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PAGEICS67.020X11团体标准T/JCCZ1152020西葫芦鸡蛋饼制作规范01X-07-2020发布30-06X-01X-07-2020发布30-06X-2020晋城市餐饮住宿行业协会发布T/JCCZ1152020目次前言…………………………II1范围……………………12规范性引用文件………………………13术语及定义……………14设备与工艺……………25原料……………………36感官与制作工艺………………………37卫生要求………………5T/JCCZ1152020前  言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西盛世面食科技研究院提出。本标准由位晋城市餐饮住宿行业协会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院、晋城市餐饮住宿行业协会。本标准起草人：李富良、刘志娟、王建军、芦峰、徐根源、张素香、王全红、武春宝、张滨、卢丽丽。 T/JCCZ1152020范围本标准规定了西葫芦鸡蛋饼制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以鸡蛋、面粉为原料制作的西葫芦鸡蛋饼。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T747绿色食品瓜类蔬菜NY/T751绿色食品食用植物油NY/T754蛋及蛋制品《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10术语和定义下列术语与定义适用于本文件。西葫芦鸡蛋饼是指以鸡蛋、面粉为主要食材，加水、西葫芦丝调制成糊烙制而成的面点。设备与工具西葫芦鸡蛋饼制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。通用设备和工具通用设备和工具及用途见表1。西葫芦鸡蛋饼制作通用设备和工具及用途通用设备和工具用途加工设备：不锈钢盆、手勺、平底锅等。原料加工T/JCCZ1152020表1西葫芦鸡蛋饼制作通用设备和工具及用途（续）通用设备和工具用途冷藏设备：冰箱、冷藏柜等。冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等。保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、炒锅、漏勺、筷子、托盘、微波炉等。烹饪热加工计量和测量工具：电子台秤、克称、量桶、量杯、红外线测温仪、计时器等。计量、测量原料水应符合GB5749的规定。鸡蛋应符合NY/T754的规定。食用油应符合NY/T751的规定。小麦粉应符合GB/T1355的规定。西葫芦应符合NY/T747的规定。盐应符合GB/T5461的规定。感官与制作工艺感官黄绿相间、色泽美观。制作工艺分为拌糊、烙制等工序。食材和制作加工要求见表2。西葫芦鸡蛋饼食材和制作加工要求食材工序步骤鸡蛋250g、水250g、食用油30g、小麦粉200g、西葫芦丝100g、盐5g拌糊鸡蛋放入盆中，加入小麦粉搅成糊状，分次加水，最后放入食用油、西葫芦丝、盐搅匀。烙制平底锅烧热，用勺子舀入面糊，晃

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