食用农产品批发市场食品安全管理操作规范 第6部分：水果销售区

食用农产品批发市场食品安全管理操作规范第6部分：水果销售区1范围本部分规定了食用农产品批发市场水果销售区（以下简称“水果区”）的场地与设施设备、入场管理、销售过程管理、储存管理、清洗消毒、废弃物处理、人员管理、食品安全自查与追溯、应急处置等食品安全管理操作要求。本部分适用于食用农产品批发市场水果区的经营管理、市场开办方的食品安全管理以及相关监督检查工作，涵盖水果批发、零售摊位（档口）、临时销售点等各类水果经营主体。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》《食用农产品批发市场食品安全管理操作规范》（总则）《农产品质量安全检测机构考核办法》《食品经营过程卫生规范》（GB31621-2014）《生活垃圾分类制度实施方案》（国办发〔2017〕26号）《食品安全突发事件应急预案》3术语和定义3.1食用农产品批发市场水果销售区食用农产品批发市场内专门用于经营新鲜水果（包括浆果类、核果类、仁果类、柑橘类、热带及亚热带水果等），具备固定经营场地、配套设施，集中开展水果批发、零售活动的区域，包括固定摊位、档口、交易大厅、临时销售专区等。3.2水果经营主体在水果区内从事水果销售活动的企业、个体工商户、农户等，包括批发商、零售商、联营商户等。3.3不合格水果不符合国家食品安全标准、农产品质量安全标准，存在腐烂变质、霉变、虫蛀、异味、农残超标、重金属超标、污染、掺假掺杂，以及未按规定标注相关信息等情况，不能正常食用的水果。3.4冷链储存采用冷藏、冷冻等冷链设施，控制水果储存、陈列温度，保持水果新鲜度，防止变质的储存方式，适用于香蕉、芒果、草莓、蓝莓等需保鲜的水果。3.5追溯信息可实现水果来源可查、去向可追、责任可究的相关信息，包括水果产地、种植户/生产商、收购商、运输车辆、检测报告、销售记录等。4总则4.1管理原则水果区食品安全管理遵循“预防为主、全程控制、权责明确、从严监管”的原则，市场开办方对水果区食品安全负主体责任，水果经营主体对自身经营的水果食品安全负直接责任。4.2基本要求市场开办方应建立健全水果区食品安全管理制度、操作规程和应急预案，配备专职或兼职食品安全管理人员，明确各岗位食品安全职责。水果经营主体应依法取得食品经营相关资质，诚信经营，严格遵守食品安全法律法规和本规范要求，主动配合市场开办方和监管部门的管理、检查。水果区经营活动应符合食品安全标准和卫生要求，严禁经营不合格水果、国家禁止销售的水果，严禁掺假掺杂、以次充好、虚假宣传等违法行为。水果区应建立食品安全追溯体系，实现水果从产地到销售终端的全程追溯，确保出现食品安全问题时可快速处置、精准追溯。5场地与设施设备管理5.1场地布局水果区应与市场内蔬菜区、肉类区、水产区、熟食区等其他区域分开设置，保持合理距离（不少于10米），避免交叉污染；水果区内部应划分批发区、零售区、临时销售区、不合格水果存放区、废弃物收集区，分区标识明显、功能清晰。水果区场地应平整、硬化、防滑，地面无积水、无破损、无卫生死角，排水系统畅通，防止污水淤积、滋生蚊虫。水果区应设置通风设施，保持空气流通，降低室内湿度，防止水果霉变；通风设施应定期清洁、维护，确保正常运行。水果区应远离污染源（如厕所、垃圾中转站、屠宰场、化工厂等），距离不少于50米，避免水果受到污染。5.2经营设施固定摊位、档口应设置专用陈列台、货架，陈列台、货架应采用耐腐蚀、易清洁、无毒无害的材料（如不锈钢、食品级塑料等）制作，表面光滑、无破损、无异味。需保鲜的水果（如草莓、蓝莓、荔枝、芒果等）应配备冷藏柜、保鲜柜、冷链陈列柜等设施，温度控制在0℃～10℃（根据水果品种调整）；需要冷冻储存的水果（如冷冻榴莲、冷冻蓝莓等）应配备冷冻柜，温度控制在-18℃以下，温度应定期监测、记录。水果区应配备专用称量设备（电子秤、台秤等），称量设备应经计量检定合格，在有效期内使用，张贴检定合格标识，称量准确，严禁使用不合格、未经检定的称量设备。每个摊位、档口应设置专用清洁工具存放区，配备拖把、抹布、扫帚、垃圾桶等清洁工具，清洁工具应分类存放，避免交叉使用。水果区应设置公共洗手设施，配备洗手液、消毒用品、干手设备（干手器、一次性干手纸等），洗手设施应定期清洁、维护，确保正常使用；经营主体应在操作区域设置专用洗手盆，方便操作人员洗手消毒。5.3检测设施市场开办方应在水果区设置食品安全快速检测室（点），配备专职检测人员、快速检测设备和试剂，可开展农残、重金属等项目的快速检测，检测能力应满足水果区经营需求。快速检测室（点）应配备必要的检测仪器（如农残速测仪、重金属检测仪等）、样品储存设施、消毒设施，检测试剂应在有效期内使用，妥善储存，防止失效。检测记录应完整、规范，包括检测日期、样品名称、样品来源、检测项目、检测结果、检测人员、审核人员等信息，检测记录应留存不少于6个月。5.4设施设备维护市场开办方应建立场地与设施设备台账，记录设施设备名称、型号、规格、采购日期、安装调试情况、维护记录、检定记录、报废记录等，实现全生命周期管理。经营主体应每日对自身使用的陈列台、货架、冷藏柜、称量设备等设施设备进行清洁、检查，发现破损、故障及时维修、更换；市场开办方应每周对水果区公共设施设备进行全面检查、维护，确保正常运行。冷藏、冷冻设施应定期除霜、清洁、消毒，每月至少1次，温度传感器应定期校准，确保温度监测准确；通风设施应每月清洁1次，防止灰尘堆积、滋生细菌。称量设备应每年至少进行1次计量检定，检定合格后方可继续使用；检测设备应定期校准、维护，每年至少1次，确保检测结果准确。6入场管理6.1经营主体入场管理市场开办方应建立水果经营主体入场登记制度，对入场经营的企业、个体工商户、农户等进行严格审核，核实其主体资质、身份证明、联系方式等信息，建立经营主体档案，档案留存不少于3年。企业经营主体应提供营业执照、食品经营许可证（或备案凭证）、从业人员健康证明等相关资质文件；个体工商户应提供营业执照、从业人员健康证明；农户应提供身份证明、产地证明等相关材料，市场开办方应核对原件、留存复印件。市场开办方应与入场经营主体签订食品安全责任书，明确双方食品安全责任、权利和义务，约定不合格水果处置、违约责任等内容，食品安全责任书应留存不少于3年。对未取得相关资质、材料不全或不符合要求的经营主体，市场开办方严禁其入场经营；入场经营主体变更相关信息的，应及时向市场开办方报备，市场开办方更新经营主体档案。6.2水果入场管理水果经营主体入场销售的水果，应提供产地证明、检验检疫合格证明（或检测报告），进口水果还应提供海关报关单、检验检疫证明等相关材料，市场开办方应核对原件、留存复印件，无法提供相关材料的水果，严禁入场销售。市场开办方应组织检测人员对入场水果进行抽样检测（快速检测），重点检测农残、重金属等项目，检测合格后方可入场销售；检测不合格的，严禁入场，并做好记录，及时通知经营主体，依法处置不合格水果。入场水果应新鲜、无腐烂变质、无霉变、无虫蛀、无异味、无破损，符合国家食品安全标准和农产品质量安全标准，严禁入场销售不合格水果、国家禁止销售的水果（如催熟过度、染色、打蜡超标等水果）。进口水果应张贴中文标签，标签应标明水果名称、产地、生产日期、进口商名称及联系方式、检验检疫合格证明编号等信息，标签内容应真实、准确、完整，严禁销售无中文标签、标签不规范的进口水果。水果入场时，经营主体应如实申报水果名称、产地、数量、规格、生产日期、供应商等信息，市场开办方应做好入场登记记录，记录留存不少于6个月。7销售过程管理7.1陈列管理水果应按品种、规格、新鲜度分类陈列，摆放整齐、有序，标识清晰，避免混放、挤压，防止破损、变质；不同种类的水果应分开陈列，避免串味、交叉污染。需保鲜的水果应放入冷藏柜、保鲜柜等设施中陈列，温度控制符合要求，定期检查水果新鲜度，及时更换变质、破损的水果；不需要保鲜的水果应放在通风、干燥、阴凉的陈列台、货架上，避免阳光直射、高温潮湿环境。陈列的水果应干净、整洁，无灰尘、无污渍、无虫蛀、无腐烂，经营主体应每日清理陈列的水果，及时剔除腐烂变质、破损、异味的水果，严禁陈列不合格水果。水果陈列区域应保持清洁，每日清洁陈列台、货架，清除杂物、污渍，定期消毒，防止细菌滋生；陈列工具（如托盘、篮子等）应采用无毒无害、易清洁的材料制作，每日清洁、消毒，重复使用。7.2销售行为管理水果经营主体应诚信经营，明码标价，在摊位、档口显著位置设置价签，价签应标明水果名称、规格、单价、产地等信息，价签内容真实、准确、清晰，严禁哄抬物价、虚假标价、价格欺诈。经营主体销售水果时，应主动向消费者提供相关信息（如产地、检测报告、保鲜方法等），配合消费者查验相关证明材料，严禁隐瞒、欺骗消费者。严禁销售腐烂变质、霉变、虫蛀、异味、掺假掺杂、染色、打蜡超标、农残超标、重金属超标的水果；严禁销售来源不明、无相关证明材料的水果；严禁销售国家禁止销售的水果。销售散装水果时，应使用专用工具（如夹子、勺子等）取放水果，严禁徒手接触水果，避免交叉污染；散装水果应加盖防尘、防蝇、防污染的覆盖物，保持水果清洁。经营主体应建立水果销售记录，如实记录销售水果的名称、产地、数量、规格、销售日期、购买方名称及联系方式等信息，销售记录应留存不少于6个月，实现水果去向可追。7.3不合格水果处置市场开办方和经营主体应建立不合格水果处置制度，对检测不合格、消费者投诉举报不合格、自查发现不合格的水果，应立即停止销售，下架封存，设置专门的不合格水果存放区（标识明显、单独隔离），严禁再次销售。对不合格水果，应及时进行无害化处理（如销毁、深埋等），或交由具备资质的废弃物处理机构处置，处置过程应做好记录，包括不合格水果名称、数量、处置日期、处置方式、处置人员等信息，处置记录应留存不少于3年。发现不合格水果涉及重大食品安全隐患的，市场开办方和经营主体应立即向当地食品安全监管部门报告，配合监管部门开展调查处理工作，采取有效措施控制风险。8储存管理8.1储存场地要求水果储存场地应干燥、通风、阴凉，温度、湿度适宜，避免阳光直射、高温潮湿、低温冻害，防止水果霉变、腐烂、变质；储存场地应清洁、卫生，无灰尘、无污渍、无异味、无污染源，定期清洁、消毒。冷藏、冷冻储存场地应符合冷链储存要求，配备专用冷藏、冷冻设施，温度控制符合水果储存标准（根据水果品种调整），温度应每日监测、记录，发现温度异常及时处置。储存场地应划分不同区域，分别存放不同品种、不同批次的水果，避免混放、挤压，防止串味、交叉污染；不合格水果应单独存放，与合格水果严格隔离，标识明显。储存场地应配备防鼠、防蝇、防虫设施（如纱窗、纱门、粘鼠板、灭蝇灯等），定期检查、维护，防止鼠害、虫害污染水果；严禁在储存场地存放有毒有害、易燃易爆、腐蚀性等物品。8.2储存操作要求水果应按品种、规格、新鲜度、批次分类储存，摆放整齐，避免挤压、碰撞，防止破损、变质；易腐烂、需保鲜的水果应优先储存，缩短储存时间，及时销售。冷藏、冷冻储存的水果，应提前预冷，达到规定温度后再放入储存设施，储存过程中应定期检查水果新鲜度，及时剔除腐烂变质、破损的水果，防止交叉污染。储存水果时，应与地面、墙面保持一定距离（地面距离不少于10厘米，墙面距离不少于15厘米），便于通风、清洁，防止受潮、污染。经营主体应建立水果储存记录，如实记录储存水果的名称、产地、数量、规格、储存日期、储存温度、批次等信息，储存记录应留存不少于6个月。水果储存时间应符合要求，根据水果品种、新鲜度合理确定储存期限，严禁储存过期、腐烂变质的水果；对储存时间较长、新鲜度下降的水果，应及时检查、检测，合格后方可销售，不合格的及时处置。9清洗消毒管理9.1清洗消毒要求水果区应建立清洗消毒管理制度，明确清洗消毒范围、频率、方法、责任人，确保清洗消毒工作规范、到位。清洗消毒应使用符合国家食品安全标准的消毒用品（如含氯消毒剂、酒精等），消毒用品应在有效期内使用，按规定比例稀释，避免过量使用造成污染。操作人员在清洗消毒前，应穿戴好个人防护用品（手套、口罩、工作服等），避免直接接触消毒用品和水果，防止人身伤害和交叉污染。9.2日常清洗消毒经营主体应每日对自身经营区域（摊位、档口）进行清洁消毒，包括陈列台、货架、冷藏柜、保鲜柜、称量设备、地面、墙面等，清洁消毒后应做好记录，记录留存不少于3个月。陈列工具（托盘、篮子、夹子、勺子等）应每日清洗、消毒，晾干后再使用；冷藏、冷冻设施应每日清洁，每周至少消毒1次，除霜、除冰后及时清洁消毒。水果区公共区域（走廊、通道、公共洗手设施、垃圾桶周边等）由市场开办方负责每日清洁消毒，每周至少进行1次全面清洁消毒，清洁消毒后做好记录。销售散装水果的，应每日对散装水果进行清洗（根据水果品种确定是否清洗，如草莓、蓝莓等易破损水果可适当清洗，柑橘类水果可擦拭清洁），清洗后晾干，避免积水导致腐烂。9.3专项清洗消毒每逢节假日、重大活动前，市场开办方应组织对水果区进行全面专项清洗消毒，重点清理卫生死角、储存场地、检测设施等，确保食品安全。发现水果存在污染、霉变、虫蛀等情况时，应立即对相关区域、设施设备、陈列工具进行专项清洗消毒，处置不合格水果后，再次进行清洁消毒，防止污染扩散。清洗消毒设备（如消毒喷雾器、清洗池等）应定期清洁、维护，确保正常使用，避免自身污染。10废弃物处理10.1废弃物分类水果区废弃物分为可回收废弃物（如水果包装盒、包装袋、塑料瓶等）、厨余废弃物（如腐烂水果、水果果皮、果核等）、其他废弃物（如废弃清洁工具、一次性手套等），应分类收集、分类处置。不合格水果、腐烂变质水果等属于厨余废弃物，应单独收集，严禁混入可回收废弃物和其他废弃物，避免污染。10.2废弃物收集与存放市场开办方应在水果区合理设置废弃物收集设施，每个摊位、档口应配备专用垃圾桶（分类标识明显），公共区域应设置分类垃圾桶，垃圾桶应采用密闭式，耐腐蚀、易清洁，定期清洁、消毒。经营主体应将每日产生的废弃物分类放入对应垃圾桶，严禁随意丢弃、堆放废弃物，严禁将废弃物倒入排水管道、场地角落，防止滋生蚊虫、污染环境。厨余废弃物（含不合格水果）应放入专用密闭垃圾桶，每日及时清理，避免长时间存放产生异味、滋生细菌；可回收废弃物应单独收集，交由具备资质的回收机构处置；其他废弃物按生活垃圾处理规定处置。水果区应设置专用废弃物临时存放点，分类存放各类废弃物，临时存放点应远离水果陈列区、储存区、销售区，标识明显，定期清洁、消毒，防止污染。10.3废弃物处置市场开办方应与具备资质的废弃物处理机构签订处置协议，明确废弃物处置方式、频率、责任等内容，确保废弃物规范处置。废弃物应每日清运，厨余废弃物应委托具备资质的机构进行无害化处理，严禁随意倾倒、填埋、焚烧；可回收废弃物应进行回收利用，其他废弃物按生活垃圾处理规定清运、处置。市场开办方应建立废弃物处置台账，记录废弃物类型、产生量、收集时间、处置方式、处置机构、处置人员等信息，处置台账应留存不少于3年。废弃物处理人员应穿戴好个人防护用品，操作结束后及时清洁消毒，做好个人防护；废弃物运输车辆应密闭，定期清洁、消毒，避免沿途泄漏、污染。11人员管理11.1从业人员资质水果区从业人员（包括市场开办方管理人员、检测人员、经营主体操作人员等）应取得有效健康证明，健康证明有效期为1年，每年进行1次健康检查，合格后方可上岗；未取得健康证明、健康证明过期或健康检查不合格的，严禁上岗。市场开办方食品安全管理人员、检测人员应具备相应的食品安全专业知识和操作技能，经培训考核合格后上岗；经营主体操作人员应参加食品安全培训，掌握水果储存、销售、清洗消毒等相关知识和技能，熟悉食品安全法律法规和本规范要求。从业人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩、手套等个人防护用品，工作服、工作帽应定期清洗、消毒，不得穿戴个人衣物、首饰上岗，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰品，避免污染水果。11.2培训与考核市场开办方应建立食品安全培训制度，定期组织从业人员开展食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、本规范要求、水果食品安全知识、清洗消毒方法、不合格水果处置、应急处置等，每年培训不少于2次。新入职从业人员应进行岗前食品安全培训，培训考核合格后上岗；培训应做好记录，包括培训日期、培训内容、培训人员、考核结果等信息，培训记录应留存不少于3年。市场开办方应建立从业人员考核制度，定期对从业人员进行考核（每年不少于1次），考核不合格的，暂停上岗，重新培训考核合格后再上岗；考核记录应留存不少于3年。11.3个人行为管理从业人员在岗期间应遵守食品安全操作规程，严禁从事与经营无关的活动，严禁在经营区域吸烟、饮酒、饮食、随地吐痰、乱扔杂物。从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，或患有活动性肺结核、化脓性、渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病时，应立即主动报告，暂停上岗，待治愈后凭健康证明方可重新上岗。从业人员应勤洗手、勤剪指甲、勤换衣物，保持个人清洁；操作前、便后、接触不洁物品后，应及时洗手消毒，避免徒手接触水果。12食品安全自查与追溯12.1食品安全自查市场开办方应建立食品安全自查制度，明确自查范围、频率、内容、责任人，定期组织对水果区食品安全管理情况进行自查，每周至少自查1次，每逢节假日、重大活动前应增加自查频次。自查内容包括：场地设施设备运行情况、经营主体资质情况、水果入场检测情况、销售过程管理情况、储存管理情况、清洗消毒情况、废弃物处理情况、人员管理情况等，自查应做好记录，记录留存不少于3年。水果经营主体应每日进行食品安全自查，检查自身经营的水果新鲜度、合格情况，检查经营区域、设施设备清洁消毒情况，及时发现问题、整改问题，自查记录留存不少于3个月。自查中发现食品安全隐患的，应立即整改，无法立即整改的，应暂停相关经营活动，设置警示标识，及时向市场开办方和当地食品安全监管部门报告，整改完成后经复核合格，方可恢复经营。12.2食品安全追溯市场开办方应建立水果食品安全追溯体系，搭建追溯平台，实现水果从产地到销售终端的全程追溯，督促经营主体如实录入追溯信息，确保追溯信息真实、准确、完整、可查询。水果经营主体应主动配合市场开办方建立追溯体系，如实提供水果产地、种植户/生产商、收购商、运输车辆、检测报告、销售记录等追溯信息，录入追溯平台，确保水果来源可查、去向可追。追溯信息应包括：水果名称、产地、规格、数量、批次、生产日期、供应商名称及联系方式、检测报告编号、销售日期、购买方名称及联系方式等，追溯信息应留存不少于6个月，可随时查询、追溯。消费者购买水果时，可通过市场追溯平台、查询终端等方式，查询水果相关追溯信息，市场开办方和经营主体应主动配合消费者查询，提供必要的帮助。发现水果存在食品安全问题时，市场开办方和经营主体应通过追溯体系快速定位问题水果的产地、批次、销售范围等信息，及时采取下架、召回、处置等措施，控制风险，并向监管部门报告。13应急处置13.1应急预案制定市场开办方应结合水果区实际情况，制定食品安全突发事件应急预案，明确应急组织机构、应急响应程序、应急处置措施、应急保障等内容，应急预案应与当地食品安全突发事件应急预案相衔接，报当地食品安全监管部门备案。水果经营主体应熟悉市场应急预案要求，制定自身应急处置措施，配合市场开办方和监管部门开展应急处置工作。13.2应急准备市场开办方应建立应急保障机制，配备必要的应急物资（如消毒用品、防护用品、检测设备、应急运输车辆等），定期检查应急物资储备情况，及时补充、更新，确保应急物资可用。市场开办方应定期组织从业人员开展食品安全应急演练，每年至少演练1次，提高从业人员应急处置能力，熟练掌握应急响应程序、处置措施等，演练应做好记录，记录留存不少于3年。13.3应急处置发生水果食品安全突发事件（如消费者食用水果后出现呕吐、腹泻等不适症状，批量水果检测不合格等）时，经营主体应立即停止销售相关水果，下架封存，保护现场，第一时间向市场开办方和当地食品安全监管部门报告，并配合做好调查处理工作。市场开