2026年高职第二学年（调味品工艺）酱油酿造工艺阶段测试题及答案

2025年高职第二学年（调味品工艺）酱油酿造工艺阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.酱油酿造过程中，起主要作用的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.醋酸菌2.以下哪种原料不是酱油酿造常用的蛋白质原料（）A.大豆B.小麦C.豆粕D.花生粕3.酱油发酵前期的主要目的是（）A.积累风味物质B.分解蛋白质C.糖化D.抑制杂菌4.制曲过程中，控制曲料水分的主要目的是（）A.利于微生物生长B.防止曲料发霉C.便于搅拌D.降低成本5.酱油发酵时，温度过高可能会导致（）A.风味变好B.酶活性增强C.杂菌污染D.发酵速度减慢6.酿造酱油时，食盐的主要作用不包括（）A.调味B.防腐C.促进发酵D.增加色泽7.以下哪种工艺是现代酱油酿造常用的工艺（）A.天然晒露法B.低盐固态发酵法C.高盐稀态发酵法D.以上都是8.酱油发酵过程中，氨基酸态氮含量的变化趋势是（）A.先升高后降低B.一直升高C.先降低后升高D.一直降低9.制曲时，通风的主要作用是（）A.调节温度B.提供氧气C.排出水分D.以上都是10.酱油的鲜味主要来自于（）A.谷氨酸钠B.氯化钠C.糖类D.色素11.酿造酱油时，添加焦糖色素的目的是（）A.增加色泽B.增加风味C.提高营养价值D.降低成本12.酱油发酵过程中，会产生一些香气物质，其中属于酯类香气的是（）A.乙醇B.乙酸乙酯C.硫化氢D.氨基酸13.低盐固态发酵法的优点不包括（）A.发酵周期短B.风味好C.原料利用率高D.成本低14.酱油酿造中，对原料进行蒸煮的主要目的是（）A.杀菌B.使原料变性C.便于发酵D.以上都是15.制曲过程中，曲料的pH值一般控制在（）A.4-5B.5-6C.6-7D.7-816.酱油发酵后期，需要进行的操作是（）A.压榨B.过滤C.杀菌D.以上都是17.以下哪种微生物在酱油发酵中能产生蛋白酶（）A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌18.酿造酱油时，添加味精的主要目的是（）A.增加鲜味B.增加色泽C.防腐D.降低成本19.酱油发酵过程中，糖类物质的变化主要是（）A.被微生物分解利用B.转化为氨基酸C.增加酱油的甜度D.不变20.高盐稀态发酵法酿造的酱油特点是（）A.风味浓郁B.色泽较深C.发酵周期短D.氨基酸态氮含量低第II卷（非选择题共60分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空1分，共10分。请将答案填在横线上。1.酱油酿造的主要原料包括蛋白质原料和______原料。2.制曲过程中，常用的接种方法有______和______。3.酱油发酵分为前期、中期和后期，前期主要是______，中期主要是______，后期主要是______。4.酱油的色泽主要来源于______和______。5.酿造酱油时，常用的防腐剂是______。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分，共10分。判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.酱油酿造过程中，不需要控制温度。（）2.所有的蛋白质原料都适合用于酱油酿造。（）3.制曲时，曲料的水分越高越好。（）4.酱油发酵前期不需要氧气。（）5.食盐添加量越多，酱油的质量越好。（）6.现代酱油酿造工艺都采用高盐稀态发酵法。（）7.酱油的风味只与发酵过程有关。（）8.制曲过程中，不需要对曲料进行翻曲。（）9.酱油发酵后期，压榨的目的是分离出酱油。（）10.酿造酱油时，不需要对原料进行除杂。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分，共20分。请简要回答问题。1.简述酱油酿造的工艺流程。2.制曲过程中需要注意哪些要点？3.酱油发酵过程中，影响发酵的因素有哪些？4.简述低盐固态发酵法的优缺点。五、材料分析题（共20分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某酱油厂采用高盐稀态发酵法酿造酱油，在发酵过程中，发现发酵速度较慢，酱油的风味也不够理想。经过分析，发现是发酵温度控制不当导致的。1.请分析发酵温度对酱油发酵的影响。（10分）2.针对发酵温度控制不当的问题，提出改进措施。（10分）答案：1.C2.B3.B4.A5.C6.D7.C8.A9.D10.A11.A12.B13.B14.D15.B16.D17.A18.A19.A20.A二、1.淀粉质2.孢子接种法、曲精接种法3.米曲霉生长繁殖、蛋白质分解、后熟作用4.美拉德反应产物、焦糖色素5.苯甲酸钠三、1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×四、1.原料预处理（包括蒸煮等）、制曲、发酵（前期米曲霉生长繁殖等，中期蛋白质分解等，后期后熟作用等）、压榨、过滤、杀菌、包装。2.控制曲料水分、温度、通风，选择合适接种方法，定期翻曲，保证曲料均匀生长。3.温度、水分、氧气、食盐添加量、原料质量等。4.优点：发酵周期短，原料利用率高，成本低。缺点：风味相对较差，色泽较深。五、1.温度过高，微生物代谢过快，可能导致杂菌污染，酶活性可能降低，影响蛋白质分解等发酵过程，使风味物质生成不