2026年中式烹调师中级模考试题附参考答案

2026年中式烹调师中级模考试题附参考答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.以下刀工技法中，属于直刀法的是（）。A.推刀片B.抖刀剁C.平刀片D.旋料切答案：B2.制作“滑炒鸡丝”时，最佳的油温控制范围是（）。A.90-120℃B.130-160℃C.170-200℃D.210-240℃答案：B（滑炒需温油滑散，避免原料粘连）3.干贝涨发的正确步骤是（）。A.冷水浸泡→蒸制→撕丝B.温水泡发→煮制→搓洗C.沸水焯烫→焖泡→沥干D.碱水浸泡→冲洗→复蒸答案：A（干贝蛋白质含量高，需低温泡发后蒸制保持鲜味）4.川菜“鱼香肉丝”的味型构成是（）。A.咸甜为主，醋提鲜B.泡椒+姜蒜+糖醋C.豆瓣酱+花椒+料酒D.生抽+蚝油+胡椒粉答案：B（鱼香味型核心是泡椒、姜蒜、糖醋比例1:1:1）5.以下原料中，适合采用“油发”涨发方法的是（）。A.香菇B.鱼肚C.木耳D.海带答案：B（油发适用于胶原蛋白丰富的干货，如鱼肚、蹄筋）6.制作“清炖狮子头”时，肉馅打水的最佳温度是（）。A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃答案：A（低温水更易被肉馅吸收，保持肉质鲜嫩）7.以下不属于基础味型的是（）。A.麻B.鲜C.苦D.酸答案：C（基础味型为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻，“苦”虽为基础味但烹饪中极少单独使用）8.挂糊时，“全蛋糊”的淀粉与蛋液比例通常为（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A（全蛋糊需淀粉与蛋液等量混合，形成均匀保护膜）9.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳含水量是（）。A.30%-35%B.40%-45%C.50%-55%D.60%-65%答案：A（含水量低的米饭更易炒散，避免粘连）10.以下关于火候的描述，正确的是（）。A.旺火速炸适合外酥里嫩的菜肴B.中火慢炖适合牛肉等坚韧原料C.微火温煮会导致原料营养流失D.文武火交替多用于拔丝类菜品答案：B（中火可保持汤汁微沸，使牛肉逐步酥烂）11.制作“西湖醋鱼”时，鱼的初加工关键是（）。A.去鳞时保留黏液B.剖腹取内脏C.鱼身改牡丹花刀D.活鱼现杀放血答案：D（活鱼放血可减少腥味，提升肉质洁白度）12.以下不属于“焯水”作用的是（）。A.去除血沫B.固定原料颜色C.软化纤维D.提升原料鲜味答案：D（焯水主要用于去异、定型、预熟，鲜味需后续调味）13.制作“宫保鸡丁”时，花椒的最佳投放时机是（）。A.油温3成时下锅B.主料滑油前C.爆香姜蒜后D.勾芡前答案：C（花椒需与姜蒜同爆，激发麻香后再下主料）14.以下原料中，需“碱发”处理的是（）。A.黄花菜B.鱿鱼C.竹荪D.笋干答案：B（鱿鱼质地紧密，需碱水破坏纤维结构加速涨发）15.制作“麻婆豆腐”时，豆腐的最佳焯水方法是（）。A.冷水加淡盐水煮B.沸水直接焯烫C.温水加料酒泡D.沸水煮后过凉答案：A（淡盐水可使豆腐表面凝固，避免炒制时破碎）16.以下关于“上浆”的描述，错误的是（）。A.上浆后需静置10分钟让浆糊渗透B.鸡肉上浆可加少量小苏打提升嫩度C.虾仁上浆需用干淀粉而非湿淀粉D.上浆时需顺一个方向搅拌答案：C（虾仁上浆需用湿淀粉，干淀粉易结块）17.制作“松鼠桂鱼”时，挂糊的最佳选择是（）。A.蛋清糊B.全蛋糊C.脆皮糊D.拍粉拖蛋糊答案：C（脆皮糊含泡打粉，高温炸制后能形成蓬松酥脆的外壳）18.以下属于“热制冷吃”菜肴的是（）。A.白斩鸡B.盐水鸭C.夫妻肺片D.水晶肴肉答案：C（夫妻肺片需卤制后冷却，切片调味冷食）19.制作“东坡肉”时，火候控制应为（）。A.旺火烧开→中火焖煮→小火收汁B.小火慢炖→中火收汁→旺火烧色C.中火煮沸→小火焖酥→中火收浓D.旺火烧沸→小火焖烂→大火收稠答案：D（旺火烧沸去血沫，小火慢焖至酥烂，大火收汁增稠）20.以下关于“调味”的原则，错误的是（）。A.浓味原料需减盐B.鲜活原料宜清淡C.冷冻原料需增香D.酸性原料需多放糖答案：D（酸性原料中糖的作用是调和，过量会掩盖酸味）二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.剞刀的主要目的是增加原料表面积，便于入味和成熟。（）答案：√2.制作“清炒时蔬”时，油烧至冒烟再下菜可保持蔬菜翠绿。（）答案：×（高温会破坏叶绿素，应热锅冷油快速翻炒）3.干制香菇涨发时，浸泡的水需过滤后使用以保留鲜味。（）答案：√4.上浆时添加过量料酒会导致浆糊松散，影响挂浆效果。（）答案：√（料酒含水分，过量会稀释浆糊）5.制作“糖醋排骨”时，应先放糖后放醋，避免醋的挥发。（）答案：×（应先放醋固定酸味，后放糖调和）6.焯水时，绿色蔬菜需沸水下锅，动物性原料需冷水下锅。（）答案：×（动物性原料沸水下锅可快速凝固表面，减少营养流失）7.鱼肚油发时，需待油温升至200℃后再放入，确保快速膨胀。（）答案：×（鱼肚需冷油下锅，逐步升温至150℃左右，避免外焦里硬）8.制作“京酱肉丝”时，面酱需用温油慢慢炒香，避免焦糊。（）答案：√9.制作“拔丝苹果”时，糖浆熬制到“挂霜”阶段即可，无需达到“拔丝”状态。（）答案：×（拔丝需糖浆熬至150℃左右，能拉出长丝）10.冷菜拼摆中，“中心点缀”应突出主色，与围边颜色形成对比。（）答案：√三、简答题（共5题，每题8分，共40分）1.简述“滑油”与“焯水”的操作区别及适用场景。答：滑油是将上浆的原料用温油（130-160℃）快速过油至半熟，适用于炒制类菜肴（如滑炒鸡丝），作用是保持原料嫩度和形状；焯水是将原料用沸水或冷水加热至半熟，适用于去异（如肉类去血沫）或定型（如蔬菜保持翠绿），作用是净化原料、预熟。两者区别：介质不同（油vs水）、温度不同（温油vs沸水/冷水）、目的不同（保嫩定型vs去异预熟）。2.分析川菜中“怪味”的味型构成及调制要点。答：怪味是川菜独特复合味型，由麻、辣、甜、咸、酸、鲜、香七味调和而成。调制要点：①花椒粉（麻）与辣椒面（辣）比例1:1；②白糖与醋比例1:0.8，平衡酸甜；③盐为底味，用量为糖的1/3；④加入姜蒜汁（香）和味精（鲜）提鲜；⑤需分次调味，边尝边调，避免某一味突出。3.说明干货原料涨发的基本原则，并举例说明。答：基本原则：①因料制宜：根据原料性质选择涨发方法（如鱼肚用油炸，香菇用温水泡发）；②保持营养：避免高温或强碱破坏营养（如木耳忌用热水泡发，以免维生素流失）；③去除异味：涨发后需清洗（如海参需反复漂洗去涩味）；④控制时间：避免过度涨发导致软烂（如竹荪泡发时间不超过30分钟）。4.简述“过油走红”的操作步骤及注意事项。答：步骤：①原料初加工（如肉类焯水去血沫）；②表面涂抹糖色或酱油；③油温烧至180-200℃，放入原料炸至表面金黄；④捞出沥油。注意事项：①原料需擦干水分，避免炸油飞溅；②糖色需炒至枣红色，避免发苦；③炸制时间不宜过长，防止外焦里生；④炸后需用热水浸泡，帮助上色均匀。5.分析“溜”与“爆”两种烹饪技法的区别。答：①原料处理：溜菜原料多为块状或片状，需挂糊（如焦溜肉片）；爆菜原料多为丁、丝、片，需上浆（如油爆双脆）。②火候控制：溜菜用中油温（160-180℃）炸制后再勾芡；爆菜用旺火速炒（200℃以上），时间不超过30秒。③调味方式：溜菜先炸后勾浇汁；爆菜边炒边调味，汁紧裹原料。④口感特点：溜菜外酥里嫩（如醋溜鱼）；爆菜脆嫩爽利（如葱爆羊肉）。四、综合题（共1题，10分）某餐厅推出新菜“江南鲜笋煨老鸭”，主料为鲜竹笋300g、老鸭半只（约800g），辅料为火腿片50g、干贝20g，要求突出“鲜、嫩、醇”的风味特点。请从原料初加工、火候控制、调味技巧三方面说明制作要点。答：1.原料初加工：①老鸭处理：活鸭现杀放血，去净残毛，剖腹去内脏，剁成5cm见方的块；冷水下锅加姜片、料酒焯水，撇净血沫后捞出洗净（去异增鲜）。②鲜竹笋：剥壳后切滚刀块，沸水煮5分钟（去草酸），过凉后沥干（保持脆嫩）。③干贝：温水泡发1小时，撕成丝；火腿片温水冲洗（去盐渍）。2.火候控制：①初始阶段：砂锅中加清水（没过原料2cm），旺火烧开后放入老鸭、火腿、干贝，转小火慢煨1.5小时（保持微沸状态，避免汤汁浑浊）。②中期阶段：加入竹笋块，中火煨20分