养老食堂监管工作规范

养老食堂监管工作规范第一章总则1.1目的依据为规范养老机构食堂（含社区养老助餐点，以下统称养老食堂）食品安全与运营管理，防范饮食安全风险，保障老年人身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国老年人权益保障法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《养老机构管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及标准要求，制定本规范。1.2适用范围本规范适用于各级民政、市场监管、卫生健康等行政部门对为老年人提供集中就餐、送餐服务的养老机构内部食堂、街道（乡镇）养老助餐中心、社区养老助餐点的全流程监管工作。1.3监管原则坚持“属地管理、部门协同、预防为主、全程管控、社会共治”原则，落实养老食堂主体责任，强化部门监管责任，压实属地街道（乡镇）兜底责任，实现监管全覆盖、无盲区，保障老年群体就餐安全、营养、实惠。1.4责任划分民政部门：负责养老食堂的行业统筹管理，将食品安全纳入养老服务机构等级评定、补贴发放考核指标，督促指导养老食堂落实运营管理要求。市场监管部门：负责养老食堂食品安全行政许可、日常监督检查、抽检监测、违法行为查处，指导开展食品安全业务培训。卫生健康部门：负责养老食堂营养健康指导、食源性疾病监测报告、从业人员健康管理指导，宣传老年膳食营养知识。街道（乡镇）：负责辖区内社区养老助餐点的日常巡查，协助相关部门开展监管工作，收集老年人及家属的意见建议，督促问题整改。第二章准入与备案监管2.1许可准入要求2.1.1养老食堂从事餐饮服务活动必须依法取得《食品经营许可证》，许可项目需涵盖热食类食品制售，如需提供冷食类、生食类食品、自制饮品制售服务，需取得对应许可类别，严禁超范围经营。2.1.2养老食堂选址需距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，内部功能分区符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求：加工经营面积≥50㎡的食堂，需设置独立的原料储存区、粗加工区、切配区、烹饪区、餐用具清洗消毒区、备餐区、就餐区；加工经营面积<50㎡的小型社区助餐点，需设置相对独立的加工区、消毒区、备餐区，各区域物理隔离或有明显标识，避免交叉污染。2.1.3新开办养老食堂需提交《食品经营许可申请书》、场地布局图、从业人员健康证明、食品安全管理制度、食品安全管理员聘书等材料，市场监管部门自受理之日起12个工作日内完成现场核查，符合条件的核发许可证，不符合条件的一次性告知整改要求，整改期限最长不超过30个工作日。2.2备案管理要求2.2.1养老食堂取得《食品经营许可证》后10个工作日内，需向属地民政部门、街道（乡镇）提交备案材料，包括食堂基本信息、运营主体资质、服务覆盖老年人群规模、餐品价格目录、送餐服务范围等。2.2.2养老食堂变更经营地址、负责人、许可项目、服务范围的，需在完成市场监管部门变更登记后5个工作日内更新备案信息；终止运营的，需提前15个工作日向属地民政部门、街道（乡镇）报备，做好已预付费老年人的餐费退还工作。2.3负面准入清单存在以下情形的主体不得运营养老食堂：1.近3年内因食品安全违法行为被吊销过食品经营许可证的单位或被列入失信联合惩戒名单的人员；2.近2年内发生过重大食品安全事故的餐饮服务单位；3.未取得相应食品经营许可资质的单位或个人；4.存在其他严重违法违规记录，不适宜从事老年助餐服务的主体。第三章日常运营监管3.1从业人员监管3.1.1养老食堂从业人员（含负责人、食品安全管理员、厨师、服务员、配餐员、送餐员）每年需进行健康检查，取得有效的《健康证明》后方可上岗，患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.1.2养老食堂需配备至少1名专职或兼职食品安全管理员，面积≥100㎡、日均供餐量≥100人次的食堂需配备专职食品安全管理员，食品安全管理员需经市场监管部门培训考核合格，熟悉食品安全法律法规和操作规范。3.1.3从业人员培训要求：食堂负责人、食品安全管理员每年接受食品安全集中培训不少于40学时，其中监管部门组织的官方培训不少于16学时；一线从业人员每年岗位培训不少于20学时，内容包括食品安全操作规范、老年膳食特点、应急处置常识等，培训考核不合格的不得上岗；3.1.4从业人员操作规范监管重点：工作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；接触直接入口食品前、处理食品原料后、便后、接触垃圾后需严格洗手消毒；患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的，需立即暂停接触直接入口食品的工作，待查明原因、排除有碍食品安全的疾病或治愈后方可恢复工作。3.2原料采购与储存监管3.2.1采购溯源管理：养老食堂需建立食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，台账记录需如实记录产品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，相关凭证和记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的保存期限不得少于2年；米、面、油、肉、蛋、奶、蔬菜等大宗食材需优先从正规规模化供应商采购，签订采购协议明确质量安全责任，严禁采购来源不明、过期、变质、不符合食品安全标准的食材，严禁采购野生动物、未经检疫或检疫不合格的畜禽肉及其制品。3.2.2储存管理监管重点：食品储存需分区、分架、分类、离墙、离地存放，距离墙面、地面均≥10cm，标识清晰，散装食品需在储存容器外部标注食品名称、生产日期、保质期、供应商等信息；冷藏柜温度需保持在0℃-4℃，冷冻柜温度需保持在≤-18℃，定期对温控设备进行校准，每月至少校准1次，留存校准记录，冷藏、冷冻储存的食品需分类存放，生熟分开，严禁生食品、半成品、熟食品混放；食品添加剂需专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，张贴“食品添加剂”明显标识，严格按照GB2760规定的使用范围和使用量添加，严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁添加非食用物质。3.3加工制作过程监管3.3.1粗加工监管：蔬菜、肉类、水产品需分池清洗，对应的清洗池有明显标识，严禁混用；易腐烂食材需按需加工，加工后常温存放时间不得超过2小时，未及时加工的需及时冷藏。3.3.2烹饪加工监管：烹饪食品中心温度需达到70℃以上，监管部门现场抽检时需使用食品中心温度计快速检测，检测合格率需达到100%；加工后的成品与半成品、原料需分开存放，盛放容器严禁混用，不得使用回收后的食品再次加工烹饪。3.3.3特殊膳食监管：为患有糖尿病、高血压、肾脏病等疾病的老年人提供特殊餐食的，需有营养师或临床医师指导制定食谱，餐品需单独加工、单独盛放、明确标识，严禁与普通餐食混淆。3.3.4备餐操作监管：备餐区需设置专用操作区域，配备紫外线消毒灯，每日餐前、餐后各开启30分钟进行空气消毒，消毒记录需留存；备餐人员操作前需严格洗手消毒，穿戴工作衣帽、口罩，备餐过程中避免食品受到污染，备餐完成后常温下存放时间不得超过2小时，超过2小时需重新加热至中心温度70℃以上方可供应。3.4餐用具消毒与环境卫生监管3.4.1餐用具消毒监管：餐用具需按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程处理，首选高温消毒方式，煮沸、蒸汽消毒温度需达到100℃，消毒时间≥10分钟；使用红外消毒的，温度需达到120℃，消毒时间≥10分钟；使用化学消毒剂消毒的，需符合消毒剂使用标准，消毒剂需在有效期内，严格按照配比浓度使用，消毒后需将残留消毒剂冲净；消毒后的餐用具需存放在密闭的保洁柜内，保洁柜定期清洗，保持清洁，有明显“已消毒”标识，严禁使用未经消毒的餐用具。3.4.2环境卫生监管：食堂内外部环境每日清扫，保持干净整洁，垃圾桶需加盖，日产日清，定期对垃圾桶、排水沟、卫生间等重点区域进行消毒；加工区地面、台面、墙面每餐使用后及时清洗，每周至少进行1次全面大扫除，防鼠、防蝇、防蟑螂“三防”设施配备齐全并正常使用，每月开展1次病媒生物消杀，留存消杀记录。3.5送餐服务监管3.5.1送餐容器监管：送餐容器需符合食品级安全标准，耐热、密封、易清洗消毒，每次使用前后彻底清洗消毒，留存消毒记录；送餐箱需专用，不得盛放其他物品，每日使用后消毒，保持清洁。3.5.2配送过程监管：热食配送温度需保持在60℃以上，冷食配送温度需保持在10℃以下，配送时间不得超过45分钟，送餐人员需在送餐前测量餐品温度，记录温度数据，温度不达标的餐品不得配送；送餐时需核对老年人信息，餐品需标注制作时间、保质期、食用提示，对行动不便的老年人提供上门配送服务，严禁配送变质、冷凉、超过保质期的餐品。3.5.3应急配送监管：养老食堂需制定极端天气、突发公共事件等特殊情况下的送餐应急预案，提前储备应急食材和保温设备，确保特殊时期老年人正常就餐。3.6营养健康与价格监管3.6.1营养管理要求：养老食堂每周公布食谱，食谱需符合《老年人膳食指导》（GB/T29921）要求，日均食盐摄入量≤5g/人，食用油摄入量≤25g/人，餐品需少盐、少油、少糖，软烂易嚼，适应老年人生理特点；日均供餐量≥200人次的养老食堂需配备专（兼）职营养师，每季度为老年人开展1次营养健康科普讲座，每年为服务的老年人开展1次膳食营养评估。3.6.2价格监管要求：养老食堂需在就餐区醒目位置公示餐品价格、食材成本构成、补贴标准，定价需低于周边同类餐饮机构10%以上，严禁随意涨价、虚高定价；享受政府补贴的养老食堂需严格执行补贴资金使用规定，补贴资金专项用于降低餐品价格、改善就餐环境、提升餐品质量，严禁截留、挪用补贴资金。第四章监督检查机制4.1检查频次要求市场监管部门对养老食堂的日常监督检查每季度不少于1次，在元旦、春节、端午、中秋、重阳等重大节日和中高考、食品安全宣传周等重点时段增加检查频次，每年实现全覆盖检查不少于2次；民政部门每半年对养老食堂开展1次行业专项检查，结合养老机构等级评定、养老服务质量评估同步开展；街道（乡镇）对辖区内社区养老助餐点每月开展1次日常巡查，对老年人反映集中的问题及时核查处置。4.2检查方式4.2.1现场检查：对照《养老食堂日常监督检查要点表》开展逐项检查，重点检查许可资质、人员健康、原料溯源、加工操作、消毒记录、留样情况、台账资料等内容，现场使用快速检测设备开展食材农残、餐品中心温度、餐用具消毒效果等快速检测，当场告知检查结果，由检查人员、食堂负责人双方签字确认。4.2.2飞行检查：监管部门采取不发通知、不打招呼、不听汇报、不用陪同接待、直奔基层、直插现场的“四不两直”方式开展飞行检查，每年飞行检查比例不低于辖区养老食堂总数的30%，飞行检查结果作为评级和处罚的重要依据。4.2.3抽样检验：市场监管部门每年对养老食堂的食材、餐品、餐用具开展不少于2批次的监督抽检，抽检重点包括蔬菜农残、肉品兽药残留、食用油酸价、餐用具大肠菌群等项目，抽检结果及时向社会公布，对抽检不合格的依法处置。4.3问题整改与闭环管理4.3.1对监督检查中发现的一般问题，当场出具《责令整改通知书》，明确整改内容、整改期限（一般不超过15个工作日），属地监管部门在整改期限到期后3个工作日内开展复查，复查合格的予以销号，复查不合格的依法立案查处。4.3.2对发现的食品安全隐患，责令立即暂停相关经营活动，排查隐患原因，制定整改方案，经监管部门验收合格后方可恢复经营。4.3.3建立养老食堂监管档案，一户一档，记录许可信息、日常检查结果、抽检结果、问题整改、投诉举报处置、行政处罚等内容，档案保存期限不少于5年。第五章食品安全留样与应急管理5.1留样管理要求5.1.1养老食堂供应的每批次餐品必须按品种留样，每个品种留样量不少于125g，盛放于清洁消毒后的密闭专用容器内，标注餐品名称、留样日期、留样时间、留样人等信息，在0℃-4℃冷藏条件下存放48小时以上。5.1.2留样需由专人管理，建立留样记录，记录留样时间、品种、数量、留样人、销毁时间等内容，严禁更换、遗漏留样，监管部门检查时需能提供完整的留样记录和留样样品。5.2应急处置机制5.2.1养老食堂需制定食品安全事故应急预案，每年至少开展1次应急演练，留存演练记录，配备应急处置物资，包括消毒用品、备用食材、应急送餐设备等。5.2.2发生疑似食源性疾病或食品安全事故时，养老食堂需立即停止经营活动，第一时间向属地市场监管、民政、卫生健康部门报告，留存剩余食品、原料、工具、设备和现场，配合相关部门开展调查处置，不得隐瞒、谎报、缓报事故信息，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。5.2.3监管部门接到报告后需按照《食品安全事故应急预案》要求启动应急响应，2小时内到达现场开展调查处置，及时向社会发布准确信息，回应社会关切，避免引发恐慌。5.3事故处置追责对发生食品安全事故的养老食堂，依法暂扣或吊销《食品经营许可证》，对相关负责人依法处以罚款，列入失信联合惩戒名单，涉嫌犯罪的移送司法机关追究