉

36th

B、肥膘肉

C、鸡蛋

D、生菜

参考答案：ABC

判断题

1.焯水时，通常冷水下锅，加热时间越长，口感越脆嫩。

A、正确

B、错误

参考答案：B

2.中式烹调师在进行热菜制作时，火候的控制主要是指对火力大小和加

热时间的控制。

A、正确

B、错误

参考答案：A

3.在调制复合调料时，味型的组合有一定的规律，但可以随意添加大量

的调料以追求强烈刺激。

A、正确

B、错误

参考答案：B

4.烹调中的“勾薄芙”通常是在菜肴即将出锅前进行，目的是为了增加

菜肴的亮度。

37th

A、正确

B、错误

参考答案：A

5.凉菜制作中，对食品原料进行改刀时，要求刀工精细、厚薄均匀，以

保证烹调时受热一致，

A、正确

B、错误

参考答案：A

6,质地较嫩的原料在焯水时，通常需要采用“宽水、沸水、短时间”的

方法。

A、正确

B、错误

参考答案：A

7.烹饪中使用明油是在菜肴即将出锅时淋入的一种食用油，主要用于增

加菜肴的光泽。

A、正确

B、错误

参考答案：A

8.挂糊上浆是中式烹调师的基本功之一，其目的是使原料在高温下受热

均匀，防止外焦内生，

A、正确

B、错误

38th

参考答案：A

9.中式烹调师在烹调过程中，可以使用含有甲醛的工业盐作为发色剂。

A、正确

B、错误

参考答案：B

10.刀工技法中的“切”与“剁”的主要区别在于刀刃切入的角度和接触

面的大小。

A、正确

B、错误

参考答案：A

11.煎菜时，锅底温度达到“冒青烟”时立即下锅是最好的时机。

A、正确

B、错误

参考答案：B

12.腌制肉料时，加盐后应顺一个方向搅拌，直至肉起胶（上劲），这样

肉质才会鲜嫩。

A、正确

B、错误

参考答案：A

13.挂糊时，水淀粉与水的比例通常为1:1,这样炸出的外皮最为酥脆。

A、正确

B、错误

39th

参考答案：B

14.制作糖醋汁时，糖和醋的比例通常为2:1,这种比例炒出的菜肴口味

最标准。

A、正确

B、错误

参考答案：B

15.蛋泡糊（芙蓉糊）的制作关键在于蛋白打发至湿性发泡，并且要迅速

拌入粉料。

A、正确

B、错误

参考答案：A

16.制作“滑炒”菜肴时，浆糊粘度应适当提高，以锁住肉类水分。

A、正确

B、错误

参考答案：A

17.拆骨是将整块的原料加工成净料的过程，必须保持原料的形状基本完

整。

A、正确

B、错误

参考答案：B

18.初加工中，猪肝的去腥处理方法是将猪肝浸泡在淀粉水中。

A、正确

40th

B、错误

参考答案：A

19.在炒制配菜时，为了缩短烹饪时间，应将所有蔬菜同时下锅煽炒。

A、正确

B、错误

参考答案：B

20.油炸食品时，如果油温突然下降，说明油里有水。

A、正确

B、错误

参考答案：A

21.煎豆腐时，应选用高温快煎的方法，使豆腐内部鲜嫩。

A、正确

B、错误

参考答案：A

22.在调制复合调料汁时，盐可以最后加入，以增强咸味。

A、正确

B、错误

参考答案：B

23.在烹调中使用姜是为了增香，因此放姜的时间越早越好。

A、正确

B、错误

参考答案：B

41st

24.肉类食材的酸碱度越高，越容易变质。

A、正确

B、错误

参考答案：B

25.在中式烹调中，所谓的“宽油”是指油量很大，用来处理大量原料。

A、正确

B、错误

参考答案：A

26.粗盐煽鸡时，粗盐需要先用大火炒热至发烫，以起到杀菌和增香的作

用。

A、正确

B、错误

参考答案：A

27.腌制肉类原料时，加入少量的白糖可以起到提鲜和促进入味的作用。

A、正确

B、错误

参考答案：A

28.炖制老母鸡等质地坚硬的肉类时，通常先加水后加热。

A、正确

B、错误

参考答案：B

29.在烹调中使用高汤是为了增加菜肴的鲜味，因此无论什么菜式都可以

42nd

适量多加高汤。

A、正确

B、错误

参考答案：B

30.煎鱼时，待鱼皮定型后应轻轻晃动锅子，防止鱼皮粘锅。

A、正确

B、错误

参考答案：A

31.烤鸭皮脆肉嫩的秘诀在于皮水（糖水）的涂抹和高温炉温的控制。

A、正确

B、错误

参考答案：A

32.裹面包糠炸制的菜肴（如天妇罗），裹粉前需要将食材表面擦干。

A、正确

B、错误

参考答案：A

33.熬制高级清汤（上汤）时，一次性将足量的水加入锅中即可，不需要

中途加水。

A、正确

B、错误

参考答案：B

34.考试时间临近结束前，厨师应加快速度，不再讲究摆盘美观。

43rd

A、正确

B、错误

参考答案：B

35.糖色炒制是中式烹调师常用的上色方法，炒至枣红色时即为最佳状

态，此时可以立即烹入菜肴。

A、正确

B、错误

参考答案：B

36.油炸土豆条时，复炸的目的是为了逼出多余的油分。

A、正确

B、错误

参考答案：A

37.在中式烹调中，焯水是为了去除血水和腹膻味，因此所有蔬菜都应焯

水。

A、正确

B、错误

参考答案：B

38•使用花雕酒悯烧菜肴时，加入花雕酒的量应能淹没食材的1/3以上。

A、正确

B、错误

参考答