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文档简介

《鲜做肉粒肠质量技术规范》(征求意见稿)》编制说明一、工作简况（一）任务来源当前鲜做肉粒肠业态快速发展，但缺乏统一建设、管理、工艺、安全标准，存在透明化不足、工艺混乱、质量参差、监管困难等问题。为规范行业、保障安全、提升品质、促进共治，由上海春不寒科技集团有限公司申请，中国食品药品企业质量安全促进会食品安全社会共治工作委员会牵头，中国食品药品企业质量安全促进会立项，正式启动《鲜做肉粒肠质量要求》团体标准项目。根据立项技术审查会专家意见，申请项目《鲜做肉粒肠阳光工坊建设及管理规范》涉及质量、管理、服务等内容，一个标准无法进行界定，也不利于后期推广使用，建议分三个标准或三部分进行编制，立项项目修改为质量要求规范进行立项编制，后续两个部分根据实际工作需要启动。（二）起草单位上海春不寒科技集团有限公司、中国食品药品企业质量安全促进会社会共治工作委员会等单位。（三）主要起草人（略）二、制定标准的必要性和意义（一）必要性，国内无鲜做肉粒肠阳光工坊质量专项标准，行业无规可依，本标准的发布填补标准空白、规范业态发展，解决工艺乱、质量差、透明不足、安全风险等痛点。（二）意义本标准明确统一现场制作肉粒肠工艺及原辅料要求，明确含肉量多少、少添加、鲜制鲜食、质量可追溯。阳光透明、重建消费，助力社区商业提质增收、差异化竞争。三、制定原则和依据（一）制定原则符合《食品安全法》及GB2726、GB14881、GB2760等规定，基于工艺、质量验证、风险评估的科学性和与现行标准衔接，兼顾行业与监管协调性。（二）主要依据法律法规：《食品安全法》《食品生产经营监督管理办法》国家标准：GB2726、GB14881、GB2760、GB31650、GB7718等行业实践：鲜做肉粒肠工艺及质量优势四、主要条款说明（一）范围明确适用于以鲜肉或冷却畜禽肉为主要原料，经切丁、腌制、灌装、鲜制工艺制成，在0-4℃冷链储存的即食或非即食现做肉粒肠的生产、检验与销售。（二）术语定义鲜做肉粒肠：明确原料、肉粒、含肉量、淀粉、无防腐、保质期。（三）原料控制仅限热鲜肉/冷却肉、高含肉、无防腐剂、索证索票。（四）加工要求肉粒8-12mm、变速搅拌、精准温控熟制、快速冷却。（五）质量指标含肉量≥90%、淀粉≤3%、蛋白≥10g/100g、无防腐剂。五、与现行法律、法规、标准的关系严格遵循食品安全法及配套法规。与GB2726、GB14881、GB2760、GB31650等一致。编制工作过程2026年4月，促进会正式发文立项《鲜做肉粒肠质量要求》团体标准项目，牵头单位上海春不寒科技有限公司与促进会食安工委联合建立标准起草组，促进会副会长兼食安工委主任委员、国标委食品安全技术专家王华任组长，促进会食安工委科教标准处、上海春不寒科技有限公司、贵州省特色食品产业促进会、北京食安之家商业服务有限公司有关专家组成。起草组成员围绕立项草案及牵头单位要求，进行讨论交流、现场调研、信息收集，还征

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