TCAB-食品超高压加工标准综合体 第 6 部分：咖啡液基料

食品超高压加工标准综合体第6部分：咖啡液基料1范围本文件规定了采用超高压加工的现制现售饮品用咖啡液基料的术语和定义，规定了产品分类、感官、理化、安全指标，以及标签、标识与包装，储存与运输的要求，并描述了检验方法。本文件适用于以咖啡为原料，经超高压工艺加工制成，并在冷链条件下流通的现制现售饮品用咖啡液基料的加工、检验、储存和销售。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图形符号标志GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.139食品安全国家标准饮料中咖啡因的测定GB/T12143饮料通用分析方法GB/T24616冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存GB/T30134冷库管理规范GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范GB/T41645超高压食品质量控制通用技术规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1咖啡液基料以咖啡豆或咖啡粉为原料,经水提、浓缩或不浓缩，可添加少量的食糖和（或）酸度调节剂，制成的保持原咖啡应有风味的液态基础物料。3.2脱因咖啡液基料以经抽提咖啡因的咖啡豆或咖啡粉为原料,经水提、浓缩或不浓缩，可添加少量的食糖和（或）酸度调节剂，制成的保持原咖啡应有风味的液态基础物料。4产品分类4.1非浓缩还原咖啡液基料以咖啡豆或咖啡粉为原料，经水提，可添加少量的食糖和（或）酸度调节剂，制成的保持原咖啡应有风味的液态基础物料。4.2浓缩咖啡液基料采用冷冻浓缩、膜浓缩等物理方法从咖啡液中除去一定比例的水分经加工制成，加水复原后具有咖啡应有风味的液态基础物料。4.3冷冻咖啡液基料冷冻的浓缩或非浓缩咖啡液基料。4.4冷藏咖啡液基料冷藏的浓缩或非浓缩咖啡液基料。5原辅料与生产过程控制要求5.1原辅料要求5.1.1原料咖啡豆或咖啡粉应符合相应国家标准的规定。5.1.2辅料只允许添加糖和（或）酸度调节剂，且应符合相关国家标准的规定。5.2生产环节生产环节可包括研磨、水浸提、调配、浓缩、灌装、杀菌等，应符合GB/T41645的规定。5.3生产过程控制5.3.1研磨将原料进行研磨，根据产品需要调整研磨粒度，研磨粒度均匀。5.3.2浸提将水加入咖啡豆或咖啡粉，经加压或不加压处理使可溶性成分溶出。根据生产要求，可调节浸提温度、时间、pH等。5.3.3调配根据生产要求，可加入糖、酸度调节剂等调整咖啡液风味、pH。5.3.4浓缩采用冷冻浓缩、真空浓缩或膜浓缩等方法，去除部分水分，提高咖啡固形物浓度。5.3.5灌装、杀菌按照超高压设备选择合适的灌装工艺，进行超高压杀菌，应符合GB/T41645的规定。6技术要求6.1感官要求感官要求应符合表1。表1感官要求项目要求色泽具有该品类基料应有的色泽滋味、气味具有咖啡应有的滋味、气味、无异味状态无正常视力可见外来异物6.2理化要求6.2.1理化指标理化指标规定应符合表2。表2理化指标项目咖啡液基料脱因咖啡液基料咖啡因/（mg/kg）≥200≤50注：浓缩咖啡液基料还原后应符合本要求6.2.2其他浓缩咖啡液基料可溶性固形物的含量与浓缩前该品种咖啡液的可溶性固形物含量之比大于等于2。6.3安全指标安全指标规定应符合表3。表3安全指标微生物指标采样方案及限量（若非指定，以/25g或/25mL表示）ncmM菌落总数522.5×104CFU/g（mL）105CFU/g（mL）大肠菌群5210CFU/g（mL）102CFU/g（mL）沙门氏菌500—金黄色葡萄球菌51100CFU/g（mL）1000CFU/g（mL）单核细胞增生李斯特菌500—注:n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超过m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。6.4检验方法6.4.1感官检验冷冻咖啡液基料需先进行解冻处理，具体操作为：a）在冻结状态下将试样装入样品袋中，密封后置于解冻容器中，由容器底部通入温度不大于25°C的流动水，不时用手轻捏袋中试样至无硬块和冰晶时为止。冷藏咖啡液基料可直接进行检验。b）取约50mL混合均匀后呈流动状态的被测样品于无色透明的容器中，置于明亮处，迎光观察其组织状态及色泽，并在室温下，嗅其气味、品尝其滋味。6.4.2理化检验6.4.2.1可溶性固形物含量按GB/T12143规定的方法测定。6.4.2.2咖啡因含量按GB5009.139规定的方法测定。6.4.3安全检验6.4.3.1菌落总数按GB4789.2规定的方法测定。6.4.3.2大肠菌群按GB4789.3规定的方法测定。6.4.3.3沙门氏菌按GB4789.4规定的方法测定。6.4.3.4金黄色葡萄球菌按GB4789.10规定的方法测定。6.4.3.5单核细胞增生李斯特菌按GB4789.30规定的方法测定。7标签、标识与包装7.1标签产品标签应符合GB/T191的相关规定。脱咖啡因咖啡液基料应醒目标注。7.2标识7.2.1非浓缩还原咖啡液基料可标注NFC。7.2.2浓缩咖啡液基料应标明可溶性固形物含量。7.2.3脱因咖啡液基料应注明咖啡因含量。7.2.4冷藏或冷冻咖啡液基料应标明储运条件。7.3包装7.3.1包装容器应符合GB4806.1的相关规定，应有足够的强度、良好的密闭性及耐低温属性，采用旋盖、压盖封口等确保其密闭性、无渗漏。7.3.2塑料容器的材料应符合GB4806.7的相关规定。8储存与运输8.1产品的储存和运输应符合GB31605、GB/T24616的相关规定。8.2产品应储存于卫生、无异味的冷库中，钢桶堆码存放时底层应置垫层。