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2025年高职第二学年（豆制品工艺）豆腐制作工艺阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）（总共8题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.豆腐制作过程中，豆浆煮浆的关键温度是（）A.60℃B.80℃C.100℃D.100℃以上2.下列哪种凝固剂常用于制作南豆腐（）A.石膏B.卤水C.葡萄糖酸-δ-内酯D.氯化钙3.豆腐制作中，大豆浸泡的目的不包括（）A.使大豆充分吸水，便于磨浆B.破坏大豆的组织结构C.去除大豆中的杂质D.提高大豆的蛋白质含量4.磨浆时，豆浆的粗细程度对豆腐品质有重要影响，一般较细的豆浆做出的豆腐（）A.口感粗糙B.保水性好C.产量高D.易成型5.点浆是豆腐制作的关键步骤，点浆过快会导致豆腐（）A.质地过嫩B.质地过硬C.出现蜂窝状D.颜色发黄6.豆腐成型时，压制的压力大小与豆腐的（）有关。A.含水量B.蛋白质含量C.凝固剂用量D.豆浆浓度7.在豆腐制作工艺中，煮浆后需要进行的操作是（）A.过滤豆浆B.冷却豆浆C.点浆D.消泡8.下列关于豆腐制作中消泡的说法，正确的是（）A.消泡剂越多越好B.消泡可使豆浆表面无泡沫C.消泡对豆腐品质无影响D.消泡后豆浆温度会升高第II卷（非选择题共60分）9.（10分）简述豆腐制作的工艺流程。10.（15分）分析煮浆过程中温度控制不当对豆腐品质的影响。11.（15分）比较石膏和卤水作为凝固剂制作豆腐的优缺点。材料：某豆腐作坊在制作豆腐时，采用了以下工艺：选用优质大豆，浸泡8小时后磨浆，煮浆温度控制在105℃，煮浆时间为15分钟，点浆时使用了适量的卤水，压制豆腐时压力为10MPa，压制时间为20分钟。最终制作出的豆腐口感细腻，质地均匀。12.（10分）根据上述材料，分析该作坊制作豆腐成功的原因。13.（20分）请你为该豆腐作坊提出一些改进建议，以进一步提高豆腐的品质和产量。答案：1.D2.A3.D4.B5.B6.A7.A8.B9.大豆浸泡→磨浆→煮浆→过滤豆浆→点浆→成型（压制）。10.煮浆温度过低，豆浆中的微生物未被完全杀死，易导致豆腐变质；煮浆温度过高，豆浆中的蛋白质过度变性，会使豆腐质地过硬，口感变差，且可能产生焦糊味，影响豆腐品质。11.石膏作为凝固剂，制作出的豆腐质地细嫩，保水性好，但凝固速度较慢，生产周期长。卤水作为凝固剂，凝固速度快，生产效率高，但制作出的豆腐质地相对较硬，口感稍逊一筹。12.选用优质大豆保证了原料质量；浸泡8小时使大豆充分吸水利于磨浆；煮浆温度105℃能有效杀菌且使蛋白质适度变性；适量卤水点浆保证凝固效果；合适的压制压力和时间使豆腐成型良好，从而制作出品质好的豆腐。13.可以进一步优化大豆浸泡时间，根据季节等因素更精准调整

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