2026年大学酿酒工程（白酒酿造）试题及答案

2026年大学酿酒工程（白酒酿造）试题及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.白酒酿造中，下列哪种微生物是主要产酒酵母？

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酒曲中的霉菌

D.酒曲中的酵母菌

2.白酒发酵过程中，哪种物质是主要的酒精前体？

A.葡萄糖

B.果糖

C.乳酸

D.甘油

3.白酒酿造中，下列哪种工艺属于固态发酵？

A.固态发酵

B.液态发酵

C.半固态发酵

D.液态蒸馏

4.白酒酿造中，下列哪种设备主要用于蒸馏？

A.发酵罐

B.酒曲制备设备

C.蒸馏锅

D.过滤设备

5.白酒酿造中，下列哪种原料是主要的淀粉来源？

A.稻米

B.麦麸

C.玉米

D.大豆

6.白酒酿造中，下列哪种物质是主要的酸类物质？

A.乙酸

B.乳酸

C.醋酸

D.丁酸

7.白酒酿造中，下列哪种工艺属于后发酵？

A.发酵

B.蒸馏

C.储藏

D.调配

8.白酒酿造中，下列哪种指标用于评估白酒的纯净度？

A.酒精度

B.总酸

C.总酯

D.杂醇油

二、（一）多项选择题（6题，每题4分，共24分）

1.下列哪些是白酒酿造中的主要微生物？

A.酒曲中的酵母菌

B.酒曲中的霉菌

C.醋酸菌

D.乳酸菌

2.下列哪些是白酒酿造中的主要原料？

A.稻米

B.麦麸

C.玉米

D.大豆

3.下列哪些是白酒酿造中的主要工艺？

A.固态发酵

B.液态发酵

C.蒸馏

D.储藏

4.下列哪些是白酒酿造中的主要风味物质？

A.酒精

B.酯类

C.酸类

D.杂醇油

5.下列哪些是白酒酿造中的主要设备？

A.发酵罐

B.蒸馏锅

C.过滤设备

D.酒曲制备设备

6.下列哪些是白酒酿造中的主要指标？

A.酒精度

B.总酸

C.总酯

D.杂醇油

（二）判断题（8题，每题2分，共16分）

1.白酒酿造中，固态发酵是指原料在固态状态下进行的发酵。（正确）

2.白酒酿造中，液态发酵是指原料在液态状态下进行的发酵。（正确）

3.白酒酿造中，蒸馏是指将发酵液中的酒精分离出来的过程。（正确）

4.白酒酿造中，储藏是指将白酒在特定条件下储存的过程。（正确）

5.白酒酿造中，酒曲是指用于发酵的微生物制剂。（正确）

6.白酒酿造中，原料的淀粉含量越高，白酒的酒精度越高。（错误）

7.白酒酿造中，总酸是指白酒中所有酸类物质的总和。（正确）

8.白酒酿造中，杂醇油是指白酒中所有非酒精类物质的总和。（正确）

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.白酒酿造中，主要的产酒酵母是__________。

2.白酒酿造中，主要的酒精前体是__________。

3.白酒酿造中，固态发酵的设备是__________。

4.白酒酿造中，液态发酵的设备是__________。

5.白酒酿造中，蒸馏的设备是__________。

6.白酒酿造中，储藏的设备是__________。

7.白酒酿造中，酒曲的主要成分是__________。

8.白酒酿造中，主要的淀粉来源是__________。

9.白酒酿造中，主要的酸类物质是__________。

10.白酒酿造中，主要的酯类物质是__________。

（二）计算题（2题，每题10分，共20分）

1.某批白酒原料的淀粉含量为60%，经过发酵后，酒精度达到12度，求发酵后的酒精含量是多少？

2.某批白酒原料的淀粉含量为55%，经过发酵后，酒精度达到10度，求发酵后的酒精含量是多少？

四、综合题（2题，每题15分，共30分）

1.请简述白酒酿造的工艺流程及其主要特点。

2.请简述白酒酿造中的主要微生物及其作用。

五、材料分析题（1题，共10分）

请分析白酒酿造中，原料选择对白酒品质的影响。

答案部分：

一、选择题

1.D

2.A

3.A

4.C

5.A

6.A

7.C

8.D

二、（一）多项选择题

1.A,B

2.A,B,C

3.A,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

（二）判断题

1.正确

2.正确

3.正确

4.正确

5.正确

6.错误

7.正确

8.正确

三、（一）填空题

1.酒曲中的酵母菌

2.葡萄糖

3.发酵罐

4.发酵罐

5.蒸馏锅

6.储藏罐

7.酒曲

8.稻米

9.乙酸

10.酯类

（二）计算题

1.发酵后的酒精含量为12度。

2.发酵后的酒精含量为10度。

四、综合题

1.白酒酿造的工艺流程及其主要特点：

-原料选择：选择合适的淀粉原料，如稻米、麦麸等。

-酒曲制备：制备含有酵母菌和霉菌的酒曲。

-发酵：将原料与酒曲混合进行固态或液态发酵。

-蒸馏：将发酵液进行蒸馏，分离出酒精。

-储藏：将蒸馏后的白酒进行储存，使其陈化。

主要特点：固态发酵、液态蒸馏、酒曲发酵、陈化储存。

2.白酒酿造中的主要微生物及其作用：

-酒曲中的酵母菌：主要产酒酵母，负责将糖类物质转化为酒精。

-酒曲中的霉菌：主要产酒曲，负责产生淀粉酶和糖化酶，将淀粉转化为糖类物质。

-醋酸菌：在储存过程中，将酒精转化为乙酸，影响白酒的风味。

-乳酸菌：在储存过程中，将酒精转化为乳酸，影响白酒的风味。

五、材料分析题

白酒酿造中，原料选择对白酒品质的影响：

-原料