2026年食品安全卫生监督员考试食品留样题库及答案

2026年食品安全卫生监督员考试食品留样题库及答案1.根据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）规定，餐饮服务提供者对每餐次的食品成品留样，冷藏存放时间不得少于（）A.12小时B.24小时C.36小时D.48小时参考答案：D解析：现行有效的食品安全国家标准明确要求，餐饮服务提供者提供堂食、集体供餐服务时，所有需要留样的食品成品应当密封后冷藏存放，存放时间不得少于48小时，以便在发生突发食品安全事件时能够及时开展溯源检测，该时间要求为强制最低要求，部分地方规范对特殊供餐场景要求延长至72小时的，从其规定。2.根据GB31654-2021的要求，普通集体供餐单位食品留样每个品种的最小留样量为（）A.100gB.125gC.200gD.250g参考答案：B解析：GB31654-2021中明确，每个留样食品品种的留样量应当满足检验检测的最低需求，不得少于125g，该要求适用于普通集体供餐场景，针对重大活动餐饮保障等特殊场景，规范有更高要求的应当执行更高标准。3.根据《重大活动餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，承担省级及以上重大活动餐饮服务保障的单位，每个食品留样品种的最小留样量不得少于（）A.125gB.150gC.250gD.500g参考答案：C解析：针对重大活动餐饮服务，由于参与人数多、社会影响大，为保障食品安全事件发生后能够充分开展多项目检测排查，规范明确要求每个品种留样量不得少于250g，高于普通集体供餐的要求，该标准已沿用至最新的监管规范中，是重大活动保障的强制要求。4.食品留样的正确存放条件是（）A.常温密闭阴凉存放B.0℃-4℃密封冷藏存放C.-18℃以下冷冻存放D.室温敞口存放参考答案：B解析：留样需要保持食品原有性状稳定，冷冻存放会破坏食品的细胞结构，改变致病菌原有形态，影响后续致病菌等指标的检测准确性，常温存放会加速食品腐败变质，缩短可检测周期，只有0℃-4℃密封冷藏能够在留样周期内保持食品性状稳定，满足检测要求，因此该选项正确。5.餐饮服务提供者未按规定要求进行食品留样，且经监督部门责令改正后拒不改正的，依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）应当处以的罚款额度为（）A.1000元以上5000元以下B.5000元以上5万元以下C.5万元以上10万元以下D.10万元以上15万元以下参考答案：B解析：《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条明确规定，餐饮服务经营者未按照规定对食品进行留样的，首先责令改正给予警告，拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款，情节严重的责令停产停业，直至吊销许可证，因此本题正确答案为B。6.下列餐饮服务场景中，不属于我国现行食品安全规范要求必须强制开展食品留样的是（）A.日均供餐1500人的普通高中食堂B.单次接待120人农村集体聚餐的流动餐点C.供餐30人的小型企业内部食堂D.为全市中小学供应团餐的集体用餐配送单位参考答案：C解析：我国现行规范明确要求，学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、供餐人数100人以上的机关企事业单位食堂、100人以上的农村集体聚餐、重大活动餐饮服务都必须强制留样，供餐人数少于100人的小型内部食堂，未做强制要求，因此本题选C。7.关于食品留样容器，下列说法正确的是（）A.可以使用普通一次性塑料袋，系紧袋口即可B.应当使用清洁消毒后的带盖密封硬质容器C.不同菜品可以混装在同一个容器中留样节省空间D.不需要提前消毒，直接使用干净容器即可参考答案：B解析：留样容器必须提前清洗消毒，使用带盖密封的硬质容器，避免留样食品被污染、发生泄漏或者串味，每个品种必须单独分装，不得混装，因此只有B选项符合要求。一次性塑料袋易破损泄漏，无法保证密封性，不符合留样容器要求。8.食品留样标签不需要标注的信息是（）A.餐次B.留样日期和时间C.菜品名称D.菜品成本参考答案：D解析：留样标签需要明确标注餐次、留样日期时间、菜品名称、留样人姓名等信息，方便快速溯源，菜品成本属于经营核算信息，和留样管理、溯源排查无关，不需要标注，因此本题选D。9.关于食品留样冰箱，下列操作符合规范要求的是（）A.留样冰箱为专用设备，除留样外不得存放其他物品B.留样冰箱可以存放未加工的食品原材料C.留样冰箱可以存放从业人员的私人饮品和食品D.留样冰箱可以存放日常售卖的成品凉菜参考答案：A解析：为避免留样食品被外源性污染物污染，防止错拿错放、调换留样影响溯源，规范明确要求留样冰箱必须专用，仅可存放留样食品，不得存放其他任何物品，因此只有A选项符合要求。10.发生疑似食物中毒事件后，留样食品的正确处置方式是（）A.立即将留样食品丢弃，避免污染环境B.继续保留留样，配合监管部门和疾控部门取样检测C.自行检测后，未检出问题就可以丢弃D.交给餐厅负责人自行保管参考答案：B解析：发生疑似食物中毒事件后，留样食品是溯源排查、明确原因的核心直接依据，应当继续密封冷藏保留，配合监管部门和疾控机构取样检测，不得擅自处置，因此本题选B。11.中央厨房对每批次加工的成品食品留样，其留样要求是（）A.不需要留样，因为门店会自行留样B.每批次成品都需要按要求留样，留样时间不少于48小时C.只需要留样冷荤类成品，素菜不需要留样D.只需要留样成品，半成品不需要留样参考答案：B解析：中央厨房属于强制留样的范畴，所有批次加工的食品成品、半成品都需要按要求留样，留样时间不少于48小时，满足后续配送、供餐环节发生食品安全事件后的溯源检测需求，因此B选项正确。12.农村集体聚餐单次供餐人数150人，按照规范要求，下列做法正确的是（）A.不需要留样，因为是流动餐点B.每样菜品留样不少于100g，存放24小时即可C.每样菜品留样不少于125g，冷藏存放不少于48小时D.只需要留样肉菜，素菜不需要留样参考答案：C解析：单次供餐人数100人以上的农村集体聚餐属于强制留样范畴，执行普通集体供餐的留样标准，即每样不少于125g，冷藏存放不少于48小时，因此C选项正确。目前全国多数地区已经将流动餐点的100人以上聚餐纳入强制留样监管范围，不得豁免。13.托幼机构食堂每日每餐食品留样，下列做法正确的是（）A.留样冷藏存放48小时后，确认无食品安全事件即可丢弃B.需要存放7天才能丢弃C.存放12小时就可以丢弃D.只要留样就行，存放时间可以随意调整参考答案：A解析：托幼机构食堂属于强制留样场景，执行最低48小时的存放要求，超过48小时未发生食品安全事件，即可按废弃食品规范处置，因此A选项正确。部分地区出于更高防护要求，要求托幼机构留样存放72小时，若地方有特殊规定从其规定，但最低要求为48小时。14.食品安全卫生监督员对餐饮服务单位的食品留样进行监督检查，不属于常规检查内容的是（）A.检查留样制度落实情况B.检查留样量、留样时间、存放条件是否符合要求C.检查留样标签信息是否完整D.检查留样食品的农药残留含量是否超标参考答案：D解析：常规监督检查主要核查留样管理制度落实情况，包括留样资质、留样量、存放条件、标签信息、登记记录等，留样食品本身是为了发生食品安全事件后开展检测，常规检查不需要逐批次检测留样食品的农药残留含量，因此D不属于常规检查内容。15.某学校食堂供应午餐后，当日下午发生30名学生呕吐腹泻的疑似食物中毒事件，监督员到达现场后，首先应当对留样食品采取的措施是（）A.直接带回单位检测B.封存留样食品，通知疾控部门取样C.让学校自行保管留样D.销毁可疑留样食品参考答案：B解析：发生疑似食品安全事件后，监督员首先应当封存所有当日留样食品，通知疾控部门专业人员按照规范流程取样检测，明确中毒原因，不得擅自转移、销毁留样，因此B选项正确。1.下列餐饮服务单位中，必须按照要求强制落实食品留样制度的有（）A.乡镇中心小学食堂B.养老服务中心食堂C.日均供餐80人的个体工商户小吃店D.接待省运会运动员的定点酒店餐厅E.为周边企业供应团餐的集体用餐配送单位参考答案：ABDE解析：我国现行食品安全规范明确要求，学校、托幼、养老、医疗机构食堂，重大活动餐饮接待单位，集体用餐配送单位，中央厨房，供餐100人以上的集体供餐单位必须强制留样，日均供餐80人的小型小吃店不属于强制留样范围，因此本题正确选项为ABDE，需要注意的是，学校食堂即使供餐人数低于100人，也属于强制留样范畴，不得豁免。2.食品留样标签需要标注的核心信息包括（）A.餐次B.留样日期和时间C.菜品名称D.留样人姓名E.储存温度参考答案：ABCD解析：留样标签需要标注餐次、日期时间、菜品名称、留样人姓名，方便出现异常后快速溯源管理，储存温度是对存放环境的整体要求，不需要标注在每个留样的标签上，因此正确选项为ABCD。3.下列关于食品留样的操作，不符合规范要求的有（）A.将多个菜品混合装在同一个留样容器中B.留样存放温度设置为8℃C.留样时间达到40小时后就丢弃D.留样冰箱存放从业人员的私人冰淇淋E.每个品种单独密封留样，放在专用冰箱参考答案：ABCD解析：每个品种必须单独分装留样，不得混装，混装会导致交叉污染，无法确定问题菜品；存放温度必须控制在0-4℃，8℃不符合要求，会加速留样食品腐败；留样时间不得少于48小时，40小时就丢弃不符合要求；留样冰箱必须专用，不得存放私人物品，因此ABCD都不符合规范要求，只有E操作正确。4.落实食品留样制度的重要意义包括（）A.在发生疑似食物中毒、食源性疾病事件后，能够快速溯源排查原因B.明确食品安全责任，倒逼餐饮服务提供者落实食品安全主体责任C.方便监管部门开展日常监督检查，规范餐饮服务操作行为D.可以延长食品保质期，减少餐饮浪费E.能够有效提升食品安全事件处置效率，降低事件危害和社会影响参考答案：ABCE解析：食品留样是事后溯源的重要保障，不能延长食品保质期，也不能减少餐饮浪费，因此D选项错误，ABCE均为落实留样制度的核心意义，符合当前食品安全监管的要求。5.重大活动餐饮服务食品留样，应当符合的要求有（）A.每个品种留样量不少于250gB.冷藏存放时间不得少于48小时C.由餐饮单位负责人和现场监督人员共同签字确认留样信息D.留样由餐饮单位按要求存放，监督部门不需要单独留存备份样品E.所有食品包括调味品、半成品都需要留样参考答案：ABCD解析：重大活动餐饮留样，一般仅需要对当餐供应的成品食品进行留样，不需要对常规使用的预包装调味品等都逐一留样，因此E选项错误，ABCD均符合重大活动餐饮保障的规范要求。6.食品安全卫生监督员在日常监督中发现餐饮服务单位存在未按要求留样的行为，处置流程中包含的环节有（）A.固定违法证据，制作现场检查笔录和询问笔录B.下达责令改正通知书，要求限期整改C.首次发现一般给予警告处罚，不直接罚款D.逾期不整改的，依法处以罚款E.情节严重的，责令停产停业整顿参考答案：ABCDE解析：根据《食品安全法》的规定，未按要求留样属于责令改正后处罚的情形，首次发现给予警告责令整改，拒不整改的处以五千元以上五万元以下罚款，情节严重的责令停产停业直至吊销许可证，因此ABCDE都符合处置流程要求。1.只要落实了留样量和时间要求，留样容器不需要提前消毒也可以。（）参考答案：错误解析：留样容器如果未消毒，会引入外源性的致病菌等污染物，会直接影响后续检测结果的准确性，甚至导致误判，因此留样容器必须提前清洗消毒，保持清洁干燥后才能使用。2.供餐人数50人的小型社区幼儿园食堂，因为供餐人数少，可以不进行食品留样。（）参考答案：错误解析：只要是学校食堂、托幼机构食堂，无论供餐人数多少，都属于强制留样的范畴，必须按要求落实食品留样制度，不受供餐人数的限制，该类场所服务对象为敏感人群，留样要求更为严格。3.为了节省空间，留样冰箱可以同时存放未销售出去的成品凉菜，只要分开摆放就行。（）参考答案：错误解析：规范明确要求留样冰箱必须专用，仅可存放留样食品，不得存放其他任何食品、物品，避免交叉污染和错拿错放，因此该做法错误。4.食品留样超过48小时，未发生食品安全事件的，餐饮单位可以按要求对留样食品进行废弃处理。（）参考答案：正确解析：留样的最低存放时间为48小时，超过该期限未发生食品安全事件，即可按照废弃食品的管理要求规范处置，该做法符合规范要求。5.发生疑似食物中毒事件后，为了避免责任，餐饮单位可以更换留样食品。（）参考答案：错误解析：擅自更换、销毁留样食品属于违法行为，一旦发生食品安全事件，餐饮单位需要承担全部责任，因此发生事件后必须保留原有留样，配合监管部门调查，不得擅自更换销毁。6.集体用餐配送单位配送的每批次团餐，只需要生产环节留样，不需要在接收单位再次留样。（）参考答案：错误解析：集体用餐配送单位在生产环节需要留样，接收团餐的学校、企事业单位食堂如果是二次分发供餐，也需要按要求对接收的成品进行留样，通过双重留样保障食品安全溯源，避免配送环节出现问题无法排查。7.留样食品必须是加工完成后的成品，不得用原材料代替成品留样。（）参考答案：正确解析：留样的对象是每餐次供应给消费者的成品食品，只有成品才能反映实际供餐的卫生情况，原材料不能替代成品留样，因此该说法正确。8.食品留样可以放在冷冻冰箱保存，存放时间更长，更利于检测。（）参考答案：错误解析：冷冻保存会破坏食品的组织结构，导致致病菌形态改变，影响后续检测结果的准确性，因此必须冷藏存放，不得冷冻保存。9.水果、可直接食用的预包装食品，不需要留样。（）参考答案：错误解析：当餐供应的所有可食用成品，包括水果、预包装打开分装后的食品，都需要按要求留样，只有未拆封的整箱预包装食品，供应当餐时未开封的，不需要单独留样。10.留样登记本需要连续记录，不得中断。（）参考答案：正确解析：食品留样需要建立完整的登记制度，每日每餐的留样情况都需要如实记录，不得中断记录，方便监管核查和溯源，因此该说法正确。案例一：2025年9月，某市卫生健康综合行政执法支队联合教育局开展秋季开学学校食堂专项监督检查，检查人员对辖区某公办初中食堂进行检查，该食堂日均供餐人数1800人，属于学校全额管理的自营食堂。检查发现以下情况：1.当日午餐共供应红烧排骨、清炒油麦菜、番茄牛腩、紫菜蛋花汤、米饭5种餐食品种，仅对红烧排骨和番茄牛腩进行了留样，清炒油麦菜和汤品未留样；2.两个留样品种的留样量分别为110g和115g，均不足125g；3.留样存放于凉菜操作区的商用冷藏冰箱内，该冰箱同时存放了当日准备售卖的10份成品卤味，冷藏温度设置为7℃；4.留样容器仅贴了写有菜品名称的便签，未标注留样日期、餐次和留样人；5.该食堂留样登记本从10天前上次检查后就未再登记任何留样信息。问题1：请指出该食堂存在哪些违反食品留样规范的行为？问题2：作为食品安全卫生监督员，针对上述问题应当如何处置？参考答案：问题1：该食堂一共存在7项违反食品留样规范的行为，具体如下：①当餐供应的所有成品食品都需要留样，该食堂仅对两个荤菜留样，素菜和汤品未留样，违反了全品种留样的要求；②普通学校食堂每个留样品种的最小留样量为125g，该食堂两个留样品种的留样量均不满足最低要求；③留样冰箱必须专用，不得存放其他成品食品，该食堂在留样冰箱内存放了成品卤味，违反了专用要求；④留样存放温度必须控制在0-4℃，该冰箱设置为7℃，不符合温度要求；⑤留样标签必须标注餐次、日期、留样人等信息，该食堂仅标注了菜品名称，信息不全，无法满足溯源要求；⑥学校食堂必须按要求登记每日留样信息，该食堂连续10天未登记留样信息，违反了留样管理制度要求；⑦该食堂属于学校食堂，无论供餐人数多少都必须强制落实留样制度，该食堂未做到全流程全品种落实，本质上属于未按要求履行主体责任。问题2：监督员的处置流程如下：①首先对现场存在的问题进行拍照取证，对留样柜、留样容器、留样量进行拍照，制作现场检查笔录，询问食堂负责人和留样管理员，制作询问笔录，固定违法证据；②当场下达《责令改正通知书》，明确列出存在的问题，提出具体整改要求：立即补充完善留样制度，要求所有餐次所有成品全品种留样，保证每个品种留样量不低于125g，单独配置专用留样冰箱，将存放温度调整至0-4℃，完善所有留样的标签信息，补全近10天的留样登记记录，定期核查留样管理情况；③针对该单位的违法行为，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条的规定，首次发现违法行为，责令改正，给予警告处罚，明确整改期限为3个工作日；④整改期限到期后安排复查，若复查发现仍未按要求整改、拒不改正的，依法处以五千元以上五万元以下罚款，情节严重的责令食堂停产整顿；⑤将该食堂存在的问题通报给当地教育主管部门，要求教育主管部门督促学校加强对食堂的食品安全管理，定期开展内部留样管理自查，对食堂管理人员开展培训，落实留样制度。案例二：2025年11月，某市举办年度国际马拉松赛事，共有来自全国各地的12000名参赛选手，