食品制度清单或餐饮制度清单

食品制度清单或餐饮制度清单一、原辅料采购与验收管理制度1.供应商资质审核制度（1）所有合作供应商必须具备合法经营资质，供货方为食品生产企业的，需提供有效期内的营业执照、食品生产许可证；供货方为食品经营者的，需提供有效期内的营业执照、食品经营许可证；供货方为自产农产品农户的，需提供产地证明及身份信息登记。（2）采购畜禽肉类，必须索要并留存加盖供货方公章的动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明；采购水产品，必须索要产地证明或购货凭证；采购进口食品、进口食用农产品，必须索要入境货物检验检疫证明；采购散装白酒、自制食品，必须索要产品合格证明及溯源文件。（3）所有供应商资质复印件需加盖供货方鲜章，存档期限不得少于产品保质期满后6个月，无保质期的产品，存档期限不得少于2年。每年对所有供应商进行一次资质复核，每年抽取不低于20%的供应商开展现场审核，发现资质过期、生产条件不合格、产品抽检不合格的供应商，立即移出供应商名录，3年内不得再次合作。2.采购索证索票与进货查验制度（1）所有原辅料采购必须逐批查验产品合格证明，建立完整采购台账，台账需包含产品名称、规格、数量、生产日期/生产批号、保质期、供货方名称、地址、联系方式、进货日期等信息，电子台账需每月备份，纸质台账需专人专柜存放。（2）明确禁止采购下列原辅料：未经检疫检验或检疫检验不合格的畜禽肉类、超过保质期或变质的食品、无生产日期、无厂名厂址、无质量合格证明的预包装食品、农药残留超标、重金属超标的食用农产品、注水注胶畜禽肉、来源不明的野生菌类、发芽土豆、青土豆、河豚鱼等有毒有害动植物、国家明令禁止使用的食品原料、非食用物质，未取得合法资质企业生产的食品。3.入库验收管理制度（1）原辅料入库前必须开展双重验收，首先进行感官验收：生鲜畜禽肉要求色泽鲜亮、无异味、弹性良好，中心温度不高于7℃；冷冻水产品、冷冻肉类中心温度不高于-18℃；果蔬要求表皮无腐烂、霉变、虫蛀，无异味。其次开展指标检验，所有进场食用果蔬必须开展农残快速检测，单位食堂、学校食堂、大中型餐饮单位每日快检样本量不得少于当日进场果蔬品种的80%，快检合格后方可入库使用；快检不合格的原辅料，立即密封封存，2小时内上报属地市场监督管理部门，做好不合格记录后退回供应商或销毁处置。快检设备每半年校准一次，快检记录留存期限不少于12个月。（2）预包装食品入库前需查验保质期，距保质期不足1/10时长的预包装食品不得验收入库。散装食品需查验标识信息，确认名称、生产日期、保质期、生产者名称、联系方式等信息完整清晰后方可入库。4.不合格原辅料处置制度不合格原辅料需放入专用不合格存放专区，设置醒目标识“不合格食品禁止使用”，不得与合格原辅料混放。处置不合格原辅料需完整记录不合格原因、数量、处置方式（退回、销毁）、经办人签字、处置时间，处置记录留存期限不少于2年。二、食品仓储储存管理制度1.分区分类存储管理制度（1）仓库需划分待验区、合格区、不合格区、临期食品专区，各区设置醒目标识，不同类别原辅料分区存放，做到生熟分开、动物性食品与植物性食品分开、食品与非食品分开、原辅料与成品分开。（2）所有存储食品需做到隔墙离地存放，存放垛位距离地面不小于10cm，距离墙面不小于5cm，垛位之间留出不小于1m的通道，方便通风、检查、搬运。严格执行先进先出原则，新入库产品存放于垛位内侧，临期产品存放于外侧优先领用。2.温湿度管控储存制度（1）不同存储区域按要求管控温湿度：冷藏柜（库）温度控制在0℃-4℃，冷冻柜（库）温度控制在≤-18℃，常温干货库温度控制在10℃-25℃，相对湿度控制在≤65%RH。（2）每日至少上、下午各记录一次温湿度，温湿度偏离要求范围的，立即调整设备参数或通风降湿，调整后30分钟再次测量确认，所有温湿度记录留存期限不少于1年。3.特殊物品存储管理制度（1）食品添加剂需做到专柜上锁存放，专人保管，设置“食品添加剂专用柜”标识，亚硝酸盐、硝酸盐等高危食品添加剂，单次领用不得超过500g，领用剩余部分必须及时退回专柜存放，严禁在加工区域存放亚硝酸盐。（2）保健食品、特殊医学用途配方食品等特殊食品，需设置专用存放区域，设置醒目标识，不得与普通食品混放，不得宣传治疗功效。（3）清洁用品、消毒剂、杀虫剂等有毒有害物品，不得存放在食品仓储区域，需设置独立的有毒有害物品专柜存放，标识明确，专人管理。4.临期过期食品处置制度建立临期食品管理台账，预包装食品距保质期不足1/3时长的标注为临期食品，存入临期专区优先领用加工；距保质期不足7天的预包装食品，不得用于食品加工制作。过期食品需立即清理出库，做好清理记录，记录包含过期食品名称、数量、清理时间、处置方式，记录留存期限不少于2年。5.仓储虫害防控管理制度仓储区域需设置防鼠网、挡鼠板、粘鼠板等防鼠设施，粘鼠板放置于墙角、门后等位置，距离食品存放区域不少于5m，严禁使用剧毒灭鼠药剂；每月开展不少于2次虫害检查，每季度开展一次专业虫害防治，防治记录留存期限不少于1年，保持仓储区域干燥清洁，及时清理散落原辅料、垃圾，避免吸引虫害。三、食品加工操作安全管理制度1.粗加工管理制度（1）不同类别原料粗加工的砧板、刀具必须分开配置，明确标识，按颜色区分管理：蓝色砧板刀具用于生动物性食品，绿色用于植物性食品（果蔬），红色用于即食食品，严禁混放混用。（2）果蔬粗加工需用流动水冲洗，浸泡时间不少于15分钟，去除腐烂部分后加工；发芽土豆需彻底挖除芽眼及周边1cm范围的组织，青皮土豆禁止加工使用；四季豆、扁豆等豆类需去除两头和筋络后加工；野生菌类禁止加工，来源不明的野菜谨慎加工，确认无毒后方可使用。（3）粗加工产生的废弃物需放入带盖垃圾桶，存放时间不得超过2小时，每日闭店前彻底清理加工区域，清洁地面台面，废水及时排入下水道，避免异味滋生。2.冷食类生食类加工管理制度（1）冷食类、生食类食品必须在专用操作专间加工制作，专间入口设置二次更衣区，配备洗手消毒设施，专间内温度不得高于25℃，加工前开启紫外线灯空气消毒不少于30分钟，消毒后关闭紫外线灯方可进入操作。（2）从业人员进入专间前必须二次更衣，更换专用工作衣帽，佩戴医用外科口罩、一次性无菌手套，操作过程中手套污染后立即更换；专间内不得存放杂物、个人用品，不得加工非即食类食品。（3）生食海产品加工必须使用专用工具、容器，加工完成后至食用的间隔时间不得超过1小时；冷食类食品加工后存放时间不得超过2小时，存放温度控制在0℃-10℃；专间使用的刀具、砧板、容器每4小时消毒一次，每月检测一次专间空气菌落总数，符合餐饮服务食品安全要求方可继续使用。3.热食加工管理制度（1）所有热加工食品必须烧熟煮透，加工后食品中心温度不得低于70℃，每日抽测不少于10份热加工食品的中心温度，记录检测数据，记录留存期限不少于1年。（2）四季豆、扁豆等豆科蔬菜必须彻底加热，翻炒后焖煮不少于10分钟，确认完全熟透后方可出锅；生豆浆必须煮沸后保持5分钟以上，彻底破坏胰蛋白酶抑制剂，防止中毒。（3）热加工完成后至出售前的存放时间不得超过2小时，存放温度需保持在60℃以上或10℃以下；剩余熟制品再次加工食用前必须彻底加热，加热后中心温度不低于70℃，剩余食品加热次数不得超过1次，仍未售出的必须废弃。4.食品添加剂使用管理制度（1）严格按照GB2760《食品添加剂使用标准》规定的范围、剂量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用，严禁使用非食用物质、不合格食品添加剂，严禁使用国家明令禁止的食品添加剂。（2）食品添加剂管理落实“五专”要求：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；每批次食品添加剂使用需记录使用食品名称、添加剂名称、使用剂量、使用时间、使用人，记录留存期限不少于2年。（3）不得使用硼砂、吊白块、工业碱、苏丹红、瘦肉精等非食用物质加工食品，不得用食品添加剂掩盖食品变质、伪造食品品质。5.交叉污染防控管理制度生食品、熟食品的加工工具、容器严格分开，存放生食品的容器不得直接放置熟食品；从业人员处理生食品、接触垃圾后必须洗手消毒，方可处理直接入口食品；食品加工区域不得存放私人用品、有毒有害物品，清洁工具需存放在专用区域，不得靠近食品存放、加工位置。6.食品留样制度（1）学校食堂、幼儿园食堂、单位食堂、群体性聚餐（单场次供餐人数超过100人）、大型餐饮单位必须每餐次进行食品留样。（2）留样要求：每样食品留样量不少于125g，使用密封消毒后的专用留样容器，留样存放于专用留样冰箱，温度控制在0℃-8℃，保存时间不少于48小时，学校食堂留样保存时间不得少于72小时。（3）留样记录需包含留样日期、餐次、菜品名称、留样量、留样人，记录留存期限不少于1年。四、从业人员健康与卫生管理制度1.健康体检管理制度（1）所有直接接触食品的从业人员，每年必须进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，健康证明有效期满前1个月安排重新体检；不得使用伪造、涂改、过期的健康证明，发现后立即调离岗位。（2）从业人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作；从业人员上岗期间出现发热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤伤口感染、黄疸等症状，必须立即报告食品安全管理人员，立即调离岗位，治愈后凭医疗机构出具的健康证明方可返岗。（3）从业人员健康档案建档留存，包含健康证明复印件、体检记录、岗位调动记录，档案留存期限不少于3年。2.个人卫生管理制度（1）从业人员上岗时必须穿戴清洁的工作衣帽，头发全部塞入工作帽内，不得外露；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链、手镯、手表等饰品；不得在食品加工区域、供餐区域吸烟、吐痰、乱扔垃圾，不得对着食品打喷嚏、咳嗽。（2）从业人员在下列场景必须洗手消毒：上岗前、接触生食品后、如厕后、接触垃圾后、接触污染物后、更换操作岗位前；洗手严格执行七步洗手法，揉搓时间不少于20秒，消毒使用合格的手消毒剂。（3）工作衣帽保持清洁，每周至少清洗消毒2次，被食品、污染物污染后立即更换消毒。3.食品安全培训管理制度（1）新入职从业人员上岗前必须接受不少于8小时的岗前食品安全培训，考核合格后方可上岗；所有从业人员每年接受不少于40小时的食品安全继续教育，餐饮单位负责人、专职食品安全管理人员每年接受不少于20小时的专项培训。（2）培训内容包含《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》、本单位食品安全管理制度、食物中毒预防知识、应急处置要求等，培训记录、考核成绩存档留存，留存期限不少于3年。五、餐饮具与加工工具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒作业制度（1）餐饮具清洗消毒严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，优先采用热力消毒方式：煮沸消毒温度100℃，时间不少于15分钟；蒸汽消毒温度100℃，时间不少于15分钟；红外线消毒温度120℃，时间不少于15分钟。（2）采用化学消毒方式的，使用符合国家标准的含氯消毒剂，消毒液浓度控制在250mg/L-500mg/L，餐饮具浸泡时间不少于5分钟，消毒后用流动清水冲去消毒剂残留；每日测量不少于1次消毒液浓度，浓度不足时立即更换，浓度测量记录留存期限不少于1年。（3）加工用砧板、刀具每日使用结束后彻底清洗消毒，专间加工工具每4小时消毒一次，冷藏柜把手、加工区门把手、电梯按钮等高频率接触部位，每日消毒不少于2次，消毒记录留存期限不少于1年。2.消毒效果检测制度每月对消毒后的餐饮具抽样检测菌落总数，每季度检测大肠菌群，检测委托有资质的第三方检测机构开展，检测报告留存期限不少于2年；检测不合格的，立即停止使用对应餐饮具，全面整改清洗消毒流程，重新检测合格后方可恢复使用。3.保洁存放制度消毒后的餐饮具必须存放于密闭的专用保洁柜，保洁柜定期清洁消毒，每周至少消毒一次，保洁柜内不得存放杂物、私人用品，避免污染餐饮具；一次性餐饮具不得重复使用，采购一次性餐饮具必须索证索票，查验产品合格证明，不得采购无资质企业生产的一次性餐饮具。六、供餐售卖与外卖配送安全管理制度1.堂食供餐管理制度（1）供餐区域地面、台面每2小时清洁一次，用餐高峰期每1小时清洁一次，客人使用后的餐桌椅立即消毒擦拭；公勺公筷配备率达到100%，每客更换，提倡分餐制。（2）自助餐供餐的，冷食类食品存放温度控制在0℃-10℃，热食类食品存放温度不低于60℃，每2小时测量一次存放温度，超过2小时未售出的食品必须更换，不得继续存放售卖。（3）反食品浪费管理制度：在醒目位置张贴反食品浪费标识，引导消费者适量点餐，提供小份菜、半份菜选项，对超量点餐的消费者进行提示，不得设置最低消费，鼓励光盘行动，对光盘消费者可给予适当优惠奖励；每月统计厨余垃圾产生量，分析浪费原因，调整供餐份量，减少食品浪费。（4）明厨亮灶管理制度：食品加工关键区域（粗加工、热加工、冷食专间、清洗消毒）安装监控摄像头，实现全覆盖，监控录像留存期限不少于30天，接受监管部门和消费者监督。2.外卖食品管理制度（1）外卖食品出餐必须使用一次性食品封签，封签完好后方可出餐，封签信息包含商户名称、出餐时间；外卖包装必须符合食品接触材料国家安全标准，不得使用非食品级包装材料盛装直接入口食品。（2）外卖配送容器每次使用后必须清洗消毒，热食配送保持中心温度不低于60℃，冷食配送保持中心温度0℃-10℃，从出餐到送达消费者手中时间不得超过2小时，外卖订单信息、配送记录留存期限不少于6个月。3.团餐配送管理制度（1）团餐配送使用专用保温配送车辆，配送容器每次使用前清洗消毒，热食装车中心温度不低于70℃，配送全程保持中心温度不低于60℃，从加工完成到送达用餐地点时间不得超过2小时。（2）配送人员持有有效健康证明，配送时穿戴清洁工作服，佩戴口罩，不得直接接触食品；配送车辆每周全面消毒一次，车厢内不得存放有毒有害物品、无关杂物。七、废弃物管理制度1.厨余垃圾管理制度厨余垃圾必须存放于带盖的专用密闭垃圾桶，每日至少清运一次，清运过程密封，不得撒漏；厨余垃圾必须交给有合法资质的厨余垃圾处置单位清运处置，不得交给无资质单位或个人，建立厨余垃圾清运台账，记录清运时间、数量、接收单位信息，台账留存期限不少于2年。2.废弃食用油脂管理制度废弃食用油脂必须存放在专用密闭存储容器，交给有合法资质的废弃油脂回收处置单位，不得卖给无资质单位或个人，不得倒入下水道、垃圾桶；建立废弃油脂产生、清运台账，记录每次清运的时间、数量、接收单位信息、接收单位资质，台账留存期限不少于3年；餐饮单位隔油池每周清理一次，清理记录留存。3.有毒有害废弃物管理制度过期消毒剂、废杀虫剂等有毒有害废弃物，交给有资质的危废处置单位处置，不得随意丢弃，处置记录留存期限不少于2年。八、食品安全自查与风险管理制度1.日常每日自查制度每日开店前、闭店后由食品安全管理人员开展日常自查，自查内容包括：从业人员健康状况、个人卫生、原辅料保质期、加工中心温度、餐饮具消毒情况、仓储温湿度，发现问题立即整改，做好自查记录，记录