GB 4789.25-2024 食品安全国家标准　食品微生物学检验　酒类、饮料、冷冻饮品采样和检样处理标准立项发展报告

食品安全国家标准食品微生物学检验酒类、饮料、冷冻饮品采样和检样处理标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:NationalFoodSafetyStandardforFoodMicrobiologicalExamination—SamplingandSamplePreparationofAlcoholicBeverages,Beverages,andFrozenDrinks摘要关键词：食品安全；微生物检验；采样与检样处理；酒类；饮料；冷冻饮品；标准化AbstractFoodsafetyisamajorstrategicissueconcerningnationalwelfareandpeople'slivelihoods,andmicrobialcontamination,astheprimaryriskfactorcausingfoodbornediseases,rendersthescientificnatureandstandardizationlevelofitsdetectionmethodsdirectlydecisivetotheeffectivenessoffoodsafetysupervision.Alcoholicbeverages,beverages,andfrozendrinks,asoneofthefoodcategorieswiththelargestconsumptionvolumeandthewidestcirculationscope,requiresamplingandsamplepreparationproceduresinmicrobiologicalexaminationthatserveastheforemostprerequisiteforensuringtheaccuracyandrepresentativenessoftestingresults.However,foralongperiod,thesamplingandsamplepreparationspecificationsformicrobiologicalexaminationofsuchfoodsinChinahavebeenscatteredacrossvariousproductstandardsandtestingmethodstandards,resultingininconsistentexpressions,non-unifiedoperationalprocedures,andinsufficientalignmentwithinternationaladvancedstandards.Tosystematicallyaddresstheseissues,theNationalHealthCommissionorganizedtherevisionandissuanceofGB4789.25-2024*NationalFoodSafetyStandard—FoodMicrobiologicalExamination—SamplingandSamplePreparationofAlcoholicBeverages,Beverages,andFrozenDrinks*,basedontheFoodSafetyLawofthePeople'sRepublicofChinaandrelevantregulatoryrequirements.Thisstandard,fullyreferencingrelevantstandardsoftheCodexAlimentariusCommission(CAC),theInternationalOrganizationforStandardization(ISO),andmajortradingpartnercountries,combinedwithChina'spracticalexperienceinfoodmicrobiologicalexaminationandindustryrealities,providescomprehensiveandsystematictechnicalprovisionsonkeyaspectsincludingsamplingplandesign,samplingequipmentandcontainerrequirements,samplingoperationalprocedures,samplelabeling,storageandtransportationconditions,andsamplepreparationforthethreemajorcategoriesoffoods.Thisreportsystematicallyelaboratestheprojectbackground,compilationprinciples,maintechnicalcontents,revisionhighlights,andapplicationprospectsofthestandard,aimingtoprovidecomprehensivetechnicalguidanceforstandardusersandstandardizationsupportforfoodsafetysupervisionandhigh-qualitydevelopmentofthefoodindustry.Keywords:FoodSafety;MicrobiologicalExamination;SamplingandSamplePreparation;AlcoholicBeverages;Beverages;FrozenDrinks;Standardization一、引言1.1立项背景与必要性食品安全是国家公共安全体系的重要组成部分，直接关系到人民群众的身体健康和生命安全。近年来，随着我国食品工业的快速发展和消费者食品安全意识的不断提升，食品安全国家标准体系的建设与完善日益受到高度重视。微生物污染是引发食品安全事件的主要因素之一，据世界卫生组织统计，全球每年约有6亿人因食用受污染食品而患病，其中微生物性食源性疾病占比超过50%。在此背景下，食品微生物检验作为发现和控制微生物污染的核心技术手段，其标准化水平直接影响到食品安全监管的科学性和有效性。酒类、饮料和冷冻饮品是食品工业的重要组成部分，涵盖啤酒、白酒、葡萄酒、黄酒、果酒、碳酸饮料、果蔬汁类及其饮料、蛋白饮料、茶饮料、咖啡饮料、包装饮用水、冷冻饮品（冰淇淋、雪糕、冰棍等）等众多品类。据统计，我国饮料和冷冻饮品行业年产量已超过1.8亿吨，市场规模位居全球前列。此类食品因消费频次高、受众群体广、流通链条长，其微生物安全状况尤为受到社会关注。采样与检样处理是食品微生物学检验全流程的起点和基础环节，其操作的规范性直接决定了检验结果的准确性和代表性。一个设计不合理的采样方案或操作不当的检样处理过程，即使后续检验方法再精密，也无法获得真实可靠的检验数据，甚至可能导致错误的食品安全评判结论。然而，在GB4789.25-2024发布之前，我国酒类、饮料和冷冻饮品的微生物检验采样和检样处理规范长期分散于多个产品标准和检验方法标准中，缺乏统一的、系统性的专项技术标准。不同标准之间存在采样量不一致、操作流程不统一、术语定义模糊等问题，给检验机构和食品生产企业带来了执行困惑，也一定程度上影响了检验结果的可比性和公信力。1.2修订背景与意义GB4789.25系列标准的历史可追溯至原GB4789.25-1994《食品卫生微生物学检验酒类检验》，2003年和2010年历经两次修订，分别纳入饮料和冷冻饮品的相关内容。然而，随着食品工业技术的快速进步、微生物检验方法学的不断发展以及国际标准的持续更新，原标准在采样方案设计、样品处理技术、质量控制要求等方面已难以适应当前食品安全监管和产业发展的实际需要。在此背景下，依据《中华人民共和国食品安全法》第二十六条关于食品安全标准应当包括食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物等污染物质的限量规定及其检验方法与规程的要求，以及《食品安全国家标准管理办法》的相关程序性规定，国家卫生健康委员会会同国家市场监督管理总局组织中国食品发酵工业研究院有限公司、国家食品安全风险评估中心等权威技术机构，对GB4789.25-2010进行了系统修订。修订工作自2021年启动，历经草案起草、广泛征求意见、专家评审论证、技术审查等阶段，历经三年精心打磨，最终于2024年2月8日由国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局联合发布，自2024年8月8日起正式实施。本标准的修订和实施具有多重重要意义：一是有助于构建更加科学完善的食品安全国家标准体系，填补酒类、饮料和冷冻饮品微生物检验采样和检样处理专项技术标准的空白；二是有助于统一和规范检验操作流程，提升检验结果的准确性和可比性，为食品安全监管提供更加可靠的技术支撑；三是有助于推动我国食品微生物检验标准与国际标准体系的对接与协调，促进食品国际贸易的健康发展。二、编制原则与依据2.1编制原则GB4789.25-2024的编制工作严格遵循以下基本原则：（1）科学性原则。标准技术内容的确定以充分的科学研究和实验验证为基础，广泛吸纳国内外最新的微生物检验科研成果和技术进展。采样方案的设计依据统计学原理和食品微生物生态学规律，确保采样方案的科学性和合理性。检样处理方法的确定综合考虑不同食品基质的理化特性对微生物存活和释放的影响，确保处理方法的有效性和适用性。（2）与国际标准协调原则。充分研究和参考国际食品法典委员会（CAC）发布的《食品微生物标准的制定和应用准则》（CAC/GL21-1997）、《微生物风险评估原则与指南》（CAC/GL30-1999），国际标准化组织（ISO）发布的ISO7218《食品和动物饲料微生物学—微生物检验的一般要求和指南》、ISO6887系列标准等国际先进标准，同时结合我国国情和食品产业实际进行本土化适配。（3）可操作性原则。标准的各项技术规定力求清晰明确、便于执行。针对不同类别食品的特点，分类规定采样方案和检样处理方法，既保证技术要求的针对性，也兼顾操作实施的便捷性。标准条文表述力求严谨精炼，避免歧义，为检验机构和生产企业提供明确的技术指引。（4）与食品安全标准体系协调原则。确保本标准与GB4789系列其他检验方法标准、GB29921《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》、GB7101《食品安全国家标准饮料》、GB2758《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》、GB2759《食品安全国家标准冷冻饮品和制作料》等食品安全国家标准之间的技术内容协调一致，避免标准之间的冲突和矛盾。2.2编制依据本标准的编制以上述原则为指导，依据以下主要法律、法规和技术文件开展：-《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例-《食品安全国家标准管理办法》（原国家卫生计生委令第13号）-《食品安全标准与监测评估“十四五”规划》-GB4789.1-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》-GB/T6379《测量方法与结果的准确度（正确度与精密度）》系列标准-国际食品法典委员会（CAC/GL21-1997）《食品微生物标准的制定和应用准则》-ISO7218:2007《食品和动物饲料微生物学—微生物检验的一般要求和指南》-ISO6887-1:2017《食品和动物饲料微生物学—检验样品制备、初始悬浮液和十倍稀释液制备—第1部分：微生物检验样品制备的一般规则》三、标准主要技术内容3.1标准适用范围本标准规定了酒类、饮料、冷冻饮品微生物检验的采样方案、采样器具与容器、采样操作、样品标识与储运以及检样处理的技术要求，适用于上述三类食品的微生物学检验。该适用范围既覆盖了预包装产品，也涵盖散装产品和餐饮环节自制产品（按相应类别执行），充分体现了标准的广泛适用性。3.2采样方案设计采样方案的科学性是保证检验结果具有统计学代表性的关键前提。本标准在采样方案设计中充分引入了国际通行的二级采样方案和三级采样方案理念。二级采样方案设n（样本数）和c（可接受的最大允许超出限量的样本数）两个指标，适用于判定产品是否可接受的情形；三级采样方案则在二级方案基础上引入m（微生物限量可接受水平阈值）和M（微生物限量最高安全水平阈值）两个指标，分别对应微生物含量处于可接受水平、临界水平和不可接受水平三种情形的判定。标准针对不同采样目的（出厂检验、型式检验、监督抽检、仲裁检验等）分别规定了采样方案的制定原则和适用条件。在采样数量确定方面，标准针对预包装食品和散装食品分别作出规定。预包装食品的采样数量应结合检验项目、样品规格、检验方法所需样品量及留样需要综合确定；散装食品则应根据批次大小、均匀程度和检验目的确定采样份数和每份样品的采样量。对于冷冻饮品和需冷链储运的饮料产品，标准特别强调了采样过程中保持低温条件的要求，防止样品在采集和运输过程中因温度波动导致微生物群落结构发生变化，从而影响检验结果的真实性。3.3采样器具与容器采样器具和容器的洁净度直接关系到样品的原始状态保持和检验结果的准确性。本标准对采样器具和容器提出了系统要求：所有接触样品的器具和容器应满足无菌要求或经适当灭菌处理，且不得与样品成分发生化学反应或吸附样品中的微生物。具体而言，采样器具应使用耐高温灭菌或适宜化学灭菌处理的材料制成；采样容器应具备防漏、防污染和耐低温（冷冻饮品适用）等性能，推荐使用无菌广口瓶或均质袋等。对于碳酸饮料等含气产品，采样容器应能承受一定内压，防止在运输过程中因气压变化导致容器破裂或内容物噴漏。标准还明确了采样器具的无菌验证要求和灭菌效果监测方法，要求检验机构建立相应的质量控制程序，确保采样器具的无菌状态符合检验要求。3.4采样操作程序采样操作是微生物检验全流程中最容易引入误差的环节之一。本标准对采样前准备、采样操作要点和采样后处理三个方面作出全面规定。采样前准备要求采样人员应经过专业培训，熟悉采样操作规程和相关安全知识；应根据采样计划准备齐全的采样器具、容器、防护用品和现场记录表格；采样过程中应采取无菌操作技术，避免手部、衣物和外界环境对样品的污染。采样操作根据样品类型（预包装样品、散装液体样品、散装固体/半固体样品、冷冻饮品样品）分别规定了具体操作要求。对于预包装食品，应在保持包装完整无损的前提下随机选取样本；对于散装液体食品，采样前应充分搅拌混匀（在不改变样品理化性质的前提下）以保证均匀性；对于冷冻饮品，采样时应使用无菌工具刮取或切取代表性部分，并防止样品在采样过程中融化。此外，标准还特别规定了生产线上在线采样的操作要求，并明确了对同一批次产品的加密采样要求。采样后处理要求样品应在采集后尽快送至实验室进行检验。对于需要在低温条件下保存的样品（如冷冻饮品和需冷链储运的饮料），采样后应立即置于保温容器中，确保运输全程温度符合样品保存要求。样品运输过程中应避免剧烈振动和光照直射，防止样品性状发生变化。3.5样品标识与储运样品标识是保证样品可追溯性的重要手段，也是检验结果有效关联到被检批次的前提条件。本标准规定每份样品应有唯一性标识，标识内容至少包括样品名称、批号/生产日期、采样地点、采样日期和时间、采样人签名等信息（如样品体积过大或形态特殊可附样品信息卡）。标识应清晰、牢固，不得因运输和储存过程中的温度变化或湿度影响而模糊脱落。在样品储存与运输方面，标准按样品类别分别规定了储存温度和运输条件要求：冷冻饮品应在-18℃及以下条件下储存和运输；需冷藏的饮料产品（如鲜榨果蔬汁、含乳饮料等）应在2℃~8℃条件下冷链储运；常温保存的饮料和酒类产品应在阴凉干燥处储存，避免阳光直射。标准同时要求检验机构记录样品接收时的温度状态，以验证储运条件是否符合要求。3.6检样处理检样处理是将采集的样品制备成可供微生物检验使用的初始悬浮液或适宜检验状态的关键技术环节。本标准针对不同类型的样品规定了差异化的检样处理方法：（1）液体样品（如饮料、酒类）：对于均匀液体样品，充分振摇混合后，用无菌吸管定量吸取样品，加入适量无菌稀释液（如0.85%无菌生理盐水、磷酸盐缓冲液或蛋白胨水），制成初始悬浮液。对于含二氧化碳气体的碳酸饮料，检样处理前应先采取适当措施去除二氧化碳气体，再行吸取稀释，以防止气体逸出影响定量准确性。对于酒精含量较高的酒类样品（如蒸馏酒等），应根据检验项目要求考虑是否需要对样品进行适当稀释或中和处理，以降低酒精对目标微生物的抑制作用。（2）固体/半固体样品（如冷冻饮品）：应在无菌条件下将样品置于无菌均质袋或无菌容器中，加入适量稀释液后进行均质处理。均质方式可选择拍击式均质器均质或旋转式均质器均质。均质时间的确定应兼顾微生物释放效率和微生物存活率——均质时间过短可能导致微生物未充分释放，均质时间过长则可能因机械剪切力导致微生物损伤或死亡。标准建议均质时间一般为1~2分钟，具体可根据样品基质特性适当调整。冰淇淋等含脂较高的样品可在稀释液中加入适量吐温-80等乳化剂，以提高微生物的分散效率。（3）特殊处理要求：对于pH值过低或过高的样品，应通过加入无菌碱液或酸液调节至适宜微生物存活的pH范围；对于含有抑菌成分的样品（如某些功能性饮料含防腐剂），应在稀释液中加入适当的中和剂（如卵磷脂、吐温-80等）以消除抑菌成分对微生物检验结果的影响。对于冷冻样品，检验前应在适宜条件下（如2℃~8℃冷藏环境）解冻，解冻时间不宜过长，以防止微生物在解冻过程中增殖导致检验结果失真。标准对检样处理的时限也提出了明确要求——样品送达实验室后应尽快进