NYT 4707-2025 果酒加工技术规程标准立项发展报告

果酒加工技术规程标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:CodeofPracticeforFruitWineProcessing摘要关键词：果酒加工；技术规程；农业行业标准；标准化；质量控制；NY/T4707-2025；加工工艺Keywords:FruitWineProcessing;TechnicalCode;AgriculturalIndustryStandard;Standardization;QualityControl;NY/T4707-2025;ProcessingTechnology一、引言果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分酒精发酵酿制而成的饮料酒，包括葡萄酒、苹果酒、梨酒、猕猴桃酒、蓝莓酒、樱桃酒等多种品类。随着我国居民消费水平提升和健康饮酒理念深入人心，果酒凭借其低酒精度、营养丰富、风味多样等优势，正逐渐成为酒类消费市场的新增长点。据行业统计，我国果酒产业年产值已突破百亿元规模，生产企业数量超过千家，产品品类不断丰富，市场接受度持续提升。然而，与产业快速发展形成鲜明对比的是，果酒加工领域的标准化工作相对滞后，标准体系建设仍存在明显短板。我国果酒相关标准主要集中于葡萄酒品类（GB/T15037《葡萄酒》等），其他品类果酒则缺乏统一的国家标准或行业标准，导致各地企业在生产工艺、质量控制、检验方法等方面各行其是，产品质量参差不齐，食品安全风险隐患不容忽视。在此背景下，制定一部覆盖果酒加工全流程的技术规程类行业标准，已成为产业界的共同呼声。为贯彻落实《国家标准化发展纲要》和农业农村标准化工作的总体部署，推动农产品加工标准化进程，农业农村部组织相关科研院所、高校和龙头企业在系统调研和充分论证的基础上，编制完成了《果酒加工技术规程》农业行业标准，标准编号为NY/T4707-2025，于2025年4月11日发布，2025年7月1日正式实施。二、标准立项背景（一）产业发展现状近年来，我国果酒产业呈现出蓬勃发展的良好态势。从原料端看，我国水果产量稳居世界首位，苹果、梨、猕猴桃、蓝莓、桑葚等适宜酿酒的果品种类丰富，为果酒产业提供了充足的原料保障；从加工端看，果酒加工企业数量和规模不断扩大，从最初的小作坊式生产逐步向现代化、规模化方向转型，部分龙头企业已引进国际先进的酿造设备和工艺技术；从消费端看，果酒产品以其时尚、健康的产品形象受到年轻消费群体的青睐，市场渗透率逐年提升。据预测，未来五年我国果酒市场将保持年均15%以上的增长率，产业发展前景广阔。（二）标准需求分析产业快速扩张的同时，标准化需求日益迫切。首先，果酒品类具有多元化特点，不同水果原料的理化特性差异显著，加工工艺参数各不相同，亟需一部具有普适性和针对性的技术规程进行分类指导；其次，果酒加工企业以中小规模居多，技术力量相对薄弱，亟需标准化的技术规范为其提供明确的操作指引和质量控制依据；再次，果酒产品的质量安全直接关系消费者健康，需要从加工环节的卫生规范和过程控制加以保障；此外，随着果酒国际贸易日趋活跃，对接国际标准、提升产品国际竞争力也成为标准化工作的重要考量。（三）现有标准分析对我国现行果酒相关标准进行梳理分析可以发现：国家标准层面，GB/T15037-2006《葡萄酒》主要针对葡萄酒的产品质量和检验要求，未涉及加工工艺过程的具体规定；GB12697《果酒厂卫生规范》偏重于厂房与设施卫生要求，对加工技术流程鲜有涉及。行业标准层面，QB/T5476等轻工行业标准虽涉及部分果酒品类，但覆盖范围有限，且部分标龄较长，难以适应产业技术发展需求。与此同时，地方标准和企业标准数量有限、内容分散，协调性和一致性不足。总体来看，现行标准体系在果酒加工技术规程方面的供给明显不足，难以有效指导和规范产业实践。三、标准编制原则与依据（一）编制原则1.科学性原则。标准编制以食品科学、发酵工程、食品安全等学科的基本原理为理论指导，技术指标的确定基于充分的科学实验和验证数据，确保标准的科学严谨。2.适用性原则。充分考虑我国果酒产业的实际发展水平和技术能力，兼顾不同规模、不同类型企业的生产条件和工艺特点，确保标准的可操作性和适用性。3.安全性原则。以保障果酒产品质量安全和消费者健康为根本出发点，对加工过程中的关键控制点和卫生要求作出严格规定，落实食品安全全程控制理念。4.先进性原则。在立足国情的基础上，积极参考国际食品法典委员会（CAC）、国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）等国际组织的相关标准和技术文件，对标国际先进水平。（二）编制依据本标准的编制主要依据以下法律法规和技术文件：-《中华人民共和国标准化法》及其实施条例-《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例-《国家标准化发展纲要》-GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》-CAC/RCP1-1969《食品卫生通则》及附件HACCP体系及应用准则-相关基础标准（如GB12697《果酒厂卫生规范》、GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》）-国内外果酒加工领域最新科研成果和技术文献四、标准主要内容解析（一）范围界定本标准规定了果酒加工的术语和定义、加工企业基本要求、原料要求、加工工艺、质量要求、包装标签和记录管理等技术要求。适用于以新鲜水果或冷冻水果为原料，经分选、破碎、榨汁（或不榨汁）、发酵、澄清、贮存、调配（或不调配）、杀菌（或不杀菌）、灌装等工序加工而成的果酒的生产。标准同时明确了不适用于调配果酒和果味配制酒的生产。（二）术语和定义标准对果酒、发酵果酒、果渣酒等关键术语进行了规范定义。其中，"果酒"定义为以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分酒精发酵酿制而成的饮料酒；对"陈酿""澄清""冷稳定""热稳定"等加工工序术语进行了明确界定，为标准的理解和使用提供了统一的技术语言。（三）加工企业基本要求标准对果酒加工企业的厂区环境、厂房车间、设施设备、卫生管理等提出了基本要求。明确规定生产企业应符合GB14881和GB12697的相关规定，建立了从原料接收到成品出厂的全链条卫生控制体系。同时要求企业建立并有效运行食品安全管理体系，鼓励采用HACCP体系进行危害分析与关键点控制。（四）原料要求原料质量是决定果酒品质的基础。标准对水果原料的品种、成熟度、新鲜度、农药残留、重金属限量等提出了明确要求，规定原料水果应充分成熟、新鲜完好、无腐烂变质，农药残留限量应符合GB2763的规定。同时，对加工用水、辅料（如酵母、果胶酶、二氧化硫、酿酒单宁等）的使用也作出了相应规定，要求其符合国家相关食品安全标准。（五）加工工艺要求加工工艺是标准的核心技术内容。标准按照果酒加工的基本流程，对原料处理、果汁制备、成分调整、酒精发酵、固液分离、澄清处理、陈酿管理、调配、杀菌、灌装等工序环节分别提出了技术要求。在原料处理环节，规定了水果的分选、清洗、破碎等操作要求；在果汁制备环节，明确了榨汁方式、出汁率控制及果胶酶处理条件；在发酵环节，对发酵温度（建议控制在15-25℃范围）、酵母接种量、发酵进程监控等关键参数给出了推荐值和控制要求；在澄清与稳定环节，规范了澄清剂使用、冷热处理工艺条件；在灌装环节，对包装容器、灌装环境的卫生要求和密封性检测等进行了规定。（六）质量控制与检验标准要求企业建立完善的检验制度，对原料、半成品和成品实施全过程质量监控。明确规定了成品的感官要求（色泽、香气、滋味、风格）、理化指标（酒精度、总糖、总酸、挥发酸、干浸出物、二氧化硫残留量等）和食品安全指标（重金属、真菌毒素、致病菌等）的检测方法与合格判定标准。同时要求企业建立批次管理制度，确保产品质量可追溯。五、主要参与单位介绍本标准的主要起草单位包括中国农业科学院农产品加工研究所、全国果酒行业骨干企业及相关高等院校。其中，中国农业科学院农产品加工研究所作为标准编制的牵头单位，发挥了核心的组织和技术引领作用。中国农业科学院农产品加工研究所成立于1958年，是国家级农产品加工专业科研机构，长期从事农产品加工基础研究、应用技术开发和标准制修订工作。研究所设有果品加工、食品发酵工程等多个研究团队，拥有国家农产品加工技术研发中心和农业农村部农产品加工重点实验室等国家级科研平台，在果酒酿造技术、风味调控、品质评价等领域积累了丰富的科研成果和技术储备。近年来，该所先后主持和参与制修订国家和行业标准数十项，在食品标准化领域具有深厚的学术积淀和丰富的实践经验。在《果酒加工技术规程》编制过程中，该研究所组建了由酿酒工程、食品微生物、食品安全分析等多学科专家组成的标准起草组，联合多家果酒生产龙头企业开展了系统的工艺验证试验和指标比对分析，为标准技术内容的科学性提供了有力支撑。同时，研究所通过组织行业调研、专家咨询和公开征求意见等方式，广泛吸纳了产业链各方的意见建议，确保了标准制定的开放性和代表性。六、标准实施意义与展望（一）实施意义推动产业规范化发展。该标准的发布填补了我国果酒加工领域农业行业标准的空白，为果酒生产企业提供了统一、明确的技术规范，有助于引导企业改进生产工艺、完善质量控制体系，推动果酒产业从粗放型向精细化、标准化方向转变。保障产品质量安全。标准对果酒加工全过程的关键控制点和质量安全指标作出了系统规定，为企业落实食品安全主体责任提供了技术支撑，有利于从源头防范食品安全风险，保护消费者合法权益。促进技术创新与进步。标准在总结我国传统酿造工艺精髓的基础上，积极吸纳现代食品工程和生物技术领域的最新成果，对于引导企业应用新技术、新工艺、新装备，提升产业整体技术水平具有积极的推动作用。助力乡村振兴战略。果酒加工是水果产业提质增效、延长产业链的重要途径。标准的实施将促进果酒产业的健康发展，带动水果种植结构调整和农民增收致富，为乡村振兴战略的实施提供有力的产业支撑。（二）未来展望NY/T4707-2025《果酒加工技术规程》的实施是一个持续推进的过程。随着产业的不断发展和技术的持续进步，标准也需要不断修订与完善。未来应着力于以下几个方面的工作：一是建立标准实施效果评估机制，定期收集企业执行情况和行业反馈，为标准修订提供依据；二是加快配套标准制修订步伐，逐步构建涵盖果酒产品标准、检测方法标准、良好操作规程等在内的果酒标准化体系；三是加强标准宣传推广和技术培训，提高全行业对标准的认知度和执行力；四是深化国际合作与交流，推进我国果酒标准的国际化对接，为果酒国际贸易创造有利条件。七、结论参考文献[1]国家标准化管理委员会.国家标准化发展纲要[Z].2021.[2]全国酿酒标准化技术委员会.GB/T15037-2006葡萄酒[S].北京：中国标准出版社,2006.[3]中华人民共和国国家卫生健康委员会.GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范[S].北京：中国标准出版社,2013.[4]中华人民共和国农业农村部.NY/T4707-2025果酒加工技术规程[S].北京：中国农业出版社,2025.[5]中国食品发酵工业研究院.QB/T5476-2019果酒通用技术要求[S].北京：中国轻工业出版社,2019.[6]李华,王华,袁春龙,等.葡萄酒工艺学[M].北京：科学出版