5.2食品的化学性危害及预防（课件）-《食品营养与安全》（高教版）同步教学课件

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项目一食品的生物性危害及预防

项目二食品的化学性危害及预防

项目三食品添加剂安全管理

项目四食品包装的有毒迁移物

污染与防治

Part

02

一、农药、兽药残留的危害及预防

（一）农药残留的危害及预防

1.农药的定义与分类

农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的

病、虫、草和其他有害生物，以及有目的地调节植物、

昆虫生长的化学合成物或者天然物质及其制剂。

Part

02

2.食品中农药残留的来源

（1）施用农药对农作物的直接污染。

（2）农作物从污染的环境中吸收农药。

（3）通过食物链污染食物。

（4）其他来源的污染。

Part

02

3.食品中常见的农药残留及其毒性

（1）有机磷（2）有机氯

目前使用量最大;早期使用的最主要杀虫剂。在

化学性质较不稳定;环境中很稳定，不易降解，脂

慢性中毒主要是神经系统、血溶性强，在生物体内主要蓄积

液系统和视觉损伤的表现。于脂肪组织。

多数无明显的致癌、致畸、致多属低毒和中等毒性。

突变作用。易于在环境中长期蓄积，并可

通过食物链而逐渐浓缩，故在

许多国家已经停止使用。

Part

02

4.食品加工过程对农药残留量的影响

（1）洗涤

（2）去壳、剥皮、碾磨、清理

（3）水果加工

（4）粉碎、混合、搅拌

（5）烹调

Part

02

5.控制食物中农药残留量的措施

（1）加强对农药生产和经营的管理。

（2）安全合理施用农药。

《农药安全使用标准》（GB4286-

1989）和《农药合理使用准则》

（GB/T8321.8-2007）

Part

02

（二）兽药残留及其控制

1.兽药的作用与种类

（1）兽药在畜牧业中的作用：

OPTION01防治疾病

OPTION02提高养殖生产效率

OPTION03控制人畜共患疾病，如兽药控制口蹄疫、囊虫病发生等

Part

02

（2）兽药种类：

①抗生素类：用于预防、治疗动物感染类的疾病，如青霉素、链霉素、

庆大霉素、四环素、金霉素、土霉素等。

②抗寄生虫类：用于预防、治疗动物寄生虫病。

③激素类：可加速促肥、提高胴体的瘦肉与脂肪比例等。

Part

02

2.兽药残留的发生

01不正确地应用药物。

02在休药结束前屠宰动物。

03屠宰前用药掩饰动物临床症状。

04作为添加剂喂食动物。

Part

02

3.食品中兽药残留对人体健康的危害

（1）过敏反应。

（2）毒性作用。

（3）致畸、致突变、致癌作用。

（4）产生耐药性。

（5）激素样作用。

Part

02

4.食品中兽药残留控制的基本原则和措施

（1）制定最高残留限量。

1999年我国农业部颁发了《动物性食品中兽药最高残留限量》。

2002年参考美国、欧盟、CAC等标准，修订颁布了240种兽药在动物性食品中

的最高残留限量标准。

Part

02

（2）加强对兽药的使用管理

加强对兽药和建立动物性食品严格规定兽药淘汰不安全的开展多种形式

饲料添加剂的中兽药残留的常的休药期兽药品种的宣传教育

管理规检测制度

Part

02

二、工业毒物及其控制

（一）重金属毒作用及其控制

【案例】重金属毒作用

1955年，日本富山县神通川流域发生了一种奇怪的疾病，患者全身非常疼痛，终日喊痛不

止，取名骨痛病。

1953～1960年，日本九州岛海岸城市水俣渔民家庭成员患“水俣病”。患者头痛，四肢麻

木以及吞咽困难，视觉模糊，视野缩小，听力下降，最后并发感染或逐渐营养不良而死亡。

骨痛病是因位于上游的一个开采铅锌的矿，排放出的含镉烟气和微粒导致该病的发生。

水俣病是工厂把含汞废水排入水俣湾，后来排入水俣河。

Part

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•常见重金属毒素对人体有怎样的

毒害作用？

•污染来源是怎样的？

•如何防控？

Part

02

1.汞（Hg）

（1）食品中汞污染的来源。

通过废水、废气、废渣等污染环境而进入食品。鱼贝类含有大量的甲基汞，影响水产

品安全性。

（2）食品汞污染对人体的危害。

吸收的汞以肝、肾、脑等器官含量最多。

（3）食品中汞的允许限量。

我国食品卫生标准《食品中污染物限量》规定食品中汞容许限量为：

食品汞

鱼和其他水产品≤0.3mg/kg

肉、蛋≤0.05mg/kg

粮食≤0.02mg/kg

蔬菜、水果、薯类、牛奶≤0.01mg/kg

Part

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2.镉（Cd）

（1）食品中镉污染的来源。

•排放工业三废对环境和食物的污染较为严重。

•镉通过食物链的富集作用而在某些食品中达到很高的浓度。

•因镉盐有鲜艳的颜色且耐高热，故常用作玻璃、陶瓷类容器的上色颜料。

（2）食品镉污染对人体的危害。

•镉主要蓄积于肾脏，其次是肝脏。

•镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统。

•临床上出现蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿，导致体内出现负钙平衡，发生骨

质疏松和病理性骨折。

Part

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（3）食品中镉的允许限量。

我国食品安全国家标准《食品中污染物限量》（GB2762-2012）规定食品中镉容

许限量为：

食品镉

大米≤0.2mg/kg

面粉≤0.1mg/kg

叶类蔬菜≤0.2mg/kg

肉、鱼≤0.1mg/kg

蛋≤0.05mg/kg

新鲜水果≤0.05mg/kg

Part

02

3.铅（Pb）

（1）食品中铅污染的来源。

•食品容器和包装材料。

•工业三废和汽油燃烧。

•含铅农药的使用。

•含铅的食品添加剂或加工助剂。

Part

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（2）食品中铅污染对人体的危害。

进入消化道的铅约5%～10%被吸收。铅对造血系统、神经系统和肾脏

的损伤尤为明显。临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统

症状，儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致

智力低下。

Part

02

（3）食品中铅的允许限量

我国食品安全国家标准《食品中污染物限量》（GB2762-2012）规定食品中铅容许

限量为：

食品铅

谷物及其制品≤0.2mg/kg

豆类≤0.2mg/kg

叶类水果≤0.1mg/kg

肉类、鱼虾类≤0.5mg/kg

蛋类≤0.2mg/kg

鲜奶≤0.05mg/kg

奶粉≤0.5mg/kg

Part

02

4.砷（As）

(1）食品砷污染对人体的危害。

•元素砷几乎无毒。As3+的毒性大于As5+，无机砷的毒性大于有机砷。

•急性砷中毒主要是肠胃炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡，并可出现

七窍出血等现象。

•慢性砷中毒主要表现为综合症，皮肤色素异常（白斑或黑皮症），皮肤过度角化

和末梢神经炎症状。

•日本已将慢性砷中毒列为第四号公害病。

Part

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（2）食品中砷的允许限量。

我国食品安全国家标准《食品中污染物限量》（GB2762-2012）规定食品中砷容

许限量为：

食品砷

谷物≤0.5mg/kg

新鲜蔬菜、食用菌及其制品、≤0.5mg/kg

肉类及肉制品

鲜奶≤0.1mg/kg

Part

01

（二）二噁英毒作用及其控制

1.二噁英的理化性质

热稳定性。

l在温度超过800℃时才开始降解。

脂溶性。

l脂溶性强，故可蓄积于动植物体内的脂肪组织中。

在环境中的半衰期长。

l对理化因素和生物降解有较强的抵抗作用，其半衰期约为9年。在紫外线的

作用下可发生光降解。

Part

02

2.环境和食品中二噁英的来源

除草剂和落叶剂中含有。

垃圾焚烧可产生一定量。

医院废弃物和污水、木材燃烧、汽车尾气产生。

食品中的PCDD/Fs主要来源于环境的污染，尤

其是经过生物链的富集作用。

Part

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3.毒性和致癌性

一般毒性肝毒性免疫毒性生殖毒性致畸性、致癌性

PCDD/Fs对动物有不同对体液免疫具有明显的有致畸性、

具有较强的程度的肝损伤和细胞免疫抗雌激素作致癌性。

急性毒性作用。均有较强的用，引起生

抑制作用。殖功能异常。

Part

02

4.预防二噁英类化合物危害的措施

（1）控制环境PCDD/Fs的污染

（2）加强环境和食品中PCDsD/Fs含量的监测

Part

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三、烹饪加工造成的危害及预防

（一）N-亚硝基化合物产生的及其控制

1.分类、结构及理化性质

（1）N-亚硝胺的基本结构为：（2）N-亚硝酰胺的基本结构为：

N-亚硝胺在中性和碱性环境中较稳亚硝酰胺的化学性质活泼，在酸性

定，在一般条件下不易发生水解。和碱性条件下均不稳定，易分解。

Part

02

2.N-亚硝基化合物的来源

N-亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成。

N-亚硝基化合物前体物的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质，广泛存在于环境和食

品中。

蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐：土壤和肥料中的氮在微生物（硝酸盐生成菌）的

作用下可转化为硝酸盐。而蔬菜从土壤中吸收硝酸盐等营养成分。

Part

02

3.食品中的N-亚硝基化合物

肉、鱼等动物性食品中含有丰富的蛋白质，在其腌制、烘烤、油煎、油炸等烹

调过程中，可产生较多的胺类化合物。

腐烂变质的鱼肉类，也可产生大量的胺类。

胺类化合物能与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。

蔬菜和水果中含有的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类在长期贮藏和加工处理过程中，

可生成亚硝胺。

Part

02

4.N-亚硝基化合物的毒性

（1）急性毒性

对于对称性烷基亚硝胺而言，其碳链越长，急性毒性

越低。

（2）致癌作用

靶器官以肝、食道、胃为主，可诱发动物几乎所有组

织和器官的肿瘤。

Part

02

5.亚硝基化合物危害的预防措施

（1）防止食物被微生物污染。

（2）控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。

（3）增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量。

（4）控制食品中亚硝基化合物含量。

肉制品（肉类罐头除外）≤3.0μg/kg，水产制品（水产品罐头除外）≤4.0μg/kg。

Part

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（二）多环芳烃的产生及其控制

1.结构及理化性质

•苯并（a）芘是由5个苯环构成的多环芳烃；

•在常温下为浅黄色的针状结晶；

•易溶于脂肪、丙酮、苯、甲苯、二甲苯及环已烷等有机溶剂。

•苯并（a）芘性质较稳定，但在阳光下发生光氧化反应，氧也可使其

氧化。

Part

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2.毒性

•B（a）P对多种动物有致癌性。

•B（a）P含量与胃癌等多种肿

瘤的发生有关系。

Part

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l（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或腌制时直接受到污染。

l

3.（2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，

食品中多环这是食品中多环芳烃的主要来源。

芳烃污染途l（3）植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃。

径l（4）食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路

上晒粮食使粮食受到污染。

l（5）污染的水可使水产品受到污染。

l（6）植物和微生物可合成微量多环芳烃。

Part

02

4.防止苯并（a）芘危害的措施

（1）改良食品加工烹调（2）去毒。

方法。•用吸附法可去除食品中

•熏制、烘烤食品等，的一部分B（a）P。

避免使食品直接接触•活性炭是从油脂中去除

炭火，使用熏烟洗净B（a）P的优良吸附剂。

器或冷熏液。•用日光或紫外线照射食

•食品加工要防止润滑品也能降低其B（a）P

油污染食品。含量。

Part

01

（3）控制摄入量。

我国食品安全国家标准《食品中污染物限量》（GB2762-2012）规定：

食品B（a）P含量

熏、烧、烤肉类≤5.0μg/kg

油脂及其制品≤10μg/kg

Part

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（三）杂环胺的产生及其控制

1.杂环胺的毒性

杂环胺有致癌性，其主要靶器官为

肝脏，其次是血管、肠道、前胃、

乳腺、阴蒂腺、淋巴组织、皮肤和

口腔等。

Part

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2.杂环胺的生成

烹调方式食物成分

烧、烤、煎、炸产生的杂环胺的