QBT 2652-2025 米粉（米线）标准立项发展报告

米粉（米线）标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:RiceNoodles(Mixian)摘要米粉（米线）作为我国传统主食之一，具有悠久的历史文化和广泛的消费基础，其产业发展迅速但标准化建设相对滞后。本报告围绕行业标准QB/T2652-2025《米粉（米线）》的立项背景、编制过程、技术内容及实施意义进行系统阐述。报告首先分析了米粉产业现状及标准化需求，指出质量标准缺失对产业升级、食品安全和国际贸易的制约；继而详细介绍了标准的修订思路，包括适用范围界定、术语定义统一、关键指标设定及检验方法完善等核心技术内容；最后论述了标准实施的预期效益与未来标准体系建设方向。本标准的发布实施，将有效填补现行标准与产业实际需求之间的空白，对规范米粉生产加工、保障产品质量安全、引导产业技术创新、促进市场公平竞争及推动传统食品现代化转型具有重要意义。关键词：米粉；米线；行业标准；质量控制；食品安全；标准化KeywordsRiceNoodles;Mixian;IndustryStandard;QualityControl;FoodSafety;Standardization1引言米粉（米线）是以大米为主要原料，经清洗、浸泡、磨浆（或粉碎）、挤丝（或压丝）、蒸粉、冷却、干燥等工序制成的条状或丝状米制品，是我国南方地区传统主食的重要组成部分，也是云南、广西、湖南、江西、四川等省区最具代表性的地方特色食品之一。据统计，我国米粉产业年产值已突破千亿元规模，从业人员超过百万人，米粉餐饮门店遍布全国各大中城市，并逐步走向海外市场。在此背景下，工业和信息化部于2025年4月10日批准发布了QB/T2652-2025《米粉（米线）》行业标准，并将于2026年5月1日正式实施。本标准是对2004年版标准的全面修订，旨在适应米粉产业技术进步和质量安全监管需求，为米粉生产和流通提供科学、统一的技术依据。本报告将从标准修订的背景意义、主要技术内容、编制过程及实施展望等方面进行系统阐述。2标准立项背景与必要性2.1产业发展现状与趋势米粉产业正处于从传统手工作坊向现代工业化生产转型的关键阶段。一方面，随着米粉消费需求持续增长和销售半径不断扩大，规模化、自动化、标准化生产已成为行业主流方向；另一方面，传统工艺与现代工业技术的融合不断深化，超微粉碎、真空挤压、无菌包装、冷链物流等新技术的应用日益广泛，推动米粉产品形态和质量特性发生显著变化。从消费端看，消费者对米粉的需求已从“吃饱”转向“吃好”，对产品品质、食品安全、营养健康和食用便捷性提出了更高要求。电商平台和预制菜产业的兴起，进一步拓展了米粉产品的市场边界，也对产品质量一致性提出了更高要求。2.2标准化需求分析现行QB/T2652-2004标准的技术内容已难以满足产业发展需要，主要体现在以下几个方面。产品分类不完善。原标准仅按水分含量将米粉分为两大类，未能涵盖方便米粉、保鲜湿米粉等新兴产品类型，导致部分新产品在标准适用性方面存在争议。指标设定不科学。原标准中对断条率、吐浆率等指标的测定方法缺乏统一规范，不同企业间检测结果可比性差；部分理化指标的限量值设定未能充分考虑不同原料大米和不同加工工艺的客观差异。安全指标不健全。原标准对重金属、真菌毒素等食品安全指标的规定不够全面，未能充分衔接GB2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》和GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》等强制性食品安全国家标准的最新要求。术语定义不统一。各地对米粉、米线、米面、河粉等名称的使用存在较大差异，缺乏统一规范，不利于市场流通和消费认知，也制约了行业交流与贸易往来。3标准修订原则与依据3.1编制原则QB/T2652-2025的编制遵循以下基本原则：科学性。以食品科学原理和米粉加工工艺学为基础，确保各项技术指标的设定具有充分的科学依据，反映产品本质特征和质量要求。实用性。充分考虑不同规模企业的生产实际和检测能力，确保标准的可操作性和可实施性，避免指标设定过于理想化而难以落地执行。协调性。与现行有效的食品安全国家标准（GB2761、GB2762、GB7718等）保持协调一致，不与强制性标准相冲突；同时注重与原标准相关技术内容的合理延续。先进性。积极参考CodexAlimentarius（国际食品法典委员会）相关标准及日本、越南、泰国等米粉消费大国的标准内容，结合我国米粉产业实际情况，适度提高技术要求，引领产业提质升级。3.2编制依据本标准修订的主要依据包括：-《中华人民共和国标准化法》及其实施条例-《食品安全法》及配套法规-GB2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》-GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》-GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》-GB/T191《包装储运图示标志》-工业和信息化部轻工行业标准制修订计划-QB/T2652-2004《米粉（米线）》-全国食品工业标准化技术委员会相关技术文件4标准主要技术内容4.1术语定义的修订与完善本标准在原有基础上进一步明确了米粉（米线）的定义，即以大米（籼米、粳米或籼粳混合米）为主要原料，添加或不添加食用淀粉、食用盐等辅料，经清理、碾磨、调浆（或混合）、挤丝（或压丝）、蒸制、冷却、干燥（或不干燥）等工艺制成的条状或丝状米制品。修订后的定义更准确、全面，更好地涵盖了鲜湿米粉、干米粉、方便米粉等不同产品类型的共性特征。同时，增加了“保鲜米粉”“方便米粉”等术语和定义，使标准适用范围更加明确清晰。此外，对“断条率”“吐浆率”等专业术语给出了明确定义和测定方法说明，便于统一理解和执行。4.2产品分类与适用范围修订后的标准将米粉产品按加工工艺和含水量特征进行分类，主要分为以下类型，以利于质量指标的分级管理：（1）鲜湿米粉（米线）：未经干燥处理，水分含量较高，需冷藏或常温短期保存的产品，包括湿米线、湿米粉、保鲜米粉等。（2）干米粉（米线）：经干燥处理，水分含量较低，可在常温条件下长期保存的产品，包括直条干米粉、排米粉、江西米粉等。（3）方便米粉（米线）：经预糊化、复水等工艺处理，可在短时间内复水食用或直接冲泡食用的一类产品，包括方便米粉、速食米线等。同时，标准明确了不适用范围，包括以其他谷物淀粉（如红薯粉、绿豆粉等）为主要原料制成的非米类粉条（丝）制品，以及以调制或调味为目的的即食米制小吃。4.3技术要求（1）原辅料要求标准规定了大米原料应符合GB/T1354《大米》标准规定的相应等级要求，明确推荐使用直链淀粉含量适中的籼米或籼粳混合米以保证米粉良好的蒸煮特性和口感；生产用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定；其他辅料应符合相应食品安全标准要求，不得使用非食品原料和添加剂。（2）感官要求标准从色泽、形态、气味、口感、杂质等方面对米粉的感官质量作出了规定，要求产品具有正常的米白色或淡黄色泽，表面光滑、粗细均匀，具有米粉固有的香气和滋味，无酸味、霉味及其他异味，无肉眼可见外来杂质。鲜湿米粉还应具备良好的弹性和韧性，口感爽滑、不粘牙、不夹生。（3）理化指标标准对水分、酸度（pH值）、断条率等关键理化指标进行了科学设定，并分产品类型分别规定限量值：-水分：鲜湿米粉水分含量通常≥65%，干米粉水分含量≤14%，方便米粉水分含量≤12%。水分指标直接关系产品保质期和微生物安全，是划分产品类型和确定储运条件的基础性指标。-酸度：鲜湿米粉酸度（以乳酸计）应不高于3.0g/kg，干米粉酸度应不高于2.0g/kg。酸度是反映米粉新鲜程度的重要指标，过高表明产品已有发酵变质趋势。-断条率：干米粉的断条率应不高于8%（通过规定的机械振动或沸水煮制后测定），鲜湿米粉的断条率应不高于5%。该指标直接反映产品的加工质量和蒸煮性能。（4）食品安全指标按照GB2761和GB2762的规定，标准明确了米粉产品中铅、镉、无机砷等重金属限量指标以及黄曲霉毒素B₁等真菌毒素限量指标，确保产品的食用安全性。同时规定食品添加剂的使用应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定。（5）微生物限量标准参考GB29921《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》等标准，对不同类型米粉产品的菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母等微生物指标分别设定了限量要求，并对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌作出了“不得检出”的严格规定，保障米粉特别是鲜湿米粉和方便米粉的微生物安全。4.4检验方法标准配套更新了相关检验方法，明确各项指标的试验方法依据。水分测定采用GB5009.3规定的方法，酸度测定采用酸碱滴定法，断条率测定规定了统一的操作流程，确保不同检测机构之间检测结果的可比性。同时，增加了对米粉蒸煮品质（口感、韧性、吐浆性）的感官评定方法指引，使产品质量评价更加全面客观。4.5标志、包装、运输和贮存标准对产品标签标识、包装材料、运输条件和贮存环境提出了明确要求。标签应符合GB7718的规定，标明产品名称、配料表、净含量、生产者信息、生产日期、保质期、贮存条件及食用方法等内容。包装应使用食品级材料，密封良好，防止受潮和污染。运输过程中应避免剧烈碰撞和日晒雨淋，鲜湿米粉应采用冷链运输。贮存环境应保持通风干燥，鲜湿米粉应在0-10℃条件下冷藏贮存，干米粉和方便米粉应在阴凉干燥处常温贮存。5标准实施意义与效益分析5.1对产业发展的引导作用QB/T2652-2025的实施将对米粉产业产生深远影响。在技术创新方面，标准将引导企业加大在原料精选、工艺优化、装备升级和品质控制等方面的投入，促进米粉生产从经验型向标准化、数据化方向转变。在质量提升方面，统一的技术指标和检测方法将为企业建立内部质量控制体系提供明确依据，有助于缩小同类产品质量差异，提升产品整体质量水平。在市场秩序方面，标准的实施为市场监管提供了技术支撑，有利于淘汰不符合标准要求的落后产能，遏制低质低价恶性竞争，营造公平有序的市场环境。5.2对食品安全保障的作用标准全面衔接了现行食品安全国家标准的要求，特别强化了对重金属、真菌毒素等食品安全指标的控制和微生物限量的管理，为米粉产品从原料采购到出厂检验的全过程质量控制提供了系统性的技术依据。尤其是针对鲜湿米粉保质期短、微生物风险高的特点，标准在微生物指标及贮运条件方面作出了严格规定，将有助于从源头防范食品安全事件的发生，切实保障消费者饮食安全。5.3对国际贸易的促进作用随着米粉产品出口规模的逐步扩大，标准与国际标准的衔接日益重要。本标准的修订充分参考了国际食品法典委员会相关标准及主要米粉消费国的标准要求，有利于减少技术性贸易壁垒，提升我国米粉产品的国际竞争力，为米粉产品走向更广阔的国际市场奠定技术基础。6主要起草单位介绍本标准由轻工业标准化机构归口管理，主要起草单位包括中国食品发酵工业研究院有限公司、江南大学食品学院、云南省粮油科学研究院、广西壮族自治区产品质量检验研究院等科研院所和检测机构，以及云南米线产业集团有限公司、广西南方米粉股份有限公司、江西五丰食品有限公司、湖南金健米业股份有限公司等国内米粉行业龙头企业。其中，中国食品发酵工业研究院有限公司（以下简称“研究院”）在本标准修订中发挥了核心作用。研究院始建于1955年，是我国食品发酵领域成立最早、综合实力最强的国家级科研机构之一，长期承担食品行业标准和食品安全标准的制修订工作。研究院设有国家食品质量检验检测中心、全国食品发酵标准化中心、中国食品微生物菌种保藏管理中心等国家级技术平台，在谷物制品加工、食品质量安全控制及标准化研究方面积累了丰富经验。此次修订过程中，研究院抽调谷物食品加工、食品微生物、分析检测、标准法规等专业方向的骨干技术人员组成标准起草工作组，全面负责标准草案起草、试验验证、意见汇总和技术审查等工作，为标准的科学性、先进性和适用性提供了有力保障。江南大学食品学院作为我国食品科学领域的顶尖学术机构，在稻米深加工与淀粉科学方面具有雄厚的科研积累，为标准的指标设定提供了扎实的理论支撑和实验数据。云南省粮油科学研究院和广西壮族自治区产品质量检验研究院分别结合云贵高原和广西地区的米粉生产实际开展专题调研和样品验证，为标准指标的本土化和可操作性提供了重要实践依据。各生产企业提供了一线生产的实测数据和工艺经验，为标准技术要求的合理性提供了充分的生产验证。7标准实施保障与展望7.1宣贯与培训建议为确保QB/T2652-2025标准在2026年5月1日实施后得到有效执行，建议在全行业范围内开展系统性标准宣贯工作。各级标准化主管部门、行业协会和科研机构应组织多层次的标准解读培训活动，帮助企业准确理解标准技术内容和操作要点；针对中小微米粉生产企业，应提供必要的技术指导和质量控制培训。建议由全国食品工业标准化技术委员会牵头编制标准实施指南，针对不同类型企业和产品提供分层次的技术指导，协助企业顺利过渡到新版标准。同时，通过行业媒体、专业期刊和学术会议等渠道扩大标准影响力，推动标准在行业内的广泛认知和执行。7.2实施效果评估机制建议建立标准实施效果跟踪评估机制。标准实施后，标准化主管部门可定期收集企业和检测机构在执行过程中反馈的问题和建议，结合市场监督抽检数据，对标准的适用性和有效性进行综合评估。评估内容应包括各项技术指标的合理程度、检验方法的可操作性、标准对产业升级的促进效果等，为后续标准的进一步修订完善提供数据支撑。7.3后续标准体系建设方向（1）完善分类标准。适时制定方便米粉、保鲜米粉等细分产品的专用标准，形成基础标准与产品标准相配套的层次化标准体系。（2）强化方法标准。加快米粉专用检测方法标准的制定，特别是米粉蒸煮特性、质地特性等感官品质的仪器化评价方法研究，推动感官评价从经验型向标准化转变。（3）推进全链条标准。逐步建立覆盖水稻原料种植、大米加工、米粉生产、储运流通、餐饮消费全链条的标准体系，实现从农田到餐桌的全程质量管控。（4）加强国际标准对接。积极推动我国米粉标准国际化的探索与实践，加强与东盟等米粉消费国家和地区的标准交流互认，为我国米粉产业国际化发展提供标准支撑。8结论QB/T2652-2025《米粉（米线）》行业标准的发布实施，是我国米粉产业标准化建设的重要里程碑。本标准立足产业发展实际，遵循科学性与实用性相结合的原则，全面修订了产品定义与分类体系、系统更新了各项技术要求和检验方法，有效衔接了食品安全国家标准的强制性要求，充分吸收了行业技术进步的最新成果。标准在保障食品安全底线的同时，合理设定