后厨厨具设备操作安全准则

后厨厨具设备操作安全准则我干餐饮后厨管理快二十年了，见过太多因为操作不当引发的事故：有人因为图快拆了切片机防护罩削掉半个手指，有人因为熬汤时走神离开让整口油锅烧起来，还有人因为没关燃气总阀差点炸了半间店。这些事故本来全都是可以避免的，就是因为大家心存侥幸、嫌麻烦不遵守规则，最后既伤了自己，又连累了店里。今天整理这份后厨厨具设备操作安全准则，不是贴在墙上应付检查的摆设，是给咱们每一个在后厨讨生活的兄弟姐妹们挡风险的护身符，不管是干了十几年的大师傅，还是刚入门的小学徒，都得把这些要求刻在心里，平平安安上班，才能安安稳稳回家。1总则1.1制定目的本准则的核心目的，就是预防后厨常见的机械伤害、烫伤、触电、燃气泄漏、火灾等安全事故，保护所有后厨从业人员的人身安全，同时避免餐厅财产损失。所有规则的制定都不是为了约束大家，而是从过去无数次事故里总结出来的经验，多记一条规则，就是多给自己添一层保障。1.2适用范围本准则适用于餐厅后厨所有在用厨具设备，大到猛火灶、蒸箱、冰柜，小到切片机、打蛋器、削皮机，包括和设备配套的燃气管道、电路、给排水设施都涵盖在内。所有进入后厨工作的人员，无论是厨师、切配、打荷，还是清洁人员、维修人员，都必须严格遵守本准则。1.3通用安全要求不管操作什么设备，都要遵守这几条最基础的要求：第一，所有人员必须经过培训考核合格才能独立操作设备，没学会的绝对不能私自乱碰任何带电带气的设备；第二，上岗必须穿合身的工服，宽松的外套、飘在外面的衣角都要整理好，不能戴项链、手链、戒指这些容易挂住设备的饰品，长头发必须全部盘起来塞进工作帽里；第三，操作设备时绝对不能走神，不能玩手机聊天，更不能酒后或者吃了嗜睡的药物后硬撑着上岗，身体不舒服就提前跟领班说，千万不要拿命换活干；第四，任何设备启动前都要先做检查，用完之后必须彻底关闭电源、气源、水源，不能图省事只关设备开关不关总闸。2各类常用厨具设备具体操作安全准则说完了通用要求，咱们再针对不同设备的风险点，一条一条说具体要求，毕竟不同设备的危险不一样，操作要点也差得远。2.1加热烹饪类设备加热类设备是后厨带气带电带高温的核心设备，也是事故高发区，每一步都不能马虎。2.1.1猛火炒炉开燃气之前，一定要先检查燃气接口和胶管有没有漏气，检查要用肥皂水涂抹在接口处，看有没有气泡，绝对不能拿打火机点火试漏，这点我强调一百遍都不为过，之前就有店因为有人图方便拿火试漏，直接把脸炸伤了。开火的时候要遵循“先点火再开气”的顺序，不能先放气再点火，很容易发生爆燃。炒菜熬汤的时候，锅里油或者汤加得太满的时候绝对不能离人，哪怕只是出去接个一分钟的电话，都有可能发生溢锅浇灭火，或者油沸出来起火的事故。我十几年前待的店，就有个师傅熬糖色的时候出去跟朋友发微信，回来整个灶台上都着起来了，幸好当时有人在旁边及时关了总阀，不然后果真的不敢想。关火的时候要先关燃气分阀，再关灶具开关，下班离岗之前必须关掉燃气总阀，炉灶周围的油垢每天下班都要清理干净，油垢攒厚了一点火星就能引着，千万不能偷懒。2.1.2电炸炉/燃气炸炉炸炉是烫伤事故最高发的设备，大家一定要提起十二分精神。首先加油的时候不能超过炸炉标注的最高刻度线，也不能加太少，太少容易干烧引发火灾。放食材下锅之前，一定要把食材表面的水控干净，带水的食材直接扔进热油里，油会瞬间溅出来，我见过一个学徒就是因为没控水，半条胳膊都被烫伤，留了一大块疤，一年多才能正常干活。操作炸炉的时候要站在炸炉的侧面，不能正对着炸锅口站着，哪怕油溅出来也能最大程度躲开。如果发生油锅起火，千万千万不能浇水，一浇水油会飞溅得到处都是，火会瞬间变大，正确的做法是立刻关掉电源和气源，拿锅盖直接盖上闷灭火，或者拿大量生青菜放进去降温灭火。滤油的时候一定要等油温降到常温再操作，绝对不能趁热倒热油，哪怕你戴了厚手套也不安全。2.1.3蒸箱/蒸柜蒸箱的风险是高温蒸汽，很多人觉得蒸汽看不见就不危险，其实高温蒸汽比开水烫得更厉害。开门取放食物的时候，一定要先开一条小缝，把里面的蒸汽放出来，等个十几秒再完全开门，绝对不能一下子拉开蒸箱门，我见过刚入职的小伙子急着拿蒸好的点心，一下子拉开门，整脸都被蒸汽扑到，休养了快两个月才恢复，还留下了色素沉着。蒸箱每天用之前都要检查水位，绝对不能干烧，密封条漏汽了要立刻报修，不能凑合用，下班之后必须关掉电源和蒸汽总阀。2.1.4烤箱/烤炉放取食物的时候必须用专用的隔热长手套，不能直接拿手碰烤盘烤架，也不能戴湿手套，湿手套碰到高温一下子就会导热，直接烫透。清洁烤箱内部的时候，必须先断电，等烤箱完全降温之后再操作，绝对不能带电清洁。烤箱绝对不能放密封的罐装、瓶装易燃易爆物品，放进去会因为受热膨胀爆炸，这点绝对不能碰。2.2切割搅拌类加工设备这类设备是机械伤害的高发区，很多断手指、伤胳膊的事故都出在这类设备上，真的是一念之差就毁了一辈子。2.2.1切片机/切肉机切片机切肉快，但刀片非常锋利，我见过太多出事的了。开机前一定要检查刀片有没有松动，防护罩是不是安装到位，绝对不能图切得快私自拆掉防护罩，拆掉防护罩就相当于把你的手直接放在刀口上。推肉的时候必须用专用的推料棒，绝对不能直接拿手推，尤其是剩下最后一小块肉的时候，更不能抱着侥幸拿手顶，我认识一个干了五年的切配师傅，就是嫌推料棒麻烦，自己拿手推，一下子削掉了半个大拇指，本来都要升副厨了，最后只能转行做了别的，想想都可惜。清洁切片机的时候，必须先断电拔掉插头，再拆刀片清洁，绝对不能带电擦机器，哪怕你只是擦一下侧面的残渣，手滑碰到刀片都有可能出事，用完之后一定要把防护罩归位，拔掉电源。2.2.2绞肉机绞肉机操作的时候，绝对不能拿手往进料口塞肉，必须用专用的推杆推，如果发生堵肉的情况，一定要先断电停机，再把肉倒出来清理，绝对不能开机的时候拿手去捅，我之前听说隔壁街的店，一个新来的学徒堵肉了伸手去掏，整个半个手掌都被搅伤了，最后落下了终身残疾，才二十出头啊，真的太可惜了。绞肉机绝对不能绞骨头、硬塑料这些东西，不仅会打坏刀片，还有可能让碎块崩出来伤人。2.2.3和面机/打蛋机和面的时候，绝对不能把手伸进面缸里刮面，哪怕只是沾了一点面在缸壁上，也要停机之后再刮，我见过有人开机的时候伸手进去刮面，整个手被搅骨折，休养了大半年才能正常干活。换搅拌头的时候，必须先断电，确认搅拌头卡紧固定好了再开机，没卡紧的话，开机之后搅拌头会飞出来，砸到人就是重伤。和面打蛋都不能超过机器标注的最大容量，超负荷运转会烧电机，还有可能引发设备解体的危险。2.3制冷冷藏类设备很多人觉得制冷设备不会出事，其实隐患一点都不少，只是大家平时不注意而已。2.3.1冰柜/冷藏柜冰柜绝对不能存放酒精、液化气罐这些易燃易爆的物品，很多小店图方便把消毒用的酒精往冰柜里放，酒精挥发之后积聚在柜里，一点点电火花就能引发爆炸。除霜的时候，不能用刀子、螺丝刀这些尖锐的东西砸冰，很容易戳破内部的制冷管，漏出来的制冷剂易燃易爆，非常危险，除霜要断电让冰自然融化，或者用专用的塑料除霜铲。冰柜周围不能堆纸箱、塑料袋这些杂物，要留够通风散热的空间，散热不好会烧电机，很容易引发火灾，我见过好几个店就是把冰柜塞在角落堆了一堆杂物，最后半夜烧起来把整个店都烧没了。2.3.2制冰机制冰机加水不能加太满，避免溢水流进电路里引发短路触电。清理储冰盒的时候要用专用的塑料冰铲，不能用金属铲子刮内壁，也不能直接拿手去掏冰，很容易刮伤手，也容易戳坏内部的制冷层。2.4清洁消毒类设备这类设备事故不多，但小伤也经常出，同样不能大意。2.4.1商用洗碗机洗碗机工作的时候内部是高压高温热水，绝对不能中途开门，必须停机之后再开门取放餐具，不然热水喷出来直接烫伤。放餐具的时候要摆稳，不能超出篮筐，避免掉出来打坏机器，划伤人员。清洁维修的时候必须断电，绝对不能带电操作。2.4.2消毒柜高温消毒柜不能放不耐热的塑料餐具，也不能放易燃易爆物品，取餐具的时候要等温度降下来，避免烫伤。紫外线消毒柜工作的时候不能开门，紫外线会灼伤眼睛和皮肤，必须停机之后再开门取放。3日常维护保养与应急处理准则光操作的时候注意还不够，日常的维护保养和出事之后的正确处理，同样是安全的重要保障，能把风险降到最低。3.1日常维护保养要求3.1.1每班交接检查每一班下班之前，使用设备的人都要检查一遍自己用的设备，确认电源、气源、水源都关好，设备有没有异常情况，比如电线破皮、燃气漏味、设备异响，有问题一定要立刻告诉领班和下一班的同事，绝对不能隐瞒，带着故障运行就是拿所有人的安全开玩笑。3.1.2定期保养排查日常的清洁每天都要做，设备上的残渣、油垢每天下班清理干净，每周要做一次全后厨的设备大检查，看看电线、气管有没有老化松动，每个月会找专业的师傅过来检查燃气管道和电路，老化的零件该换就换，绝对不能舍不得那点钱，换个零件几十几百块，出事了就是几十万甚至人命的代价，怎么算都不划算。3.1.3故障报修要求设备只要出了问题，不管大小，立刻停机断电断气，挂上“故障维修”的牌子，找专业的维修人员来修，绝对不能带病运行，也不能自己不懂就瞎拆瞎修，我之前就见过一个师傅自己修电炸炉，没断电直接上手，直接触电没救回来，就是图省几百块维修费，把命搭进去了，太不值了。3.2突发事故应急处理要求真的出了事别慌，按正确的方法处理，能把伤害降到最小：第一，要是遇到有人触电，绝对不能直接拿手拉，先拉电闸断电，找不到电闸就用干木棍、塑料棍把电线挑开，再救人，不然你也会触电；第二，遇到火灾，小火就就近用灭火器或者锅盖扑灭，大火立刻关闭总闸，所有人撤离到安全地方，打消防电话，千万别想着抢钱抢东西，命比什么都重要；第三，遇到燃气泄漏，闻到臭味千万别开灯，千万别开抽油烟机，千万别点火，立刻关闭总阀，打开门窗通风，所有人撤到外面，再打电话报修，一点点电火花都能引发爆炸；第四，遇到烫伤割伤，小烫伤立刻用流动的冷水冲十五分钟以上再处理，大的伤口立刻压迫止血，打急救电话，别自己瞎涂偏方耽误治疗。4人员培训与责任落实所有的规则最终都要靠人执行，所以人员管理和责任落实也必须跟上。4.1岗前培训与定期复训所有新入职的员工，不管你以前在别的店干过多少年，来了我们这儿都必须重新培训所有设备的操作，考核合格了才能独立上岗，每家店的设备不一样，操作习惯不一样，别觉得自己有经验就不用学，大意最容易出事。老员工每个季度也要复训一遍，时间长了大家容易懈怠，麻痹大意就是事故的源头。4.2定人定责管理所有设备都落实到人，谁使用谁负责，谁负责日常检查和清洁，出了问题能找到责任人，不能说大家都用，大家都不管，最后出事了没人担着。4.3奖惩落实到位严格遵守规则的，我们定期评优给奖励，要是违章操作，哪怕没出事也要批评教育，屡教不改的该处罚就处罚，这不是为了罚钱，是为了让你长记性，帮你保住安全，真的出事了，处罚再重也换不回你的健康。总结总的来说