2026年大学食品科学与工程（食品加工工艺）试题及答案

2026年大学食品科学与工程（食品加工工艺）试题及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.下列哪种食品加工方法主要利用酶的催化作用？

A.热杀菌

B.脱水

C.发酵

D.真空包装

2.在食品加工中，下列哪种物质常被用作防腐剂？

A.蔗糖

B.山梨酸钾

C.淀粉

D.维生素C

3.下列哪种食品加工技术能够有效保留食品的营养成分？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.高温短时杀菌

D.巴氏杀菌

4.食品加工中，下列哪种设备主要用于分离液体和固体？

A.均质机

B.过滤机

C.离心机

D.搅拌机

5.下列哪种食品添加剂主要用于改善食品的口感？

A.抗氧化剂

B.乳化剂

C.膨松剂

D.酸度调节剂

6.在食品加工过程中，下列哪种现象会导致食品的营养成分损失？

A.冷藏

B.真空包装

C.热处理

D.添加防腐剂

7.下列哪种食品加工方法能够提高食品的保质期？

A.冷冻

B.真空包装

C.热杀菌

D.添加甜味剂

8.在食品加工中，下列哪种技术主要用于改变食品的物理性质？

A.发酵

B.脱水

C.均质

D.热风干燥

二、（一）多项选择题（6题，每题4分，共24分）

1.下列哪些食品加工方法属于物理加工方法？

A.热杀菌

B.冷冻干燥

C.发酵

D.真空包装

2.下列哪些物质常被用作食品添加剂？

A.抗氧化剂

B.乳化剂

C.膨松剂

D.酸度调节剂

3.下列哪些食品加工方法能够有效保留食品的营养成分？

A.冷冻干燥

B.高温短时杀菌

C.巴氏杀菌

D.热风干燥

4.下列哪些设备主要用于食品加工中的混合操作？

A.均质机

B.搅拌机

C.过滤机

D.离心机

5.下列哪些食品加工方法能够提高食品的保质期？

A.冷冻

B.真空包装

C.热杀菌

D.添加防腐剂

6.下列哪些技术主要用于改变食品的物理性质？

A.均质

B.脱水

C.发酵

D.热风干燥

（二）判断题（6题，每题3分，共18分）

1.发酵是一种食品加工方法，能够有效提高食品的保质期。（对）

2.真空包装能够有效防止食品氧化变质。（对）

3.热杀菌能够完全杀灭食品中的所有微生物。（错）

4.冷冻干燥能够有效保留食品的营养成分。（对）

5.添加防腐剂能够有效提高食品的口感。（错）

6.均质机主要用于分离液体和固体。（错）

三、（一）填空题（8题，每题4分，共32分）

1.食品加工中，常用的防腐剂有山梨酸钾和苯甲酸钠。

2.食品加工中，常用的物理加工方法有冷冻干燥和真空包装。

3.食品加工中，常用的混合设备有搅拌机和均质机。

4.食品加工中，常用的分离设备有过滤机和离心机。

5.食品加工中，常用的酶制剂有淀粉酶和蛋白酶。

6.食品加工中，常用的营养添加剂有维生素和矿物质。

7.食品加工中，常用的口感改良剂有甜味剂和香精。

8.食品加工中，常用的杀菌方法有巴氏杀菌和高温短时杀菌。

（二）计算题（4题，每题8分，共32分）

1.某食品加工厂每天生产100吨水果汁，如果采用冷冻干燥方法，每次处理量为10吨，需要处理多少次？

解：100吨/10吨/次=10次

2.某食品加工厂每天生产200吨肉制品，如果采用真空包装方法，每次处理量为20吨，需要处理多少次？

解：200吨/20吨/次=10次

3.某食品加工厂每天生产300吨奶制品，如果采用巴氏杀菌方法，每次处理量为30吨，需要处理多少次？

解：300吨/30吨/次=10次

4.某食品加工厂每天生产400吨蔬菜，如果采用高温短时杀菌方法，每次处理量为40吨，需要处理多少次？

解：400吨/40吨/次=10次

四、综合题（4题，每题10分，共40分）

1.请简述食品加工中常用的物理加工方法及其特点。

答：食品加工中常用的物理加工方法包括冷冻干燥、真空包装、均质等。冷冻干燥能够有效保留食品的营养成分，真空包装能够有效防止食品氧化变质，均质能够改善食品的口感和质地。

2.请简述食品加工中常用的混合设备及其作用。

答：食品加工中常用的混合设备包括搅拌机和均质机。搅拌机主要用于将不同原料均匀混合，均质机主要用于将食品中的大颗粒物质破碎成小颗粒，改善食品的质地和口感。

3.请简述食品加工中常用的分离设备及其作用。

答：食品加工中常用的分离设备包括过滤机和离心机。过滤机主要用于分离液体和固体，离心机主要用于分离密度不同的物质。

4.请简述食品加工中常用的营养添加剂及其作用。

答：食品加工中常用的营养添加剂包括维生素和矿物质。维生素能够补充人体所需的微量元素，矿物质能够提高食品的营养价值。

五、材料分析题（2题，每题14分，共28分）

1.某食品加工厂计划生产一批水果汁，原料为新鲜水果，要求保留水果的营养成分并延长保质期。请简述该食品加工厂可能采用的加工方法和设备。

答：该食品加工厂可能采用冷冻干燥方法，使用冷冻干燥设备和真空包装设备。冷冻干燥能够有效保留水果的营养成分，真空包装能够有效防止水果汁氧化变质，延长保质期。

2.某食品加工厂计划生产一批肉制品，要求改善肉制品的口感并延长保质期。请简述该食品加工厂可能采用的加工方法和设备。

答：该食品加工厂可能采用均质方法和真空包装方法，使用均质设备和真空包装设备。均质能够改善肉制品的口感，真空包装能够有效防止肉制品氧化变质，延长保质期。

答案部分：

一、选择题

1.C

2.B

3.B

4.C

5.B

6.C

7.B

8.C

二、（一）多项选择题

1.AB

2.ABCD

3.AB

4.AB

5.ABCD

6.AB

（二）判断题

1.对

2.对

3.错

4.对

5.错

6.错

三、（一）填空题

1.山梨酸钾和苯甲酸钠

2.冷冻干燥和真空包装

3.搅拌机和均质机

4.过滤机和离心机

5.淀粉酶和蛋白酶

6.维生素和矿物质

7.甜味剂和香精

8.巴氏杀菌和高温短时杀菌

（二）计算题

1.10次

2.10次

3.10次

4.10次

四、综合题

1.食品加工中常用的物理加工方法包括冷冻干燥、真空包装、均质等。冷冻干燥能够有效保留食品的营养成分，真空包装能够有效防止食品氧化变质，均质能够改善食品的口感和质地。

2.食品加工中常用的混合设备包括搅拌机和均质机。搅拌机主要用于将不同原料均匀混合，均质机主要用于将食品中的大颗粒物质破碎成小颗粒，改善食品的质地和口感。

3.食品加工中常用的分离设备包括过滤机和离心机。过滤机主要用于分离液体和固体，离心机主要用于分离密度不同的物质。

4.食品加工中常用的营养添加剂包括维生素和矿物质。维生素能够补充人体所需的微量元素，矿物质能够提高食品的营养价值。

五、材料分析题

1.该食品加