2026年食品安全培训考试保鲜剂台账核查试题及答案

2026年食品安全培训考试保鲜剂台账核查试题及答案一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）、GB2760-2024《食品添加剂使用标准》及市场监管总局《食品生产经营监督管理检查事项通用清单（2025版）》要求，食品生产经营者建立保鲜剂采购、使用台账时，下列哪项内容不属于法定必须留存的信息（）A.保鲜剂的生产许可证编号B.保鲜剂的使用量、使用日期、使用工序C.保鲜剂采购批次的第三方检验报告编号D.供货者的名称、地址、联系方式2.根据GB2760-2024《食品添加剂使用标准》，下列保鲜剂中不属于允许在预包装焙烤食品中按规定使用的品种是（）A.纳他霉素B.二氧化钛C.山梨酸钾D.聚赖氨酸盐酸盐3.保鲜剂台账核查时，对于原装进口保鲜剂，必须核查留存的特有法定文件是哪项（）A.出口国官方卫生证书B.出口商营业执照复印件C.进口关税完税凭证D.入境检验检疫证明4.餐饮服务经营者对自制即食食品使用的保鲜剂，台账记录的保存期限要求是（）A.不得少于产品保质期满后六个月，没有保质期的不得少于二年B.不得少于产品保质期满后一年，没有保质期的不得少于三年C.不得少于两年，无论是否有保质期D.不得少于三年，无论是否有保质期5.保鲜剂台账核查时，同一批次保鲜剂的实际出库使用量累计与台账记录采购量减库存量的偏差超过多少比例，且无法提供合理说明的，属于台账记录不实的一般违法情形（）A.5%B.10%C.15%D.20%6.下列哪类保鲜相关产品不属于食品添加剂范畴，不需要按照食品添加剂保鲜剂台账要求单独管理（）A.作为原料使用的食用酒精（用于食品保鲜）B.食品包装内配套放置的食品用脱氧剂C.乳酸链球菌素（用于肉制品抑菌保鲜）D.D-异抗坏血酸钠（用于生鲜产品护色保鲜）7.食品生产企业申请食品生产许可延续时，保鲜剂台账记录需要至少提供近多少个月的原始记录供核查（）A.6个月B.12个月C.18个月D.24个月8.台账核查中发现生产企业对保鲜剂台账进行涂改，下列哪种处理认定符合现行监管要求（）A.直接认定为台账虚假，一律按生产经营不合格食品依法处罚B.要求企业出具涂改说明，盖章确认后不按违法处理C.涂改内容涉及保鲜剂使用量、使用范围、批次等关键信息的，认定为虚假记录，依法处罚D.只要涂改不涉及供货者信息，就不需要做违法认定9.冷链运输环节对生鲜产品使用的可食用涂膜保鲜剂，台账记录不需要包含下列哪项信息（）A.负责运输的车辆编号B.涂膜操作人姓名C.保鲜剂的有效成分浓度D.对应处理的生鲜食品批次10.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，保鲜剂台账的月度合规性复盘核查的签字确认责任人是（）A.企业主要负责人B.食品安全总监C.食品安全员（风险防控员）D.采购部门负责人11.采购下列哪种产品时，台账中不需要留存供货者的食品添加剂生产许可证（）A.从食品添加剂生产企业直接采购获批的新型合成保鲜剂B.直接向茶农采购粗提取茶多酚（作为天然保鲜原料，属于初级农产品）C.从食品添加剂经营企业采购国内分装的进口保鲜剂D.从正规网络平台采购食品添加剂生产企业出品的复合保鲜剂12.根据GB7718-2011《预包装食品标签通则》（2023年修订）要求，预包装食品中使用的保鲜剂，标签标注符合要求，且台账需要对应留存符合标准的标签样张，下列标注方式符合要求的是（）A.仅标注“防腐剂”大类，不标注保鲜剂具体通用名称B.标注功能类别“食品保鲜剂”，同时标注保鲜剂具体通用名称C.仅标注具体化学名称，不需要标注功能类别D.仅标注保鲜剂商品名，不需要标注通用名称13.对于过期临期淘汰的保鲜剂，台账中必须单独记录哪项核心信息（）A.临期通知下达时间B.处置方式和最终去向C.原始采购价格D.入库时间14.日常监督核查中，发现保鲜剂台账存在缺项漏记，缺项内容不涉及使用范围、使用量等关键安全信息，依法应当首先给予哪种处置（）A.责令改正，给予警告，拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款B.直接处五千元罚款，没收违法所得C.直接吊销食品生产经营许可证D.没收违法所得，不给予罚款处罚15.线上销售的自制即食食品经营者，保鲜剂台账的储存方式符合现行监管要求的是（）A.只留存电子台账，电子台账满足可追溯、防篡改要求即可，不需要强制留存纸质台账B.必须留存手写原始纸质台账，电子台账仅作补充C.电子台账只要截图保存到手机即可，不需要云端备份D.只需要留存供货者的供货单据，不需要自行建立采购使用台账二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分）1.保鲜剂台账核查的核心核查内容包括下列哪几项（）A.进货查验记录的完整性B.进出台账记录的数量匹配性C.合格证明文件的有效性D.废弃淘汰保鲜剂处置记录的可追溯性E.保鲜剂储存仓库的温度合规性2.下列哪些保鲜剂属于我国明令禁止在食品生产经营中使用的品种（）A.富马酸二甲酯B.工业甲醛C.噻苯咪唑D.硼砂E.纳他霉素3.保鲜剂使用台账必须记录的法定内容包括（）A.保鲜剂的通用名称B.实际使用量C.使用日期D.使用工序或使用部位E.操作人员签字4.原装进口保鲜剂台账核查时，必须核查留存的文件包括（）A.入境检验检疫合格证明B.对应批次的中文标签样张C.国内进口商的食品添加剂经营资质证明D.原产地证书E.保鲜剂产品使用说明书5.下列哪些情形属于保鲜剂台账管理的违法行为（）A.伪造、变造保鲜剂采购批次、使用量信息B.长期漏记保鲜剂使用量，责令整改后拒不改正C.使用不合格保鲜剂后故意销毁对应台账记录D.台账记录数量偏差在5%以内，且能提供合理的损耗说明E.电子台账按要求定期备份，随时可供核查6.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的三级管控要求，保鲜剂台账核查的频次要求包括（）A.日管控：每日对当日使用的保鲜剂台账记录进行核对签字B.周排查：每周对本周保鲜剂的进出台账数量平衡进行复盘核对C.月调度：每月对全月保鲜剂台账的整体合规性进行核查确认D.年度归档核查：每年对全年到期和在有效期内的保鲜剂台账进行分类归档核查E.每季度对保鲜剂供货者的资质有效性进行复核7.符合监管要求的电子保鲜剂台账应当满足下列哪些条件（）A.每笔记录可对应原始采购、使用凭证，可全程追溯B.具备防篡改机制，修改痕迹可查，原始记录不删除C.定期备份，存储在企业云端或本地服务器，防止数据丢失D.可随时导出、打印，供监管部门核查E.仅存储在经办人员私人手机中，企业不留存备份8.生鲜果蔬贮藏环节使用的浸涂类保鲜剂，台账需要额外记录的特有信息包括（）A.贮藏保鲜的冷库编号B.对应处理后的生鲜果蔬批次号C.保鲜处理时的环境温度D.该批次处理后果蔬的保鲜有效期E.生鲜果蔬的产地信息9.下列哪些保鲜相关产品不属于直接添加到食品中的食品添加剂，不需要按照食品添加剂保鲜剂要求建立采购使用台账（）A.食品包装内放置的食品用硅胶干燥剂B.预包装食品配套的外置防腐保鲜卡C.生鲜肉类表层使用的可食用涂膜保鲜剂D.水果贮藏库房使用的熏蒸型保鲜剂E.食品包装内吸附异味的活性炭包10.保鲜剂台账归档管理符合法规要求的是（）A.按采购年度、进货批次分类整理归档B.纸质台账由专人保管，保存期满后按规定程序销毁C.电子台账的保存期限不得低于法规要求的纸质台账保存期限D.台账保存期满前不得擅自销毁，保存期满后方可按规定处置E.所有保鲜剂台账必须永久保存，不得销毁三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.所有用于食品保鲜的产品都属于食品添加剂中的防腐剂类别，统一按照防腐剂台账要求管理即可。（）2.保鲜剂台账只需要记录采购信息，不需要记录使用信息，使用量属于企业内部工艺参数，不需要对外留存。（）3.进口保鲜剂只要供货者提供了产品合格证明，即使没有中文标签也可以入库，不影响台账的合规性。（）4.餐饮服务经营者使用的保鲜剂没有保质期的，台账保存期限不得少于2年，符合食品安全法要求。（）5.台账核查时，只要保鲜剂供货资质齐全，记录存在少量偏差不需要追究责任。（）6.食品生产企业的食品安全总监对本企业保鲜剂台账的真实性、完整性负总责。（）7.天然来源的保鲜剂不属于人工合成食品添加剂，不需要纳入台账管理。（）8.符合要求的电子台账与纸质台账具有同等法律效力，监管部门予以认可。（）9.学校食堂自制食品使用保鲜剂的，必须建立完整的采购和使用台账，接受监管部门核查。（）10.过期淘汰的保鲜剂只要丢弃处理即可，不需要在台账中记录去向。（）四、案例分析题（共2题，每题15分，共30分）1.某区域性焙烤食品生产企业，主要生产预包装面包、中秋月饼等产品，2026年3月属地市场监管局开展春季食品安全监督检查，对企业保鲜剂台账进行核查，发现以下问题：（1）企业2025年10月采购的批次为20251015的食品级山梨酸钾，台账仅记录了供货者名称，未记录供货者联系方式、保鲜剂生产许可证编号，也未留存该批次产品的合格证明文件；（2）企业生产月饼时使用纳他霉素作为蛋糕胚保鲜，核查发现某批次月饼台账记录纳他霉素使用量为0.2kg，盘点库存后发现该批次购进纳他霉素共1kg，其他批次累计使用0.6kg，库存剩余0.3kg，该批次实际使用量应为0.1kg，偏差率达到10%，企业无法说明偏差原因；（3）企业2025年共淘汰处置了12kg过期变质的保鲜剂，直接倒入生活垃圾站处理，台账未记录任何处置信息；（4）企业保鲜剂使用台账采取每月月底集中补记的方式，每次使用后未及时记录。请结合上述材料，回答以下问题：（1）指出该企业在保鲜剂台账管理中存在哪些违法违规问题？（2）市场监管部门应当对该企业依法作出哪些处置？2.某地级市连锁餐饮企业，共设有25家线下门店，企业设有中央厨房统一制作半成品、统一采购保鲜剂配送到各门店使用，监管部门核查台账时发现以下问题：（1）中央厨房建立了统一的保鲜剂采购台账，仅记录了各门店的领用总量，未要求各门店记录实际使用量，中央厨房也未定期对各门店的使用台账进行收集核查；（2）中央厨房从某国内贸易公司采购一批原装进口的苹果保鲜剂，仅留存了贸易公司的营业执照复印件，未留存该批次保鲜剂的入境检验检疫证明，也未留存中文标签样张；（3）企业将预包装盒饭包装内放置的食品用脱氧剂纳入食品添加剂保鲜剂台账管理，按食品添加剂要求记录了采购和使用信息。请结合上述材料，回答以下问题：（1）指出该企业在保鲜剂台账管理中存在的问题；（2）针对每个问题说明正确的台账管理要求是什么？参考答案及解析一、单项选择题参考答案及解析1.参考答案：C解析：根据《中华人民共和国食品安全法》第五十条规定，食品生产者采购食品添加剂，应当查验供货者的许可证和产品合格证明，记录供货者名称、地址、联系方式等信息，使用环节应当记录使用量、使用日期、工序等信息。法定要求留存产品合格证明，并未强制要求留存第三方检验报告编号，企业留存厂检合格证明即可满足要求，因此C不属于必须留存的法定信息。2.参考答案：B解析：根据GB2760-2024修订版的调整内容，二氧化钛已被移除出食品添加剂允许使用目录，不得用于各类食品加工，因此B是不允许使用的品种。3.参考答案：D解析：根据我国《进出口食品安全管理办法》，进口食品添加剂入境后必须取得海关出具的入境检验检疫证明，这是法定必须留存的核心文件，因此D正确。4.参考答案：A解析：《中华人民共和国食品安全法》第五十一条明确规定，食品添加剂、原料台账保存期限为不得少于产品保质期满后六个月，没有保质期的不得少于二年，该要求适用于所有食品生产经营者，包括餐饮服务经营者，因此A正确。5.参考答案：B解析：根据市场监管总局《食品生产企业食品安全自查指南》，食品添加剂台账数量偏差超过±10%且无法提供合理损耗说明的，认定为台账记录不实，因此B正确。6.参考答案：B解析：食品包装内配套的脱氧剂属于食品包装材料，不属于直接添加到食品中的食品添加剂，因此不需要按照食品添加剂保鲜剂台账要求管理，B正确。7.参考答案：B解析：根据《食品生产许可管理办法》，食品生产许可延续核查需要提供近12个月的生产管理记录，包括保鲜剂在内的食品添加剂台账，因此B正确。8.参考答案：C解析：台账涂改并非一律认定为虚假记录，只有涂改使用量、使用范围、批次等涉及食品安全的关键信息，且无法作出合理解释的，才认定为虚假记录依法处罚，因此C正确。9.参考答案：A解析：冷链运输中使用涂膜保鲜剂，需要记录操作人、浓度、对应食品批次等核心追溯信息，运输车辆编号不属于必须记录的法定信息，因此A正确。10.参考答案：B解析：根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品安全总监负责组织每周风险排查、月度合规性核查，主要负责人负责月度全局调度，食品安全员负责日管控，因此月度台账核查的签字责任人是食品安全总监，B正确。11.参考答案：B解析：初级农产品范畴的天然保鲜原料，不需要取得食品添加剂生产许可，因此不需要留存供货者的生产许可证，B正确。12.参考答案：B解析：根据GB7718-2011（2023修订）要求，食品添加剂应当标注功能类别加具体通用名称，保鲜剂可以标注功能类别为食品保鲜剂，同时标注具体通用名称，因此B正确。13.参考答案：B解析：过期淘汰保鲜剂必须记录处置去向，防止其流入食品生产经营环节，这是核心法定要求，因此B正确。14.参考答案：A解析：根据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条，未按规定建立食品添加剂台账的，首先责令改正，给予警告，拒不改正的处五千元以上五万元以下罚款，因此A正确。15.参考答案：A解析：现行监管规定允许符合条件的电子台账，不需要强制留存纸质台账，只要电子台账满足可追溯、防篡改要求就合规，因此A正确。二、多项选择题参考答案及解析1.参考答案：ABCD解析：保鲜剂储存仓库的温度合规性属于现场实物检查内容，不属于台账核查的核心内容，因此不选E，ABCD均属于台账核查核心内容。2.参考答案：ABD解析：富马酸二甲酯、工业甲醛、硼砂都是我国明令禁止在食品中使用的非法添加物，噻苯咪唑允许按规定剂量用于水果保鲜，纳他霉素允许用于焙烤食品保鲜，因此选ABD。3.参考答案：ABCDE解析：根据食品添加剂台账管理规范要求，上述五项内容都是使用台账必须记录的法定内容，因此全选。4.参考答案：ABCE解析：原产地证书是海关通关留存文件，不是生产经营者必须留存的核查文件，因此不选D，ABCE都是必须留存的文件。5.参考答案：ABC解析：DE都是合法合规行为，偏差在合理范围且有合理说明、按要求备份电子台账都符合监管要求，因此选ABC。6.参考答案：ABC解析：根据三级管控法定要求，日管控、周排查、月调度是强制要求的核查频次，年度归档不属于法定管控频次要求，因此选ABC。7.参考答案：ABCD解析：电子台账必须由企业统一留存备份，仅保存在经办人私人手机不符合可追溯要求，因此不选E，ABCD都是正确要求。8.参考答案：ABCD解析：生鲜果蔬的产地信息属于原料采购台账记录内容，不属于保鲜剂台账需要额外记录的特有信息，因此不选E，ABCD正确。9.参考答案：ABE解析：ABE都是食品包装辅料，不属于直接添加到食品中的食品添加剂，不需要按食品添加剂保鲜剂建立台账，因此选ABE。10.参考答案：ABCD解析：法规没有要求所有台账永久保存，保存期满后可以按规定程序销毁，因此不选E，ABCD正确。三、判断题参考答案及解析1.参考答案：错误解析：部分保鲜产品属于食品包装材料，不属于食品添加剂，部分保鲜剂属于抗氧化剂、护色剂等其他类别食品添加剂，并非全部属于防腐剂，因此表述错误。2.参考答案：错误解析：法律法规明确要求食品添加剂必须建立采购和使用双台账，使用信息属于法定必须记录的内容，因此表述错误。3.参考答案：错误解析：进口食品添加剂必须有中文标签，没有中文标签的不得进口和使用，因此表述错误。4.参考答案：正确解析：符合食品安全法对台账保存期限的要求，表述正确。5.参考答案：错误解析：偏差超过10%且无法说明合理原因的，属于台账不实，需要追究责任，因此表述错误。6.参考答案：错误解析：企业主要负责人对本企业食品安全包括台账真实性完整性负总责，因此表述错误。7.参考答案：错误解析：天然来源的食品添加剂也属于食品添加剂范畴，必须纳入台账管理，因此表述错误。8.参考答案：正确解析：现行法规认可符合要求的电子台账的法律效力，表述正确。9.参考答案：正确解析：学校食堂属于食品经营单位，使用保鲜剂必须建立完整台账接受核查，表述正确。10.参考答案：错误解析：过期保鲜剂的处置去向必须记录在台账中，防止其非法流入市场，因此表述错误。四、案例分析题参考答案1.（1）该企业存在的违法违规问题：①进货台账不完整，未按规定记录供货者的基本信息、保鲜剂生产许可证编号，也未按要求留存该批次保鲜剂的合格证明文件，违反了食品添加剂进货查验制度要求；②台账记录不实，使用量偏差率达到法定认定的10%阈值且无法说明合理原因，属于虚假记录范畴，违反了台账真实性要求；③未按规定记录