云南过桥米线课件

云南过桥米线分析报告柴石雷一、米线的定义米线，是选用优质大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序而成的线状。米线细长，洁白，柔韧，吃法多样。其中最著名的就是用米线煮成云南过桥米线。云南米线可分两大类，一类是大米经发酵后磨粉制成，俗称“酸浆米线”另一类是大米磨粉后直接放入机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。（二）过桥米线的饮食起源与传说传说蒙自城的南湖旧时风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不佳，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都效仿她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之“过桥米线”。经过历代滇味厨师改进创新，“过桥米线”成为滇南的一道著名小吃。（三）云南过桥米线的生产制作过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的。过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片。（五）食用禁忌米线在泡制过程中营养容易流失，因此米线需搭配各种蔬菜、肉、蛋和凋料，来增加营养。做米线要用到明矾，吃多了会增加得老年痴呆症的风险。（六）遗产过桥米线已被列入非物质文化遗产。2008年5月9日由昆明市政协常务副主席张建伟接待来访的文史委员及文史专家，论题集中在昆明市建城千年以来非物质文化遗产的传承与保护上，从接待现场获悉，过桥米线已经列入昆明市重要的非物质文化遗产，这是昆明市首个列入非物质文化遗产的经济类项目。二、过桥米线的分类框架三、过桥米线的标准及认证体系GB1354大米GB2760食品安全国家标准，食品添加剂使用标准GB4789生活饮用水卫生标准GB5009.3食品中水分的测定方法GB/T5009.11食品中总坤和无机坤的测定GB5009.12食品中铅的测定方法GB/T5009.15食品中镉的测定方法GB/T5009.17食品中总汞和有机汞的测定方法GB/T5009.22食品中黄曲霉素B1的测定方法GB/T5517粮食油料检验粮食酸度测定法GB14881食品企业通用卫生规范四、过桥米线的包装及储存、运输要求包装：因为过桥米线为加热汤类食品。而砂锅具有良好的保温性和耐热性，所以过桥米线使用砂锅作为盛装器皿，并且为了方便顾客根据食量大小进行选择，还将砂锅分为大小两类。储存储存（购买前）：酸浆米线的存储非常不方便，保质期很短，盛酸浆面条与竹篮，与在同一时间用湿毛巾覆盖在一般情况下，通过竹篮“通风”，但可以使用湿毛巾降低微量水分释放，“保湿”的环境中，酸粘贴面可以节省一天的时间。干浆米线因为不含水分所以方便存储，只需放在干燥通风处就可以。（购买后）：做好的过桥米线因其做法独特，所以具有良好的保温性，不容易变凉，所以购买到做好了的过桥米线却又来不及食用的时候可以把米线放入保温桶或者等其变凉后放入保鲜柜，待食用时重新热一下就可以食用。运输运输：运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有异味、有腐蚀性等货物混运。运输中应防止日晒、雨淋。刚刚做出来的过桥米线在运输过程中还要防止烫伤。五、过桥米线的选购技巧分析从主料米线来说正宗的过桥米线是由粗米线煮出来的，而这其中又以“酸浆米线”为最佳，口感好，米线清香滑口。次一点的为“干浆米线”做成，由于制作工艺的影响，“干浆米线”它的口感比较差，色泽也较暗。吃起来这种米线弹性差，筋骨硬，口感较差。配料从配料上看，云南过桥米线的配料分为素菜和荤菜两类，素菜的选择在各地区也有不同用的配料，总体来说是从油麦，青菜，绿豆芽，海带丝，豆皮，香菇，蘑菇。根据个人口味不同选择添加。在这里也要注意蔬菜的卫生和新鲜程度；荤菜也是因地区不同而有差别，不过整体上是从里脊肉，腊肉，虾丸，鱼丸，牛肉丸，鱼肉，鸡腿，鸡排，蟹棒，火腿肠，鸡蛋，鹌鹑蛋，肥肠等，这里选择的时候要根据自己有没有一些过敏或者宗教原因不能吃的食物而注意饮食。底汤从底汤来看，过桥米线的汤是用鸡骨，猪骨熬制成的大骨汤，而不是清水汤，所以过桥米线的营养价值很高。大家购买的时候要记得问清是不是骨汤，因为这一份过桥米线吃到最后营养最高，味道最香的就是这口汤了。那滋味真是棒极了。综上所述，买到一份很美味的过桥米线要从米线本身，配菜和底汤来挑选，温馨提示经常听到一些女生说吃米线不长胖，但是据本人亲身体会，这话八成是不靠谱的，因为过桥米线的