学校食堂与学生集体用餐卫生管理制度

学校食堂与学生集体用餐卫生管理制度第一章总则第一条为保障学校广大师生的饮食卫生安全，维护正常的教学秩序，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等国家法律法规，结合本校实际情况，特制定本管理制度。本制度旨在规范学校食堂管理及学生集体用餐行为，明确各部门及相关人员的职责，确保食品从采购、储存、加工到供应的全过程安全可控。第二条本制度适用于本校范围内所有涉及食品经营活动的场所，包括学生食堂、教工食堂、校内食品小卖部、超市以及为学校提供集体用餐配送的企业。凡在上述场所从事食品生产、经营、管理、服务的人员，以及在校内组织学生集体用餐活动的部门和个人，必须严格遵守本制度。第三条学校食品安全工作坚持“预防为主、全程监控、责任到人、常抓不懈”的工作方针。学校法定代表人是学校食品安全的第一责任人，对学校食品安全工作负总责；食堂负责人是食堂食品安全的具体责任人，负责日常管理工作的落实；食品安全管理员负责日常监督检查。第四条建立健全学校食品安全管理组织机构，完善食品安全事故应急预案，定期开展食品安全自查和隐患排查，积极配合市场监管部门及教育主管部门的监督检查，杜绝食品安全事故的发生。第二章组织机构与人员职责第五条学校成立食品安全管理委员会，由校长任主任，分管后勤的副校长任副主任，成员包括总务处、德育处、教务处、校医室及食堂负责人等。委员会下设办公室在总务处，负责食品安全管理的日常协调工作。第六条食品安全管理委员会的主要职责：（一）贯彻落实国家有关食品安全的法律法规和政策要求；（二）制定和完善学校食品安全管理制度及工作规划；（三）定期召开食品安全工作会议，研究解决食品安全重大问题；（四）组织食品安全培训和应急演练；（五）协调处理食品安全投诉及事故。第七条食堂应当配备专职食品安全管理人员，负责建立健全食品安全管理档案，督促落实食品生产经营过程控制要求，组织从业人员健康检查及培训，检查食品生产经营过程的卫生状况，及时制止不符合操作规范的行为。第八条实行食品安全岗位责任制。明确采购员、库管员、粗加工员、切配员、烹调员、备餐员、洗消员等各岗位的卫生安全职责，将责任层层分解，落实到人，签订食品安全责任书。第三章从业人员健康管理第九条食堂从业人员（包括新参加、临时参加工作的人员）必须每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。健康证明应随身携带或悬挂在操作间显著位置，以备检查。第十条建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、体检时间、体检结果等信息。食堂应每日对从业人员上岗前的健康状况进行晨检，并做好记录。第十一条晨检内容包括：观察精神状态、有无发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等。凡发现有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作，应立即调离工作岗位，并督促其治疗，待痊愈并取得健康证明后方可重新上岗。第十二条从业人员必须保持良好的个人卫生习惯。（一）操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；（二）操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后、吸烟饮食后等情况下，必须按“六步洗手法”清洗手部，并进行手部消毒；（三）不得在食品加工和销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；（四）不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得随地吐痰。第十三条从业人员必须接受食品安全法律法规、卫生知识以及职业道德培训，经考核合格后方可上岗。学校应制定年度培训计划，每学期至少组织一次集中培训，新入职人员必须经过岗前培训。第四章环境卫生与设施管理第十四条食堂选址应远离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。食堂内部布局应遵循生进熟出的单一流向原则，原料通道、入口通道、废弃物通道、出口通道应分开设置，避免交叉污染。第十五条食堂加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其孳生条件。食品处理区地面应用耐磨、防滑、不渗水、易清洗的材料铺设，并有适当坡度以利排水；墙壁应采用浅色、不吸水、易清洗的材料覆涂至墙顶；天花板应表面光洁、无脱落、无积尘。第十六条食堂应当设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。（一）粗加工场所内应分别设置动物性食品、植物性食品和水产品三类清洗池，并有明显标识标识；（二）烹调场所应采用机械排风，排风罩应易于清洗，排气口装有易于清洗的防虫网罩；（三）餐用具清洗消毒场所应设置专用水池，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。第十七条食品处理区内的设备、工具和容器应标识明显，区分使用。原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器，应分开并有明显标识，定位存放。第十八条废弃物存放设施应符合要求。废弃物容器应配有盖子，材质应为不锈钢或不易腐烂的材料，且结构严密，防止渗漏、异味和外溢。废弃物应及时清理，日产日清，并保持周围环境整洁。第五章食品采购与索证索票管理第十九条建立食品采购索证索票和进货查验记录制度，指定专人（两人以上）负责采购和验收工作，严格把好食品进货关。第二十条实行定点采购制度。应当选择具有合法资质、信誉良好的食品供应商，并签订供货合同，明确双方食品安全责任。对供应商进行动态管理，定期评估其供货能力及食品安全状况。第二十一条采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应当向供货商索取以下票证：（一）从食品生产单位采购的，查验其食品生产许可证、产品检验合格证明复印件；（二）从食品经营单位（商场、超市、批发市场等）采购的，查验其食品经营许可证和产品检验合格证明复印件；（三）从食用农产品个体生产者直接采购的，查验其产地证明或检疫合格证明；（四）采购进口食品的，查验海关入境货物检验检疫证明。第二十二条建立进货查验记录台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。第二十三条严格执行“三查”制度。（一）查资质：检查供货商是否具备合法的生产经营资格；（二）查感官：检查采购的食品感官性状是否正常，有无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者标签标识不符合标准等情况；（三）查票据：检查票据是否齐全，是否与实物相符。第二十四条严禁采购下列食品及原料：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者其他感官性状异常的食品；（二）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（三）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类；（四）超过保质期的食品、食品添加剂；（五）无中文标签的进口预包装食品；（六）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。第六章食品储存管理第二十五条建立食品仓储管理制度。食品库房应设专人管理，定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品。食品库房不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。第二十六条食品入库前必须进行验收，核对票据与实物，查验感官性状，符合要求后方可入库。验收时应做好记录，包括验收日期、食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货商及验收人签名。第二十七条食品储存应做到分类、分架、隔墙、离地存放。（一）食品仓库内应设置足够数量的货架，按主食、副食、干货、调味品等分类存放；（二）食品与非食品、生食与熟食、原料与半成品应分开存放，并有明显标识；（三）食品距离地面、墙壁应在10厘米以上，距离顶棚应在50厘米以上。第二十八条储存场所应保持通风、干燥、防潮、防霉、防虫、防鼠、防蝇。定期进行通风换气，定期检查温湿度。冷藏、冷冻柜（库）应有正确显示内部温度的温度计，并定期校准。第二十九条冷藏、冷冻储存应符合温控要求。（一）冷藏温度一般应在0℃—8℃之间；（二）冷冻温度一般应在-12℃以下（建议-18℃）；（三）冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，除霜时不得使用化学溶剂。第三十条遵循“先进先出”和“易坏先用”的原则。对接近保质期的食品应进行显著标识或单独存放，并在保质期结束前使用完毕。第七章食品加工过程控制第三十一条食品加工过程必须严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，做到生熟分开，防止交叉污染。第三十二条粗加工卫生要求。（一）蔬菜粗加工：应先摘除不可食用部分，再进行浸泡清洗。叶菜类、瓜果类蔬菜应浸泡30分钟以上，冲洗去除农药残留和泥沙；（二）肉类粗加工：应清除污物、淋巴、腺体等，冲洗干净后备用；（三）水产品粗加工：应在专用水池内处理，去除内脏、鳞、鳃等，冲洗干净；（四）各类清洗池应张贴明显标识，使用后及时清洗消毒，保持清洁。第三十三条切配卫生要求。（一）切配前应对刀具、砧板进行清洗消毒；（二）切配好的半成品应按照性质分类存放，用保鲜膜覆盖或加盖，并标注加工时间；（三）生、熟食品的刀墩、容器必须严格分开使用，并有明显色标标识，严禁混用。第三十四条烹调加工卫生要求。（一）烹调前应检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工；（二）食品应当烧熟煮透，其加工中心温度应不低于70℃。对于高风险食品（如豆浆、四季豆、黄花菜等），必须严格按操作规程加工，防止中毒；（三）加工后的熟食品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染；（四）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却过程应在清洁操作区内进行，并在2小时内将中心温度降至20℃以下，4小时内降至5℃以下。第三十五条食品添加剂的使用管理。（一）食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》；（二）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；（三）使用时应采用精确计量工具（如电子秤），记录使用种类、数量、时间、使用人等；（四）严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁添加非食用物质。第八章餐用具清洗消毒第三十六条餐用具使用后应及时洗净、消毒，定位存放。消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内，保洁柜应有明显标识，并定期清洗，保持清洁。餐用具保洁柜不得存放其他物品。第三十七条餐用具清洗消毒流程应遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的顺序。（一）刮：刮去餐用具表面的食物残渣；（二）洗：用洗涤剂溶液洗去油污；（三）冲：用清水冲去残留的洗涤剂；（四）消毒：采用物理或化学方法进行消毒；（五）保洁：将消毒后的餐用具放入保洁柜备用。第三十八条物理消毒要求。（一）煮沸、蒸汽消毒：温度保持100℃，时间不少于10分钟；（二）红外线消毒：温度控制120℃以上，保持10分钟以上；（三）洗碗机消毒：按洗碗机产品说明书规定的温度、时间进行操作。第三十九条化学消毒要求。（一）使用含氯消毒剂（如次氯酸钠、漂白剂等）进行消毒；（二）消毒液浓度应保持在250mg/L以上（具体按产品说明书使用）；（三）将餐用具完全浸入消毒液中，浸泡时间不少于5分钟；（四）消毒后必须用流动水将餐用具表面残留的消毒液冲洗干净。第四十条消毒后的餐用具应符合以下标准：（一）表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物；（二）符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》的要求。第九章食品留样管理第四十一条学校食堂（含外送集体用餐配送）必须对每餐次的所有成品食品进行留样。留样是食品安全追溯的重要手段，也是发生事故时调查取样的关键依据。第四十二条留样管理要求：（一）留样品种：应包括当餐供应的所有品种（包括米饭、主副食、点心、水果、饮料等），不得遗漏；（二）留样重量：每个品种留样量不少于125克；（三）留样容器：必须使用专用、清洁、消毒的密闭容器（如带盖的保鲜盒），并在容器上标注留样日期、时间、餐次、品名、留样人等信息；（四）留样储存：留样食品必须存放在专用的留样冰箱内，留样冰箱必须上锁，钥匙由专人保管，且不得存放其他食品；（五）留样温度：留样冰箱温度应在0℃—8℃之间；（六）留样时间：留样食品必须保留48小时以上，在确认无食品安全问题后方可处理。处理时应做好记录。第四十三条建立食品留样记录台账，详细记录留样日期、时间、餐次、品名、数量、留样人、审核人等信息。留样记录应真实、完整，不得涂改。第十章集体用餐配送与分餐管理第四十四条若学校采用集体用餐配送形式，必须严格审核配送企业的资质，查验其《食品经营许可证》，并签订食品安全责任书。第四十五条配送车辆及容器要求：（一）配送食品的车辆应保持清洁，专用车辆不得运输其他物品；（二）盛装食品的容器、包装材料应符合食品安全标准，且必须有密闭盖；（三）运输过程中应采取保温或冷藏措施，确保食品中心温度符合要求（热食不低于60℃，冷食不高于10℃）。第四十六条学校接收集体用餐时，应指派专人进行查验。（一）查验配送食品的感官性状，有无变质、异物、异味；（二）查验配送食品的温度，使用中心温度计测量；（三）查验配送单据与实物是否一致；（四）查验食品标签、生产日期、保质期。第四十七条分餐场所卫生要求：（一）分餐间应为独立隔间，设有专用的空气消毒装置、紫外线灯、空调、冷藏设施等；（二）分餐前应对分餐间进行空气消毒，紫外线灯照射时间不少于30分钟；（三）分餐人员进入分餐间前必须二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩和一次性手套；（四）分餐工具必须经严格消毒后方可使用。第四十八条分餐过程中，严禁操作人员面对食品咳嗽、打喷嚏，严禁用手直接接触熟食。分餐后的剩余食品应按规定处理，不得再次利用。第十一章食品安全事故应急处置第四十九条建立健全学校食品安全事故应急预案。一旦发生疑似食品安全事故，应立即启动预案，采取措施，防止事态扩大。第五十条事故报告制度。发生食品安全事故时，发现人员应立即向学校食品安全管理员和校长报告。学校应在2小时内向所在地县级卫生行政部门和市场监督管理部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报。第五十一条事故现场处置。（一）立即停止供餐活动，封存造成事故或可能导致事故的食品及原料、工具、设备、现场；（二）协助医疗机构救治病人；（三）保护好现场，包括可疑食品的剩余部分、呕吐物、排泄物等，以便取样检验；（四）配合有关部门进行现场调查和取证。第五十二条事故调查与处理。（一）成立事故调查小组，查找事故原因，分清责任；（二）根据调查结果，对相关责任人进行处理；（三）总结经验教训，提出整改措施，防止类似事故再次发生；（四）做好学生家长的安抚工作，维护学校稳定。第五十三条建立食品安全事故应急演练机制，每年至少组织一次应急演练，提高应对突发事故的能力。第十二章监督检查与考核奖惩第五十四条建立健全食品安全日常监督检查制度。食品安全管理员应每日对食堂各环节进行巡查，并做好检查记录。发现问题时，应立即指出并督促整改；发现严重安全隐患时，应立即报告学校主要负责人，并责令暂停相关经营活动。第五十五条检查内容应包括：从业人员健康证明及个人卫生情况、环境卫生、设施设备运行情况、原料采购验收及储存情况、加工操作过程、餐用具清洗消毒、食品留样等。第五十六条实行“陪餐制”。学校相关负责人应与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决食堂卫生安全及营养问题。陪餐人员应在餐前对食堂卫生环境、从业人员操作、饭菜质量等进行检查，餐后对饭菜口味、质量进行评价。第五十七条建立食品安全考核奖惩机制。学校应将食品安全工作纳入年度考核指标，对在食品安全工作中做出突出贡献的部门和个人给予表彰和奖励；对违反本制度，造成食品安全隐患或事故的，视情节轻重给予批评教育、经济处罚、岗位调整直至行政处分；构成犯罪的，移交司法机关依法追究刑事责任。第五十八条畅通投诉举报渠道。在学校显著位置设立食品安全意见箱，公布投诉举报电话。对师生反映的食品安全问题，应认真调查核实，及时反馈处理结果。第十三章附则第五十九条本制度未尽事宜，参照国家及地方相关法律法规执行。第六十条本制度由学校食品安全管理委员会负责解释。第六十一条本制度自发布之日起施行。原有相关制度与本制度不一致的，以本制度为准。以下为食堂关键环节卫生操作规范检查表：检查项目检查内容卫生标准与要求检查频次责任人从业人员健康证持有效健康证上岗，证件在有效期内每日食品安全管理员个人卫生穿戴整洁工作衣帽，不佩戴饰物，不留长指甲，手部清洁每日食品安全管理员晨检记录无发热、腹泻、呕吐、皮肤感染等症状每日食堂管理员采购验收索证索票查验供货商资质及产品合格证明，票据齐全每批次采购员/验收员感官检查食品感官性状正常，