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2025年酿酒技术（米酒酿造）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共5题，每题4分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.米酒酿造过程中，蒸熟糯米的主要目的是（）A.增加糯米的甜度B.破坏糯米中的微生物C.使糯米更易发酵D.改变糯米的颜色2.以下哪种微生物是米酒发酵的关键（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.大肠杆菌3.米酒发酵时适宜的温度范围是（）A.5-10℃B.15-20℃C.25-3℃D.35-40℃4.米酒酿造过程中，糖化作用是将淀粉转化为（）A.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖D.乳糖5.为了保证米酒的质量，发酵容器最好选用（）A.塑料桶B.铁桶C.玻璃罐D.木桶第II卷一、填空题（总共5题，每题4分）1.米酒酿造的主要原料是______。2.发酵过程中，需要保持一定的______，以利于微生物生长。3.米酒发酵一般分为______和______两个阶段。4.糖化酶的作用是将______分解为葡萄糖。5.米酒发酵完成后，可以通过______来判断发酵程度。二、简答题（总共2题，每题10分）1.简述米酒酿造的基本工艺流程。2.在米酒酿造过程中，如何防止杂菌污染？三、材料分析题（1题，12分）材料：小李按照传统方法酿造米酒，在发酵过程中发现米酒的味道有些发酸。经过检查，发现发酵容器密封不严。问题：请分析米酒发酸的原因，并提出改进措施。四、论述题（1题，16分）论述影响米酒品质的因素有哪些，并说明如何控制这些因素以提高米酒品质。五、实践应用题（1题，18分）假设你要酿造一批米酒，根据所学知识，设计一个详细的酿造方案，包括原料准备、工艺流程、注意事项等。答案：第I卷1.B2.B3.C4.B5.C第II卷一、填空题1.糯米2.湿度3.糖化；酒精发酵4.淀粉5.观察米酒的状态、品尝等二、简答题1.首先将糯米洗净浸泡，然后蒸熟，冷却后接种酒曲，放入密封容器中进行糖化和酒精发酵，发酵完成后进行过滤等处理得到米酒。2.保持发酵容器清洁卫生，对容器进行消毒处理；接种纯净的酒曲；发酵过程中密封好容器，防止空气进入；控制好发酵温度和湿度等条件，不利于杂菌生长。三、材料分析题米酒发酸原因：密封不严导致空气进入，醋酸菌在有氧条件下将酒精转化为醋酸，使米酒发酸。改进措施：重新密封好发酵容器，检查密封情况确保无空气进入；如果已经发酸严重，可考虑重新蒸煮糯米，接种酒曲重新发酵。四、论述题影响米酒品质的因素有原料质量，优质糯米能酿出更好的米酒；酒曲的种类和质量，合适的酒曲利于发酵；发酵温度，适宜温度利于微生物生长代谢；发酵时间，时间不足或过长都影响品质；密封情况，防止杂菌进入。控制措施：选用优质糯米；选择可靠的酒曲；精确控制发酵温度在适宜范围；根据经验把握好发酵时间；确保发酵容器密封良好。五、实践应用题原料准备：准备优质糯米、合适的酒曲。工艺流程：糯米洗净浸泡数小时，然后蒸熟，摊开冷却至30℃左右，接种酒曲并搅拌均匀，放入密封容器中，保持

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