DB37T 6045.4-2026食品生产经营主体责任落实指南　第4部分：食用农产品集中交易市场

Q/LB.□XXXXX-XXXX前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件是DB37/T6045《食品生产经营主体责任落实指南》的第4部分。DB37/T6045已经发布了以下部分：第1部分：食品生产企业；第2部分：保健食品生产企业；第3部分：食品销售企业；第4部分：食用农产品集中交易市场；第5部分：餐饮服务企业；第6部分：集中用餐单位食堂；第7部分：集体用餐配送单位和中央厨房。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由山东省市场监督管理局提出、归口并组织实施。本文件起草单位：山东省市场监督管理局、济宁市市场监督管理局、山东省标准化研究院、济宁市市场监管综合执法支队、济宁市食品药品检验检测研究院、汶上县市场监督管理局、济宁市任城区市场监督管理局、曲阜市市场监督管理局、济宁市标准信息技术中心。本文件主要起草人：张建波、朱爱清、韩伟、卢怡、王贵春、吕桂芝、曲亮、史雅欣、郑繁强、颜丙忠、吕彩霞、丛玮玮、孙良泉、李雪、宋纯艳、隋文玲、荆兆辉、郑伟、周琨。引言推动食品生产经营主体责任落实是全面贯彻落实食品安全法律法规的必要举措。结合食品生产经营者在管理制度、生产经营、投诉举报、网络舆情及各类相关因素对食品安全的影响，采取相应的管理及预防控制措施，对关键环节和过程实施重点管控，增强企业决策和行动的合理性，提高食品安全管理水平和风险应对能力，有效地配置企业资源，提升食品的安全性，从而全面落实食品安全主体责任。DB37/T6045旨在分类指导、规范食品生产经营者落实主体责任，推动其充分结合自身实际，完善内部管理制度，建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，科学制定食品安全风险管控清单，规范执行“日管控、周排查、月调度”工作机制，提升食品安全管理能力，建立良好管理体系。本文件拟由7部分构成。第1部分：食品生产企业。目的在于给出食品生产企业在人员管理、制度管理、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程的指导意见。第2部分：保健食品生产企业。目的在于给出保健食品生产企业在人员管理、制度管理、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程的指导意见。第3部分：食品销售企业。目的在于给出食品销售企业在人员管理、制度管理、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程的指导意见。第4部分：食用农产品集中交易市场。目的在于给出食用农产品集中交易市场在人员管理、制度管理、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程的指导意见。第5部分：餐饮服务企业。目的在于给出餐饮服务企业在人员管理、制度管理、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程的指导意见。第6部分：集中用餐单位食堂。目的在于给出集中用餐单位食堂在人员管理、制度管理、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程的指导意见。第7部分：集体用餐配送单位和中央厨房。目的在于给出集体用餐配送单位和中央厨房在人员管理、制度管理、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程的指导意见。食品生产经营主体责任落实指南第4部分：食用农产品集中交易市场范围本文件给出了食用农产品集中交易市场的食品安全管理人员管理、制度管理、风险管控、食品安全事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程的指导意见。本文件适用于山东省行政区域内销售食用农产品的批发市场和零售市场主体责任落实。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

食用农产品集中交易市场agriculturalproductmarket销售食用农产品的批发市场和零售市场，包括农贸市场等集中零售市场。

食用农产品集中交易市场开办者agriculturalproductmarketorganizer‌依法设立、为食用农产品批发、零售提供场地、设施、服务以及日常管理的企业法人或者其他组织。人员管理市场开办者主要负责人市场开办者主要负责人对本企业食品安全工作全面负责，建立落实食品安全主体责任的长效机制并推动有效运行。市场开办者主要负责人具备的能力和承担的职责见《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》（国家市场监督管理总局令第81号）、《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第97号）。食品安全管理人员食用农产品集中交易市场开办者依据《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第97号），依法配备食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员。批发市场开办者配备至少1名食品安全总监，食品安全总监由市场管理层人员担任。农贸市场配备至少1名食品安全员。根据实际需要、经营规模等，可以针对入场查验、检验检测、场内检查等不同职责岗位或根据蔬菜区、水果区、水产区、畜禽区等不同区域配备相应数量的食品安全员。食品安全总监、食品安全员具备的能力和承担的责任见《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第97号）。从业人员市场根据经营过程需求和GB31621，配备具备相应健康、卫生意识及岗位技能的从业人员；从事接触直接入口食品的从业人员，取得有效健康证明且每年参加体检，合格后上岗。从业人员具备的能力和承担的职责符合GB31621的内容。人员培训食品安全总监、食品安全员，或市场开办者主要负责人承担食品安全管理工作的，上岗前及工作中的培训考核工作见《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第97号）。市场开办者组织人员参与相关部门组织的监督抽查考核，无法代替企业培训考核。市场开办者将食品安全方面的法律、法规、规章、文件及食品安全标准纳入年度培训计划，食品安全总监或食品安全员分层次分阶段组织其他从业人员进行岗位培训，使其掌握本企业风险类别、危险源辨识和风险评估方法、风险管控措施，掌握隐患排查治理的方法、标准、工作程序等，并保留培训档案。人员培训符合GB31621的内容。培训档案包括但不限于以下内容：培训方案（计划）；培训内容；培训签到表；培训效果评估材料（如考核试卷等）；培训影像资料（如照片等）。制度管理市场开办者结合实际建立健全食品安全管理制度，在醒目位置及时公布本市场食品安全管理制度、食品安全管理人员、投诉举报电话等信息。在食品安全自查制度基础上落实日管控、周排查、月调度工作制度和机制，并与已经建立的制度机制融合，嵌入市场日常管理，包括但不限于以下内容：食品安全自查制度；入场查验制度；入场销售者登记建档及签订协议制度；场内检查制度；信息公示制度；不合格食品处置及召回制度；食品安全违法行为制止及报告制度；食品安全事故处置制度；投诉举报处置制度；食品安全“日管控、周排查、月调度”制度。市场开办者可以根据自身经营和管理情况，制定其他食品安全管理相关制度，如食用农产品快速检测制度等。市场宜建立对食品安全总监、食品安全员的激励机制。风险管控食品安全自查根据食品安全自查制度，结合自身实际确定自查的频次和方式，定期对食品安全状况进行检查评价。根据自查情况，制定食品安全风险管控清单，建立健全并落实日管控、周排查、月调度工作制度。风险管控环节市场环境设施市场开办者按照食用农产品类别实行分区销售，为入场销售者提供符合食品安全需求的环境、设施、设备等经营条件，定期检查和维护，并做好检查记录。市场开办者在醒目位置及时公布本市场食品安全管理制度、食品安全管理人员、投诉举报电话、市场自查结果、食用农产品抽样检验信息以及不合格食用农产品处理结果等信息。市场开办者入场查验市场开办者查验入场食用农产品的进货凭证和产品质量合格凭证。未签订食用农产品质量安全协议的销售者和无法提供进货凭证的食用农产品无法进入市场销售。对声称销售自产食用农产品的，查验自产食用农产品的承诺达标合格证或者查验并留存销售者身份证号码、联系方式、住所以及食用农产品名称、数量、入场日期等信息。农产品质量安全承诺达标合格证管理见《农产品质量安全承诺达标合格证管理办法》（农业农村部令2025年第4号）。应检疫、检验但未附具动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证的肉类产品，以及未附具入境货物检验检疫证明的进口食用农产品无法进入市场销售。批发市场开办者向入场销售者提供包括批发市场名称、食用农产品名称、产地、数量、销售日期以及销售者名称、摊位信息、联系方式等项目信息的统一销售凭证，或指导入场销售者自行印制包括上述项目信息的销售凭证。检验检测及处置对无法提供承诺达标合格证或者其他产品质量合格凭证的食用农产品，市场开办者进行抽样检验或者快速检测，结果合格的允许进入市场销售。市场开办者发现场内食用农产品不符合食品安全标准的，督促入场销售者立即停止销售，依照集中交易市场管理规定或者与入场销售者签订的协议进行销毁或者无害化处理，如实记录不合格食用农产品数量、产地、销售者、销毁方式等内容，留存不合格食用农产品销毁影像信息，并向所在地县级行业主管部门报告。批发市场开办者配备检验设备和检验人员或者委托具有资质的食品检验机构，对场内销售的食用农产品进行抽样检验。零售市场开办者可以配备检验设备和检验人员，或者委托具有资质的食品检验机构，进行食用农产品抽样检验。批发市场开办者对于无法提供承诺达标合格证或者其他产品质量合格凭证的食用农产品快速检测实施酶抑制率法＋胶体金法同时检测，结合市场实际逐步提高胶体金检测数量和占比，检测结果实时上传相关平台。入场销售者主体责任入场销售者保持销售场所环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持适当的距离。销售生鲜食用农产品，避免使用对食用农产品的真实色泽等感官性状造成明显改变的照明等设施误导消费者对商品的感官认知。食品接触材料见GB4806.1的内容。入场销售者采购食用农产品建立进货查验记录制度，索取并留存食用农产品进货凭证，并核对供货者等有关信息，如实记录食用农产品的名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。在“山东食链”等平台录入或查验出证、追溯信息，并对信息的真实性、完整性负责，可以视为落实了进货查验记录、销售记录等责任。避免采购不符合食品安全标准的食用农产品。采购应检疫、检验的肉类，入场销售者索取并留存动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证。采购进口食用农产品，入场销售者索取并留存海关部门出具的入境货物检验检疫证明。入场销售者通过去皮、切割等方式简单加工、销售即食食用农产品的，采取措施进行食品安全防护。销售即食食用农产品时，如实标明制作时间。入场销售者定期检查并及时清理腐败变质、油脂酸败、霉变生虫或者感官性状异常的食用农产品。贮存对温度、湿度等有特殊需求的食用农产品，配备保温、冷藏或者冷冻等设施设备，并保持有效运行。速冻食品卫生条件见GB31646的内容。从事批发业务的食用农产品销售企业建立食用农产品销售记录制度，如实记录批发食用农产品的名称、数量、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。风险管控清单市场经营过程的风险控制内容见GB31621和《市场监管总局办公厅关于印发62项食品安全风险管控清单的通知》（市监食协发〔2024〕47号）。市场开办者结合自身实际情况，对食品经营全过程关键环节风险点进行梳理，制定风险管控清单（见附录A），清单内容包含但不限于以下内容：食品安全自查情况；分区销售情况；入场销售者档案管理情况；入场查验制度实施情况；对入场销售者的销售环境和条件以及食用农产品质量安全状况检查情况；入场食用农产品检验检测情况；食品安全各项制度有效落实、公示情况，以及是否存在需要修订的情况。动态调整风险管控清单，调整标准包括但不限于以下内容：食品安全相关制度是否结合市场实际制定；清单内容是否明确且具有可操作性；重点时段时令、关键区域、食用农产品种类等是否纳入风险管控；发现问题或法律法规制修订；从监管部门、上下游市场、舆情、消费者投诉以及监管部门监督检查和抽检监测等渠道获知的食品安全风险信息。日管控市场开办者在食品安全自查基础上，建立食品安全日管控制度。经营期间，食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》（见附录B）并由食品安全员签字并存档备查，同时检查前一日发现的食品安全风险隐患整改情况。可根据各自实际调整记录内容。检查发现食品安全风险隐患时，采取以下防范措施，食品安全员将日管控情况及时上报食品安全总监或市场开办者主要负责人：能够立即整改的，相关人员立即整改并上报；不能立即整改的，确定整改措施，食品安全总监或市场开办者主要负责人对整改结果进行审核；未发现问题的予以记录，实行零风险报告，存档备查。周排查市场开办者根据食品安全风险防控清单和日管控实施情况，建立食品安全周排查制度。经营期间，食品安全总监或食品安全员（专指达不到总监设置条件的企业）每周至少组织1次食品安全风险隐患排查，汇总分析并研究解决日管控发现的问题。根据排查情况，形成《每周食品安全排查治理报告》（见附录C），由食品安全总监或食品安全员签字，存档备查。可根据实际调整报告内容。食品安全总监或食品安全员（若无食品安全总监）根据《每周食品安全排查治理报告》，分析研判食品安全管理情况，对可能存在的食品安全风险提出风险防控措施，及时上报市场开办者主要负责人。月调度市场开办者建立食品安全月调度制度。经营期间，市场开办者主要负责人每月至少听取1次食品安全总监或食品安全员（专指达不到总监设置条件的企业）管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度安排，形成《每月食品安全调度会议纪要》（见附录D）。每月食品安全调度会议进行食品安全问题回顾。根据实际情况，包括但不限于以下内容：包保干部督导发现问题的纠正情况；不安全食品处置情况；日管控和周排查发现问题整改情况；食品安全舆情、消费者投诉处置情况；食品安全总监、食品安全员提出的意见建议和报告等履职情况；如本月开展食品安全自查，食品安全自查情况。每月食品安全调度会议进行食品安全风险问题汇总分析，包括但不限于以下内容：风险隐患发生的原因；控制措施的有效性；防止风险再次发生的措施。每月食品安全调度会议部署下一阶段食品安全风险管理工作，包括但不限于以下内容：更新市场文件资料库，例如，相关法律、法规、食品安全标准、政府部门规章、规范性文件等；修订完善市场食品安全管理制度；修订完善《食品安全风险管控清单》；开展食品安全管理人员、从业人员培训；下阶段日管控、周排查工作安排；暂未解决问题的下步解决方向。月调度会议可以结合市场例行会议一并召开，会议纪要内容体现食品安全风险管控情况，并有市场开办者主要负责人参加。市场已建立并执行内部食品安全管理体系的，可使用相应风险清单，可按照每日管控、每周排查、每月调度的频次继续执行相应体系。食品安全事故处置发生食品安全事故的，获知食品安全事故2小时内及时向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告，根据食品安全事故处置进程或者部门通知随时作出续报。食品安全总监或食品安全员（专指达不到总监设置条件的企业）科学研判危害范围，按照企业自行制定的食品安全事故处置方案及时采取有效措施，最大限度控制危害的范围和程度。食品安全事故处置见《山东省食品安全事故应急预案》（鲁政办字〔2017〕219号）。评价与改进、沟通评价市场开办者适时对风险分级管控和隐患排查治理双重预防机制运行情况进行评价，保持其持续适宜性、充分性和有效性。评价包括双重预防机制改进的可能性和对双重预防机制进行修改的需求。改进市场开办者主动根据以下情况变化开展风险分析，改进更新风险信息：发生事故后，有对事故、事件或其他信息的新认识；风险程度变化后，需要对风险控制措施的调整；法律法规、政府规范性文件、标准规程变化或更新；市场组织机构及安全管理机制发生变化。沟通市场开办者建立不同职能和层级间的内部沟通和与相关方的外部风险管控沟通机制，及时有效传递风险信息，重大风险信息更新后及时组织相关人员进行培训、考核。档案分类及管理档案分类市场开办者完整保存食品安全隐患排查与风险管控过程中的文件与数据，并分类建档管理，包括但不限于以下内容：入场销售者档案（含食品安全协议、检测不合格信息及处置情况等）；食品安全管理制度；食品安全自查记录（如自查表）；动态《食品安全风险管控清单》；食品安全管理人员任命文件（如任命书或聘任书等）；《食品安全总监职责》《食品安全员守则》；食品安全培训记录；《每日食品安全检查记录》、报告记录；《每周食品安全排查治理报告》；《每月食品安全调度会议纪要》。市场已经建立完善内部食品安全管控机制，能够涵盖本文件风险管控内容的，可按照市场实际沿用执行原管控机制，落实食品安全主体责任。档案管理档案管理符合GB31621的内容。企业根据实际自行确定食品安全总监、食品安全员配备文件（或者任命书、授权书、聘任书等）等档案管理方式。涉及重大风险或事故隐患时，其排查过程记录、风险控制措施或隐患整改记录等，单独建档管理。对于已实行信息化管理的市场，《每日食品安全检查记录》《每周食品安全排查治理报告》《每月食品安全调度会议纪要》所对应的电子数据，参照纸质档案存档内容予以存储保存。

（资料性）

食用农产品集中交易市场食品安全风险管控清单食用农产品集中交易市场食品安全风险管控清单见表A.1。食用农产品集中交易市场食品安全风险管控清单风险项目序号检查内容备注1.入市查验1市场开办方确保进场食用农产品质量安全，查验入场食用农产品的进货凭证和产品质量合格凭证，并留存查验记录。销售者采购食用农产品，建立食用农产品进货查验记录制度，索取并留存食用农产品进货凭证，并核对供货者等有关信息；采购应检疫、检验的肉类，索取并留存动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证等证明文件；采购进口食用农产品，索取并留存海关部门出具的入境货物检验检疫证明等证明文件。2.食用农产品检测2.1对无法提供承诺达标合格证或者其他产品质量合格凭证的食用农产品，市场开办者进行抽样检验或者快速检测，结果合格的允许进入市场销售。2.2批发市场配备检测设施设备，或委托专业第三方检验检测机构对食用农产品的农药、兽药残留、食品添加剂和非食用物质等安全指标进行抽样检测，并根据食用农产品种类和风险等级确定抽样检验或者快速检测频次。从事蔬菜、水果交易的批发市场配备农药残留的快速检测设备、相关辅助设备、试剂盒，设备符合工作需求。从事水产品交易的批发市场配备检测甲醛、水质的检测设备和兽药残留的快速检测设备、相关辅助设备、试剂盒。从事畜禽产品交易的批发市场配备检测肉内注水含量和兽药残留的检测设备、相关辅助设备、试剂盒。2.3检测信息在市场显著位置公示，公示内容包含样品名称，入场销售者及生者（供货商）信息，检测结果、检测项目及检测方式等内容。农批市场快检数据上传“山东食链”。3.日常检查3.1集中交易市场开办方建立食用农产品检查制度，对销售者的销售环境和条件以及食用农产品质量安全状况进行检查。农批市场通过“山东食链”或自有系统开展食用农产品日常检查：（1）具有与其销售的食品和食用农产品适应的许可资质、销售和贮存设施设备并保持正常运行；（2）向开办者如实提供入场信息报告；（3）建立食品安全制度，制定食品安全事故处理方案，组织和参加食品安全知识培训，经营过程遵守操作规范，做好个人卫生与安全防护；建立食品质量安全自查制度，发现安全风险的立即处置，并在第一时间向开办者授权的内设管理部门和政府相关部门报告；（4）从合法渠道采购产品，做好查验记录，并保存相关凭证；（5）使用满足保障食品安全需求的设施设备、工具、容器和方法，对食品进行贮藏和运输；（6）亮照经营、持证上岗、明码标价。表A.1食用农产品集中交易市场食品安全风险管控清单（续）风险项目序号检查内容备注3.日常检查3.2集中交易市场开办者发现存在食用农产品不符合食品安全标准等违法行为的，督促销售者立即停止销售，依照集中交易市场管理规定或者与销售者签订的协议进行无害化处理，并向所在地相关部门报告。针对消费者投诉反映出的质量问题和监管人员检查发现的问题，及时纠正，并采取预防性措施防止问题重现，持续改进对消费者的服务质量和水平。3.3集中交易市场开办方发现销售的食用农产品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，督促销售者立即停止销售，通知相关生产经营者、消费者，并记录停止销售和通知情况；对于停止销售的食用农产品，督促销售者按照双方签订的质量安全协议采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。4.从业人员管理4.1从业人员接受入职培训，在取得相应岗位资格证后上岗，定期接受业务培训，留有培训记录。4.2从业人员的个人卫生与健康状况见GB31621。4.3负责熟食、生鲜畜禽肉类销售的从业人员佩戴干净口罩、手套和帽子；负责食品加工、现制现售的从业人员在作业过程中，做好个人卫生和安全生产防护措施。5.经营设施设备5.1市场配备“三防”（防鼠、防蝇、防尘）设施设备；确保贮存食品的容器、工具和设备安全无害，保持清洁，防止污染，保证食品安全所需的温度、湿度和环境等特殊需求，避免将食品与有毒、有害物品一同贮存。5.2从事水产品交易的市场配备蓄养池、宰杀操作台、废弃物回收桶、供氧等设施设备。水产摊位前应设置带格栅的盖板沟，污水排放增设初级隔渣过滤设施和水封措施。5.3销售生鲜食用农产品，避免使用对食用农产品的真实色泽等感官性状造成明显改变的照明等设施误导消费者对商品的感官认知。6.运输及贮藏设施设备6.1从事生鲜肉品、水产品、冷冻、冷藏食品交易的销售者配备冷藏运输车、冰箱、冷柜、冷藏展示柜等运输贮藏设备。6.2运输不同食品时，做好分装、分离或分隔，防止交叉污染。7.分区布局7.1市场区域设置见GB31621，同类产品应在同一交易区内经营，分区设置应防止产品之间交叉污染，食品交易区与非食品交易区分开，生食交易区与熟食交易区分开，待加工食品交易区与直接入口食品交易区分开，防止交叉污染。7.2生鲜肉类和熟食类、果蔬类分区销售。水产品交易区与其他食品交易区分开。熟食卤品、豆制品、酱菜等直接入口食品的柜台与厕所、垃圾中转密闭间保持一定距离。8.市场内环境卫生8.1地面、墙面、顶棚干净，无垃圾堆存，无积水，无异味，无虫害大量孳生的场所。企业结合自身实际制定食品安全风险防控清单。

（资料性）

每日食品安全检查记录每日食品安全检查记录如表B.1所示。每日食品安全检查记录检查人员（签字）：日期：年月日根据风险管控清单进行检查，检查结果如下：□无风险零报告□发现问题隐患，问题