食品化验培训试题及答案

食品化验培训试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.食品中水分测定的国家标准方法是（）。A.卡尔费休法B.直接干燥法C.蒸馏法D.红外干燥法答案：B2.测定酱油中氨基酸态氮时，用于滴定的标准碱液是（）。A.0.1mol/LNaOHB.0.05mol/LNaOHC.0.1mol/LKOHD.0.05mol/LKOH答案：B3.下列哪种试剂可用于检测蜂蜜中掺入的蔗糖（）。A.费林试剂B.蒽酮试剂C.间苯二酚-盐酸试剂D.碘-碘化钾试剂答案：C4.原子吸收法测定食品中铅时，基体改进剂常用（）。A.磷酸二氢铵B.硝酸镁C.硝酸钯D.磷酸氢二铵答案：A5.凯氏定氮法测定蛋白质，蒸馏出的氨用硼酸吸收后，滴定使用的标准酸是（）。A.0.1mol/LHClB.0.05mol/LH₂SO₄C.0.1mol/LH₂SO₄D.0.02mol/LHCl答案：B6.高效液相色谱法测定苯甲酸时，检测器通常选用（）。A.紫外检测器（230nm）B.荧光检测器（Ex275nm，Em310nm）C.示差折光检测器D.电化学检测器答案：A7.测定食用油脂过氧化值时，滴定终点颜色为（）。A.蓝色消失B.淡黄色出现C.粉红色消失D.淀粉蓝色出现答案：A8.原子荧光法测定总砷时，还原剂为（）。A.硫脲-抗坏血酸B.硼氢化钾C.氯化亚锡D.碘化钾答案：B9.食品中黄曲霉毒素B₁的提取液经免疫亲和柱净化后，洗脱溶剂是（）。A.甲醇B.乙腈C.丙酮D.甲醇-水（80+20）答案：D10.测定乳粉中乳糖时，费林试剂滴定需控制沸腾时间为（）。A.1minB.2minC.3minD.4min答案：C11.气相色谱法测定有机氯农药残留，检测器首选（）。A.FIDB.ECDC.NPDD.FPD答案：B12.采用酶联免疫法检测氯霉素残留，结果判定波长为（）。A.450nmB.492nmC.630nmD.405nm答案：A13.测定酱油中总酸时，滴定终点pH为（）。A.7.0B.8.2C.8.7D.9.1答案：B14.食品中亚硝酸盐测定所用显色剂为（）。A.对氨基苯磺酸-盐酸萘乙二胺B.格里斯试剂C.磺胺-萘乙二胺D.对氨基苯磺酸-α-萘胺答案：A15.测定蜂蜜中羟甲基糠醛（HMF）时，样品需经（）预处理。A.酸性氧化铝柱净化B.中性氧化铝柱净化C.活性炭脱色D.阴离子交换柱净化答案：C16.原子吸收石墨炉法测定镉时，灰化温度一般设置为（）。A.200℃B.400℃C.600℃D.800℃答案：C17.采用索氏提取法测定脂肪含量，提取溶剂为（）。A.无水乙醚B.石油醚（沸程30-60℃）C.正己烷D.乙醚-石油醚（1+1）答案：B18.测定葡萄酒中挥发酸时，蒸馏液需用（）标准碱液滴定。A.0.1mol/LNaOHB.0.05mol/LNaOHC.0.02mol/LNaOHD.0.01mol/LNaOH答案：C19.采用酶电极法测定葡萄糖，酶膜固定化酶为（）。A.葡萄糖氧化酶B.葡萄糖脱氢酶C.己糖激酶D.葡萄糖异构酶答案：A20.测定鱼肉中组胺时，衍生化试剂为（）。A.丹磺酰氯B.邻苯二甲醛C.2,4-二硝基氟苯D.苯甲酰氯答案：A21.食品中反式脂肪酸的测定采用的气相色谱柱为（）。A.100%二甲基聚硅氧烷柱B.氰丙基聚硅氧烷柱C.聚乙二醇柱D.5%苯基-95%二甲基聚硅氧烷柱答案：B22.测定乳粉中维生素C时，保护剂为（）。A.偏磷酸B.草酸C.三氯乙酸D.盐酸答案：A23.采用ICP-MS测定食品中总汞时，内标元素通常选用（）。A.铟B.铋C.锗D.钪答案：B24.测定酱油中可溶性固形物，手持折光仪校正温度为（）。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：B25.采用分光光度法测定茶多酚，显色剂为（）。A.福林酚试剂B.酒石酸铁C.三氯化铝D.硝酸铝答案：B26.测定蜂蜜中淀粉酶活性时，底物为（）。A.1%淀粉溶液B.0.5%淀粉溶液C.2%淀粉溶液D.5%淀粉溶液答案：A27.食品中苯并[a]芘的提取液经固相萃取净化后，洗脱溶剂为（）。A.正己烷B.二氯甲烷C.乙腈D.环己烷-乙酸乙酯（1+1）答案：D28.采用酶解法测定膳食纤维，酶解用淀粉酶为（）。A.热稳定α-淀粉酶B.中温α-淀粉酶C.β-淀粉酶D.葡萄糖淀粉酶答案：A29.测定油脂酸价时，滴定终点颜色为（）。A.蓝色消失B.粉红色消失C.淡黄色出现D.酚酞粉红色出现并维持30s答案：D30.采用实时荧光PCR检测牛肉中猪源成分，探针标记荧光基团为（）。A.FAMB.HEXC.ROXD.Cy5答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于食品中重金属元素（）。A.铅B.镉C.砷D.铬答案：ABCD32.凯氏定氮法消化过程中，加入硫酸钾的作用是（）。A.提高沸点B.催化氧化C.防止泡沫D.固定氨答案：AB33.高效液相色谱法测定糖精钠时，流动相可选择（）。A.甲醇-0.02mol/L乙酸铵（5+95）B.乙腈-0.02mol/L乙酸铵（10+90）C.水-乙腈（90+10）D.0.1%甲酸水溶液-甲醇（80+20）答案：AB34.下列哪些属于油脂氧化稳定性评价指标（）。A.过氧化值B.酸价C.茴香胺值D.羰基价答案：ACD35.原子吸收法测定食品中铜时，基体改进剂可选用（）。A.磷酸二氢铵B.硝酸镁C.硝酸钯D.硝酸镧答案：AB36.下列哪些属于天然色素（）。A.胭脂红B.栀子黄C.甜菜红D.辣椒红答案：BCD37.采用酶联免疫法检测黄曲霉毒素M₁，样品前处理需（）。A.离心脱脂B.稀释C.过免疫亲和柱D.衍生化答案：AB38.测定乳粉中维生素A时，皂化液需用（）提取。A.乙醚B.正己烷C.石油醚D.乙酸乙酯答案：BC39.下列哪些属于食品中非法添加物（）。A.吊白块B.三聚氰胺C.硼砂D.滑石粉答案：ABC40.气相色谱法测定乙基麦芽酚时，衍生化试剂为（）。A.双(三甲基硅烷基)三氟乙酰胺B.N-甲基-N-(三甲基硅烷基)三氟乙酰胺C.五氟丙酸酐D.七氟丁酸酐答案：AB三、填空题（每空1分，共30分）41.测定酱油中氨基酸态氮时，加入甲醛的目的是________。答案：固定氨基，释放羧基，便于碱滴定42.卡尔费休法测定水分，滴定度单位通常表示为________。答案：mgH₂O/mL43.原子吸收法测定铅，基体改进剂磷酸二氢铵的浓度一般为________g/L。答案：1044.高效液相色谱法测定山梨酸，检测波长为________nm。答案：23045.测定油脂过氧化值，碘化钾与油脂中过氧化物反应时间为________min。答案：546.凯氏定氮法蒸馏时间一般控制在________min。答案：5-747.酶联免疫法检测氯霉素，样品提取液pH需调至________。答案：7.448.测定蜂蜜中羟甲基糠醛，分光光度计波长为________nm。答案：28449.原子荧光法测定总砷，载流为________%盐酸。答案：250.测定乳粉中乳糖，费林试剂甲液含硫酸铜________g/L。答案：34.6451.气相色谱法测定有机磷农药，检测器温度为________℃。答案：25052.测定葡萄酒中挥发酸，蒸馏液需冷却至________℃以下。答案：2553.采用酶电极法测定葡萄糖，响应时间小于________s。答案：3054.测定鱼肉中组胺，丹磺酰氯衍生化反应温度为________℃。答案：4055.食品中反式脂肪酸测定，气相色谱进样口温度设为________℃。答案：27056.测定乳粉中维生素C，提取液偏磷酸浓度为________%。答案：257.ICP-MS测定汞，碰撞气常用________气体。答案：氦58.测定酱油中可溶性固形物，折光仪读数需校正至________℃。答案：2059.分光光度法测定茶多酚，酒石酸铁显色后测定波长为________nm。答案：54060.测定蜂蜜中淀粉酶活性，底物淀粉溶液需现配，浓度为________%。答案：161.食品中苯并[a]芘测定，高效液相色谱荧光检测器激发波长为________nm。答案：38462.酶解法测定膳食纤维，蛋白酶酶解温度为________℃。答案：6063.测定油脂酸价，氢氧化钾标准溶液浓度为________mol/L。答案：0.164.实时荧光PCR检测猪源成分，扩增片段长度一般为________bp。答案：9865.测定黄曲霉毒素B₁，免疫亲和柱洗脱速度控制在________mL/min。答案：166.高效液相色谱法测定糖精钠，柱温设为________℃。答案：3067.原子吸收法测定铜，石墨炉原子化温度为________℃。答案：210068.测定亚硝酸盐，显色后静置时间为________min。答案：1569.酶联免疫法检测黄曲霉毒素M₁，标准曲线线性范围一般为________ng/L。答案：5-20070.气相色谱法测定乙基麦芽酚，载气为高纯氮，流速为________mL/min。答案：1.2四、简答题（共40分）71.简述凯氏定氮法测定蛋白质的主要操作步骤及注意事项。（10分）答案：（1）称样：准确称取均匀样品0.5-2g于凯氏烧瓶中；（2）消化：加硫酸铜0.2g、硫酸钾6g、浓硫酸10-20mL，420℃消化至澄清蓝绿色，继续消化30min；（3）蒸馏：冷却后加水稀释，加氢氧化钠溶液呈强碱性，蒸馏5-7min，用2%硼酸吸收；（4）滴定：用0.05mol/L硫酸标准溶液滴定至灰红色终点；（5）计算：蛋白质%=（V-V₀）×C×0.014×F×100/m；注意事项：消化温度不超过420℃，防止氮损失；蒸馏系统密封良好；硼酸吸收液需过量；滴定终点判断准确；做空白试验。72.说明高效液相色谱法测定苯甲酸的前处理及色谱条件。（10分）答案：前处理：称取5g样品，加水定容至50mL，超声20min，取上清液过0.45μm滤膜；含油样品需加正己烷脱脂；碳酸饮料需超声脱气。色谱条件：C18柱（250mm×4.6mm，5μm），流动相为甲醇-0.02mol/L乙酸铵（5+95），流速1.0mL/min，柱温30℃，检测波长230nm，进样量20μL，外标法定量。73.列举原子吸收石墨炉法测定镉的关键参数及优化要点。（10分）答案：波长228.8nm，狭缝0.5nm，灯电流2mA；干燥温度105℃，斜坡30s，保持20s；灰化温度600℃，保持20s；原子化温度1800℃，保持3s；净化温度2100℃，保持2s；基体改进剂10g/L磷酸二氢铵+0.2g/L硝酸镁；氩气流量250mL/min，原子化阶段停气；平台石墨管；加标回收率90-110%；线性范围0-5μg/L。74.说明酶联免疫法测定黄曲霉毒素B₁的实验流程及结果判定。（10分）答案：（1）提取：粉碎样品25g加100mL70%甲醇水，振荡30min，离心；（2）稀释：取上清液用PBS稀释至20%甲醇浓度；（3）加样：每孔加入50μL标准或样品，再加入50μL酶标抗原，37℃孵育30min；（4）洗涤：自动洗板5次；（5）显色：加TMB底物100μL，37℃15min；（6）终止：加50μL2mol/L硫酸；（7）读数：450nm测吸光度；（8）判定：以标准曲线计算浓度，样品值≥检出限（0.1μg/kg）即阳性，需复检确证。五、应用题（共30分）75.某实验室采用直接干燥法测定奶粉水分，称样2.005g，干燥前恒重皿质量为25.236g，干燥后总质量为26.892g，计算水分含量，并评价结果是否符合国家标准限值≤5.0%。（10分）答案：水分质量=（25.236+2.005）-26.892=0.349g；水分含量=0.349/2.005×100%=17.41%；结果远高于5.0%，不符合国家标准，样品不合格。76.采用高效液相色谱外标法测定饮料中糖精钠，标准溶液浓度为100mg/L，进样20μL峰面积120000；样品进样20μL峰面积96000，样品稀释倍数为50倍，计算样品中糖精钠含量（mg/L），并判断是否超过国家标准限量150mg/kg。（10分