《中式面点工艺》课程教学大纲

《中式面点工艺》课程教学大纲课程编号：课程名称：中式面点工艺

英文名称：ChinesePastryTechnology

课程性质：专业核心课

学时/学分：216/12

考核方式：平时过程评价+模块实操考核+期末综合考核

选用教材：《中式面点工艺》先修课程：烹饪原料学、烹饪基本功训练、食品营养与卫生等。

适用专业及层次：高等职业教育烹饪工艺与营养、中西面点工艺专业

大纲执笔人：赵琳琪

大纲审核人：张桂云一、课程目标依托本教材“模块-项目-任务”理实一体化体系，结合餐饮面点岗位真实生产需求，通过216学时理论与实训教学，使学生达成四项分层能力目标：1.操作技能目标：熟练掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、熟制全套标准化基础技法；能规范操作和面机、醒发箱等面点基础设备，独立完成水调、膨松、油酥、米粉/澄面四大体系经典面点制作，全部操作动作符合酒店、连锁餐饮行业岗位规范。2.工艺知识目标：系统掌握四大面团理化形成机理，能依据原料特性、温湿度、发酵时长等工艺参数分析成品塌陷、发硬、开裂等缺陷成因；合理调配原料配方，优化和面、发酵、蒸烤炸等关键工序，解决面点生产常规技术问题。3.创新应用目标：理解面点产品多元化开发设计思路，结合宴席、早茶、节庆、大众快餐等不同消费场景，在传统工艺基础上完成馅料、造型、风味、配方改良创新。4.职业素养目标：严格遵循GB7099-2015、GB2760食品安全国家标准及餐饮5S现场管理规范，掌握原料损耗基础核算方法；树立节约粮食、低脂健康饮食理念，传承中华面点民俗文化，具备爱岗敬业、精益求精的工匠精神。二、课程目标与毕业要求的对应关系毕业要求指标点对应课程目标1.专业知识运用1.3掌握面点原料、面团工艺专业理论，能运用理化知识分析、解决面点制作各类技术问题课程目标22.技术综合应用2.2整合面团调制、设备操作、熟制工艺等技能，对比不同面点工艺方案优劣，选用适配行业标准化生产流程课程目标13.创新设计能力3.1知晓面点产品存在多种开发方案，依托实训、行业资料开展面点改良与新品设计课程目标34.职业综合素养4.2贴合餐饮门店岗位要求，完成面点全流程标准化生产，落实食品安全、现场管理规范课程目标4三、教学基本内容模块一面点基本技能训练（支撑课程目标1、4）教学定位：夯实面点通用基础操作，建立标准化、卫生化职业操作习惯，为四大面团制品学习奠基。

（1）掌握抄拌、调和、搅和三类和面技法；捣、揉、搋、摔、擦五种揉面手法，严格达到盆光、面光、手光三光标准；熟练搓条标准化操作。

（2）掌握揪剂、挖剂、切剂、拉剂、剁五类下剂工艺；擀皮、拍皮、压皮、摊皮、捏皮五类制皮技法，保证剂子、坯皮规格统一。

（3）熟练豆沙甜、鲜肉咸两类馅心标准调制流程，理解馅水分、调味、软硬度控制核心原理。

（4）熟悉和面机等面点设备安全操作、日常清洁保养流程，落实原料精准称量、杜绝浪费操作规范。

课程思政切入点：中式面点手工技艺传承千年，引导学生敬畏传统手艺、锤炼匠人基本功；原料精准定量教学中渗透节约粮食、杜绝食材浪费的传统美德，树立绿色餐饮职业理念。模块二水调面团品种制作（支撑课程目标1、2、4）教学定位：掌握冷、温、热水面团淀粉、蛋白变化规律，独立完成水饺、馄饨、各式蒸饺、烙饼、烧卖等水调经典制品。

（1）理解冷水（促使面筋充分形成）、温水（促使淀粉部分糊化、面筋适度热变性，形成中等软硬度）、热水（导致面筋蛋白凝固失筋，同时使淀粉大量膨胀糊化）三大类水调面团的成型机理，清晰区分三类面团适用场景。

（2）熟练煮、蒸、烙、炸四大熟制工艺，精准把控火候、时长、蒸汽量核心参数。

（3）掌握叠捏、推捏、绳状锁边、翻卷等花式蒸饺成形工艺。

（4）可标准化制作鲜肉水饺、炸酱面、馄饨、巧果、家常手撕饼、四喜饺、白菜饺、知了饺、韭菜盒子、糯米烧卖等教材指定品种。

课程思政切入点：对比陕式面条、广式早茶烧卖、江南蒸饺南北面点地域特色，感悟中华饮食文化包容性；模拟酒店订单式分组实训，强化岗位责任意识与小组协作生产思维。模块三膨松面团品种制作（支撑课程目标1、2、4）教学定位：掌握生物、化学两类膨松产气原理，精准管控发酵、膨松剂用量，熟练制作包子、花卷、油条、象形面点，拓展萨琪玛创新实训。

（1）解析酵母繁殖产气、酸碱化学膨松反应机理，掌握温湿度、发酵时长对成品的调控方法。

（2）掌握提褶包、剪刻、象形捏塑等复杂成形手法；区分馒头、包子、油条差异化发酵管控标准。

（3）矾碱盐仅作为传统历史工艺背景介绍，课堂重点推广无铝合规膨松剂，强化食品安全从业意识。

（4）可制作刀切馒头、葱油花卷、荷叶夹、奶黄包、素菜包、鲜肉包、寿桃包、刺猬包、苹果包、南瓜、油条、麻花、萨琪玛；了解京式、广式发酵面点民俗背景。

课程思政切入点：寿桃、节庆馒头承载团圆长寿民俗内涵，增强学生传统文化认同感；规范化学膨松剂使用教学，树立合规、安全从业底线。模块四油酥面团品种制作（支撑课程目标1、2、3、4）教学定位：掌握单酥、明暗层酥起酥机理，熟练大包酥、小包酥工艺，具备酥点改良创新能力。

（1）区分单酥（混酥）无明显层酥结构，与明暗层酥（叠酥/卷酥）的精细分层原理,掌握不同油脂适配选用规则。

（2）把控烘烤、炸制温度区间，解决酥层松散、成品发硬等常见工艺缺陷。

（3）可制作桃酥、开口笑、广式月饼（备注：教材归入本模块教学，课堂需区分糖浆皮与油酥工艺差异）、苏式月饼、菊花酥、兰花酥、荷花酥、眉毛酥、莲藕酥、天鹅酥等酥类品种。

课程思政切入点：荷花酥、天鹅酥繁复手工工序诠释慢工细活工匠精神；月饼承载中秋家国团圆文化，增强民族文化自信；引导研发低油低糖新式酥品，贴合当代健康餐饮发展趋势。模块五其他粉类面团品种制作（支撑课程目标1、2、3、4）教学定位：掌握以米粉、澄面为代表的粉团调制成型工艺，以及以整粒米为代表的蒸煮压制类米制品的制作方法；了解豆类及其它杂粮粉团的成型特性，系统制作米制小吃、虾饺、传统船点等特色品种。（1）掌握泡心法、煮芡法米粉面团调制工艺，澄面高温烫制淀粉糊化操作要点；理解豆类制品（如绿豆糕）主要依靠原料配比、油脂凝结与压模成型的原理（区别于淀粉糊化）。（2）熟练粢饭糕、粽子（整粒米浸泡、蒸煮、压制类工艺）、麻球、马蹄糕、青团、肠粉、虾饺、绿豆糕、船点等特色制品的标准化制作流程，能区分粉团调制成型与整粒米蒸煮压制两类不同的工艺路径。（3）依托我国南北方气候与地理环境差异，理解“南米北面”饮食格局的形成脉络；在此基础上，引导学生完成米制品的馅料、造型等创新改良实训。课程思政切入点：依托我国南北农耕饮食差异讲解面点起源脉络；船点精细雕刻工艺展示中式面点艺术价值，激发传统技艺传承使命感；结合清明、端午时令面点开展民俗文化教育。四、教学重点与难点模块一面点基本技能训练教学重点：和面揉搓、下剂、制皮全套标准化手法；甜咸馅调制工艺。

教学难点：揉面三光标准力度控制；不同面团适配的制皮工艺选择。模块二水调面团品种制作教学重点：冷/温/热水面团调制工艺；蒸、煮、烙熟制火候管控。

教学难点：水温对面团理化作用原理理解；四喜、知了等花式蒸饺对称捏褶成形。模块三膨松面团品种制作教学重点：生物面团发酵条件控制；包子提褶成形、蒸制管控。

教学难点：发酵程度肉眼精准判断；寿桃、苹果象形面点蒸制防塌陷工艺。模块四油酥面团品种制作教学重点：大包酥、小包酥分层开酥工艺；烘烤、炸制温度控制。

教学难点：油脂配比与酥层成型关系；荷花酥、天鹅酥立体复杂造型。模块五其他粉类面团品种制作教学重点：米粉、澄面面团烫制工艺；虾饺、肠粉标准操作流程。

教学难点：澄面烫制软硬把控；船点精细象形雕刻塑形。五、教学建议进度表1学时分配表序号课程内容理论学时实践学时备注1模块一面点基本技能训练414基本功循环实训，合计18学时2模块二水调面团品种制作828三类面团对比实操，合计36学时3模块三膨松面团品种制作1242发酵专项实训，合计54学时4模块四油酥面团品种制作1242开酥专项实训，合计54学时5模块五其他粉类面团品种制作1242米粉、澄面、船点精细实训，合计54学时合计——48168总学时216，与教材标准学时完全一致六、教学方法本课程采用校企双元、理实一体化“做中学”核心教学模式，依托教材全套数字化配套资源开展教学：1.模块化项目教学：遵循教材“任务导入→知识链接→任务实施→任务评价→拓展提升”闭环流程，以酒店、食堂真实面点订单为实训任务载体。2.示范-模仿分层教学：教师标准化分步实操示范，基础任务全员统一练习；增设新品创新拓展任务，满足学有余力学生因材施教需求。3.多元信息化教学：学生扫码查看高清面点操作视频；教师登录机工教育服务网下载配套电子课件、实训素材优化授课。4.三方互评模式：每项实训任务采用自评30%+组评30%+师评40%评价表，完全贴合教材内置评价体系，训练学生成品质量评判能力。七、考核方式课程总成绩满分100分，统一分为四大考核板块，全部纳入过程管理：1.平时表现（15%）：课堂出勤、实训工具归位、原料节约、环境卫生、日常学习态度。2.过程技能考核（35%）：五大模块每单元设置2~3次现场实操评分，考核称量、面团调制、成形、熟制、成品风味外观。3.模块综合测试（20%）：各模块结束后限时独立完成指定整套面点，综合评判工艺运用能力。4.期末综合考核（30%）：分为理论笔试（占总分10%）+综合实操（占总分20%）；理论考核原料、面团原理、食品安全、面点文化；实操随机抽取品种独立制作，按企业岗位标准打分。八、课程目标达成评价方法及标准表2课程目标分值权重与完整达成计算公式评价维度\总分权重平时表现15%过程技能考核35%模块综合测试20%期末综合考核30%课程目标完整达成计算公式课程目标1（实操技能）25352020目标1得分=(平时得分×0.15×0.25+过程得分×0.35×0.35+模块得分×0.2×0.20+期末得分×0.3×0.20)÷目标满分×100%课程目标2（工艺知识）20302525目标2得分=(平时得分×0.15×0.20+过程得分×0.35×0.30+模块得分×0.2×0.25+期末得分×0.3×0.25)÷目标满分×100%课程目标3（创新能力）20203030目标3得分=(平时得分×0.15×0.20+过程得分×0.35×0.20+模块得分×0.2×0.30+期末得分×0.3×0.30)÷目标满分×100%课程目标4（职业素养）30152530目标4得分=(平时得分×0.15×0.30+过程得分×0.35×0.15+模块得分×0.2×0.25+期末得分×0.3×0.30)÷目标满分×100%板块总分权重15352030——补充说明：期末综合考核中，理论笔试侧重考核课程目标2工艺知识，综合实操侧重考核课程目标1实操技能。表3课程目标达成分级评价标准评价维度不及格（0~59分）及格（60~69分）中等（70~79分）良好（80~89分）优秀（90~100分）课程目标1

实操技能无法独立完成和面、制皮基础操作，无标准化意识掌握简单单品基础手法，可完成简易面点基本功规范，能独立制作常规面点操作流畅标准，四大面团制品均可独立完成手法娴熟，可灵活变换各类成形、熟制技法课程目标2

工艺知识