2026年中式烹调师(初级)练习题(附参考答案)

2026年中式烹调师(初级)练习题(附参考答案)一、单项选择题（每题1分，共20题）1.下列属于植物性干货原料的是（）A.鱼翅B.干贝C.香菇D.火腿2.刀工处理中，“丝”的规格一般要求长度为（）A.3-5厘米B.5-8厘米C.8-10厘米D.10-15厘米3.制作清炒时蔬时，最佳的火候控制应为（）A.小火慢炒B.中火翻炒C.大火快炒D.微火焖制4.下列调味料中，属于复合味型的是（）A.食盐B.香醋C.豆瓣酱D.白糖5.新鲜猪肉的感官特征不包括（）A.肌肉有弹性B.脂肪呈乳白色C.表面微干不黏手D.有明显酸败味6.焯水时，为保持绿色蔬菜的色泽，应（）A.冷水下锅B.沸水下锅C.加入大量食盐D.延长焯水时间7.挂糊的主要作用是（）A.增加口感酥脆度B.防止原料水分流失C.提升菜品色泽D.以上都是8.下列属于热制冷吃的典型菜品是（）A.麻婆豆腐B.夫妻肺片C.鱼香肉丝D.宫保鸡丁9.蒸制菜品时，若使用普通蒸锅，水沸后应（）A.加盖保持气压B.开盖防止溢出C.调低火力D.加入冷水调节温度10.制作蛋炒饭时，米饭的最佳状态是（）A.刚蒸熟的热饭B.冷藏后稍硬的米饭C.泡发后的软米饭D.煮至糊状的米饭11.下列不属于基础味型的是（）A.甜味B.辣味C.鲜味D.麻味12.处理河虾时，去除虾线的正确部位是（）A.头部虾枪B.腹部第二节C.尾部末端D.背部虾肠13.熬制猪骨汤时，正确的操作是（）A.冷水下锅B.沸水下锅C.先炒香骨头再加水D.加入大量酱油调色14.煎制薄饼时，应选择（）A.厚底铁锅B.普通陶瓷锅C.不粘锅D.砂锅15.鉴别新鲜鸡蛋的方法不包括（）A.摇晃无水声B.蛋壳粗糙有粉霜C.蛋黄偏居一侧D.放入水中下沉16.制作凉拌黄瓜时，提前用盐腌制的主要目的是（）A.杀菌消毒B.去除涩味C.使口感更脆D.加速入味17.下列属于热菜初步熟处理方法的是（）A.凉拌B.过油C.腌制D.装盘18.炒锅中油的温度达到“六成热”时，大约为（）A.100-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-210℃19.制作红烧肉时，糖色炒至（）时停止加热最佳A.浅黄色B.深褐色C.枣红色D.黑色20.下列蔬菜中，需要先焯水再炒制的是（）A.菠菜B.生菜C.黄瓜D.番茄二、判断题（每题1分，共15题）1.刀工的基本要求是整齐划一、断连分明、配合烹调。（）2.干货涨发时，所有原料都可以用热水快速涨发。（）3.火候的大小主要由燃料的多少决定。（）4.调味的顺序应遵循“先主后次、先淡后浓”的原则。（）5.新鲜鱼的鱼鳃应呈暗红色或褐色。（）6.过油时，原料表面水分未擦干会导致油花飞溅。（）7.蒸制菜品时，中途开盖会影响成品质量。（）8.制作糖醋味型时，糖和醋的比例应为1:1。（）9.处理土豆时，去皮后应立即浸泡在水中防止氧化变色。（）10.冷菜拼摆的基本要求是色彩协调、造型美观、突出主料。（）11.熬制鲜汤时，应始终保持大火沸腾状态。（）12.煎制食物时，油量应完全浸没原料。（）13.鉴别干货原料质量时，应选择颜色特别鲜艳的产品。（）14.制作蛋羹时，加入温水搅拌可使口感更细腻。（）15.厨房安全操作中，使用刀具时应保持注意力集中，避免交叉传递。（）三、简答题（每题5分，共10题）1.简述焯水的作用及操作要点。2.解释“火候”的概念，并说明其三个关键要素。3.列举5种常见的基础味型，并各举1例代表菜品。4.说明刀工处理中“片”的分类及应用场景。5.简述新鲜鸡肉的感官鉴别方法。6.描述过油时“滑油”与“走油”的区别。7.说明凉拌菜制作中杀菌消毒的常用方法。8.列举3种常见的干货涨发方法，并各举1例适用原料。9.简述蒸制菜品时“猛汽蒸”与“慢汽蒸”的适用范围。10.说明制作清炒虾仁的关键操作步骤。四、实操题（每题10分，共5题）1.写出“清炒时蔬（以菜心为例）”的完整制作步骤。2.描述“红烧肉（带皮五花肉）”的初步熟处理及调味过程。3.说明“清蒸鲈鱼”的刀工处理、腌制方法及蒸制要点。4.写出“番茄炒蛋”的原料配比（主料、辅料、调味料）及操作流程。5.描述“酸辣汤”的汤底制作、原料切配及调味顺序。参考答案一、单项选择题1.C2.B3.C4.C5.D6.B7.D8.B9.A10.B11.D12.D13.A14.C15.C16.C17.B18.C19.C20.A二、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.√11.×12.×13.×14.√15.√三、简答题1.焯水作用：去除异味、缩短成熟时间、保持色泽、软化原料。操作要点：蔬菜类沸水下锅快速焯烫；动物性原料冷水下锅去血沫；焯水后立即过冷水（蔬菜）或保持热度（肉类）；控制时间避免过度熟化。2.火候指烹调过程中热源传递给原料的温度和时间的综合。三要素：火力大小（决定温度高低）、加热时间（影响原料成熟度）、原料性质（决定所需火候类型）。3.基础味型：①咸（盐水鸭）、②甜（蜜汁藕）、③酸（醋溜白菜）、④鲜（清蒸鱼）、⑤苦（苦瓜炒蛋）。4.片的分类：①薄片（0.1-0.3cm，用于快炒如里脊片）；②厚片（0.3-0.5cm，用于烧炖如土豆块改片）；③柳叶片（长形薄片，用于造型如鸡片）；④象眼片（菱形片，用于冷拼装饰）。5.新鲜鸡肉感官鉴别：肌肉有弹性，按压后凹陷快速恢复；表皮微干有光泽，呈淡黄色或白色；脂肪分布均匀，呈乳白色；无异味，无黏液或出血点。6.滑油：低温（三四成热）、短时间，用于细嫩原料（如虾仁），保持鲜嫩；走油：高温（六七成热）、长时间，用于需定型或上色的原料（如肉块），使表面酥脆。7.凉拌菜杀菌消毒方法：①原料焯水（如黄瓜、木耳）；②使用杀菌调料（蒜汁、姜汁、醋）；③工具消毒（刀具、砧板用沸水烫洗）；④控制制作时间（现做现吃，避免常温存放）。8.干货涨发方法：①水发（香菇，冷水或温水浸泡）；②油发（蹄筋，高温炸制后复水）；③盐发（鱿鱼，粗盐翻炒膨胀）；④碱发（海蜇，食用碱溶液浸泡）。9.猛汽蒸（大火沸水）：适用于易熟、需保持鲜嫩的原料（如鱼、虾、鸡蛋）；慢汽蒸（中小火）：适用于质地紧密、需长时间成熟的原料（如肘子、老鸡）。10.清炒虾仁关键步骤：①虾仁处理（去虾线，用盐、料酒、蛋清抓匀上浆）；②滑油（三四成热油温快速滑散）；③炒制（锅留底油，爆香葱姜，下虾仁翻炒，加少量高汤、盐、白胡椒粉调味，勾薄芡出锅）。四、实操题1.清炒菜心步骤：①选料：新鲜菜心500g，去老根，洗净沥干；②切配：菜心改刀为4cm长段，大棵从中间剖开；③焯水：沸水加少许油、盐，放入菜心焯15-20秒，捞出过冷水保持翠绿；④炒制：热锅冷油（20g），中火烧至五成热，下蒜末10g爆香；⑤调味：放入菜心快速翻炒，加蚝油5g、盐2g、白糖1g，大火翻炒均匀；⑥出锅：淋明油（5g），装盘。2.红烧肉初步熟处理及调味：①选料：带皮五花肉500g，切3cm见方块；②焯水：冷水下锅，加姜片5g、料酒10g，大火煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗；③炒糖色：热锅加底油10g，白糖30g小火炒至枣红色，下肉块快速翻炒上色；④调味：加葱段10g、姜片5g、八角1颗、香叶1片、生抽15g、老抽5g、料酒10g翻炒均匀；⑤炖煮：加开水没过肉，大火煮沸转小火焖1小时，加盐3g收浓汤汁。3.清蒸鲈鱼操作要点：①刀工：鲈鱼500g去鳞去内脏，在鱼身两侧斜切3刀（深至鱼骨）；②腌制：鱼身抹盐2g、料酒5g，肚子塞姜片3g、葱段10g，静置10分钟；③蒸制：水沸后放入鱼，大火蒸8-10分钟（500g鱼约8分钟），关火焖2分钟；④淋油：倒出蒸出的汤汁，铺葱丝10g，浇热花生油20g激香，淋蒸鱼豉油15g。4.番茄炒蛋原料及流程：①原料：鸡蛋3个（约150g）、番茄2个（约300g）、盐3g、白糖5g、葱花5g、食用油30g；②流程：鸡蛋加少许盐打散，热锅冷油（20g）炒至半熟盛出；番茄切块，锅留底油（10