果类产品加工知识考试复习题库（附答案）

果类产品加工工专项知识考试复习题库（附答案）

单选题

1.果蔬真空冷冻干燥过程中，水分升华所需的热量通常由什么提供？

A、高温蒸汽

B、红外线辐射

C、压缩空气

参考答案：B

2.杳蕉脆片生产中，通常需要进行？

A、脱水硬化处理

B、油炸

C、碱液浸泡

参考答案：A

3.在柑橘类果汁加工中，通常使用哪种物质去除果胶以避免沉淀？

A、硅藻土

B、柠檬酸

C、果胶酶

D、活性炭

参考答案：C

4.下列哪种水果最不宜制作果醋？

A、苹果

B、葡萄

1st

C、橘子

D、菠萝

参考答案：C

5.果汁饮料中，为了改善口感，通常需要调节？

A、脂肪含量

B、可溶性固形物含量

C、蛋白质含量

D、纤维含量

参考答案：B

6.果蔬脱水过程中，为了保持产品疏松多孔的质地，通常采用的膨化方

法是？

A、真空冷冻干燥

B、喷雾干燥

C、挤压膨化

参考答案：C

7.胡萝卜汁离心分离时，常用的转速是？

A、2000rpm

B^3000-5000rpm

C、10000rpm

参考答案：B

8.鲜枣极易褐变，加工成干枣时，常用的护色方法是？

A、晒干

2nd

B、烘干

C、硫磺熏蒸

D、喷淋盐水

参考答案：C

9.果酒中双乙酰含量的多少是评价？

A、酸味的指标

B、香气的指标

C、浑浊度的指标

参考答案：B

10.在果蔬脆片加工中，将产品密封充氮气包装，主要目的是？

A、延长保质期，防止吸潮

B、预热

C、增加体积

参考答案：A

11.果汁浓缩时，采用多效蒸发器的主要目的是？

A、加快蒸发速度

B、降低能耗

C、提高产品品质

D、减少体积

参考答案：B

12.果酒发酵过程中，产生二氧化碳和酒精的微生物是？

A、霉菌

3rd

B、酵母菌

C、乳酸菌

D、细菌

参考答案：B

13.桃子罐头加工时，为了防止果肉发黄，通常会在糖水中加入？

A、柠檬酸

B、硫化物

C、防腐剂

参考答案：A

14.蓝莓干生产中，为了防止褐变，常采用？

A、硫磺熏蒸

B、氧化漂白

C、烤箱烘烤

D、油炸

参考答案：A

15.果蔬脆片加工中，采用微波真空干燥的主要优点是？

A、干燥速度快

B、能耗低

C、形状规则

D、成本低

参考答案：A

16.以下哪种属于化学保藏法？

4th

A、冷藏

B、冻藏

C、盐腌

D、真空包装

参考答案：C

17.苹果脆片加工中，为了形成多孔结构使其酥脆，通常采用？

A^鬲温油炸

B、低温油炸

C、真空冷冻干燥

D、常压干燥

参考答案：C

18.蓝莓冷冻前进行热烫处理，除了护色外，另一个主要目的是？

A、提高甜度

B、降低维生素损失

C、去除异味

参考答案：B

19.果蔬干制品的水分活性控制在多少以下可以抑制大多数微生物生

长？

A、0.85

B、0.60-0.75

C、0.90

参考答案：B

5th

20.核桃罐头加工，为了去除苦涩味，常采用？

A、漂烫

B、煮制

C、盐水煮制

D、烘焙

参考答案：C

21.在果酱加工中，为了防止褐变，通常会加入？

A、柠檬酸

B、碳酸钙

C、亚硫酸盐

参考答案：A

22.制作山楂糕时，为了增加弹性，常添加少量？

A、淀粉

B、明胶或卡拉胶

C、糖精

D、柠檬酸

参考答案：B

23.柑橘加工的副产品橘油，主要提取方法是？

A、蒸健法

B、萃取法

C、压榨法

D、吸附法

6th

参考答案：C

24.果酒酿造中，发酵结束时，残糖含量通常应低于？

A、0.5%

B、1.0%

C、2.0%

D、5.0%

参考答案：A

25.水果切片后立即变褐，主要原因是？

A、受热

B、发霉

C、多酚氧化酶促反应

D、碎裂

参考答案：C

26.制作低糖果脯时，通常使用的甜味剂替代品是？

A、蔗糖

B、果糖或高果糖浆

C、蜂蜜

参考答案：B

27.草莓果酱烧煮时，为了防止焦糊，通常采用？

A、急火快煮

B、文火慢煮

C、间歇煮制

7th

D、冷水煮制

参考答案：C

28.果酒蒸储时，通常在储出液收集到多少度时停止？

A、40-45℃

B、55-60℃

C、80-90℃

参考答案：B

29.柑橘油提取后，为了保持香气稳定，通常加入？

A、食盐

B、左旋柠檬烯

C、聚丙烯酸钠

参考答案：B

30.罐头杀菌时，最严格的控制参数是？

A、温度

B、压力

C、时间

D、食品成分

参考答案：C

31.柑橘皮中的主要香气成分是？

A、菇烯类化合物

B、酚类化合物

C、脂肪酸

8th

D、糖类

参考答案：A

32.制作果酒时，酒精发酵的终止条件通常要求酒精度达到多少以上？

A、5%vol

B、8%voI

C、12%voI

参考答案：B

33.葡萄酒酿造中，酒精含量达到多少度即为结束？

A、5-7度

B、1072度

C、1475度

D、20度以上

参考答案：B

34.果蔬加工中，硫磺熏蒸的主要目的是？

A、防腐

B、护色

C、杀菌

D、增稠

参考答案：B

35.水果干制品容易吸潮，其主要原因是表面疏松，具有？

A、强吸附性

B、多孔结构

9th

C、良好的导热性

D、高含水量

参考答案：B

36.果汁加工中，果胶酶的主要作用是？

A、杀菌

B、分解果胶，提高澄清度

C、提高糖度

参考答案：B

37.在果酒中检测S02含量时，常用的方法是？

A、pH滴定法

B、气相色谱法

C、氧化还原滴定法

参考答案：C

38.果汁冷冻浓缩时，为了防止冰晶生长影响质量，常加入？

A、糖浆

B、抑晶剂（如海藻酸盐）

C、酒精

参考答案：B

39.番茄酱加工中，为了防止酶促褐变，通常在打浆前加入？

A、钙盐

B、盐酸

C、亚硫酸盐

10th

D、碳酸氢钠

参考答案：C

40.青枣果脯加工时，为了防止变黑，常使用的护色剂是？

A、盐水

B、亚硫酸盐

C、柠檬酸

参考答案：B

41.蜜饯制品加工中，蜜渍工艺的主要作用是？

A、杀菌

B、提高渗透压，抑制微生物

C、增加颜色

D、提供热量

参考答案：B

42.制作果丹皮时，原料预处理不包括？

A、去皮

去核

C、加糖

D、打浆

参考答案：C

43.蔬菜干制品复水性差的可能原因是？

A、干燥温度过高

B、真空度过低

11th

C、产品含水量过高

参考答案：A

44.制作果酒时，接种酵母前必须对果汁进行？

A、过滤

B、灭菌

C、调整糖酸度

D、加热

参考答案：C

45.柿子脱涩处理中，利用乙醇（酒精）脱涩的原理是？

A、抑制酶活性

B、渗透压作用

C、杀菌作用

参考答案：B

46.葡萄酒酿造中，过滤的主要目的是？

A、加速发酵

B、分离酵母菌体和沉淀物

C、增加酒精度

参考答案：B

47.下列哪种水果最不适宜制作低糖果脯？

A、苹果

B、葡萄

C、梨

12th

D、柿子

参考答案：D

48.果蔬罐头排气的主要目的是？

A、美化外观

B、防止内容物变质和容器变形

C、加快杀菌速度

参考答案：B

49.苹果浓缩汁生产中，脱气是为了去除？

A、氧气

B、二氧化碳

C、氮气

D、水蒸气

参考答案：A

50.果汁中添加苯甲酸钠作为防腐剂，其作用原理是？

A、杀菌

B、阻止微生物生长

C、调味

D、增稠

参考答案：B

51.罐头杀菌公式中，符号通常代表？

A、灭菌温度

B、灭菌时间

13th

C、杀菌强度

D、灭菌压力

参考答案：C

52.浓缩果汁加工时，如果使用真空浓缩，主要目的是？

A、节省能源

B、减少热损伤，保留香气

C、加快干燥速度

参考答案：B

53.浓缩苹果汁过氧化氢酶测定的目的之一是？

A、检测污染

B、评估杀菌效果

C、测定糖度

参考答案：B

54.制作菠萝罐头时，为了除去菠萝蛋白酶，通常需要进行？

A、沸水烫漂

B、盐水浸泡

C、气调包装

参考答案：A

55.柑橘囊衣（白络）在果汁加工中属于？

A、有效成分

B、过滤障碍物

C、防腐剂

14th

D、营养强化剂

参考答案：B

56.澄清果汁中，单宁沉淀法（蛋清澄清）的原理主要是利用单宁与蛋白

质的？

A、氧化反应

B、沉淀反应

C^还原反应

参考答案：B

57.浓缩苹果汁在贮藏时发生浑浊的主要原因是？

A、酸度下降

B、褐变

C、果胶分解导致的沉淀

参考答案：C

58.柿子脱涩加工，最常用的物理方法是？

A、温水浸泡

B、稀乙烯利涂抹

C、C02处理

D、酒精熏蒸

参考答案：A

59.山楂果汁加工时，为了避免产生涩味，通常需要进行？

A、活性炭脱色

B、脱苦处理

15th

c、局温杀菌

参考答案：B

60.罐头密封后，杀菌锅内温度达到要求后，通常采用哪种方式降温？

A、自然冷却

B、强制风冷

C、喷淋冷却

D、浸没冷却

参考答案：D

61.冻梨制作过程中，最关键的变化是？

A、脱水

B、解冻后产生甜味

C、褐变

D、变硬

参考答案：B

62.苹果酱在加热浓缩过程中，如果发现粘度突然降低，可能的原因是？

A、糖浓度不够

B、果胶含量减少

C、温度过高导致挥发

参考答案：B

63.透光法测定果汁可溶性固形物含量时，常用的光源是？

A、红外线

B、水银灯或卤素灯

16th

C、荧光灯

参考答案：B

64.果酱加工中，判断浓缩终点的重要指标是？

A、浓度计读数

B、可溶性固形物含量（折光仪读数）

C、温度

D、颜色

参考答案：B

65.葡萄酒酿造中，S02主要起到的作用不包括？

A、氧化剂

B、抑菌剂

C、抗氧化剂

参考答案：A

66.菠萝罐头加工中，为了减少苦味（菠萝蛋白酶），常进行？

A、高温煮制

B、漂烫

C、冷冻

D、盐水浸泡

参考答案：B

67.樱桃酒发酵时，为了增加酒体的果香，常采用？

A、发酵前添加食用色素

B、二次发酵

17th

C、发酵后添加浓缩果汁

参考答案：C

68.在果汁澄清过程中，酵母菌沉降是依靠？

A、离心力

B、萤力

C、超声波

参考答案：B

69.冻藏温度要求通常控制在？

A、0℃以上

B、-18℃以下

C、-40℃以下

D、常温

参考答案：B

70.蓝莓加工时，由于含有大量的花青素，最易发生？

A、脱色

B、氧化褐变

C、酸败

D、变质

参考答案：B

71.水果罐头排气的主要目的是？

A、美观

B、防止内容物氧化变质

18th

C、杀菌

D、增加硬度

参考答案：B

72.制作梨膏糖时，梨汁的浓缩终点通常通过？

A、滴水成珠

B、变为黑色

C、沸腾溢锅

参考答案：A

73.苹果的护色处理，最常用且有效的化学方法是？

A、食盐浸泡

B、硫水浸泡

C、盐水+亚硫酸盐

D、清水冲洗

参考答案：C

74.麦芽糖在果脯加工中主要起到的作用是？

A、提高渗透压

B、增加色泽

C、促进焦糖化

参考答案：A

75.制备苹果脆片时，常用的预处理方法是为了保持色泽，通常会进行？

A、沸水烫漂

B、淀粉涂布

19th

C、盐水浸泡

参考答案：A

76.在柑橘类果汁的脱苦工艺中，B-环糊精的作用是？

A、提高粘度

B、包埋苦味物质，改善风味

C、作为抗氧化剂

参考答案：B

77.水果在气调贮藏(CA)中，通常降低的气体是？

A、氧气

B、二氧化碳

C、氮气

D、氨气

参考答案：A

78.果汁的均质处理，其目的是？

A、提高酸度

B、分解大颗粒悬浮物，使体系稳定

C、杀灭细菌

参考答案：B

79.果酒陈酿过程中，葡萄酒颜色的变化主要是由于单宁与？

A、铁

B、蛋白质

C、花色普发生缩合反应

20th

参考答案：C

80.瘠猴桃切片冻干时，为了防止成品氧化变色，切片后通常需？

A、煮沸

B、真空密封

C、浸泡石灰水

参考答案：B

多选题

1•在柑橘类果汁加工中，防止苦味物质（如柚皮甘）溶出的措施有？

A、去除白皮层

B、控制破碎强度

C、调整pH值

D、增加热处理时间

参考答案：ABC

2.果蔬汁脱气常用的方法有？

A、真空脱气法

B、加压脱气法

C、氮气喷射脱气法

D、煮沸脱气法

参考答案：ABCD

3.果蔬脆片加工技术中，常用的冷冻干燥技术特点包括？

A、产品复水性好

21st

B、保持原有色泽和香味

C、能耗高

D、产品的多孔结构

参考答案：ABCD

4.水果罐头排Q的主要目的是？

A、防止罐内真空度过低导致罐体变形

B、减少氧化作用，防止变色

C、便于杀菌操作

D、减少罐内压力

参考答案：ABCD

5.下列属于果汁饮料中使用的乳化剂的有？

A、单硬脂酸甘油酯

B、大豆磷脂

C、聚甘油脂肪酸酯

D、果胶

参考答案：ABC

6.高温短时(HTST)杀菌在果汁加工中的应用，其优点是？

A、最大程度保留维生素和风味物质

B、杀菌效率高，能耗低

C、节省罐体材料

D、设备占地面积小

参考答案：ABD

22nd

7.果酱加工中，加入糖的主要作用有哪些？

A、抑制微生物生长

B、增加产品甜度

C、防止褐变

D、提高凝胶强度

参考答案：ABCD

8.食用菌加工中，常用的干制方法包括？

A、日光晒干

B、自然阴干

C、烘干

D、蒸汽干燥

参考答案：ABCD

9.果干加工中，为了防止脂肪氧化哈喇，常采取的措施有？

A、充氮包装

B、真空包装

C、添加抗氧化剂（如VE）

D、高温烘烤

参考答案：ABC

10.下列哪些原料适合制作果醋？

A、苹果

B、葡萄

C、柑橘

23rd

D、竹笋

参考答案：ABC

11.果类产品加工中，用于提取果胶的原料通常要求什么成分含量高？

A、果胶酶活性低

B、淀粉含量高

C、可溶性固形物含量高

D、细胞壁结构疏松

参考答案：ACD

12.果蔬深加工废弃物的综合利用途径包括？

A、提取天然色素

B、制作生物有机肥

C、生产果酒或果醋

D、直接作为生活垃圾填埋

参考答案：ABC

13.果蔬加工原料采后的主要生理变化包括？

A、呼吸作用

B、蒸腾作用

C、成熟衰老

D、硬度增加

参考答案：ABC

14.蔬菜腌制过程中，食盐浓度对微生物的影响包括？

A、高浓度抑制细菌

24th

B、高浓度抑制酵母

C、高浓度抑制霉菌

D、能有效抑制原料细胞原生质分离

参考答案：ABCD

15.下列属于柑橘类加工产品的有？

A、橙汁

B、柚子膏

C、葡萄干

D、柠檬片

参考答案：ABD

16.在果脯加工中，糖煮或浸糖阶段，促使果肉吸糖的主要动力是?

A、细胞间隙的压力差

B、浸糖液的浓度差

C、果肉细胞内的渗透压

D、加热提供的能量

参考答案：ABD

17.鲜切水果加工中，为抑制微生物生长，常采取的组合措施有？

A、使用臭氧水清洗

B、低温冷链运输

C、添加有机酸保鲜剂

D、长时间高温杀菌

参考答案：ABC

25th

18.果蔬罐头杀菌的目的主要有？

A、杀灭容器内的致病菌

B、杀灭腐败菌

C、破坏罐内残留酶的活性

D、使罐头食品易于开罐

参考答案：ABC

19.制备山楂片或山楂糕时，为了防止氧化变褐，常加入的护色剂是？

A、柠檬酸

B、植酸

C、二氧化硫

D、柠檬黄

参考答案：ABC

20.果蔬干制过程中，影响水分扩散的主要因素有？

A、物料厚度

B表面温度

C、风速

D、物料比表面积

参考答案：ABCD

21.水果罐头在杀菌过程中，罐内压力变化通常如何？

A、排气后罐内呈真空状态，压力低于大气压

B、杀菌初期，内压可能高于外压

C、杀菌结束时，罐内呈真空

26th

D、杀菌结束后，罐内压力应迅速恢复至与外界平衡

参考答案：ACD

22.罐藏食品中，导致罐头内容物发生化学性腐蚀的原因可能有？

A、酸度过高

B、内容物与马口铁内壁接触

C、罐内真空度过低

D^杀菌后冷却不及时

参考答案：ABCD

23.果酒酿造中，影响发酵温度的主要因素包括？

A、发酵菌株的特性

B、糖分的浓度

C、发酵容器的保温性能

D、发酵罐内的压力

参考答案：ACD

24.下列属于冷冻浓缩技术的优点的是？

A、能耗低

B、不会造成热损伤

C、能保持食品风味

D、浓缩倍数高

参考答案：ABCD

25.果汁浓缩中，常用的浓缩设备有哪些？

A、薄膜蒸发器

27th

B、真空浓缩锅

C、降膜蒸发器

D、刮板式薄膜蒸发器

参考答案：ABCD

26.下列哪些属于高盛腌制品？

A、咸鱼

B、酱油

C、腌萝卜

D、泡菜

参考答案：AC

27.下列哪些物质可以作为酸性果蔬的护色剂？

A、柠檬酸

B、氯化钙

C、抗坏血酸

D、焦亚硫酸钠

参考答案：ACD

28.下列关于苹果浓缩汁加工的说法，正确的是？

A、需要经过澄清工序

B、通常采用低温浓缩

C、需要进行脱胶处理

D、颜色必须保持浅黄色

参考答案：ABC

28th

29.果蔬脱水干燥过程中，表面硬化现象通常是由什么引起的？

A、干燥过快

B、表面结壳

C、温度过高

D、相对湿度低

参考答案：ABCD

30.果汁澄清的方法中，物理法包括？

A、自然沉降

B、加酶澄清

C、离心分离

D、过滤

参考答案：ACD

31.软糖生产中，使用胶体（如卡拉胶、明胶）的主要作用是？

A、提供凝胶强度

B、吸水保持口感

C^防止蔗糖结晶

D、提供粘性

参考答案：ABC

32.果酱加工时，影响煮制浓缩效率的因素包括？

A、果肉组织细胞壁的完整性

B、糖酸的配比

C、加热方式（明火、蒸汽、微波）

29th

D、搅拌速度

参考答案：ACD

33.果酒发酵结束后，必须进行的主要检验项目包括？

A、酒精含量

B、总酸

C、挥发酸

D、密度

参考答案：ABCD

34.下列哪些属于果酒酿造中的有害微生物？

A、酵母菌

B、醋酸菌

C、乳酸菌

D、杂菌

参考答案：BCD

35.苹果酒发酵结束后，需进行的主要工序有哪些？

A、倒桶

B、过滤

C、陈酿

D、装瓶

参考答案：ABCD

36.果汁浓缩过程中，影响浓缩倍数的主要因素有？

A、果汁的初始固形物含量

30th

B、浓缩过程中的蒸发强度

C^浓缩温度

D、果汁的初始pH值

参考答案：ABC

37.果汁中常用的甜味剂替代品有哪些？

A、果葡糖浆

B、三氯蔗糖

C、安赛蜜

D、蜂蜜

参考答案：ABCD

38.下列哪些因素会导致果酒中的果胶分解产生浑浊？

A、酶的活性

B、过热处理

C、硫的添加量过大

D、pH值降低

参考答案：ABCD

39.果蔬冷冻贮藏中，最大的障碍是？

A、晶体生长

B、冰晶对细胞的机械损伤

C、解冻速度快

D、低温冻伤

参考答案：AB

31st

40.糖渍果脯生产中，常用的护色剂或添加剂包括？

A、二氧化硫(S02)

B、氯化钙

C、亚硫酸氢钠

D、苯甲酸钠

参考答案：ABC

41.脱水蔬菜复水后的品质主要受哪些因素影响？

A、原料质地

B、干燥温度

C、保存时间

D、水分含量

参考答案：ABCD

42.罐头杀菌时，反压冷却的作用是？

A、防止罐盖变形

B、防止罐内形成负压导致破裂

C、促进杀菌锅内热量均匀传递

D、加速冷却过程

参考答案：ABD

43.葡萄酒的酿造过程中，使用二氧化硫的主要作用有哪些？

A、杀菌防腐

B、抗氧化

C、固色

32nd

D、防止病害

参考答案：ABCD

44.蔬菜汁饮料常用的稳定剂包括哪些？

A、黄原胶

B、羟丙基甲基纤维素(HPMC)

C、淀粉

D、琼脂

参考答案：ABCD

45.果酒发酵结束后，可以进行后发酵的目的是？

A、完成苹果酸-乳酸发酵

B、增加酒体的醇厚度和圆涧感

C、调整糖度和酸度

D、进一步产生酒精

参考答案：ABC

46.在番茄酱加工中，影响番茄红素含量的因素有？

A、番茄品种

B、热处理强度

C、pH值

D、储存时间

参考答案：ABCD

47.蔬菜脱水干燥过程中，影响干燥速率的因素不包括？

A、物料的温度

33rd

B、物料的比热容

C、物料内部的扩散阻力

D、周围环境的湿度

参考答案：BCD

48.果酱加工中，调节酸度常用的物质有？

A、柠檬酸

B、苹果酸

C、乳酸

D、食盐

参考答案：ABC

49.果酒中出现的“返酸”现象，其成因可能包括？

A、酵母菌发酵产生二氧化碳

B、酒中残留的果酸被细菌分解

C、发酵过程中酵母菌产生酯类物质

D、挥发酸含量过高

参考答案：BD

50.干制过程中，容易导致干制品发生“复水损失大”的品质缺陷，与下

列哪些因素有关？

A、干燥速率过快（表面硬化）

B、干燥过程中温度控制不当（结皮）

C、干制品的含水量未达到安全标准

D、原料本身的可溶性固形物含量低

34th

参考答案：ABCD

51.下列哪些措施属于果品加工过程中的护色处理？

A、热烫护色

B、添加抗坏血酸

C、金属离子掩蔽剂

D、脱气处理

参考答案：ABCD

52.软罐头封口时，常见的封口缺陷有哪些？

A、未封或封口不全

B、封口偏斜

C、焊封不牢（渗漏）

D、排气不足

参考答案：ABCD

53.柠檬酸在果蔬加工中除调味外，还具有的作用是？

A、作为抗氧化剂

B、与铁离子络合防止褐变

C、缓冲pH值以抑制细菌繁殖

D、作为酸味剂强化风味

参考答案：ABCD

54.柠檬汁加工中，常添加果胶酶的目的有哪些？

A、加速沉淀

B、降解果胶降低粘度

35th

C、提高出汁率

D、增加果汁光泽

参考答案：ABCD

55.果汁中“悬浮粒子”的稳定性受哪些因素影响？

A、悬浮粒子的密度

B、溶液的粘度

C、粒子表面的电荷（3电位）

D、溶液的pH值

参考答案：ABCD

56.风干肉制品中，常用的天然防腐剂包括？

A、植物多酚

B、植酸

C、食盐

D、亚硝酸盐

参考答案：ABC

57.从生化角度看，影响果蔬褐变的酶促反应条件主要是？

A、底物（酚类物质）的浓度

B、氧气的浓度

C、酶的活性中心构象（温度、pH）

D、细胞壁的厚度

参考答案：ABC

58.果酒陈酿过程中，酒体品质提升的表现有？

36th

A、挥发酸含量增加

B、澄清度提高

C、风味物质变得柔和协调

D、酒精含量降低

参考答案：BCD

59.果蔬罐头排气的作用包括？

A、减少容器内的氧气，防止内容物氧化

B、防止加热杀菌时容器破裂

C、防止罐头盖子凸起或凹陷

D、促进内容物中风味物质的释放

参考答案：ABC

60.下列哪些属于果酒陈酿过程中的变化？

A、酒体的澄清

B、风味的协调

C、酒精挥发

D、酒精含量大幅下降

参考答案：ABC

判断题

1.苹果加工成苹果汁后，维生素C会完全损失。

A、正确

B、错误

37th

参考答案：B

2.荔枝加工成荔枝蜜饯时，糖渍过程是利用高渗透压抑制微生物生长。

A、正确

B、错误

参考答案：A

3.椰枣加工成椰枣糖浆时，煮制时间越长越好。

A、正确

B、错误

参考答案：B

4.蔬菜水果干制品的复水过程是通过吸收水分恢复其原有状态的过程，

复水率越高，说明干制品品质越好。

A、正确

B、错误

参考答案：B

5.榴莲加工成榴莲干井，通常使用高温油炸工艺。

A、正确

B、错误

参考答案：B

6.柿子脱涩过程中，乙烯利催涩法是通过释放乙怖气体促进柿子快速成

熟，口感较软糯。

A、正确

B、错误

38th

参考答案：B

7.菠萝加工成菠萝罐头时，必须进行硬去皮处理。

A、正确

B、错误

参考答案：B

8.果酱加工中，糖酸比是决定产品风味是否平衡的关键指标。

A、正确

B、错误

参考答案：A

9.桂圆肉加工成桂圆干时，人工干制的温度一般控制在60℃以下。

A、正确

B、错误

参考答案：A

10.水果罐头杀菌时，中心温度达到85℃以上即可认为已达到商业无菌要

求。

A、正确

B、错误

参考答案：B

11.苹果切片晾晒成苹果干时，若切片过厚，会导致中间不易干燥。

A、正确

B、错误

参考答案：A

39th

12.红枣加工成枣泥时，为了口感细腻，必须去除枣核和部分硬纤维。

A、正确

B、错误

参考答案：A

13.车厘子加工成果酒时，破碎度越高，发醉提取效果越好。

A、正确

B、错误

参考答案：A

14.骄猴桃加工成果干时，一般不需要进行硫处理以防褐变。

A、正确

B、错误

参考答案：A

15.水果罐头密封前，为了防止金属罐内壁腐蚀，必须严格控制罐内溶液

的pH值。

A、正确

B、错误

参考答案：A

16.葡萄干加工过程中，晾晒场地的卫生状况与成品质量无关。

A、正确

B、错误

参考答案：B

17.猾猴桃加工成瘠猴桃果冻时，如果焦糖化处理过度，会使产品颜色变

40th

深。

A、正确

B、错误

参考答案：A

18.柑橘类水果加工成果汁时，必须去除果杼，否则会有苦味。

A、正确

B、错误

参考答案：A

19.芒果加工成芒果糖浆时，需要经过脱酸处理。

A、正确

B、错误

参考答案：B

20.柠檬酸可以用于调节任何果类产品的酸度。

A、正确

B、错误

参考答案：B

21.无花果加工成果酱时，可以长时间高温熬煮，以确保杀菌彻底。

A、正确

B、错误

参考答案：B

22.蔗糖在果脯加工中主要起渗透作用，糖液浓度越高，加工出的果脯含

水量越低，越不易变质。

41st

A、正确

B、错误

参考答案：A

23.香蕉加工成香蕉片时，去皮后的果肉应立即进行防褐变处理。

A、正确

B、错误

参考答案：A

24.葡萄浓缩汁生产过程中，膜过滤技术主要用于去除浓缩汁中的果肉微

粒和胶体物质。

A、正确

B、错误

参考答案：B

25.果酒酿造中，苹果酸-乳酸发酵是指乳酸菌将苹果酸转化为乳酸的过

程，这一步对提升果酒的酸度至关重要。

A、正确

B、错误

参考答案：B

26.加工杨梅汁时，通常需要进行澄清处理以获得清亮的产品。

A、正确

B、错误

参考答案：A

27.蓝莓加工成果酒时，由于蓝莓皮中花青素含量高，通常不需要进行澄

42nd

清处理，酒液越浑浊越好。

A、正确

B、错误

参考答案：B

28.加工杨梅酒时，杨梅清洗后必须彻底日京干水分才能入坛发酵。

A、正确

B、错误

参考答案：A

29.带皮果蔬加工成干制品时，必须彻底清洗并去除果皮，以防止农药残

留和苦涩味。

A、正确

B、错误

参考答案：B

30.番茄加工成番茄汁时，采用离心脱渣工艺可以显著提高出汁率。

A、正确

B、错误

参考答案：B

31.蓝莓加工成果丹皮时，榨汁后需加入糊精或果胶作为增稠剂。

A、正确

B、错误

参考答案：A

32.桃子在热烫护色后，必须立即进行冷却，否则果肉会软烂。

43rd

A、正确

B、错误

参考答案：A

33.果酒发酵结束后，必须立即进行过滤以去除酒糟，否则酒液容易变酸。

A、正确

B、错误

参考答案：B

34.柿子加工成柿饼时，排出的水分越多，柿饼的品质越好。

A、正确

B、错误

参考答案：B

35.芦荟加工成果冻时，需要经过脱酸脱苦处理。

A、正确

B、错误

参考答案：A

36.苹果在加工过程中，维生素C很容易氧化损失，因此加工制品应尽量

避光保存。

A、正确

B、错误

参考答案：A

37.加工石榴汁时，石榴籽是应予去除的废料。

A、正确

44th

B、错误

参考答案：B

38.果脯蜜饯加工中，护色通常使用亚硫酸盐（如二氧化硫）或抗坏血酸，

主要目的是防止褐变，

A、正确

B、错误

参考答案：A

39.苹果酱加工中，为了提高固形物含量，可以在浓缩后期添加部分果胶

增稠剂。

A、正确

B、错误

参考答案：A

40.加工李子干时，若干制过程过快，产品容易出现空心现象。

A、正确

B、错误

参考答案：A

41.果汁中添加维生素C作为抗氧