中式面点师(初级)实操模拟考试题库含答案

(全)中式面点师(初级)实操模拟考试题库含答案一、单项选择题（每题1分，共60分）1.中式面点按原料分类，一般可分为麦类面粉制品、米类及米粉制品、杂粮粉制品和（）。A.蛋奶制品B.果蔬制品C.豆类粉制品D.薯类制品答案C2.制作水调面团时，用温水和面的水温范围一般是（）。A.30℃—50℃B.50℃—70℃C.70℃—100℃D.0℃—30℃答案B3.下列面粉中，面筋含量最高的是（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案C4.制作发酵面团时，酵母最适宜的繁殖温度是（）。A.10℃—20℃B.25℃—30℃C.35℃—40℃D.45℃—50℃答案B解析酵母在25℃—30℃时繁殖活跃，发酵效果最好；温度过高（超过40℃）酵母易被烫死，过低则发酵缓慢。5.调制酵面团时，若发现面团发酵不足，可采取的补救措施是（）。A.加碱揉匀B.加糖继续揉搓C.适当加温静置D.加干面粉揉匀答案C6.制作油酥面团时，水油面与干油酥的比例一般为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案C7.中式面点中，"四大面团"是指水调面团、发酵面团、油酥面团和（）。A.米粉面团B.澄粉面团C.蛋和面团D.薯类面团答案C8.制作刀切馒头时，面坯搓条后应（）。A.直接切剂B.饧发后切剂C.揉匀后切剂D.擀片后切剂答案C9.制作花卷时常用"卷"的手法，其基本要领是（）。A.卷得越紧越好B.卷得松紧适度、粗细均匀C.卷好后不饧发直接蒸制D.卷时需用力按压答案B10.擀制饺子皮时，正确的操作是（）。A.用力均匀，中间厚、边缘薄B.中间薄、边缘厚C.全皮厚薄一致D.越薄越好答案A解析饺子皮中间稍厚可防止煮制时露馅，边缘较薄便于捏合，这是保证成品质量的关键。11.捏制提褶包子时，一般要求褶数为（）。A.8—12个B.16—24个C.28—36个D.越多越好答案B12.制作烧麦皮时，常采用（）方法，使皮的边缘呈荷叶边形。A.擀制B.敲制C.压制D.捏制答案B13.下列属于生物膨松面团的成形方法是（）。A.包B.捏C.搓D.卷答案A14.制作馄饨皮时，擀制后面片应达到的厚度约为（）。A.0.5—1毫米B.1—1.5毫米C.2—3毫米D.3—5毫米答案B15.水饺煮制时，当水沸后下入饺子，再次沸起后应（）。A.立即捞出B.点入少量凉水，反复两三次C.加大火力持续煮沸D.改用小火焖煮答案B解析煮水饺时"点水"可使水温保持微沸状态，防止饺子因剧烈翻滚而破裂，同时保证馅心熟透。16.蒸制馒头时，一般蒸制时间（上汽后）为（）。A.5—8分钟B.10—15分钟C.20—25分钟D.30分钟以上答案C17.蒸制面点时，蒸锅内水量一般以（）为宜。A.八成满B.六成满C.半锅D.越满越好答案B18.炸制油条时，油温一般控制在（）。A.120℃—140℃B.150℃—170℃C.180℃—200℃D.220℃以上答案C19.煎制锅贴时，通常采用（）方法。A.油煎B.水煎C.干烙D.油炸答案B解析锅贴采用"水煎"法，即锅中加少量油和水，加盖焖煎，使底部金黄酥脆、上部柔软。20.烙制面饼时，一般应（）。A.全程大火B.全程小火C.先大火后小火D.先小火后大火答案C21.制作元宵时，馅料"沾水"滚粉的次数一般不少于（）。A.2次B.3次C.4次D.5次答案B22.制作年糕所用的主要原料是（）。A.粳米粉B.糯米粉C.籼米粉D.澄粉答案B23.制作青团时，常加入（）以呈现绿色并增加清香。A.菠菜汁B.艾草汁C.绿茶粉D.抹茶粉答案B24.制作小笼包时，面皮通常采用（）面团。A.温水面团B.冷水面团C.烫面面团D.发酵面团答案A25.制作春卷皮时，常用的面团是（）。A.冷水调制的稀面团B.温水调制的软面团C.开水烫制的烫面团D.发酵面团答案A26.下列属于"抻面"基本功手法的是（）。A.溜条B.切条C.搓条D.擀条答案A27.制作龙须面时，最后抻出的面条根数可达到（）。A.64根B.128根C.256根D.1024根以上答案D28.调制馅心时，制作鲜肉馅"打水"的目的是（）。A.增加黏性B.使馅心鲜嫩多汁C.便于成形D.去除腥味答案B29.制作韭菜鸡蛋馅时，为防止韭菜出水，通常采取的措施是（）。A.多放盐B.先加香油拌和C.提前焯水D.用力挤干答案B解析先加香油或熟油拌和韭菜，可形成油膜隔绝盐分，减少水分渗出，保持馅心清爽。30.制作豆沙馅时，红豆与糖的比例一般为（）。A.1:0.5B.1:1C.1:2D.1:3答案B31.中式面点中，"暗酥"的起酥方法是（）。A.酥心包在皮心内B.皮心包在酥心外C.酥心与皮心分层叠放D.酥心与皮心混合揉制答案B32.制作"开口笑"时，成品表面自然开裂的原因是（）。A.油温过高B.面团中加入了膨松剂C.裹芝麻后静置D.炸制前沾水答案B33.制作月饼时，饼皮一般采用（）。A.水油皮B.糖浆皮C.发酵皮D.烫面皮答案B34.广式月饼的饼皮中，转化糖浆的作用是（）。A.增加甜度B.使饼皮松软、上色均匀C.促进发酵D.增加酥性答案B35.制作桃酥时，面团应（）。A.反复揉搓至上劲B.轻轻拌匀成团即可C.加水调成稀糊D.发酵后使用答案B解析桃酥面团不宜过度揉搓，以免面筋生成过多，影响成品酥松的口感。36.制作麻花时，搓条上劲后应（）。A.立即下锅炸制B.对折拧成麻花状C.静置饧发D.压扁成形答案B37.蒸制马拉糕时，使用的膨松剂主要是（）。A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉答案B38.制作虾饺时，饺皮使用的面粉是（）。A.低筋面粉B.高筋面粉C.澄粉D.糯米粉答案C39.调制澄粉面团时，应用（）烫制。A.冷水B.温水C.沸水D.冰水答案C40.制作珍珠奶茶中的珍珠（粉圆），主要原料是（）。A.糯米粉B.木薯淀粉C.马铃薯淀粉D.澄粉答案B41.制作汤圆时，包馅后收口应（）。A.露馅B.搓圆即可，不必收严C.收严后搓圆D.压扁成形答案C42.中式面点的"搓条"操作，要求面团（）。A.硬实B.柔软光滑C.干燥D.粗糙答案B43.制作烧麦时，馅心一般使用（）。A.生肉馅B.熟肉馅C.素馅D.糖馅答案B44.制作"猫耳朵"时，成形方法是（）。A.搓B.捻C.压D.切答案B45.制作刀削面时，面团应（）。A.软而黏B.硬而光滑C.稀而流D.松而散答案B46.制作凉皮时，主要原料是（）。A.面粉B.米粉C.绿豆粉D.玉米粉答案A47.制作葱油饼时，为增加层次感，常用手法是（）。A.包馅B.卷叠C.捏褶D.切丝答案B48.制作糖糕（糖三角）时，封口处应（）。A.捏紧捏严B.留小口C.自然合拢D.用筷子压紧答案A49.下列面点中，属于"煮"制成熟的是（）。A.花卷B.水饺C.油条D.烧饼答案B50.制作煎饼果子中的薄脆，炸制油温应为（）。A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.十成热答案C51.面粉中蛋白质含量越高，面团的（）越强。A.延伸性B.弹性C.韧性D.可塑性答案C52.制作油条时，面团中需加入（）以产生酥脆口感。A.酵母B.明矾和碱C.泡打粉D.小苏打答案B53.面点制作中，"饧面"的目的是（）。A.使面团松弛，便于成形B.使面团变硬C.增加甜味D.防止腐败答案A54.制作蒸饺时，通常使用（）面团。A.冷水面团B.温水面团C.烫面面团D.发酵面团答案C55.制作豌豆黄时，主要原料是（）。A.绿豆B.豌豆C.黄豆D.蚕豆答案B56.制作萨其马时，面条炸制后需（）。A.直接食用B.挂糖浆定型C.撒芝麻D.冷藏答案B57.下列属于"糕"类面点的是（）。A.桃酥B.定胜糕C.月饼D.麻花答案B58.制作艾窝窝时，外皮使用的原料是（）。A.糯米粉B.大米粉C.熟糯米D.澄粉答案C59.制作灌汤包时，馅心中的"汤"通常来自（）。A.加水B.加皮冻C.加高汤D.加牛奶答案B解析皮冻受热后融化为汤汁，使灌汤包具有"一咬一包汤"的特点。60.中式面点师在操作前，首先应进行的卫生措施是（）。A.戴手套B.洗手消毒C.换工作服D.戴口罩答案B二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于水调面团特点的是（）。A.面团组织紧密B.口感筋道有嚼劲C.体积膨大松软D.可塑性强答案ABD解析水调面团不含酵母或膨松剂，面团组织紧密、口感筋道、可塑性好；体积膨大松软是发酵面团的特点。2.制作发酵面团时，影响发酵效果的因素包括（）。A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉颜色答案ABC3.下列属于油酥面团制品的是（）。A.蛋黄酥B.老婆饼C.花卷D.牛舌饼答案ABD4.面点成形的基本手法包括（）。A.揉B.搓C.包D.捏答案ABCD5.下列面点中，采用"蒸"的成熟方法制作的是（）。A.馒头B.花卷C.烧麦D.油条答案ABC6.制作馅心时，咸馅的常见种类有（）。A.肉馅B.菜馅C.菜肉馅D.豆沙馅答案ABC7.下列属于我国传统节日食用的面点的是（）。A.春节年糕B.元宵节汤圆C.端午节粽子D.中秋节月饼答案ABCD8.制作面条时，常用的成形方法有（）。A.擀切B.抻拉C.刀削D.挤压答案ABCD9.面点制作中，常用的辅助原料包括（）。A.糖B.油C.盐D.蛋答案ABCD10.下列属于广东早茶常见点心的是（）。A.虾饺B.叉烧包C.干蒸烧麦D.驴打滚答案ABC解析虾饺、叉烧包、干蒸烧麦均为广东早茶经典点心；驴打滚是北京传统小吃。三、判断题（每题1分，共20分）1.制作水调面团时，冷水面团适合制作水饺、面条等成品。答案正确2.烫面面团是用60℃—70℃的热水调制的面团。答案错误解析烫面面团一般用80℃—100℃的沸水或近沸水调制，使淀粉糊化、蛋白质变性。3.发酵面团中加入适量白糖可以促进酵母繁殖。答案正确4.碱可以使发酵面团中的酸味中和，并使成品洁白松软。答案正确5.制作油酥面团时，水油面与干油酥的软硬度应保持一致。答案正确6.擀皮时，用力越大，面皮越容易擀得圆整。答案错误解析擀皮要求用力均匀、双手配合，用力过大或不均会导致面皮厚薄不一、形状不圆。7.捏制包子收口时，褶纹应朝上，并捏紧收严。答案正确8.蒸制面点时，蒸锅上汽后应立即放入面坯，无需二次饧发。答案错误解析馒头、花卷等发酵面点成形后需进行二次饧发（醒发），使面坯体积再次膨大，蒸制后更松软。9.炸制面点时，油温越高，成品越酥脆，因此应尽量使用高温油炸。答案错误解析不同面点需要不同的油温，油温过高易导致外焦里生，应视品种控制油温。10.煎制面点与烙制面点的区别在于煎制一般需放油，而烙制可干烙。答案正确11.制作汤圆时，糯米粉应用温水和面。答案错误解析制作汤圆一般用温水和面，但更常见的是用开水烫一部分粉后再加温水调制成团，以增加黏性。12.包馅时，馅心应尽可能包得多，皮越薄越好。答案错误解析包馅量应适度，皮过薄易破，需根据品种要求控制皮馅比例。13.面点制作中，"剂子"是指搓条后分切的小面团。答案正确14.调制鲜肉馅时，"打水"应一次性加入足量水，搅拌至吸收。答案错误解析"打水"应分次加入，顺一个方向搅拌上劲，使肉馅充分吸水，口感鲜嫩。15.制作月饼