《中式面点制作》中职旅游烹饪专业全套教学课件

中式面点制作中等职业学校旅游烹饪专业全套可编辑PPT课件五目录绪论项目一：中式面点制作基本技能训练

任务一

任务二项目二：广式面点

任务一

任务二

任务三

任务四项目三：苏式面点

任务一

任务二

任务三

任务四项目四：京式面点

任务一

任务二

任务三

任务四项目五：各地风味流派面点的制作

任务一

任务二

任务三

任务四

任务五绪论中式面点制作一、历史简况及发展(一)先秦时期早约在六千年前原始社会末期,人们学会用火在薄石板上烤食野生植物籽实的时候,就可视作面点的开端。新石器时期,先民能够将舂去(麸)皮的整粒谷物烤、爆、煮、蒸、制成比较香美的饭、粥、羹、糗(谷物熬熟后晾干捣粉),这是面点的完善和发展。殷商时代人们已能用米粉制作食品。战国时代出现祭祀性食品。进入西周,由于农业生产的发展,手工业生产的进步,再加上早期祭祀和筵宴的需要,有了一批专门从事厨务劳动的奴隶,早期面点开始在宫廷中诞生。一、历史简况及发展(一)先秦时期根据目前的史料,西周到战国早期的面点近20种。它们的用料主要是稻米和黍米。可整粒煮,可破碎蒸,还可制成糊状烙;馅料有肉、蜜、酒和花卉,造型多系圆形,其属性介于糕与饼之间;还有的则是将饭、粥、羹、糗等主食加以精制。一、历史简况及发展(二)汉魏六朝时期秦汉时期的面点制作出现技术化,人们已能采用发酵技术制作膨软点心。馒头的出现,对中国面点的发展有着深远的影响。汉魏及魏晋南北朝时期,面点进入了发展时期。在汉末或魏晋时期已出现了发酵面食制品。古书中对面点丰富的花色品种也有详细的记载。一、历史简况及发展

(三)隋唐宋元时期隋唐五代宋金元时期,中国面点进一步发展,有了油酥面团,熟制方法增加了油炸、烘烤等类型,品种开始变得丰富多彩。面点制作技术大幅度提高,面团的馅心、浇头、成形和熟制方法都变化多样。规模较大的面点作坊和面食店开始出现。面点的花色品种也空前丰富起来,节日点心、筵席点心和食疗点心受到大众的重视。一、历史简况及发展(四)明清时期中国面点发展出现了第三个高潮,制作工艺进一步深化。中国面点体系初步形成。面点制作走向作坊化,涌现出许多精美的点心品种和大师名师。面点的主要风味流派和浓郁地方特色的饮食文化初步形成。一、历史简况及发展(五)鸦片战争之后由于世界食品科技迅猛发展,饮食潮流不断变化,以手工方式生产的中国传统面点面临着挑战。为了在竞争中图强,面点生产工艺努力创新。面点在饮食中的地位和作用更为突出,愈来愈受到广大群众的欢迎。一、历史简况及发展(六)新中国成立之后人民生活节奏加快,竞争加剧,饮食习惯发生了很大变化。随着中外交流的日益频繁,借鉴西式快餐的成功经验发展中式面点快餐已成为趋势。面点制作得到空前发展,改变过去手工操作的生产方式,专业化、机械化、批量化的生产方式提高了面点的生产能力,满足着人们不断提高的饮食需求。对工艺制作过程也加以改革。利用在农作物上已出现的新的可食性原料,通过特性相似原料的替换制作相似的品种,开发功能性面点和药膳面点,已成为面点发展的主要趋势。二、作用

(一)烹饪的重要组成部分面点与菜肴一起构成了烹饪的全部内容。从正餐的主副结合和筵席配点,充分说明了面点与菜肴是一个整体的两个方面。它们既紧密结合,又严格区别,起到完善筵席结构的作用。二、作用

(二)丰富食品的种类中式面点品种繁多,可谓世界之最。面点制品的每一道工序中,因皮料不同,或馅料讲究,或调制有异,或手法变化,或熟制多端,制得成品特色明显。二、作用(三)滋养人们的身体中国饮食有主食和副食的区别,主食以粮食为主要原料,《黄帝内经》对其作用有明确的叙述:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。”中国人还在日常饮食中把银耳、红枣、银杏、核桃等具有滋补功效的食物加入粥、饭、点心中,用来滋养身体,预防疾病。身体状况较差的人群,可根据中医气血阴阳虚实的辩证理论,采用食疗进行养生。面点除了以上作用以外,还可以作为闲谈娱乐的休闲食品和探亲访友时表达心意、建立情感的特色礼品。尤其逢年过节,外出旅游,那些便于携带、风味特别的点心更会受到人们的青睐。三、分类方法(一)按面团分类(二)按原料分类(三)按形态分类(四)按口味分类(五)按熟制方法分类(六)按制馅原料分类(七)按风味流派分类任务一了解常用设备与工具项目一：中式面点制作基本技能训练任务描述面点的制作以手工为主,因此面点制作的设备和工具,是指面点的原材料加工,品种成形、成熟等工艺操作中具有替代性、借助性作用的一些常用必备器具。这些设备和工具在实现工艺要求、提高面点质量、促进技术发展中有着重要的作用。本任务我们将了解面点加工设备和工具的工作原理,掌握常见设备和工具的使用方法。要掌握好面点制作的基本功,首先应掌握各种不同器具的运用方法和技巧,掌握这一方面的知识和技能,才能使制品规范化。(一)设备和工具的作用面点制作的设备与工具,是直接为生产而服务的,具有较长的使用期,是饮食业价值较大的固定资产。制作的机械设备,主要用于坯皮与馅心的加工,制品的成形与成熟,它们在制作中具有以下的作用:1.有利于操作的进行和技术的发挥2.提高制作率,减轻劳动强度。(二)常用设备1.机械类(1)和面机也称拌粉机,为拌和各种粉料和制面团用。它是利用机械运动将粉料和水及其他配料拌和成面坯,形式一般有斗式、滚筒式、缸式等,操作比较方便,拌料均匀,性能稳定,易于清洁卫生,适合多种面团的和制。(2)绞肉机利用刀具把肉类、豆类原料绞成泥蓉状,有手动、电动两种,可根据品种要求调换刀具。该设备的构造简单,工作效率较高,运用较广泛,是大批量制作面点时必备的设备。(二)常用设备(3)磨粉机。用来把米类、豆类加工成粉质状的设备,有人工和电动两种。(4)打蛋机。利用搅拌器的机械运动把蛋液打起泡,一般由电机、打蛋棒、打蛋桶等构成,工作效率较高,主要用于制作蛋糕。(5)其他。制作面点的机械还有许多,如:包子机、饺子机、元宵机、切菜机、制面机,自动分割机等。(二)常用设备2.案台类(1)木板案台。又称案板、面板,以松木或枣木最好,其次为柳木。一般厚度在10厘米以上,案板结实牢固,表面平整、光滑,无缝隙和木屑,洗刷方便。(2)石板案台。又称石案、石台,一般用大理石制成,表面光滑,是制作特色品种时所必需的设备。(3)金属案台。通常用不锈钢板制成,可以代替石案使用,但不宜代替木板使用。它易于清洁,便于米粉类、薄皮类点心的制作。(二)常用设备3.炉、灶(1)炉。电热烘烤炉:是大部分面点厨房必备的一种设备,主要用于烘烤各种中西糕点。它以电源为热能,炉内上下热量均匀,控制系统稳定,通过定温、控温、定时来任意调节炉温及烘烤时间,温度最高可达到300℃。燃烧烘烤炉:以煤和木炭为燃料的一种加热设备。它通过调节火力的大小来控制炉内的温度,在使用上不如电烤炉方便。一般可分为缸炉和平炉两种。(二)常用设备(2)灶。①蒸汽蒸煮灶蒸箱：利用蒸汽传导热能,将食品直接蒸熟,具有操作方便、使用安全,清洁卫生、热效率高等优点。蒸汽压力锅：是利用蒸汽通入锅的夹层与锅内的水交换热能,使锅内的水沸腾,从而达到加热食品的目的。②燃烧蒸煮灶(二)常用设备4.其他(1)锅有斗锅和平锅。(2)秤用来计量的工具,常用来配制少量添加剂。(3)蒸笼一般为圆形,上面配有蒸盖,规格多种,专用于蒸制品的成熟。(三)常用工具1.制坯工具(1)面杖。表面光滑,常以檀木或枣木制成,根据尺寸分为大、中、小三种,可按需要选置,大的长80~100厘米,主要用于擀面条、馄饨皮等;中的长约55厘米,用于擀制大饼、花卷等;小的长约33厘米,用于擀制小包酥、包子皮、饺子皮等。(2)通心槌。又名走槌,中心有一两头相通的孔,可以插入一根比孔的直径略小的细长棍作轴心,外部形似滚筒,转动比较灵活,大走槌适合制作大块面团,小走槌用于擀制小面坯。(三)常用工具(3)单手杖。又称小面杖,两头粗细一致,光滑笔直,常用檀木、枣木等材料制成,常用来擀饺子皮、小包酥等。

(4)双手杖。比单手杖细,擀皮时两根合用,双手配合进行制皮,动作要协调一致,多用来擀水饺皮、蒸饺皮。(5)橄榄杖。它的形状是中间粗,两头细,形如橄榄,略短于双手杖,常用于擀制水饺皮或烧卖皮等。(三)常用工具2.成形工具(1)模具(2)印模(3)花钳(4)花戳(5)花嘴(6)木梳(三)常用工具3.成熟工具(1)筷子(2)漏勺(3)锅铲(4)网罩、笊篱(三)常用工具4.其他工具(1)粉筛(2)面刮板(3)粉帚(4)小簸箕(5)色刷(6)毛笔、排笔(四)使用与养护知识1.熟悉设备工具性能2.编号登记,专人保管3.做好清洁卫生工作4.注意维护检修5.加强安全操作任务二面点制作基本操作技术项目一：中式面点制作基本技能训练任务描述面点制作基本操作技术主要包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等技能,这八个重点环节每一步都影响着制品的风味和特色,环环相扣,不能随意变化,否则就无法实现预期的口感和质地。本任务要求学生从理论和实践两方面了解面点制作基本操作技术的要点,练习操作技术在具体面点品种制作中的运用,掌握这些技术在面点制作中的操作关键。一、基础操作(一)面点制作的一般程序1.选择原材料2.准备制作工具3.加工原材料4.面团的成形5.制品的成熟二、基本操作技术(一)和面1.和面的姿势两脚分开,站成丁字步,身体站立端正,不可左右倾斜,上身稍向前弯曲,便于用力。2.和面的要求(1)和面时掺水要适当。(2)和面时应分次加水。(3)和面的动作应迅速、利落。(4)做到“三光”。3.和面的手法抄拌法、调和法、搅和法二、基本操作技术(二)揉面1.揉面的姿势2.揉面的要求3.揉面的手法(1)捣。(2)揉。(3)揣。(4)摔。(5)擦。4.注意事项二、基本操作技术(三)搓条1.操作程序2.基本要求3.制作要领4.注意事项二、基本操作技术(四)下剂1.制作要求2.制作要领(1)摘剂(2)挖剂(3)切剂(4)剁剂(5)拉剂3.注意事项下的剂子必须大小均匀一致,分量准确。二、基本操作技术(五)制皮1.制作要求2.制作要领(1)擀皮(2)拍皮(3)按皮(4)捏皮(5)压皮(6)摊皮(7)敲皮3.注意事项(1)根据要求制作,皮子的规格大小、厚薄程度要符合制品的需要;(2)制皮的手法与工具的使用要反复练习,做到灵活、熟练。二、基本操作技术(六)上馅1.制作要求2.制作要领(1)包馅法(2)拢上法(3)夹馅法(4)卷上法(5)注入法(6)滚沾法(7)酿馅法3.注意事项二、基本操作技术(七)成形1.揉、卷、擀、叠、摊(1)揉常用揉法单手揉、双手揉制作关键①揉面坯时,可以根据手的感觉,对面坯的大小进行添补取舍,保证制出的馒头大小、形状一致。②揉馒头时要多揉,直至生坯表面光洁,组织结构变细,没有裂纹和面褶。③揉馒头的收口处,要揉得越小越好,揉好以后收口朝下,成为馒头的底部。二、基本操作技术(2)卷常用卷法单卷法、双卷法制作关键①面团擀成薄片,切成长方形,卷时两端要整齐、卷紧,接口处用水或蛋液黏连,防止卷筒松散。②有馅品种在上馅时不要太多,抹馅不可到边缘,防止卷制时馅心挤出,影响美观和造成浪费。③面团擀制时要厚薄均匀,卷制时粗细均匀。④切时间距相等,下刀垂直,做到大小一致,互不黏连。二、基本操作技术(3)擀常用擀法成形前的擀制、成形中的擀制制作关键①向外推擀,前后左右,推拉一致,四边要匀;②擀制时用力适当,特别是最后要成形时,用力均匀,不但擀制的形状符合要求,各个部位要求厚薄一致。二、基本操作技术(4)叠常用叠法单层叠、多层叠制作关键①叠制时,要求边擀边叠,每次力求擀得厚薄均匀,边线整齐;②叠制时掌握好长与宽的比例,做到上下各层宽窄一致;③部分在制作过程中需抹油的品种,应均匀制作。过多会影响擀制,过少会影响制品的分层效果二、基本操作技术(5)摊摊,主要用于浆、糊状或较稀软的坯料的制皮。这种制皮的方法比较特殊,一般不需要事先分坯,操作的过程就包括了分坯的步骤。摊皮时除了操作手法有一定的要求以外,还必须有掌握火候运用的技术。制作关键①动作迅速,手法灵活,皮子的厚薄一致,不能出现沙眼、破洞。②火候要适当,坯料受热均匀。二、基本操作技术2.包、捏、剪、夹、按(1)包常用包法包入法、拢上法、包裹法制作关键①包馅要细心,收口时用力要轻,包口严密无缝,防止馅心外漏,影响口感和美观。②馅心放在皮子的中间,不可偏移。二、基本操作技术(2)捏常用捏法①挤捏成形②推捏成形③叠捏成形④折捏成形⑤花捏成形制作关键①制品既要捏紧、包严,肚大边小,又要防止用力过大,把皮子挤破。②手法灵活,形态美观,形象逼真。二、基本操作技术(3)剪常用剪法①包馅后剪制成形②成熟后剪制成形制作关键动作要熟练,剪的粗细、深浅、大小应根据制品的要求。二、基本操作技术(4)夹是借助夹子或筷子等工具,对制品进行夹捏,使它具有一定形状的成形方法。制作关键夹制时不可过松,防止变形;也不可过紧,防止夹断。二、基本操作技术(5)按常用按法①掌跟按②手指按制作关键①用掌跟按时不能使用掌心,必须按实、按扁、按平。②用手指按,三指并拢,均匀按制。③按的动作要快,按出的制品形状圆而平整,馅心在生坯内分布均匀。二、基本操作技术3.抻、切、削、拨、压(1)抻主要步骤①和面。②溜条。③出条。制作关键①面粉劲力要大,面团饧透,无粉粒和疙瘩,不易断条;②溜条不可过度,否则出条粗细不匀;③动作迅速,一气呵成,中途不可停顿。二、基本操作技术(2)切常用切法手工切面、机器切面。制作关键①手工切面:面团要硬一点,揉匀揉透,饧制光滑;面团擀制或压制成面片,要做到厚薄均匀,且不破不烂;切时握刀要稳,刀要垂直向下,不可歪斜。切完后,拣起一头抖开放在案板上。②机器切面:和面时加水要适当,水太多不易出条,水太少易断条;压皮要厚薄一致;要注意装刀的厚薄要适当,不能一头宽,一头窄,防止断条,影响质量。二、基本操作技术(3)削常用削法①机器削。②手工削。制作关键①刀口与面块持平,角度不要过大。②第一刀与第二刀要相互错开,呈三棱形,宽厚相等,以长的较好③第一刀从面团下端开刀,第二刀由第一刀的上端削出,逐刀上削。二、基本操作技术(4)拨常用拨法用筷子头顺着盆沿拨下快流出的面,使之成为两头尖、长约6.5厘米的长圆条。制作关键①掺温水的量要多。500克面粉掺温水约300克,和好的面要软,饧制的时间要长。②拨出的面要像面条鱼。拨面时要对准沸锅,使流出的面成为两头尖的圆形条,通常又称为拨鱼面。③煮制的数量不可过多。拨鱼面拨到一定的数量,煮熟捞出食用,防止过多影响质量二、基本操作技术(5)压常用拨法①手工压面②机器压面。制作关键①手工压面:两手用力均匀,不可一边大一边小,以防厚薄不均。②机器压面:压皮时适当调整滚筒距离,先厚后薄。二、基本操作技术4.钳、印、挤、镶、沾(1)钳常用钳法常用的花钳有圆锯齿状、尖锯齿状,还有钳上有沟纹却没有锯齿的花钳,它们都可以钳出不同的花样。钳花的手法有许多种,可以在生坯的上部钳出各种形状,也可以在生坯的边上横钳、竖钳、斜钳,还可以钳出各种小动物的翅膀、尾巴的羽纹。二、基本操作技术(2)印常用印法①生坯成形。②熟品成形。制作关键①生坯成形:模具要抹油,防止黏连;剂口朝上,防止影响造型;生坯要压实,防止规格不一致。②熟品成形:模具要刷些油,预先加热到100℃,防止蛋泡面糊黏模;糕浆倒入模具八成的位置,不可过满,留有胀发的余地。二、基本操作技术(3)挤常用挤法取有韧性的蜡纸卷成漏斗形,用剪刀剪去尖端,放进一个裱花嘴,推至蜡纸筒的顶部。将挤花的原料放入蜡纸筒,按设计的图形,挤出各种造型。运用挤法可制成立体和平面图案的花卉,也可以用作点缀,增加点心的美感。制作关键食指、中指用力,拇指配合,挤出原料。五指和手心配合协调,灵活用力。实际操作中,许多品种的制作需要同时使用几种成形的方法组成图案,需要多加实践,不断熟练。二、基本操作技术(4)镶常用镶法①直接镶嵌。②间接镶嵌。制作关键根据制品的要求选择镶嵌的方法。同样是间接镶嵌,有的把各种配料和粉料拌和在一起,制成成品后,表面露出配料,如百果年糕、果子面包;有的把配料夹在制品的中间,如三色糕、夹沙糕;有的先把原料铺在碗底,摆成花形图案,加糯米上笼蒸熟,倒扣入碗内,上面就会呈现出色彩鲜艳的图案,如八宝饭;还有的是用米塞进原料,制熟后切成片,摆放出一定的形状,增加美感,如糯米藕。二、基本操作技术(5)沾常用沾法①沾黏。②滚沾。制作关键①沾黏法成形,要注意轻拿轻放,不可破坏生坯的造型,细小原料在生坯上呈均匀分布;②滚沾法成形,馅心要略微干硬,不可松散,便于成形,每个制品应大小一致,规格统一二、基本操作技术(八)成熟1.常用成熟方法二、基本操作技术2.制约成熟因素比较二、基本操作技术3.成熟工艺技术特点(1)蒸成熟原理工艺流程水锅蒸制法:水锅烧沸→放上生坯→成熟。锅炉蒸制法:放上生坯→放蒸气→成熟。操作要领水锅蒸制法:保证蒸锅产汽时的水量;掌握生坯数量,保证成品质量;掌握成熟时间;经常换水。锅炉蒸制法:注意蒸气的压力;适当加大蒸气管口和蒸具之间的距离;掌握成熟时间;严格按照规程操作。二、基本操作技术(2)煮成熟原理工艺流程出水煮:沸水→加入生坯→淋少许冷水→成熟→捞出装碗。带水煮:坯料、水→加热→调味→成熟→带汤装碗。操作要领①出水煮：锅内装大量的水,烧开后,放入生坯。生坯下锅后,注意成熟的过程,灵活掌握火候。熟悉操作规范,及时出锅。经常换水,保证水质的清洁。②带水煮：锅内装少量的汤汁或清水,连同主配料入锅煮沸。灵活掌握火候。用水适量,汤汁入味,各种主配料口味融合,质地浓厚,易于突出风味。二、基本操作技术(3)炸成熟原理工艺流程油锅烧热→放入生坯→成熟出锅。操作要领①用油量较多,炸制生坯的数量适当。②正确掌握油温,下坯及时,起锅及时。③勤换油脂,保持清洁。④熟练炸制,安全操作。二、基本操作技术(4)煎成熟原理工艺流程平锅烧热→加油脂→生坯加热→翻坯加热→出锅。操作要领①适当使用油量。②掌握成熟时间。③操作熟练,保证风味。二、基本操作技术(5)烘烤成熟原理工艺流程炉箱预热→放入坯盘→调整时间、温度→成熟取出。操作要领①控制烤箱温度。②掌握烤制时间。③熟悉底、面温度。二、基本操作技术(6)烙成熟原理工艺流程锅体预热→(刷油)→放入生坯→(刷油)→翻坯→(刷油)→成熟。操作要领①保持温度适当。②及时翻坯移位。二、基本操作技术(7)炒成熟原理工艺流程预热锅体→放入主配料→翻拌、加热→成熟。操作要领熟练掌握勺功、翻锅技术。准确调味,正确运用火候,掌握好成熟时间。二、基本操作技术(8)复加热成熟法面点制品的熟制,除上述几种主要的单加热方法外,还有的制品需经过两种加热过程,这种熟制方法称为复加热法：一类是先蒸或煮成半成品后,再经过煎、炸、烤制成熟,如油炸包、烤馒头、伊府面等;另一类是先将制品通过蒸、煮、烙成半成品,再加调味配料烹制而成,如盖浇面、炒面、烩饼等。任务一水调面团项目二：广式面点任务描述是指原料加水(或加少量辅助原料),经拌和、揉搓形成的面团。该类面团制作的成品大都具有组织紧密、质地坚实、内部无蜂窝状孔洞,体积不膨大的特点。该类面团由于使用水温不同,可分为冷水面团、温水面团、烫水面团。水调面团是几大面团中调制最简单、使用较普遍的一种。虽然水调面团操作过程不如其他几种面团复杂,但它的花色品种极为繁多。1.葱油香烙饼【用料规格】猪板油150克,面粉500克,色拉油75克,葱花100克,精盐10克,味精6克。【工艺流程】和面→下剂+馅心→卷制→成形→煎烙→装盘。1.葱油香烙饼【制作方法】①猪板油去脂皮切碎,加葱花、精盐、味精拌成馅心。②面粉加温水、色拉油揉匀成团,饧制20分钟。面团摘成25个剂子,擀薄拉长,涂抹一层色拉油、馅心,卷和成团,竖立放置10分钟,擀成扁圆生坯。③平锅刷上少量色拉油,放入饼坯煎烙成熟,有脆度即成。1.葱油香烙饼【制作关键】①馅心需要提前1天腌制。②用小火煎烙成熟,底部着色后翻转,煎烙另一面,并刷色拉油,直至饼身呈焦黄色。【成品要求】软韧带脆,香咸适口,南格北味。2.成珠鸡仔饼【用料规格】猪肥肉500克,白糖900克,橄榄仁25克,芝麻100克,瓜子仁100克,胡椒粉3克,五香粉3克,精盐2克,潮州粉200克,花生油250克,面粉500克,碱水12克,鸡蛋1只。【工艺流程】面团→下剂→包馅→成形→烤熟→装盘。2.成珠鸡仔饼【制作方法】①猪肥肉切成0.5厘米小丁,用白糖拌和,腌制3小时待用。糖油丁加橄榄仁、芝麻、瓜子仁、胡椒粉、五香粉、精盐、潮州粉、花生油60克拌匀制成馅心。②白糖250克加清水煮沸,浓缩为糖浆,晾凉待用。面粉和入糖浆,加白糖50克、花生油40克、碱水和成面团,饧制2小时。③面团摘成30克重的剂子,包入10克馅心,捏拢放入有花纹的模具内压扁,涂上糖水放入烤盘。鸡蛋搅成蛋液,刷在生坯表面。生坯入烤箱,中火烤10分钟左右成熟取出。2.成珠鸡仔饼【制作关键】①生坯要轻轻用力按扁,防止馅心被挤出。②烤制温度不宜太高,呈现金黄色即可。【成品要求】甘香酥脆,甜中带咸,风味独特。3.钵仔糕【用料规格】大米粉500克,甜杏仁粉35克,白糖500克。【工艺流程】糕浆→分坯→蒸熟→晾凉。【制作方法】①大米粉、甜杏仁粉、白糖、清水搅拌成稀浆。②取直径10厘米左右小碗20只,排放在笼内,装入米浆,旺火沸水蒸约20分钟,晾凉食用。3.钵仔糕【制作方法】①大米粉、甜杏仁粉、白糖、清水搅拌成稀浆。②取直径10厘米左右小碗20只,排放在笼内,装入米浆,旺火沸水蒸约20分钟,晾凉食用。3.钵仔糕【制作关键】糕浆搅拌均匀,无大的颗粒。【成品要求】色泽洁白,爽滑软润,杏香清甜。4.龙凤礼饼【用料规格】面粉1250克,糖浆600克,白糖400克,花生油350克,糖橘饼丁100克,糖冬瓜丁500克,糖莲子250克,芝麻100克,玫瑰糖100克,瓜子仁100克,橄榄仁100克,潮州粉350克,汾酒100克,碱水15克。【工艺流程】制作饼皮→拌制馅心→包捏→擀制→成形→烤熟→装盘。4.龙凤礼饼【制作方法】①面粉加入糖浆、碱水、花生油拌匀,和成团,再擀成大薄饼皮。②白糖用水溶解后,加入糖橘饼丁、糖冬瓜丁、糖莲子、瓜子仁、橄榄仁、芝麻、玫瑰糖、潮州粉、汾酒、花生油拌匀成馅。③饼皮包馅后擀薄,用两个印模印成饼坯,一个印模刻有圆形花纹的龙的图案;一个刻有长形花纹的凤的图案。④印好的饼坯洒上水,放入烤盘,烤至微黄色时,取出,扫上糖浆,再入炉烤至饼面呈金黄色,饼边呈象牙色即可取出食用。4.龙凤礼饼【制作关键】①馅心包在饼皮的中心位置,不偏。②生坯放入模具,用手压实边角。【成品要求】成品以龙凤配合成对,形状美观,寓意吉祥,口味香甜。5.潮州粉馃【用料规格】澄粉340克,生粉60克,猪肉160克,虾仁40克,沙葛160克,油炸花生米40克,蚝油25克,精盐20克,白糖5克,胡椒1克。【工艺流程】粉馃皮→下剂→制皮粉+馃馅→包捏、成形→蒸熟。5.潮州粉馃【制作方法】①淀粉、生粉混合,冲入沸水,搓匀成粉馃皮待用。②猪肉洗净剁碎,虾仁洗净,沙葛去皮切成粒。油锅烧热,放入猪肉、虾仁、沙葛炒熟,加油炸花生米炒匀,再加蚝油、精盐、白糖、胡椒粉调成馃馅。③粉馃皮切成10个剂子,压成皮,包入馅心,放入笼中蒸15分钟即成。5.潮州粉馃【制作关键】①调味不宜过重,该点心可单独食用。②适宜现做现吃,不宜久放。【成品要求】味道香浓,清口爽滑。6.玫瑰九层糕【用料规格】马蹄粉600克,白糖1000克,鲜奶500克,清水2.9千克,食用玫瑰红色素。【工艺流程】糕浆→奶色稀糊+玫瑰色稀糊→间隔操作→蒸熟→凉透→切割成形→装盘。6.玫瑰九层糕【制作方法】①马蹄粉加入1900克清水,浸润20分钟后,加入鲜奶搅匀,过滤后分成两份装入大盆备用。②剩余清水加白糖煮沸,过滤,再煮沸,取一半热糖水冲入其中一盆,成为半生熟糊状,另一半热糖水冷却5分钟后,冲入另一盆中搅匀。在其中一盆稀糊中加入适量色素,搅拌均匀。③取一方盆,倒入3厘米厚奶色稀糊加热,蒸4分钟左右,倒入3厘米厚玫瑰色稀糊加热,蒸4分钟左右,再倒入奶色稀糊加热,两种颜色相间,成熟一层后再加一层。方糕凉透后切成菱形块装盘。6.玫瑰九层糕【制作关键】①色素先用凉水溶解,再放入稀糊。②每层糕体厚度相等。【成品要求】色泽鲜明,层次分明,光滑鲜香。7.金丝蛋黄饺【用料规格】熟澄面180克,熟咸蛋黄15克,熟猪油25克,熟肉馅120克,精盐5克,白糖10克,味精3克,胡椒粉1克,芝麻油2克。【工艺流程】面坯→分坯+肉馅→包捏→炸熟。【制作方法】①熟澄面、熟咸蛋黄、熟猪油、精盐、白糖、味精、胡椒粉、芝麻油一起和成浅黄色面坯,分成10份,熟肉馅同样分成10份。②每个面剂压成圆形,包入肉馅1份,制成生坯。③锅内放油,烧滚,放入生坯,呈金黄色时捞出。7.金丝蛋黄饺【制作方法】①熟澄面、熟咸蛋黄、熟猪油、精盐、白糖、味精、胡椒粉、芝麻油一起和成浅黄色面坯,分成10份,熟肉馅同样分成10份。②每个面剂压成圆形,包入肉馅1份,制成生坯。③锅内放油,烧滚,放入生坯,呈金黄色时捞出。7.金丝蛋黄饺【制作关键】炸制油温在七成左右,以整个饺子炸成有一层“金丝”罩住而不松散为准。【成品要求】呈金丝状,酥松味美。8.翡翠馄饨【用料规格】面粉160克,猪肉160克,韭黄20克,生抽10克,料酒5克,芝麻油2克,精盐5克,菠菜500克。【工艺流程】菜汁→和面→制皮+制馅→成形→煮熟→装碗。8.翡翠馄饨【制作方法】①菠菜洗净切成末状,用洁净纱布包起,挤出绿色汁水备用;猪肉洗净剁碎,加生抽、料酒、芝麻油、精盐调匀;韭黄洗净切成小段,拌入肉馅。②面粉放盆内,倒入菠菜汁,和成翡翠色面团,擀成大薄片,再切成方形面皮。取一面皮,放上馅心,提起有角的一端,折成三角形,然后将两端合拢黏住,即成馄饨生坯。③锅中加水烧开,馄饨下沸水煮熟后,捞出盛入有调味汤的碗中。8.翡翠馄饨【制作关键】①馅心制蓉要细腻。②用开水煮制馄饨,中途加冷水养透。【成品要求】色泽悦目,馅嫩韭香,软滑鲜美。9.鱼蓉鸡冠饺【用料规格】澄粉1000克,草鱼800克,猪油(炼制)150克,盐10克,食用色素少许。【工艺流程】澄面团→下剂+鱼蓉馅→成形→蒸熟。【制作方法】①澄粉放入盆中加猪油、盐拌匀,用开水烫成面团。②鱼肉用刀剁细、剁蓉,制成鱼蓉馅,加入一定量的清水,再加入调味料。③面团切成剂子,压成圆片,边沿沾上红色面片少许,对折用手捏成鸡的冠子形象,上笼蒸熟即可。9.鱼蓉鸡冠饺【制作方法】①澄粉放入盆中加猪油、盐拌匀,用开水烫成面团。②鱼肉用刀剁细、剁蓉,制成鱼蓉馅,加入一定量的清水,再加入调味料。③面团切成剂子,压成圆片,边沿沾上红色面片少许,对折用手捏成鸡的冠子形象,上笼蒸熟即可。9.鱼蓉鸡冠饺【制作关键】捏制动作轻柔,防止破皮。【成品要求】形似鸡冠,馅心嫩滑,皮质爽口。

10.脆炸珍珠鸡【用料规格】糯米200克,面粉250克,精盐10克,酱油75克,臭粉3克,鸡脯肉150克,水发冬菇6只,熟腊肠12片,鲜腐皮12块,荷叶1张,花生油少许。【工艺流程】糯米蒸熟调味→加工辅料→馅心+腐皮→包裹成形→挂糊→炸制→装盘。10.脆炸珍珠鸡【制作方法】①糯米洗净,静置3小时。面粉、酱油、臭粉加清水调成面浆,静置1小时。干荷叶铺笼底,抹上花生油,糯米倒荷叶上,旺火蒸熟。熟糯米加精盐调味拌匀,分成12份。②鸡脯肉切成12块,上浆,滑油;水发冬菇切成12块;鸡片、冬菇片、腊肠片加精盐拌匀成珍珠馅,分成12份。③鲜腐皮铺在案板上,中间放馅心,加一份糯米饭盖上,包成4厘米长的扁卷,用面浆封口,制成生坯。④生坯裹上面浆,入油锅炸至表皮硬脆,色泽微黄时捞出,摆放盘内。10.脆炸珍珠鸡【制作关键】①糯米放入蒸笼蒸制,中间扒一窝,利于成熟。②炸制油温不宜过高,现做现吃。【成品要求】造形美观,外皮香脆,内馅鲜嫩。11.焗玫瑰方脯【用料规格】面粉200克,熟橄榄仁30克,冰肉30克,玫瑰糖15克,椰蓉30克,白糖150克,熟猪油90克,花生油30克。【工艺流程】糖油面→分坯+馅心→包捏→成形→烤熟。11.焗玫瑰方脯【制作方法】①面粉30克与熟橄榄仁、切成粒状的冰肉、玫瑰糖、椰蓉、白糖70克,熟猪油15克、清水拌匀,制成方脯甜馅,分成10份。②白糖70克倒入沸水,搅拌成糖浆水,晾凉待用。面粉170克,与熟猪油70克、花生30克与糖浆水混合,制成油糖面团,分成10份。③一份面皮包入一份馅心,成球形饼坯,塞入四方形印花模具中,翻转模具,敲出方脯,排放在烤盘内,以180℃炉温烤至微红、花纹显现时出炉。11.焗玫瑰方脯【制作关键】①饼坯放入模具中要把边角按实。②使用中小火烤熟。【成品要求】花纹明显,色泽微红,香酥软甜。12.虾饺皇【用料规格】虾仁50克,冬笋40克,猪肥肉30克,澄粉100克,熟猪油20克,精盐2克,白糖2克,鸡精2克。【工艺流程】和面→切剂→制皮+制馅→包捏、成形→蒸熟。12.虾饺皇【制作方法】①虾仁洗净抹干水,大只虾仁切粒;冬笋洗净切细丝放入锅中炒干水,待冷;虾仁、笋丝、肥肉加调味拌匀成馅料。②将澄粉、熟猪油混合,加入适量开水和成面团,搓条切剂,用刀压成圆形薄皮,在皮边折约12个小褶纹,放入馅料包成虾饺形。③将包好的虾饺皇入笼屉用旺火蒸约8分钟即成。12.虾饺皇【制作关键】①该点心随做随吃,不可久藏。②褶纹的间距、长短要一致。【成品要求】色泽洁白,形态美观,馅心可口,柔韧爽滑。13.麻枣【用料规格】白糖130克,面粉250克,芝麻50克,鸡蛋1只,小苏打1克,生油1000克【工艺流程】和面→分坯→滚沾芝麻→炸制→装盘。13.麻枣【制作方法】①白糖加清水煮沸,冷却备用。②面粉加糖水、鸡蛋、小苏打、生油10克和匀,揉至软滑。面团搓成长条,切成红枣般大小的剂子10个,洒上少许清水,滚沾上芝麻,下油锅用中火炸至松化,表面呈金黄色捞起即可。13.麻枣【制作关键】①生坯洒少许清水,滚沾芝麻后轻揉一下,使芝麻沾牢。②先下温油锅至熟,待生坯浮出油面,再升高油温炸制。【成品要求】色泽金黄,形状如枣,松中带脆。14.锅贴卤肉饺【用料规格】面粉500克,白菜梗500克,叉烧肉500克,鲜虾仁200克,精盐10克,鸡蛋清150克,酱油30克,葱末30克,姜末6克,料酒5克。【工艺流程】和蛋面团→制馅心→制作生坯→煎熟→装盘。14.锅贴卤肉饺【制作方法】①白菜梗切成细粒,用少许油炒至断生,晾凉;叉烧肉切成中粒;鲜虾仁加食盐搅拌,再加白菜、猪肉、调味品,搅拌成馅心。②取100克面粉用开水烫制,加面粉400克、鸡蛋清、清水,和成蛋面团,饧制20分钟。③蛋面团切成30只剂子,擀成圆形面皮,包入馅心,制成生坯。④平底锅烧热,加适量生油,生坯排放在锅内,先用中上火将饺坯底部煎至金黄色,添少许生油,洒入清水,盖上锅盖,待水分干时,起锅。14.锅贴卤肉饺【制作关键】①叉烧肉的粒形应略大于白菜梗的粒形。②洒清水的量不要大,防止量大导致肉饺底部煮烂。【成品要求】表皮甘香,口感柔韧,味鲜爽适。15.方粒【用料规格】面粉500克,白糖170克,精盐15克,南乳1块,芝麻80克,食粉2克。【工艺流程】制作粉团→成形→炸制→装盘。15.方粒【制作方法】①面粉加食粉、白糖、精盐、南乳、芝麻、清水擦匀,搓透。②将面团擀成2厘米厚,再切成小方粒,分批下油锅炸至赤黄色即可。15.方粒【制作关键】①粉团要擦匀,搓透。②用五成油温炸制。【成品要求】色泽赤黄,粒形整齐,有南乳风味。16.家乡煎软卷【用料规格】水磨糯米粉500克,白糖10克,精盐1克,味精2克,韭菜15克,熟瘦腊肠1条,虾米5克,熟花生仁10克,生油50克。【工艺流程】制作粉团→揉成生坯→煎制成熟→擀切成形→装盘。16.家乡煎软卷【制作方法】①水磨糯米粉加白糖、精盐、味精、清水和成糯米粉团。②韭菜洗净取菜尾,改切成0.5厘米的段;腊肠切成细粒;虾米浸泡,大的改刀成粒状;上述三种原料混入糯米粉团,揉成圆球形。③炒锅上火,放适量生油,加糯米粉团球,边煎边用手勺背将粉团压扁,成为圆形粉饼。煎至两面金黄,色泽一致,且熟透,取出放在干净的案板上。④将粉饼擀薄,变成长“日”字形,用刀切成2片,撒上碎花生屑,用手按牢,卷成扁平的软卷2条,再切成12片厚片,整齐摆放在碟内。16.家乡煎软卷【制作关键】①煎制时加油的量要少些,边煎边压。②卷制时要用力按紧,层与层之间不可滑动。【成品要求】韭香浓郁,质地糯软,口味咸甜。任务二膨松面团项目二：广式面点任务描述膨松面团是指利用微生物发酵、化学反应或物理充气等方法,使坯皮膨松的面团。该类面团制作的成品大都具有松泡多孔,形态饱满,质感柔软等特点。该类面团由于膨松原理不同,常可分为生物膨松法、化学膨松法、物理膨松法三种。本任务要求学生了解面团膨松的原理,各适合制作哪些具有代表性广点品种,以及特色品种的操作关键。1.焗叉烧餐包【用料规格】面粉150克,白糖30克,奶油10克,干酵母1克,净鸡蛋15克,面包油10克,奶粉10克,乳化剂1克,叉烧肉10克,洋葱15克,叉烧包芡80克。【工艺流程】餐包皮+餐包馅→包捏成形→烤熟。1.焗叉烧餐包【制作方法】①干酵母清水溶化,加入面粉、白糖、奶油、鸡蛋、面包油、奶粉、乳化剂一起和成面团,静置30分钟,反复摔打至匀滑,制成餐包皮。②叉烧肉、洋葱切成小指甲片状,洋葱用油炒香,与叉烧肉、叉烧包芡拌和,成餐包馅。③烤盘抹油;餐包皮和馅心分成10份,捏成圆形包坯,放在烤盘内静置,待胀发约一倍时,入230℃烤箱烤至成熟。1.焗叉烧餐包【制作关键】①餐包馅口味不宜厚重。②生坯收口朝下放入烤盘,防止影响造型。【成品要求】金黄润泽,体大软绵,香浓可口。2.白糖沙翁【用料规格】面粉450克,发酵粉15克,白糖100克,糖粉100克,苏打粉5克,鸡蛋1只。【工艺流程】和面→饧制→下剂→炸制→装饰。2.白糖沙翁【制作方法】①面粉、发酵粉拌匀,扒成一窝,放入鸡蛋、白糖、苏打粉、清水,和成面团,饧制20分钟。②复揉面团一次,摘成20个剂子,轻压成椭圆形,制成沙翁生坯。③锅内放油,烧至五成热,沙翁生坯逐个下锅,直至呈现金黄色捞出,撒上糖粉拌匀,即可。2.白糖沙翁【制作关键】①面团要揉光滑,便于成形的操作。②中火炸制,油温不能过高,防止外部焦糊而内部未熟情况出现。【成品要求】面裹白霜,松软细腻,香甜味美。3.炸士干圈【用料规格】面粉500克,鸡蛋150克,牛奶200克,苏打粉18克,白砂糖125克,椰丝50克,猪油60克,色拉油2500克。【工艺流程】和制粉料→擀皮→制坯→炸制→装裱→装盘。3.炸士干圈【制作方法】①面粉放在案板上,中间扒坑放进白糖、猪油、鸡蛋、鲜牛奶、苏打粉,用手掌轻轻将主、调料合匀成团。用擀面杖把浆料擀成30毫米厚的均匀大面饼。②用圆戳切成直径50毫米的圆片,再用小圆戳将圆片切成环形圈。③放入油锅炸至全部浮起发胀呈金黄,捞出用糖浆蘸挂后倒入装有椰丝的容器内,当全部蘸满时即成士干圈。3.炸士干圈【制作关键】①使用小圆戳制作环形时,小圆戳的圆心要和外圈圆戳的圆心在一个点上,这样制成的环形圈宽度一致。②使用温油中小火炸制,防止色泽加深。【成品要求】松软适口,不干不腻。4.蛋黄椰蓉士干饼【用料规格】面粉500克,白糖250克,熟猪油100克,椰蓉500克,牛奶250克,苏打粉20克,咸鸭蛋黄5个。【工艺流程】粉团→下剂→包馅→成形→烤熟→装盘。4.蛋黄椰蓉士干饼【制作方法】①咸鸭蛋黄蒸熟切成20份,椰蓉分成20份,每份包入1份蛋黄成馅心。②面粉中加糖、熟猪油、牛奶、苏打粉揉成粉团,饧制20分钟,摘成20只小剂子,逐个按扁,包入馅心。③生坯按扁排放在烤盘中,中火烤15分钟左右,成熟取出。4.蛋黄椰蓉士干饼【制作关键】生坯按扁要轻轻用力,不能过猛,防止馅心被挤出。【成品要求】色泽金黄,松化甘香。5.蚝油叉烧包【用料规格】发酵面1500克,叉烧肉500克,淀粉30克,白酱油20克,酱油15克,白糖500克,猪油50克,蚝油20克,胡椒粉0.5克,麻油10克。【工艺流程】发酵面→分坯→制皮+叉烧馅→包馅→成形→饧制→蒸熟。5.蚝油叉烧包【制作方法】①叉烧肉切成蚕豆大小的片。锅烧热水,加入酱油、白酱油、猪油、蚝油、白糖、胡椒粉,大火煮沸,淀粉倒入沸水锅内勾芡,制成叉烧肉包浆料,冷却后,放入麻油、叉烧肉片拌匀,成叉烧馅待用。②发酵面摘成30个剂子,按扁成坯皮,每个剂子包入15克馅料,饧制10分钟,放进蒸笼蒸熟即可。5.蚝油叉烧包【制作关键】①叉烧芡汁略厚,易于包捏。②发酵面饧制具体时间视环境温度而定,待褶纹稍稍模糊,即可蒸制。【成品要求】味甜色白,松滑甘香,鲜美可口。6.鸡油马拉糕【用料规格】酵面500克,白糖375克,鸡蛋液350克,碱2克,发酵粉3克,熟鸡油100克,花生油10克,橄榄仁30克。【工艺流程】糕浆→蒸熟→冷却→切块→装盘。6.鸡油马拉糕【制作方法】①酵面放入盆内,加白糖,搓至溶解,加鸡蛋液,搅拌均匀,饧制2小时。待有气泡出现,加碱、发酵粉拌匀,制成糕浆。在常温下静置1小时,糕浆浮松,加熟鸡油拌匀。②薄油纸放在蒸笼内,铺平,取一方格放在上面,油纸和方格边框抹上花生油,倒入糕浆拨平,撒上橄榄仁,大火旺气蒸5分钟左右,掀去笼盖,用手将蒸笼顺着同一个方向轻轻旋转,使半熟的糕面呈现波浪形花纹,加盖继续蒸至熟透,取出稍凉,切块食用。6.鸡油马拉糕【制作关键】①糕浆发酵的时间长短视具体的环境温度而定。②蒸制中途旋转蒸笼,动作要平稳,幅度不要太大。【成品要求】色泽洁白,糕孔均匀,花纹微现。7.蛋黄水晶包【用料规格】猪板油500克,面粉650克,发面种50克,橄榄仁150克,白芝麻150克,椰蓉150克,奶油100克,绵白糖900克,发酵粉15克,熟猪油50克,咸鸭蛋黄3个。【工艺流程】发面团→分坯+馅心→包捏→蒸熟。7.蛋黄水晶包【制作方法】①橄榄仁油炸后切碎;白芝麻淘洗后炒香;猪板油切成泥状,加奶油、绵白糖(750克)、橄榄仁、芝麻仁、椰蓉、面粉(150克)拌匀,制成水晶馅心。②发面种放绵白糖(150克)、发酵粉、熟猪油、清水混合,再放面粉(500克)和成匀滑柔软的发面团,饧制20分钟。③面团和馅心各分成30等份进行包制,生坯黏上包底纸,排放蒸笼内,包顶放咸鸭蛋黄1小粒,旺火蒸10分钟左右即成。7.蛋黄水晶包【制作关键】生坯旺火蒸熟,食用时去除包底纸。【成品要求】表皮雪白,馅心晶亮,香甜绵软。8.大良崩砂【用料规格】面粉500克,白糖250克,精盐12克,红豆腐乳50克,小苏打5克,臭粉1克,花生油1000克。【工艺流程】和面→卷制→切片→炸熟→装盘。8.大良崩砂【制作方法】①面粉加入白糖、精盐、红豆腐乳、小苏打、臭粉、清水,揉匀揉透成粉团。将粉团擀制成宽20厘米、厚0.5厘米的长方片,抹一层花生油,再稍抹一层水。将面片卷成圆柱体长条,边缘黏合处朝下放。②圆条切成间距0.3厘米的片,第一、二、三刀不切断,稍有黏连,第四刀切断,成为有四片稍相连的面片为一组。取一组面片,托于左掌心,右手食指将面皮向两边分开,每边两片,中间稍捏,使之微凸,如蝴蝶的身背,制成崩砂生坯。③锅内放油加热,至六成热时放入生坯,至浮起,呈金黄色捞出,沥油。8.大良崩砂【制作关键】①圆条切成连刀片时,下刀的深度要一致,不能有浅有深。②崩砂生坯左右两边要对称,不能一边大一边小。【成品要求】形似蝴蝶,色泽金黄,甘香酥脆。9.伦敦糕【用料规格】大米粉250克,白糖300克,鸡蛋清3克,糕种(发酵的粉浆)120克。【工艺流程】米粉制浆→冷却→发酵→蒸熟→切割成形。9.伦敦糕【制作方法】①白糖加清水,煮溶,加鸡蛋清搅拌,滤去杂质,再煮沸。②大米粉调稀,倒入滚沸的糖水冲调成半生半熟的稀浆。冷却后,加入糕种拌匀,静置发酵12小时。③蒸笼内铺上白纱布,倒入米浆,蒸20分钟,取出切成15小块食用。9.伦敦糕【制作关键】糕浆发酵时间要根据气温而定,待产生大量细密的泡沫,即可使用。【成品要求】雪白晶莹,爽而带韧,味道清甜。10.莲蓉马拉糕【用料规格】发酵面1250克,鸡蛋500克,莲蓉350克,白糖400克,猪油100克,发酵粉25克,碱水12克。【工艺流程】制蛋糊面→夹馅蒸制→改刀装碗。10.莲蓉马拉糕【制作方法】①将发酵面团放入温箱内,发起后取出。加入白糖、猪油,揉至糖溶化、面滑润时,加入100克蛋液,擦匀后用刀刮入盆内,将其余蛋液逐渐加入盆中,同时用手不断地搅匀。待蛋液全部加完后,再搅拌均匀,加入发酵粉、碱水,搅拌成蛋糊面待用。②取方不锈钢盒1个,底部垫上白纸,四周刷上猪油,倒入1厘米厚的蛋糊面,上蒸笼蒸熟后取出冷却。将莲蓉用适量糖水调薄铺在糕面上,刮平后倒入1厘米厚的蛋糊面,上蒸笼蒸熟,取出切块装盘即成。10.莲蓉马拉糕【制作关键】①搅蛋糊面要注意将各种原料揉融化,拌均匀。②夹心蒸制要注意上下层的蛋糊面厚度相等。【成品要求】香甜滑爽,色泽淡黄,软糯可口。11.面糕【用料规格】面粉500克,鸡蛋液150克,白糖350克,苏打粉2克,色拉油10克。【工艺流程】搅打蛋液→和制面团→蒸熟→切块。11.面糕【制作方法】①蛋液搅打,加入白糖、清水150克擦至溶化。②面粉、苏打粉一同过筛,放入糖蛋水溶液擦匀,不起粒。慢慢加入清水200克,搅成面糊,加入色拉油搅匀。③蒸笼垫上底纸,抹上油,倒入面糊,旺火蒸20分钟左右,成熟取出,切成块食。11.面糕【制作关键】①糖蛋水溶液中无糖粒,全部揉匀溶化。②面粉加入溶液后擦匀,无颗粒。③旺火蒸熟、蒸透,不能有夹生现象。【成品要求】软绵有弹性,色泽浅黄,滋味香甜。12.千层蛋糕【用料规格】鸭蛋10个,鸭蛋白10个,糖粉500克,面粉325克,奶油550克,香精2滴,精盐5克【工艺流程】搅打蛋液→制作糕浆→烤制成熟→切块装盘。12.千层蛋糕【制作方法】①鸭蛋去壳取液,加入鸭蛋白、糖粉,用蛋棒打至膨胀约2倍。②面粉过筛,放入蛋浆中拌匀,再加进奶油,继续打至起白色,加香精、精盐,拌匀成蛋糕浆。③平底烤盘擦净抹油,注入一层薄蛋糕浆(厚约1厘米),放进烤炉约3分钟,取出,再加一层同样厚度的蛋糕浆,再烤。如此反复进行,直至第8层为止。烤好后,取出蛋糕切块装摆。12.千层蛋糕【制作关键】①精盐放入蛋糕浆以后,不需再搅打,轻轻拌匀即可。②每层蛋糕的厚度要一致。【成品要求】多层重叠,条纹清晰,松软细润。13.平洲福肉饼【用料规格】面粉1500克,发酵面150克,白糖3000克,苏打粉10克,猪肥肉500克,芝麻200克,潮州粉800克,玫瑰糖250克,熟花生油250克,食碱水100克。【工艺流程】制作面团→制作馅心→包捏成形→烘烤成熟。13.平洲福肉饼【制作方法】①面粉900克与发酵面放入盆内,加清水500克和成面团,发酵5小时左右,成酵面团。酵面团1500克与白糖650克擦匀,至糖溶化,再发酵12小时,成糖酵面团。②猪肥肉洗净剁碎,芝麻炒香研碎,加白糖2000克拌匀。加入潮州粉、凉开水1000克、玫瑰糖拌匀,再加熟花生油混合成馅。③糖酵面团内加入食碱水,面粉400克、苏打粉,揉和均匀,摘成100个剂子。包入馅心15克左右,捏成扁圆形,排列在烘盘上,放入180℃烤箱烘烤至成熟。13.平洲福肉饼【制作关键】①发酵面皮的两次发酵要充分,根据环境温度适当调节发酵时间。②食碱水加入糖酵面团要揉匀揉透,否则易出现黄斑或花纹,影响外观。③烤箱的面火、底火温度不宜太高,使用中火为宜;烤制中途需要调换烤盘的位置,使肉饼受热均匀。【成品要求】表面色白,均匀圆正,香甜软滑。任务三油酥面团项目二：广式面点任务描述油酥面团是指用油脂和面粉为主要原料调制的面团。该类面团制作的成品大都具有色泽美观、层次清晰、香脆酥松、入口即化的特点。该类面团制品由于起酥方法、酥层呈现状态不同,主要分为单酥、层酥两大类。层酥类制品由于起酥工艺复杂、要求精细,广点常用于特色品种的制作。本任务要求学生了解油酥面团的起酥原理、注意点和熟制方法,掌握好特色品种的操作关键。1.芋泥派【用料规格】面粉200克,黄油200克,鸡蛋20克,鸡蛋黄20克,猪油25克,冷水120克,芋头600克,奶油100克,全脂牛奶粉100克,糖粉200克,葡萄干20克。【工艺流程】水油面+油酥面→起酥→分坯→包馅→成形→装饰→成熟→装盘。1.芋泥派【制作方法】①黄油、面粉(80克)一起搅拌均匀,制成油酥面团;面粉(120克)、面粉、冷水、猪油拌匀,制成水油面团。②油酥面团包入水油面团中,经过折叠制作成有层次的酥皮面团,再擀成长60厘米、宽36厘米的酥皮面皮,然后切成长宽各15厘米的正方形酥皮面皮。③芋头去皮洗净蒸熟后压成碎泥状,加入糖粉、奶油、奶粉一起搅拌均匀制成馅心。④在面皮上面刷上一层全蛋液后,将芋泥馅料放置在中央处,再以对角的方式折起;制品表面刷上一层蛋黄液,再放入少许的葡萄干作装饰。放入烤箱中约30分钟成熟即可取出食用。1.芋泥派【制作关键】①原料芋头使用广东地产南芋。②水油面制成厚薄均匀的大皮,再将油酥面包入水油面的中心位置。【成品要求】外酥脆内软嫩,清新爽口。

2.杏仁酥条【用料规格】高筋粉150克,低筋粉70克,鸡蛋100克,蛋黄2个,起酥油200克,杏仁50克,鸡精10克,白糖粉20克,白醋3克,精炼油20克。【工艺流程】油酥面团+蛋酥皮面团→起酥→撒馅心→分坯→烤熟。2.杏仁酥条【制作方法】①高筋面粉、低筋面粉混合均匀,分成四六比例的两份。取四分的面粉与起酥油60克擦匀制成油酥面团。取六分的面粉与鸡蛋、白醋、白糖粉15克、起酥油40克和匀制成蛋酥皮面团,饧置30分钟左右。②用蛋酥面团稍稍擀薄,包裹油酥面团,捏紧收口处,用擀面棍将面团擀成厚约0.2厘米的长方形的面皮,折叠3层,形成层次。③蛋黄和糖粉5克拌匀后,涂抹在酥皮面皮上面,再撒上杏仁丁。④使用刀子将面皮切成长8厘米、宽3厘米的长方条状,码齐放入烤盘,放入180℃烤箱中烤30分钟左右。2.杏仁酥条【制作关键】起酥用力要均匀,防止酥层厚薄不一致。【成品要求】层次清晰,酥松可口。3.德庆酥【用料规格】面粉500克,熟花生仁50克,糖粉450克,鲜蛋液65克,臭粉8克,小苏打2克,熟猪油160克,花生油50克。【工艺流程】和制粉团→模具印坯→小火烤熟→装盘。3.德庆酥【制作方法】①熟花生仁压成末,糖粉过筛,待用。②面粉加糖粉、花生仁末、鲜蛋液、臭粉、食粉、熟猪油、花生油揉匀,稍饧③用通槌研匀,再用印模印出一个个饼坯,排放在烤盘内,入烤箱小火烤至淡黄色即成。3.德庆酥【制作关键】使用印模印制饼坯,要把饼坯的周围与印模按实,结合紧密。【成品要求】花纹清晰,色泽鲜明,食之松化。4.果酱擘酥合【用料规格】面粉450克,黄油500克,蛋液75克,清水150克,白糖15克,果酱100克。【工艺流程】皮面+酥面→叠酥→分坯→烤制→裱馅→装盘。4.果酱擘酥合【制作方法】①面粉300克加蛋液50克、清水拌和,揉搓均匀,至柔滑不黏手,制成皮面,放入托盘进冰箱冷冻。面粉150克加猪油拌和擦匀成酥面,放入托盘进冰箱冷冻。②皮面、酥面取出,用叠酥的方法将其制成皮坯,入冰箱冷冻。③冷冻的擘酥取出擀成薄片,用圆模具刻下有花边的圆薄片(直径5厘米),再用无花边圆模具在圆薄片的中心刻下小圆片(直径2厘米)。花边圆薄片制成花边圆圈,花边圆圈和无花边圆片各一半,数目相等。④排笔在无花边圆片表面刷上蛋液,合上一个花边圆圈,码放在烤盘内,再在制品表面刷上蛋液,入炉用中火(190℃)烤约15分钟。成品成熟后取出晾凉,取裱花筒一只,装入果酱,挤在制品的圆圈内即可。4.果酱擘酥合【制作关键】①皮面和酥面每进行一次操作就要入冰箱冷冻。②使用模具要垂直向下刻,两次印刻的圆心在一个点上,不能歪斜。【成品要求】层次清晰,膨松酥脆,口味香甜。5.咖喱千层合【用料规格】面粉450克,黄油500克,蛋液100克,清水150克,白糖15克,咖喱馅500克。【工艺流程】皮面+酥面→叠酥→分坯→上馅→合酥→烤制→装盘。5.咖喱千层合【制作方法】①皮面、酥面的制法及叠酥方法与果酱擘酥合制法相同。②冷冻的擘酥取出擀成薄长片,用花圆模具刻成直径5厘米的圆片。圆片四周刷上蛋液,中间放上咖喱馅,再合上一个花边圆片即成咖喱千层酥合生坯。③生坯放入烤盘内,表面刷上蛋液,入炉用中火(190℃)烤约15分钟,成熟后取出食用。5.咖喱千层合【制作关键】①皮面和酥面每进行一次操作就要放入冰箱冷冻20分钟左右。②咖喱馅放在皮坯中间,不要沾黏边缘部位。【成品要求】层次清晰,咖喱香浓,吃口松酥。6.擘酥鲜奶挞【用料规格】面粉450克,黄油500克,蛋液150克,清水150克,白糖240克,鲜牛奶500克,玉米粉25克,白醋20克。【工艺流程】油酥+酥皮→起酥→分坯→加入馅心→烤制→装盘。6.擘酥鲜奶挞【制作方法】①皮面、酥面的制法及叠酥方法与果酱擘酥合制法相同。②玉米粉与白糖调匀放在盒内,冲入煮沸的鲜牛奶使白糖溶解,晾凉待用。鸡蛋抽打呈泡沫状,同牛奶混合一起过筛,放入白醋,制成鲜奶馅。③取出冷冻的擘酥面,擀压成长薄片,用直径为5厘米的圆模印刻成圆形坯皮,逐个放入蛋挞盏内,捏成灯盏形状,放入烤盘内,盏内注入鲜奶馅,入炉用中火(170℃)烤约20分钟。成熟取出即成。6.擘酥鲜奶挞【制作关键】①皮面和酥面每进行一次操作就要放入冰箱冷冻20分钟左右。②要顺着一个方向用力抽打蛋液。【成品要求】酥香松嫩,奶味浓郁,营养丰富。7.木笔酥【用料规格】红豆沙馅500克,面粉500克,花生油1000克。【工艺流程】水油面+油酥面→起酥→包馅→成形→炸熟→装盘。7.木笔酥【制作方法】①取面粉300克加花生油200克揉成油酥面团,分成10份;余下的面粉加花生油80克、清水揉成水油面,分成10份。②每份水油面包裹住一份油酥,压扁,擀成圆薄皮;圆皮卷成形似钢笔筒大的小长圆卷,顺着长圆卷擀成薄条,回卷后压扁,再擀成圆薄皮。③每片皮包进豆沙馅,捏成高3.5厘米、直径2厘米的平底圆顶状,在圆顶用小薄刀划成均等的6个花瓣,制成“木笔花”生坯。④锅内放花生油,加热至四成热时,将“木笔花”生坯下锅,用小火炸至花瓣微微裂开,呈浅黄色时捞出装盘。7.木笔酥【制作关键】①起酥均匀,层次清晰。②用中低油温炸制,防止油温过高色泽焦黄且内部不熟。【成品要求】形似木笔花,皮酥油重,层次分明,质嫩甜润,脆香可口。8.叉烧酥【用料规格】面粉500克,熟猪油120克,黄油120克,鸡蛋5只,叉烧肉250克,猪肉100克,精盐10克,味精2克,白糖15克,白酱油10克,芝麻油5克,胡椒粉1克,料酒5克,葱末10克。【工艺流程】油酥面+水油面→起酥→制皮→下剂+馅心→包捏→成形→烤熟→装盘。8.叉烧酥【制作方法】①面粉取一半加入90克熟猪油和90克黄油擦成油酥面;另一半面粉加入30克熟猪油和30克黄油,以及鸡蛋2只、清水调成水油面。②叉烧肉切成黄豆大的粒,猪肉剁成肉末,加入精盐、味精、白糖、白酱油、芝麻油、胡椒粉、料酒、葱末、2只鸡蛋一起搅拌均匀调成馅心。③油酥和水油皮面分别摘成20只剂子。皮面逐个按扁,包入油酥,擀成长条,再卷起按扁,擀成中间厚四周薄的圆皮,包入馅心,制成酥坯,排放在烤盘内。④鸡蛋1只搅匀,涂抹在生坯表面,入烤箱烤至上下金黄色即可。8.叉烧酥【制作关键】①馅心在坯皮的中心位置,不偏不歪。②中火烤制成熟。【成品要求】色泽金黄,甘香酥化,叉烧味浓。9.奶油马蹄酥【用料规格】面粉1000克,奶油1000克,鸡蛋200克,精盐15克,白糖200克,香兰素少许。【工艺流程】奶油酥+皮面→起酥→分坯→烤熟。9.奶油马蹄酥【制作方法】①奶油900克与香兰素揉合在一起,制成扁长方块奶油酥,放低温处静置冷却,硬固后使用。面粉过筛,加奶油100克、鸡蛋、盐、清水,搅拌均匀成皮面,用力将面团摔一摔,使面团更光滑,然后用湿布盖好,放置20分钟左右,再将面团揉和一次,用湿布盖好,放置备用。②取一块醒好的皮面,擀成四边形,将奶油酥放在中