GBT 34671-2024 生鲜银耳烘干技术规范标准立项发展报告

生鲜银耳烘干技术规范国家标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:FreshTremellaDryingTechnicalSpecification摘要生鲜银耳作为我国传统药食两用真菌资源，其烘干加工环节直接影响产品品质与产业效益。当前，行业内烘干工艺参数缺乏统一依据，不同产区、不同规模的加工主体在热风温度、湿度控制、烘干时长、干鲜比等关键指标上执行标准不一，导致产品质量差异显著，制约了产业标准化、规模化发展。为响应《国家标准化发展纲要》对食用菌产业全链条标准化的战略部署，落实国家标准化管理委员会关于农产品加工领域标准制修订的年度计划安排，全国供销合作总社联合古田县食用菌产业发展中心、福建农林大学等多家科研单位，立足产业实际需求，系统开展了烘干工艺技术参数优化、设备选型适配性验证、产品品质评价体系构建等基础研究工作，在此基础上编制形成《生鲜银耳烘干技术规范》国家标准（GB/T34671-2024）。该标准于2024年7月24日由国家标准委正式发布，自2025年2月1日起实施。标准确立了涵盖烘干前处理、工艺过程控制、成品质量要求、检验方法、包装标识与储运等全流程的技术规范，首次系统规定了基于不同烘干设备的温度梯度设定、相对湿度分段调控、排湿换气频率等技术参数阈值范围。本文系统梳理了该标准的立项背景、编制原则、核心技术内容及预期实施效益，以期为食用菌加工领域标准化建设提供参考借鉴。关键词：生鲜银耳；烘干技术；国家标准；工艺规范；品质控制；食用菌加工；标准化Keywords:FreshTremella;DryingTechnology;NationalStandard;ProcessSpecification;QualityControl;EdibleFungiProcessing;Standardization1引言1.1标准编制背景与意义银耳（*Tremellafuciformis*），亦称白木耳、雪耳，是我国传统栽培的药食两用真菌，富含银耳多糖、膳食纤维、蛋白质及多种微量元素，具有滋阴润肺、增强免疫等保健功效。我国是全球最大的银耳生产国和出口国，年产量占世界总产量的90%以上。据中国食用菌协会统计，2023年全国银耳产量超过80万吨（鲜品计），产业规模已突破百亿元。其中，福建省古田县作为“中国银耳之乡”，银耳产量占全国总产量的90%左右，是区域经济的重要支柱产业。鲜银耳含水量高达85%～90%，组织柔嫩，采后呼吸代谢旺盛，常温条件下极易发生变质、褐变及微生物污染，常温下货架期不足24小时。烘干加工是解决鲜银耳贮运难题、延长产品供应周期、实现减损增值的核心环节。据统计，约70%以上的银耳产品需经烘干处理后进入流通环节。然而，长期以来，行业内烘干工艺多以经验为主，普遍存在以下突出问题：-工艺参数缺乏统一依据：不同加工企业所采用的烘干温度（35℃至80℃不等）、湿度控制策略及烘干时长差异显著，尚无统一的技术参照。-产品质量参差不齐：缺乏标准约束导致产品在色泽、复水性、多糖保留率、硫含量等关键品质指标上差异悬殊，部分劣质产品严重损害消费者信心。-能耗水平偏高：高耗能烘干设备与不合理工艺参数的叠加导致加工环节能耗成本居高不下，与“双碳”战略要求存在差距。-标准体系不完善：此前缺乏专门针对银耳烘干环节的国家标准，相关技术规范仅散见于地方标准（如DB35/T94—2008《古田银耳》，已实施十余年，技术内容相对滞后）或行业标准中，整体性、系统性和先进性明显不足。在此背景下，制定一部覆盖烘干全流程、适应多种设备条件、兼顾品质与能耗的国家标准，已成为银耳产业转型升级的迫切需求。1.2标准编制依据与政策背景本标准的编制工作主要依据以下法规政策和技术文件：依据《中华人民共和国标准化法》及其实施条例的有关规定，落实《国家标准化发展纲要》中提出的“加强农产品加工领域标准制修订，推动农业全产业链标准化”的战略要求；遵循国家标准化管理委员会年度标准制修订计划项目的任务安排；在技术内容上参考了GB/T20001.4—2015《标准编写规则第4部分：试验方法标准》、GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》等基础标准的编写规则，以及GB5749《生活饮用水卫生标准》、GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》等与银耳烘干加工密切相关的食品安全基础标准。1.3编制单位与协作机制本标准由全国供销合作总社提出，由全国农产品购销标准化技术委员会归口管理。主要起草单位包括：中华全国供销合作总社南京野生植物综合利用研究所、福建省古田县食用菌产业发展中心、福建农林大学生命科学学院、浙江省食用菌质量检测中心等科研院所与检测机构，以及福建天天源生物科技有限公司、古田县科兴食用菌有限公司等代表性龙头企业。编制工作组涵盖科研、检测、生产、流通等全链条环节，为确保标准的科学性、适用性和先进性提供了有力的组织保障。2标准编制原则与技术路线2.1编制基本原则本标准在编制过程中遵循以下原则：科学性原则。以大量试验数据和理论分析为技术支撑。编制组累计采集了来自古田、尤溪、顺昌等主产区不同品种、不同采收期的新鲜银耳样品共计300余批次，在实验室条件下系统考察了不同温度（35℃～80℃）、不同相对湿度（15%～70%）、不同风速（0.5m/s～3.0m/s）组合下产品干燥动力学特性、品质指标变化规律及能耗特征，获得了全面翔实的基础数据，为标准技术指标的确定提供了可靠的实证依据。适用性原则。充分考虑我国银耳烘干加工主体的多元化现实。目前行业内既有大型现代化烘干生产线，也有大量中小型加工户沿用传统烘房或简易热风烘干设备。标准在技术指标设定上兼顾了不同规模主体的实施能力，如在设备选型与工艺参数推荐上，分别给出了适用不同设备条件的参数范围，不唯高求洋，确保标准“落地可行”。协调性原则。标准内容与现行有效的法律法规、食品安全国家标准及其他相关标准保持协调一致，引用文件均为现行有效版本，避免标准之间出现矛盾或重复。在安全卫生指标方面，与GB2762、GB14881等强制性食品安全标准严格衔接，不增设不必要的重复性指标。先进性原则。适当吸收近年来烘干技术领域的新成果，如低温阶段变温烘干技术、热泵烘干技术的工艺参数优化、基于水分活度的干燥终点判定方法等，使标准具有一定的技术前瞻性，为产业技术升级预留空间。2.2技术路线与方法编制工作按照“调研分析→试验研究→指标验证→征求意见→审查报批”的总体技术路线推进：第一阶段（调研分析）：面向福建、浙江、四川、湖北等主要银耳产区开展产业调研，了解烘干工艺现状、存在问题及技术需求；系统收集和分析国内外相关标准资料，明确标准框架和技术指标体系。第二阶段（试验研究）：围绕关键工艺参数开展系统的对比试验。重点研究了不同烘干温度对银耳多糖保留率、色泽变化（以色差值ΔE评价）、复水性、质构特性等品质指标的影响规律；考察了排湿方式对烘干效率及产品均匀性的影响；分析了不同烘干设备（热风循环烘箱、热泵烘干机、传统烘房等）的适用性，绘制了各条件下的干燥特性曲线，确定适宜工艺窗口。第三阶段（指标验证）：将初步拟定的技术指标在多家企业进行生产性验证试验，检验指标的科学性、合理性和可操作性，根据验证结果对技术参数进行修正和完善。第四阶段（征求意见与审查）：通过全国标准信息公共服务平台面向全社会公开征求意见，同时定向征求科研院所、大专院校、行业协会、生产企业及监管部门等利益相关方意见，并对反馈意见逐条处理；组织专家召开审查会议，对标准送审稿进行技术审查，根据审查意见完善后形成报批稿。3标准主要技术内容解析3.1标准适用范围与术语定义本标准规定了生鲜银耳烘干的加工基本要求、烘干过程控制、成品质量要求、检验方法、检验规则以及标签标识、包装、运输和贮存的技术要求，适用于以新鲜银耳为原料，采用热风干燥方式进行脱水加工的银耳干制品生产。标准明确了“生鲜银耳”“烘干”“热风干燥”“干鲜比”等关键术语的定义，消除了行业内术语使用混乱的现象。其中，“烘干”指采用加热方式使生鲜银耳中水分汽化并被带走，从而实现脱水干燥的过程；“干鲜比”指烘干后成品质量与所用新鲜原料质量之比，是衡量烘干效率和经济效益的重要参数。3.2烘干前处理要求标准对原料验收、清洗分级和预处理等环节提出了明确要求。原料验收方面：生鲜银耳应来自正常生长发育的银耳栽培朵体，色泽洁白或微黄，无异味、无腐烂变质、无明显病虫害及机械损伤。原料采摘后应在4小时内进入烘干加工流程，确需暂存的应在0℃～4℃冷藏条件下存放，存放时间不宜超过12小时。清洗分级方面：鲜耳采摘后应及时去除培养基残留物（如棉籽壳、木屑等），用清水（应符合GB5749的规定）轻轻漂洗去除表面杂质，注意控制水压和水温，避免损伤朵体组织。清洗后按朵形完整度、大小均匀度进行分级，便于后续烘干时均匀一致，也有利于成品的分级包装和优质优价。预处理方面：清洗分级后的鲜耳应置于通风处沥去表面明水，或在低温条件下短时预冷，以降低初始品温，利于后续烘干过程的有效控制。3.3烘干工艺过程控制烘干工艺过程控制是标准的核心内容，也是产业界最为关注的部分。标准在大量试验数据基础上，对不同烘干阶段的关键参数进行了系统规定。装盘（装料）要求：标准规定鲜耳应按朵形大小分档装盘，单盘装载量应均匀一致，朵与朵之间应留有不小于1cm的间隙以保证热风流通均匀；装料厚度不超过5cm为宜，防止因料层过厚导致的干燥不均和机械伤。温度控制：标准将烘干过程划分为三个阶段，分别规定了温度设定范围——预热阶段（35℃～45℃）、恒速干燥阶段（50℃～65℃）和降速干燥阶段（60℃～55℃）。这一设定基于银耳干燥特性曲线的系统研究：初始阶段温度过高易导致表面结壳和褐变加剧，而后期过高温度则会引起银耳多糖降解和香气损失增多。需要特别指出的是，标准推荐的阶梯式变温干燥策略相比恒温干燥，可使产品色泽品质（以ΔE值表征的色差变化）改善率提升约17%，多糖保留率提高约6～8个百分点。湿度与排湿控制：标准规定，烘干过程中应根据烘干室内的实际湿度状况进行排湿换气，将不同阶段的相对湿度控制在35%～65%的区间（前期适当高湿以防止表面硬化，后期保持低湿以加速水分去除），排湿换气频率以烘干室内相对湿度为依据动态调整，避免过度排湿造成热量浪费。干燥终点判定：依据产品最终含水量应不高于12%（质量分数）的核心指标，结合单位时间失重变化率趋于稳定的辅助判据来确定烘干终点。这一方法兼顾了不同规模加工主体的检测条件差异。干鲜比参考值：标准将银耳干鲜比的范围规定为1:8～1:12。该参考值对于企业进行原料采购成本核算、烘干过程经济性评估具有重要的实用价值。3.4成品质量要求标准从感官指标、理化指标和安全卫生指标三个维度对烘干成品质量进行了系统规定。感官指标：要求成品色泽呈银白色或浅黄色，色泽基本均匀一致，无明显焦斑或褐变；具有银耳固有的清香气味，无异味；朵形基本完整，组织疏松，无严重破碎（碎片率不超过5%）。这一要求既保证了产品的商品外观品质，也为消费者提供了直观的质量判断依据。理化指标：成品含水量应不高于12%（质量分数），该指标的确定充分考虑了产品的防霉保质要求和食用口感之间的平衡。复水性（以复水率表征，即复水后质量与干品质量之比）不低于6倍，体现了产品经烘干后应保持较好的吸水复原能力，这一指标对消费者烹饪体验和下游深加工利用均具有直接影响。安全卫生指标：标准对二氧化硫残留量、重金属（铅、镉、总汞、总砷）限量、农药残留限量等安全卫生指标进行了规定，指标值严格与GB2762及现行食品安全国家标准保持一致，确保产品符合强制性食品安全要求。同时，标准要求生产加工过程的卫生控制应符合GB14881的规定。3.5检验方法与规则标准配套规定了各项指标的检验方法，包括水分测定的直接干燥法（参考GB5009.3）、二氧化硫残留量测定的蒸馏滴定法（参考GB5009.34）、复水性测定的常温水浸法以及感官评价的量化评分方法等。在检验规则方面，标准规定了出厂检验和型式检验的项目、组批规则、抽样方法及判定规则，明确了以不合格项数为基础的合格判定准则。标准还强调了检验记录应至少保存两年，以备追溯查询。3.6包装、标识、运输与贮存标准对烘干银耳成品的包装材料、包装方式、标签标识以及运输贮存条件提出了明确要求：包装材料应符合食品安全标准要求，选用防潮、隔氧、遮光的食品级包装材料，推荐采用铝箔复合袋或类似高阻隔材料进行包装；标签标识应符合GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》的规定；运输工具应清洁、干燥、无异味，运输过程中应防雨、防潮、防暴晒，不得与有毒有害物质混装混运；成品应在清洁、通风、干燥、避光的库房内存放，库房温度不超过25℃，相对湿度不超过60%，码放时应离地离墙，保持良好通风，产品保质期不低于12个月。4主要起草单位简介本标准的提出和主要起草单位中，福建农林大学生命科学学院在标准编制过程中发挥了关键的技术支撑作用。该学院设有福建省食用菌工程技术研究中心，长期从事食药用真菌资源开发与加工利用研究，在银耳多糖提取纯化、干燥工艺优化及品质评价等方向积累了丰富的研究成果。学院拥有完善的食品科学与工程学科平台，配备有实验型热风干燥设备、冷冻干燥设备、质构仪、色差仪、高效液相色谱仪等先进仪器设施，为标准关键技术参数的实验验证提供了强有力的设备条件支撑。由该学院教授团队牵头完成的“银耳干燥过程品质劣变机理与调控技术”研究成果，为标准的科学性和先进性奠定了坚实的理论基础。在标准编制过程中，该团队系统完成了300余批次银耳样品的干燥特性试验，揭示了温度—湿度耦合条件对银耳多糖保留率、色泽劣变及复水性能的影响机理，为各阶段工艺参数的精准设定提供了可靠的数据支撑。同时，福建农林大学还积极参与了标准的征求意见和宣传推广工作，依托其广泛的技术推广网络，将标准技术内容转化为通俗易懂的操作指南，助力标准在产业一线的落地实施。此外，福建省古田县食用菌产业发展中心作为标准编制的重要协作单位，充分发挥了产业一线优势。古田县是我国银耳栽培的发源地和最大产区，该中心长期扎根产业实践，建有完善的银耳加工技术推广服务体系，在标准编制过程中负责组织本地企业开展生产性验证试验，为标准的适用性提供了充分的实践检验。中心设有食用菌加工技术中试车间，具备多种类型烘干设备，可同时开展不同工艺路线的对比验证，为技术指标的可行性论证做出了重要贡献。5标准实施预期效益分析5.1经济效益通过统一烘干工艺参数、规范操作流程、优化设备运行管理，标准实施后将显著提升烘干成品率。据编制组在验证企业中的实测数据，规范化操作可使一级品率从现有平均约65%～70%提升至85%以上，按二级品与一级品市场差价每千克20～30元计，一座年加工鲜耳500吨的中型加工企业，年新增直接经济效益可达30万～50万元。同时，标准的实施还将有效避免因过度烘干造成的质量损失和因烘干不足造成的产品报废，大幅降低质量损失成本。5.2社