2026年10月自考03277食品分析押题及答案（江苏）

绝密★启用前2026年10月自考03277食品分析押题及答案（江苏）一、单项选择题1.可用“四分法”制备平均样品的是（）A．西瓜B．菠菜C．牛奶D．蜂蜜参考答案：A2.用索氏提取法测得的脂肪也称（）A．脂肪酸B．游离态脂肪C．结合态脂肪D．粗脂肪参考答案：D3.凯氏定氮法测定蛋白质时，消化过程使用的催化剂是（）A．氯化钠B．硫酸铜C．碳酸钙D．氢氧化钠参考答案：B4.食品中水分活度的测定意义在于（）A．测定水分含量B．评价食品的腐败趋势C．测定脂肪含量D．测定蛋白质含量参考答案：B5.下列哪种方法适用于测定食品中的还原糖（）A．斐林试剂法B．索氏提取法C．凯氏定氮法D．卡尔-费休法参考答案：A6.卡尔-费休法测定水分时，滴定终点颜色为（）A．红色B．蓝色C．棕色D．无色参考答案：C7.食品样品采集时，若物料为大批量散装固体，应采用的采样方法是（）A．随机抽样B．系统抽样C．分层抽样D．四分法参考答案：C8.总酸度的测定通常采用的方法是（）A．酸碱滴定法B．氧化还原滴定法C．沉淀滴定法D．络合滴定法参考答案：A9.下列不属于食品添加剂的是（）A．苯甲酸钠B．山梨酸钾C．蔗糖D．亚硝酸钠参考答案：C10.测定食品中总灰分时，灰化温度一般控制在（）A．100-150℃B．200-300℃C．500-550℃D．800-900℃参考答案：C11.索氏提取法测定脂肪时，常用的提取溶剂是（）A．水B．乙醇C．石油醚D．丙酮参考答案：C12.双缩脲法测定蛋白质的依据是（）A．蛋白质含有氨基B．蛋白质含有羧基C．蛋白质含有肽键D．蛋白质含有巯基参考答案：C13.有效酸度是指食品中的（）A．总酸含量B．挥发酸含量C．氢离子活度D．可滴定酸度参考答案：C14.维生素C的测定常用方法是（）A．2,6-二氯靛酚滴定法B．索氏提取法C．凯氏定氮法D．斐林试剂法参考答案：A15.食品中农药残留检测常用的仪器是（）A．紫外分光光度计B．气相色谱仪C．原子吸收光谱仪D．红外光谱仪参考答案：B16.样品预处理的有机物破坏法不包括（）A．干灰化法B．湿消化法C．微波消解法D．蒸馏法参考答案：D17.蒸馏法测定水分时，使用的有机溶剂是（）A．乙醇B．甲苯C．石油醚D．正己烷参考答案：B18.下列属于水溶性维生素的是（）A．维生素AB．维生素DC．维生素CD．维生素E参考答案：C19.测定食品中钙含量时，常用的沉淀剂是（）A．草酸铵B．硫酸铵C．氯化铵D．碳酸铵参考答案：A20.误差与偏差的关系是（）A．误差是绝对偏差B．偏差是相对误差C．误差是测量值与真实值之差，偏差是测量值与平均值之差D．两者含义相同参考答案：C21.精密度是指（）A．测量值与真实值的接近程度B．多次测定结果之间的接近程度C．测定结果的准确程度D．系统误差的大小参考答案：B22.下列哪种采样方法属于随机抽样（）A．从传送带上每隔一定时间取一份样品B．将物料分层后从每层取样C．用抽签法决定取样位置D．从物料的不同部位取样参考答案：C23.挥发性盐基氮的测定常用于评价（）A．油脂新鲜度B．肉类新鲜度C．乳品新鲜度D．果汁新鲜度参考答案：B24.测定食品中二氧化硫含量时，常用的方法是（）A．盐酸副玫瑰苯胺法B．斐林试剂法C．凯氏定氮法D．索氏提取法参考答案：A25.色谱分离法中，根据吸附能力差异进行分离的方法是（）A．分配色谱B．吸附色谱C．离子交换色谱D．凝胶色谱参考答案：B26.食品中反式脂肪酸的检测常用（）A．气相色谱法B．高效液相色谱法C．原子吸收光谱法D．紫外分光光度法参考答案：A27.测定食品中淀粉含量时，常用的方法是（）A．斐林试剂法B．酸水解法C．索氏提取法D．凯氏定氮法参考答案：B28.下列属于脂溶性维生素的是（）A．维生素B1B．维生素B2C．维生素ED．维生素C参考答案：C29.食品中苯并芘的测定常用（）A．高效液相色谱法B．气相色谱法C．原子吸收光谱法D．紫外分光光度法参考答案：A30.水分活度的测定方法不包括（）A．扩散法B．露点法C．干燥法D．电阻法参考答案：C31.下列哪种食品的采样不适合用四分法（）A．小麦B．大米C．牛奶D．玉米参考答案：C32.凯氏定氮法中，蒸馏时加入氢氧化钠的作用是（）A．中和硫酸B．使铵盐转化为氨气C．催化消化D．调节pH值参考答案：B33.测定食品中脂肪时，经化学处理后再萃取的方法适用于（）A．游离态脂肪B．结合态脂肪C．粗脂肪D．脂肪酸参考答案：B34.食品中有机酸的分离与测定中，常用的方法是（）A．高效液相色谱法B．气相色谱法C．原子吸收光谱法D．紫外分光光度法参考答案：A35.样品采集后，若不能立即分析，保存样品时应注意（）A．任意放置即可B．防止水分损失和组分变化C．加热保存D．加入大量防腐剂参考答案：B36.下列哪种物质不属于食品中的有害物质（）A．黄曲霉毒素B．亚硝酸盐C．维生素CD．农药残留参考答案：C37.杜马斯燃烧法测定蛋白质的依据是（）A．蛋白质含氮B．蛋白质含碳C．蛋白质含硫D．蛋白质含磷参考答案：A38.测定食品中有效酸度时，常用的仪器是（）A．酸度计B．滴定管C．分光光度计D．色谱仪参考答案：A39.食品中矿物质元素测定时，常用的前处理方法是（）A．色谱分离法B．蒸馏法C．萃取法D．干灰化法参考答案：D40.焦糖色素的测定属于（）A．护色剂测定B．食用合成色素测定C．天然色素测定D．漂白剂测定参考答案：C41.样品预处理中，溶剂抽提法的原理是（）A．相似相溶B．酸碱中和C．氧化还原D．络合反应参考答案：A42.食品中糖精钠的测定常用（）A．气相色谱法B．高效液相色谱法C．原子吸收光谱法D．紫外分光光度法参考答案：B43.测定食品中膳食纤维时，常用的方法是（）A．酶重量法B．酸水解法C．斐林试剂法D．索氏提取法参考答案：A44.食品中氨基酸分析常用的方法是（）A．氨基酸自动分析仪法B．凯氏定氮法C．双缩脲法D．紫外吸收法参考答案：A45.下列属于食品加工污染物的是（）A．黄曲霉毒素B．亚硝胺C．沙门氏菌D．重金属参考答案：B46.准确度与精密度的关系是（）A．精密度高则准确度一定高B．准确度高则精密度一定高C．精密度是准确度的前提D．两者无关系参考答案：C47.测定食品中水分时，常压干燥法的干燥温度一般为（）A．70-80℃B．95-105℃C．120-130℃D．150-160℃参考答案：B48.食品中环己基氨基磺酸钠的测定属于（）A．防腐剂测定B．甜味剂测定C．护色剂测定D．漂白剂测定参考答案：B49.样品灰化时，若样品含磷较多，应加入的灰化助剂是（）A．硝酸镁B．硫酸C．盐酸D．氢氧化钠参考答案：A50.下列哪种方法可用于测定食品中的挥发酸（）A．斐林试剂法B．索氏提取法C．凯氏定氮法D．水蒸气蒸馏法参考答案：D51.高效液相色谱法中，常用的检测器是（）A．紫外检测器B．热导检测器C．火焰离子化检测器D．电子捕获检测器参考答案：A52.食品中溶菌酶的测定属于（）A．甜味剂测定B．防腐剂测定C．抗氧化剂测定D．护色剂测定参考答案：B53.测定食品中维生素A时，常用的方法是（）A．原子吸收光谱法B．气相色谱法C．高效液相色谱法D．紫外分光光度法参考答案：C54.下列属于系统误差的是（）A．偶然误差B．方法误差C．过失误差D．随机误差参考答案：B55.食品中氯丙醇酯的测定常用（）A．气相色谱-质谱联用法B．高效液相色谱法C．原子吸收光谱法D．紫外分光光度法参考答案：A56.样品预处理的蒸馏法不包括（）A．常压蒸馏B．减压蒸馏C．水蒸气蒸馏D．干馏参考答案：D57.测定食品中水溶性灰分时，总灰分用（）A．冷水溶解B．热水溶解C．酸溶解D．碱溶解参考答案：B58.下列属于抗氧化剂的是（）A．苯甲酸钠B．山梨酸钾C．丁基羟基茴香醚D．亚硝酸钠参考答案：C59.气相色谱法测定脂肪酸组成时，样品需进行（）A．酯化处理B．酸化处理C．碱化处理D．水化处理参考答案：A60.食品中病原微生物的生化检测方法中，常用的是（）A．PCR法B．ELISA法C．免疫荧光法D．分离培养鉴定法参考答案：D61.测定食品中总糖时，常用的方法是（）A．斐林试剂法B．索氏提取法C．凯氏定氮法D．卡尔-费休法参考答案：A62.食品中没食子酸丙酯的测定属于（）A．甜味剂测定B．防腐剂测定C．抗氧化剂测定D．护色剂测定参考答案：C63.采样时，样品应具有的特性是（）A．任意性B．代表性C．特殊性D．单一性参考答案：B64.测定食品中磷含量时，常用的方法是（）A．钼蓝比色法B．原子吸收光谱法C．高效液相色谱法D．气相色谱法参考答案：A65.下列属于食品中生物毒素的是（）A．铅B．亚硝酸盐C．黄曲霉毒素D．农药参考答案：C66.卡尔-费休法测定水分时，所用的滴定剂含有（）A．碘、二氧化硫、吡啶和甲醇B．高锰酸钾C．氢氧化钠D．盐酸参考答案：A67.食品中胭脂红的测定属于（）A．护色剂测定B．食用合成色素测定C．天然色素测定D．漂白剂测定参考答案：B68.测定食品中蛋白质时，福林-酚比色法的原理是（）A．蛋白质的荧光特性B．蛋白质与双缩脲试剂反应C．蛋白质的紫外吸收D．蛋白质与酚试剂反应显色参考答案：D69.下列属于食品物理性有害物质的是（）A．致病菌B．农药残留C．金属碎屑D．黄曲霉毒素参考答案：C70.检测限是指（）A．样品中待测物的最低含量B．仪器能检测到的信号C．方法能检出的最低浓度D．标准曲线的斜率参考答案：C71.食品中蔗糖的测定通常采用（）A．斐林试剂法B．索氏提取法C．凯氏定氮法D．卡尔-费休法参考答案：A72.脂类物质存在的风险因子不包括（）A．反式脂肪酸B．苯并芘C．维生素ED．氯丙醇酯参考答案：C73.食品中二氧化氯的测定属于（）A．护色剂测定B．漂白剂测定C．防腐剂测定D．抗氧化剂测定参考答案：B74.下列属于食品中环境污染物的是（）A．黄曲霉毒素B．沙门氏菌C．重金属D．亚硝酸盐参考答案：C75.测定食品中镁含量时，常用的方法是（）A．原子吸收光谱法B．高效液相色谱法C．气相色谱法D．紫外分光光度法参考答案：A76.样品预处理的原理中，盐析法属于（）A．化学分离法B．溶剂抽提法C．蒸馏法D．色谱分离法参考答案：A77.食品中苯甲酸钠的测定属于（）A．甜味剂测定B．防腐剂测定C．抗氧化剂测定D．护色剂测定参考答案：B78.测定食品中蛋白质消化程度时，消化液呈（）A．无色B．蓝色C．绿色D．黄色参考答案：C79.下列属于辐照食品检测方法的是（）A．ESR法B．PCR法C．ELISA法D．气相色谱法参考答案：A80.食品中有效数字的修约规则中，四舍六入五考虑是指（）A．逢五进一B．逢五舍去C．五后非零则进一，五后为零则看前位D．五后非零则舍去参考答案：C81.测定食品中黄曲霉毒素的常用方法是（）A．高效液相色谱法B．气相色谱法C．原子吸收光谱法D．紫外分光光度法参考答案：A82.蛋白质的功能特性分析不包括（）A．溶解度B．乳化性C．起泡性D．分子量参考答案：D83.食品中胭脂红色素的测定属于（）A．天然色素测定B．食用合成色素测定C．护色剂测定D．漂白剂测定参考答案：B84.测定食品中铜含量时，常用的方法是（）A．原子吸收光谱法B．高效液相色谱法C．气相色谱法D．紫外分光光度法参考答案：A85.误差传递是指（）A．误差在分析过程中传递B．误差从一种物质传递到另一种物质C．系统误差向随机误差转化D．随机误差向系统误差转化参考答案：A86.食品中山梨酸钾的测定属于（）A．甜味剂测定B．防腐剂测定C．抗氧化剂测定D．护色剂测定参考答案：B87.测定食品中水分活度时，常用的仪器是（）A．水分活度仪B．酸度计C．分光光度计D．色谱仪参考答案：A88.下列属于食品中化学性有害物质的是（）A．致病菌B．寄生虫C．农药残留D．放射性物质参考答案：C89.氨基酸分析中，样品需进行（）A．酸水解B．碱水解C．酶水解D．热水解参考答案：A90.测定食品中挥发酚时，常用的方法是（）A．索氏提取法B．斐林试剂法C．凯氏定氮法D．4-氨基安替比林比色法参考答案：D91.食品中天门冬酰苯丙氨酸甲酯的测定属于（）A．防腐剂测定B．甜味剂测定C．抗氧化剂测定D．护色剂测定参考答案：B92.下列属于转基因食品检测方法的是（）A．PCR法B．气相色谱法C．原子吸收光谱法D．紫外分光光度法参考答案：A93.样品预处理中，超临界流体萃取常用的萃取剂是（）A．乙醇B．水C．二氧化碳D．石油醚参考答案：C94.测定食品中维生素B1时，常用的方法是（）A．高效液相色谱法B．荧光法C．气相色谱法D．原子吸收光谱法参考答案：B95.食品中缩水甘油酯的测定常用（）A．气相色谱-质谱联用法B．高效液相色谱法C．原子吸收光谱法D．紫外分光光度法参考答案：A96.测定食品中酸价时，常用的指示剂是（）A．溴甲酚绿B．甲基橙C．酚酞D．淀粉参考答案：C97.下列属于食品中非法添加物的是（）A．苯甲酸钠B．三聚氰胺C．山梨酸钾D．维生素C参考答案：B98.测定食品中维生素D时，常用的方法是（）A．高效液相色谱法B．气相色谱法C．原子吸收光谱法D．紫外分光光度法参考答案：A99.食品中砷的测定常用（）A．原子荧光光谱法B．高效液相色谱法C．气相色谱法D．紫外分光光度法参考答案：A100.采样过程中，应防止待测成分发生的变化是（）A．物理变化B．化学变化C．生物变化D．以上都是参考答案：D101.测定食品中蛋白质时，紫外吸收法利用的是蛋白质中（）A．肽键的紫外吸收B．芳香族氨基酸的紫外吸收C．巯基的紫外吸收D．羧基的紫外吸收参考答案：B102.食品中茶多酚的测定属于（）A．甜味剂测定B．防腐剂测定C．抗氧化剂测定D．护色剂测定参考答案：C103.下列属于食品接触材料的是（）A．食品包装用塑料B．食品添加剂C．食品原料D．食品加工助剂参考答案：A104.测定食品中维生素E时，常用的方法是（）A．高效液相色谱法B．气相色谱法C．原子吸收光谱法D．紫外分光光度法参考答案：A105.误差的分类中，过失误差属于（）A．系统误差B．随机误差C．粗大误差D．方法误差参考答案：C106.食品中亚硝酸盐的测定属于（）A．抗氧化剂测定B．漂白剂测定C．防腐剂测定D．护色剂测定参考答案：D107.测定食品中维生素K时，常用的方法是（）A．高效液相色谱法B．气相色谱法C．原子吸收光谱法D．紫外分光光度法参考答案：A108.食品中黄曲霉毒素属于（）A．细菌毒素B．霉菌毒素C．海洋毒素D．植物毒素参考答案：B109.下列属于食品中生物性有害物质的是（）A．重金属B．农药残留C．致病菌D．亚硝酸盐参考答案：C110.测定食品中过氧化值时，常用的方法是（）A．碘量法B．酸碱滴定法C．络合滴定法D．沉淀滴定法参考答案：A111.食品中乳酸链球菌素的测定属于（）A．甜味剂测定B．防腐剂测定C．抗氧化剂测定D．护色剂测定参考答案：B112.食品中肠毒素的检测属于（）A．农药残留检测B．病原微生物检测C．重金属检测D．添加剂检测参考答案：B113.测定食品中蛋白质营养价值时，常用的指标是（）A．溶解度B．蛋白质含量C．分子量D．氨基酸评分参考答案：D114.食品中3-氯-1,2-丙二醇的测定属于（）A．食品污染物测定B．食品添加剂测定C．食品营养成分测定D．食品病原微生物测定参考答案：A115.下列属于转基因食品检测的蛋白质水平方法是（）A．PCR法B．ELISA法C．Westernblot法D．Southernblot法参考答案：C116.测定食品中维生素B2时，常用的方法是（）A．荧光法B．高效液相色谱法C．气相色谱法D．原子吸收光谱法参考答案：A117.食品中苯并芘属于（）A．食品加工污染物B．环境污染物C．天然毒素D．农药残留参考答案：A118.下列属于食品接触用塑料制品检测项目的是（）A．致病菌B．黄曲霉毒素C．农药残留D．总迁移量参考答案：D119.测定食品中维生素B6时，常用的方法是（）A．紫外分光光度法B．气相色谱法C．原子吸收光谱法D．高效液相色谱法参考答案：D120.食品中多氯联苯的测定属于（）A．环境污染物测定B．加工污染物测定C．添加剂测定D．营养成分测定参考答案：A121.测定食品中脂肪酸组成时，样品需进行甲酯化处理，目的是（）A．增加溶解度B．增加稳定性C．增加挥发性D．增加反应活性参考答案：C122.食品中亚硫酸盐的测定属于（）A．护色剂测定B．漂白剂测定C．防腐剂测定D．抗氧化剂测定参考答案：B123.食品接触用金属材料及制品的检测项目不包括（）A．重金属迁移量B．微生物指标C．感官要求D．理化指标参考答案：B124.测定食品中维生素B3时，常用的方法是（）A．微生物法B．高效液相色谱法C．气相色谱法D．原子吸收光谱法参考答案：A125.辐照食品检测中，热释光法属于（）A．化学分析检测法B．免疫学检测法C．生物学分析检测法D．物理分析检测法参考答案：D126.食品中汞的测定常用（）A．冷原子吸收光谱法B．高效液相色谱法C．气相色谱法D．紫外分光光度法参考答案：A127.下列属于食品中非法添加物质的是（）A．山梨酸钾B．苯甲酸钠C．苏丹红D．维生素E参考答案：C128.测定食品中蛋白质消化率时，常用的指标是（）A．氨基酸组成B．蛋白质含量C．表观消化率D．分子量参考答案：C129.食品中丙烯酰胺的测定属于（）A．环境污染物测定B．加工污染物测定C．农药残留测定D．添加剂测定参考答案：B130.转基因食品的核酸水平检测中，常用的技术是（）A．PCRB．WesternblotC．ELISAD．免疫荧光参考答案：A131.测定食品中维生素C时，2,6-二氯靛酚法属于（）A．酸碱滴定法B．络合滴定法C．沉淀滴定法D．氧化还原滴定法参考答案：D132.食品中黄曲霉毒素B1的测定常用（）A．气相色谱法B．高效液相色谱-荧光检测法C．原子吸收光谱法D．紫外分光光度法参考答案：B133.下列属于食品接触用纸和纸板材料检测项目的是（）A．荧光增白剂B．农药残留C．黄曲霉毒素D．致病菌参考答案：A134.测定食品中磷脂组成时，常用的方法是（）A．气相色谱法B．原子吸收光谱法C．紫外分光光度法D．高效液相色谱法参考答案：D135.食品中氯霉素的测定属于（）A．农药残留检测B．添加剂检测C．营养成分检测D．兽药残留检测参考答案：B136.辐照食品检测中，ESR法属于（）A．化学分析检测法B．生物学分析检测法C．物理分析检测法D．免疫学检测法参考答案：C137.食品中沙门氏菌的检测属于（）A．农药残留检测B．重金属检测C．添加剂检测D．病原微生物检测参考答案：D138.测定食品中淀粉时，酸水解后需用（）A．索氏提取法B．斐林试剂法测定还原糖C．卡尔-费休法D．凯氏定氮法参考答案：D139.食品中孔雀石绿的测定属于（）A．非法添加物检测B．添加剂检测C．农药残留检测D．兽药残留检测参考答案：A140.下列属于辐照食品检测的生物学方法的是（）A．ESR法B．热释光法C．DNA彗星电泳法D．气相色谱法参考答案：C141.测定食品中酰基甘油酯组成时，常用的方法是（）A．气相色谱法B．原子吸收光谱法C．紫外分光光度法D．薄层色谱法参考答案：B142.食品中诺如病毒的检测属于（）A．农药残留检测B．重金属检测C．添加剂检测D．病原微生物检测参考答案：C143.测定食品中膳食纤维时，酶重量法使用的酶是（）A．脂肪酶B．纤维素酶C．果胶酶D．α-淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶参考答案：D144.食品中β-兴奋剂的测定属于（）A．农药残留检测B．添加剂检测C．非法添加物检测D．兽药残留检测参考答案：B145.测定食品中氨基酸时，样品酸水解后需进行（）A．萃取B．酶解C．碱中和D．柱前衍生化参考答案：A146.食品中毒鼠强的测定属于（）A．兽药残留检测B．非法添加物检测C．环境污染物检测D．农药残留检测参考答案：D147.测定食品中蛋白质时，考马斯亮蓝G-250法的原理是（）A．蛋白质与铜离子反应B．蛋白质与酚试剂反应C．蛋白质的紫外吸收D．染料与蛋白质结合显色参考答案：C148.食品中赭曲霉毒素A的测定常用（）A．气相色谱法B．原子吸收光谱法C．紫外分光光度法D．高效液相色谱法参考答案：C149.测定食品中有机磷农药残留时，常用的检测器是（）A．火焰光度检测器B．电子捕获检测器C．紫外检测器D．热导检测器参考答案：A150.食品中组胺的测定属于（）A．农药残留检测B．添加剂检测C．营养成分检测D．生物毒素检测参考答案：B151.测定食品中甘油三酯中脂肪酸位置分布时，常用的方法是（）A．高效液相色谱法B．薄层色谱法C．原子吸收光谱法D．气相色谱法参考答案：C152.食品中恩诺沙星的测定属于（）A．农药残留检测B．兽药残留检测C．非法添加物检测D．添加剂检测参考答案：B153.测定食品中脂肪时，减差法适用于（）A．肉制品B．植物油C．水果D．乳制品参考答案：B154.食品中玉米赤霉烯酮的测定常用（）A．紫外分光光度法B．原子吸收光谱法C．气相色谱法D．高效液相色谱法参考答案：A155.测定食品中蛋白质消化率时，常用（）A．凯氏定氮法B．双缩脲法C．紫外吸收法D．大鼠平衡实验法参考答案：D156.食品中联苯胺的测定属于（）A．兽药残留检测B．农药残留检测C．添加剂检测D．环境污染物检测参考答案：A157.测定食品中有效酸度时，pH计的电极是（）A．银电极B．铂电极C．甘汞电极D．玻璃电极参考答案：C158.食品中伏马菌素的测定常用（）A．气相色谱法B．原子吸收光谱法C．紫外分光光度法D．高效液相色谱法参考答案：D159.下列属于辐照食品检测的化学方法的是（）A．ESR法B．热释光法C．DNA彗星电泳法D．邻酪氨酸法参考答案：B160.测定食品中蛋白质功能特性时，起泡性的测定方法是（）A．离心法B．过滤法C．蒸馏法D．搅拌法参考答案：C161.食品中氨基甲酸酯类农药残留测定时，常用（）A．气相色谱法B．原子吸收光谱法C．紫外分光光度法D．高效液相色谱法参考答案：A162.测定食品中维生素K时，样品需进行（）A．酸水解B．酶水解C．蒸馏处理D．皂化处理参考答案：B163.食品中丙烯酰胺的测定常用（）A．高效液相色谱法B．紫外分光光度法C．原子吸收光谱法D．气相色谱-质谱联用法参考答案：B164.测定食品中还原糖时，斐林试剂法中使用的指示剂是（）A．酚酞B．甲基橙C．淀粉D．亚甲基蓝参考答案：D165.食品中孔雀石绿的测定常用（）A．气相色谱法B．原子吸收光谱法C．紫外分光光度法D．高效液相色谱法参考答案：B166.测定食品中维生素E时，样品需进行（）A．酸水解B．酶水解C．蒸馏处理D．皂化处理参考答案：C167.食品中硝基呋喃类药物的测定属于（）A．农药残留检测B．添加剂检测C．兽药残留检测D．非法添加物检测参考答案：D168.测定食品中蛋白质溶解度时，常用的指标是（）A．氨基酸组成B．蛋白质含量C．分子量D．氮溶解指数参考答案：A169.食品中苯并芘的测定常用（）A．气相色谱法B．原子吸收光谱法C．高效液相色谱-荧光检测法D．紫外分光光度法参考答案：C170.测定食品中水分时，卡尔-费休法适用于（）A．常量水分测定B．粗脂肪测定C．粗蛋白测定D．微量水分测定参考答案：D171.食品中四环素类药物的测定属于（）A．农药残留检测B．非法添加物检测C．兽药残留检测D．添加剂检测参考答案：D172.测定食品中蛋白质乳化性时，常用的指标是（）A．蛋白质含量B．氨基酸组成C．分子量D．乳化活力指数参考答案：C173.食品中多环芳烃的测定常用（）A．气相色谱法B．原子吸收光谱法C．紫外分光光度法D．高效液相色谱法参考答案：A174.测定食品中灰分时，若样品含糖量高，应先（）A．高温直接灰化B．加酸处理C．加碱处理D．低温炭化参考答案：B175.食品中甲胺磷的测定属于（）A．兽药残留检测B．添加剂检测C．非法添加物检测D．农药残留检测参考答案：C176.测定食品中蛋白质的氨基酸评分时，需要（）A．蛋白质含量测定B．分子量测定C．溶解度测定D．氨基酸组成分析参考答案：D177.食品中邻苯二甲酸酯的测定属于（）A．农药残留检测B．兽药残留检测C．添加剂检测D．食品接触材料污染物测定参考答案：B178.测定食品中总酸度时，滴定终点由（）A.指示剂颜色变化确定B.重量变化确定C.温度变化确定D.pH计读数确定参考答案：A179.食品中草甘膦的测定属于（）A．兽药残留检测B．添加剂检测C．非法添加物检测D．农药残留检测参考答案：D180.测定食品中氨基酸组成时，样品水解后需进行（）A．直接进样B．萃取处理C．蒸馏处理D．衍生化处理参考答案：B181.食品中双酚A的测定属于（）A．农药残留检测B．添加剂检测C．兽药残留检测D．食品接触材料污染物测定参考答案：B182.测定食品中蛋白质时，阴离子染料结合法使用的染料是（）A．考马斯亮蓝B．酚试剂C．双缩脲试剂D．酸性橙12参考答案：D183.食品中克百威的测定属于（）A．兽药残留检测B．添加剂检测C．非法添加物检测D．农药残留检测参考答案：B184.测定食品中蛋白质的消化率时，通常使用（）A．化学分析法B．仪器分析法C．微生物法D．动物实验法参考答案：C185.食品中全氟化合物的测定属于（）A．农药残留检测B．兽药残留检测C．食品接触材料污染物测定D．添加剂检测参考答案：C186.测定食品中水分时，蒸馏法适用于（）A．不含挥发性物质的样品B．液态样品C．固态样品D．含挥发性物质较多的样品参考答案：B187.食品中啶虫脒的测定属于（）A．非法添加物检测B．添加剂检测C．兽药残留检测D．农药残留检测参考答案：A188.测定食品中蛋白质营养价值的常用方法是（）A．凯氏定氮法B．双缩脲法C．紫外吸收法D．氨基酸评分法参考答案：D189.食品中三聚氰胺的测定属于（）A．农药残留检测B．兽药残留检测C．添加剂检测D．非法添加物检测参考答案：B190.测定食品中脂肪时，直接萃取法常用的仪器是（）A．凯氏定氮仪B．pH计C．分光光度计D．索氏提取器参考答案：C191.食品中氯氰菊酯的测定属于（）A．兽药残留检测B．农药残留检测C．非法添加物检测D．添加剂检测参考答案：B192.测定食品中蛋白质功能特性时，溶解度测定的常用方法是（）A．凯氏定氮法B．双缩脲法C．紫外吸收法D．氮溶解指数法参考答案：B193.食品中溴酸盐的测定属于（）A．添加剂检测B．兽药残留检测C．农药残留检测D．食品加工污染物测定参考答案：A194.测定食品中总灰分时，灰化完成后坩埚应（）A．直接称重B．冷却后称重C．加热后称重D．在干燥器中冷却后称重参考答案：D195.食品中甲基汞的测定属于（）A．农药残留检测B．兽药残留检测C．添加剂检测D．环境污染物测定参考答案：B196.测定食品中蛋白质的乳化性时，常用（）A．凯氏定氮法B．双缩脲法C．紫外吸收法D．浊度法参考答案：C197.食品中二噁英的测定属于（）A．环境污染物测定B．兽药残留检测C．添加剂检测D．农药残留检测参考答案：A198.测定食品中酸度时，有效酸度指的是（）A．总酸含量B．挥发酸含量C．可滴定酸度D．氢离子活度参考答案：B199.食品中磺胺类药物的测定属于（）A．农药残留检测B．添加剂检测C．兽药残留检测D．非法添加物检测参考答案：C原选项：A.兽药残留检测B.农药残留检测C.添加剂检测D.非法添加物检测→现调整为：A.农药残留检测B.添加剂检测C.兽药残留检测D.非法添加物检测参考答案：C200.测定食品中蛋白质的起泡性时，常用（）A．凯氏定氮法B．双缩脲法C．紫外吸收法D．泡沫膨胀法参考答案：D二、名词解释题1.随机抽样参考答案：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。操作时，应使所有物料的各个部分都有相同被抽到的机会。2.精密度参考答案：指在相同条件下，多次测定结果之间相互接近的程度，反映了测定方法的随机误差大小。3.准确度参考答案：指测定值与真实值之间接近的程度，反映了测定方法的系统误差大小。4.水分活度参考答案：指食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比，反映了食品中水分的能量状态。5.总灰分参考答案：食品经高温灼烧后残留的无机物质，反映了食品中矿物质的总量。6.有效酸度参考答案：指食品中游离氢离子的浓度，用pH值表示，反映了食品的酸碱强度。7.挥发酸参考答案：指食品中可通过水蒸气蒸馏出来的酸性物质，主要包括甲酸、乙酸等低级脂肪酸。8.索氏提取法参考答案：利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，用乙醚或石油醚等溶剂在索氏提取器中反复提取食品中脂肪的方法。9.凯氏定氮法参考答案：通过消化使食品中的有机氮转化为无机氮，再蒸馏滴定计算氮含量，乘以蛋白质换算系数得到蛋白质含量的方法。10.食品添加剂参考答案：为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的人工合成或天然物质。11.系统误差参考答案：由固定原因引起的、使测定结果系统偏高或偏低的一类误差，具有单向性和重复性。12.随机误差参考答案：由偶然因素引起的、使测定结果围绕平均值波动的一类误差，符合正态分布。13.检测限参考答案：分析方法能可靠检测出的被分析物的最低浓度或最低量。14.样品预处理参考答案：在分析测定前，对样品进行提取、净化、浓缩等处理，使待测成分转化为适合测定的形态。15.干灰化法参考答案：将样品置于高温炉中，在500-550℃下灼烧，使有机物氧化分解，待测元素以无机盐形式残留的方法。16.湿消化法参考答案：用强酸（如硫酸、硝酸）和氧化剂（如过氧化氢）在加热条件下消化样品，使有机物分解的方法。17.酸度参考答案：食品中酸性物质的总量，可用总酸度、有效酸度和挥发酸度等表示。18.脂肪参考答案：食品中能被有机溶剂提取的一类物质的总称，包括游离态脂肪和结合态脂肪。19.还原糖参考答案：具有还原性的糖类，分子中含有游离的醛基或酮基，如葡萄糖、果糖等。20.膳食纤维参考答案：植物性食品中不能被人体消化酶消化吸收的多糖类物质。21.维生素参考答案：维持人体正常生理功能所必需的一类微量有机物质，分为脂溶性和水溶性两大类。22.防腐剂参考答案：能抑制微生物生长、防止食品腐败变质的一类食品添加剂。23.抗氧化剂参考答案：能延缓或防止食品氧化变质的一类食品添加剂。24.护色剂参考答案：能与食品中的色素结合，使食品保持鲜艳色泽的一类食品添加剂。25.漂白剂参考答案：能破坏食品中的色素或抑制色素生成，使食品褪色的一类食品添加剂。26.农药残留参考答案：农药使用后残留在食品中的微量农药原体及其代谢物和降解产物。27.兽药残留参考答案：兽药使用后在动物性食品中残留的兽药原体及其代谢物。28.生物毒素参考答案：生物体产生的一类对人和动物具有毒性的天然物质，如霉菌毒素、海洋毒素等。29.黄曲霉毒素参考答案：黄曲霉和寄生曲霉产生的一类具有强致癌性的次生代谢产物，主要污染粮油食品。30.病原微生物参考答案：侵入人体引起感染甚至传染病的微生物，污染到食品中的称为食品病原微生物。31.转基因食品参考答案：以转基因生物为原料加工制成的食品，其基因组中导入了外源基因。32.辐照食品参考答案：经过电离辐射处理以达到杀菌、杀虫、延长保质期等目的的食品。33.食品接触材料参考答案：与食品接触的包装材料、容器、器具等，其成分可能迁移到食品中。34.乳化性参考答案：蛋白质在油水界面形成乳化液的能力，是蛋白质功能特性之一。35.起泡性参考答案：蛋白质在气液界面形成泡沫的能力，是蛋白质功能特性之一。36.溶解度参考答案：蛋白质在一定条件下溶解的能力，是蛋白质功能特性之一。37.氨基酸评分参考答案：评价蛋白质营养价值的一种方法，比较待测蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质的差异。38.有效数字参考答案：分析结果中具有实际意义的数字，包括所有准确数字和最后一位可疑数字。39.公差参考答案：在相同条件下多次测定结果的允许差值，反映了分析方法的精密度要求。40.误差传递参考答案：在多步分析过程中，各步骤的误差对最终结果的影响规律。41.水溶性灰分参考答案：总灰分中能溶于水的部分，主要含钾、钠等元素的盐类。43.酸不溶性灰分参考答案：总灰分中不溶于酸的部分，主要含硅等元素。44.直接萃取法参考答案：用有机溶剂直接提取食品中游离态脂肪的方法。45.减差法参考答案：通过测定食品中其他成分含量，用差减法计算脂肪含量的方法。46.粗蛋白参考答案：用凯氏定氮法测得的含氮量乘以蛋白质换算系数得到的蛋白质总量。47.挥发性盐基氮参考答案：食品中蛋白质分解产生的氨和胺类等挥发性碱性物质的总量，用于评价肉类新鲜度。48.过氧化值参考答案：油脂中过氧化物的含量，是评价油脂氧化酸败程度的指标。49.酸价参考答案：中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，是评价油脂质量的重要指标。50.标准曲线参考答案：用已知浓度的标准溶液测定响应值后绘制的浓度-响应值关系曲线，用于定量分析。三、简答题1.简述正确采样必须遵循的原则。参考答案：（1）采集的样品必须具有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；（2）采集方法必须与分析目的保持一致；（3）采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；（4）要防止待测成分发生化学变化、丢失以及被污染；（5）样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。2.简述样品预处理的常用方法。参考答案：（1）有机物破坏法（干灰化法、湿消化法、微波消解法）；（2）蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）；（3）色谱分离法（吸附色谱、分配色谱、离子交换色谱、凝胶色谱）；（4）浓缩富集法（蒸发浓缩、冷冻浓缩）；（5）溶剂抽提法（液-液萃取、固相萃取）；（6）化学分离法（沉淀分离、盐析分离）；（7）新型快速预处理方法（超临界流体萃取、微波辅助萃取）。3.简述干燥法测定食品中水分的原理和操作要点。参考答案：原理：在一定的温度（95-105℃）和压力（常压或减压）下，将样品加热干燥至恒重，样品减失的重量即为水分含量。操作要点：（1）称量皿需预先干燥至恒重；（2）样品应均匀平铺在称量皿底部；（3）干燥温度和时间应适宜，避免焦化或分解；（4）干燥后应在干燥器中冷却至室温后称重；（5）重复干燥至恒重（两次称重差不超过2mg）。4.简述卡尔-费休法测定水分的原理。参考答案：利用碘与二氧化硫在吡啶和甲醇存在下发生定量化学反应，反应需要消耗水。滴定过程中，当水分反应完全后，过量的碘使溶液呈现棕色，指示终点。根据消耗卡尔-费休试剂的体积，计算样品中的水分含量。5.简述斐林试剂法测定还原糖的原理。参考答案：斐林试剂由硫酸铜溶液和酒石酸钾钠碱溶液组成，其中的二价铜离子在碱性条件下与还原糖发生氧化还原反应，被还原为砖红色的氧化亚铜沉淀。通过滴定测定消耗斐林试剂的量，计算还原糖含量。6.简述索氏提取法测定脂肪的原理和操作步骤。参考答案：原理：利用脂肪能溶于乙醚或石油醚等有机溶剂的特性，在索氏提取器中用溶剂反复提取样品中的脂肪，蒸去溶剂后称量提取物的重量。操作步骤：（1）样品烘干研磨后称取适量，用滤纸包好；（2）放入索氏提取器的提取管中；（3）加入提取溶剂，加热回流提取6-12小时；（4）回收溶剂，将提取瓶干燥至恒重；（5）称量提取物重量，计算脂肪含量。7.简述凯氏定氮法测定蛋白质的原理。参考答案：样品与浓硫酸共热消化，使有机氮转化为硫酸铵，加入氢氧化钠后蒸馏，将氨蒸出并用硼酸溶液吸收，用标准盐酸滴定硼酸吸收液，根据消耗盐酸的量计算氮含量，乘以蛋白质换算系数得到蛋白质含量。8.简述双缩脲法测定蛋白质的原理。参考答案：在碱性条件下，蛋白质分子中的两个相邻肽键与二价铜离子反应，生成紫色络合物，其颜色深浅与蛋白质含量成正比，在540nm处测定吸光度进行定量。9.简述总灰分的测定原理。参考答案：将样品在高温（500-550℃）下灼烧，使有机物完全氧化分解为二氧化碳和水逸出，残留的无机物质即为灰分。根据灰分重量和样品重量计算灰分含量。10.简述总酸度测定的原理和方法。参考答案：原理：用标准碱溶液滴定食品中的酸性物质，以酚酞为指示剂，滴定至终点（微红色）。根据消耗标准碱溶液的体积计算总酸含量。方法：准确称取样品，加水稀释后，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定，记录消耗体积，计算结果。11.简述有效酸度（pH）的测定方法。参考答案：使用酸度计（pH计）测定。操作要点：（1）先用标准缓冲溶液校正pH计；（2）将电极插入样品溶液中；（3）读取稳定的pH值；（4）测定后清洗电极并保存。12.简述维生素C测定的2,6-二氯靛酚法原理。参考答案：2,6-二氯靛酚是一种蓝色染料，在酸性条件下被维生素C还原为无色还原型。定量滴定时，用标准2,6-二氯靛酚溶液滴定样品中的维生素C，溶液呈粉红色并保持15秒不褪色即为终点。13.简述食品中农药残留检测的常用方法。参考答案：（1）气相色谱法（GC）：配火焰光度检测器（FPD）测定有机磷农药，配电子捕获检测器（ECD）测定有机氯农药；（2）高效液相色谱法（HPLC）：适用于热不稳定或挥发性低的农药；（3）气相色谱-质谱联用法（GC-MS）：定性确证和定量分析；（4）免疫检测法（ELISA）：快速筛查。14.简述样品采集的流程。参考答案：（1）确定采样目的和方案；（2）准备采样工具和容器；（3）按照采样原则和方法在物料中抽取样品；（4）填写采样记录（采样时间、地点、样品名称、批号、数量等）；（5）样品的制备和保存；（6）运输和交接。15.简述水分的测定方法及其适用范围。参考答案：（1）常压干燥法：适用于不含或含少量挥发性成分的样品；（2）减压干燥法：适用于高温易分解的样品；（3）蒸馏法：适用于含挥发性成分较多的样品；（4）卡尔-费休法：适用于微量水分测定；（5）红外线干燥法：快速测定，适用于常规质量控制。16.简述脂类的测定方法及其特点。参考答案：（1）索氏提取法（直接萃取法）：测定游离态脂肪，结果准确但耗时；（2）经化学处理后再萃取法：测定结合态脂肪，需先水解；（3）减差法：适用于乳制品，通过测定其他成分后差减；（4）仪器测定法（IR、NMR）：快速非破坏性测定；（5）气相色谱法：测定脂肪酸组成。17.简述食品中氨基酸分析的方法。参考答案：（1）氨基酸自动分析仪法：样品酸水解后，经离子交换柱分离，茚三酮柱后衍生，分光光度检测；（2）高效液相色谱法：柱前衍生，紫外或荧光检测；（3）气相色谱法：样品衍生为挥发性衍生物后分析。18.简述食品中矿物元素的常用测定方法。参考答案：（1）原子吸收光谱法（AAS）：测定K、Na、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu等；（2）原子荧光光谱法：测定As、Se、Hg等；（3）电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-OES）：多元素同时测定；（4）电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）：痕量多元素测定；（5）分光光度法：如钼蓝法测磷、邻菲啰啉法测铁。19.简述食品中有机酸的分离与测定方法。参考答案：（1）高效液相色谱法（HPLC）：C18柱分离，紫外检测；（2）气相色谱法：需先将有机酸衍生为挥发性酯类；（3）离子色谱法：采用离子交换柱和电导检测；（4）毛细管电泳法：高分离效率，适用于复杂样品。20.简述水分活度的测定意义。参考答案：（1）水分活度反映食品中水的能量状态，比水分含量更能说明食品的稳定性；（2）与微生物生长密切相关，Aw<0.6时大多数微生物不能生长；（3）影响食品的化学变化（氧化、褐变等）；（4）影响食品的质构和口感；（5）可用于预测食品的保质期。21.简述灰分测定的意义。参考答案：（1）反映食品中矿物质的总量和种类；（2）评价食品的营养价值；（3）判断食品的纯度（如面粉加工精度）；（4）检测食品掺假掺杂；（5）为食品加工工艺提供参数。22.简述食品中脂肪测定的意义。参考答案：（1）评价食品的营养价值（提供必需脂肪酸、能量）；（2）影响食品的风味和口感；（3）反映食品的质量和新鲜度；（4）为产品标识提供数据；（5）指导油脂加工工艺。23.简述食品中碳水化合物测定的意义。参考答案：（1）碳水化合物是人体最主要的能量来源；（2）影响食品的甜度、质构和稳定性；（3）食品中碳水化合物的组成决定其营养特性；（4）为糖尿病患者等特殊人群提供膳食指导；（5）控制食品加工过程中糖类的变化。24.简述提高分析结果准确度的方法。参考答案：（1）选择合适的分析方法；（2）减少系统误差（采用标准物质对照、空白试验校正、仪器校准）；（3）增加平行测定次数，提高精密度；（4）正确进行数据处理（有效数字修约、异常值剔除）；（5）严格控制实验条件。25.简述食品中蛋白质测定的方法及其适用范围。参考答案：（1）凯氏定氮法：所有食品，经典标准方法；（2）杜马斯燃烧法：所有食品，快速自动；（3）双缩脲法：蛋白质含量较高的样品；（4）福林-酚比色法：微量蛋白质测定；（5）紫外吸收法：含有芳香族氨基酸的蛋白质；（6）考马斯亮蓝G-250法：微量蛋白质测定。26.简述食品中防腐剂的测定方法。参考答案：（1）苯甲酸钠和山梨酸钾：常用高效液相色谱法（HPLC）或气相色谱法，样品经酸化后用乙醚提取，碱液反提取后测定；（2）乳酸链球菌素：生物检测法或ELISA法；（3）溶菌酶：分光光度法（溶菌圈法）或高效液相色谱法。27.简述食品中甜味剂的测定方法。参考答案：（1）糖精钠：高效液相色谱法（HPLC-UV）；（2）环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）：气相色谱法或HPLC；（3）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）：HPLC法。28.简述食品中有害物质检测的必要性。参考答案：（1）保障食品安全，保护消费者健康；（2）符合国家食品安全标准要求；（3）食品企业的质量控制和风险管理的需要；（4）政府监督执法的重要依据；（5）应对国际贸易中的技术壁垒。29.简述食品中生物毒素的分类及其检测方法。参考答案：分类：霉菌毒素（黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等）、海洋毒素（贝类毒素、鱼类毒素）、细菌毒素等。检测方法：（1）高效液相色谱法（HPLC）或LC-MS/MS；（2）免疫检测法（ELISA、胶体金试纸条）；（3）生物检测法（动物实验、细胞毒性试验）。30.简述食品中黄曲霉毒素的测定方法。参考答案：（1）样品经甲醇-水提取，免疫亲和柱净化；（2）高效液相色谱法测定，配备荧光检测器；（3）柱后衍生（碘衍生或电化学衍生）提高灵敏度；（4）也可采用ELISA法进行快速筛查；（5）LC-MS/MS法进行确证。31.简述辐照食品检测的必要性。参考答案：（1）保障消费者对食品是否经过辐照处理的知情权；（2）满足食品标签标识要求；（3）防止非法辐照和重复辐照；（4）评估辐照食品的食用安全性；（5）促进国际贸易中的相互认可。32.简述转基因食品检测的方法。参考答案：核酸水平检测：（1）PCR法：检测外源基因；（2）实时荧光定量PCR：定量检测；（3）Southernblot：确认外源基因整合。蛋白质水平检测：（1）ELISA法：检测外源蛋白；（2）Westernblot：确认外源蛋白；（3）试纸条法：快速筛查。33.简述食品中病原微生物的生化检测方法。参考答案：（1）分离培养法：选择性培养基分离培养，生化鉴定；（2）免疫学方法：ELISA、免疫荧光、免疫磁珠分离；（3）分子生物学方法：PCR、实时荧光PCR、多重PCR；（4）生物化学方法：API鉴定系统、VITEK自动鉴定系统。34.简述食品接触材料的安全性检测内容。参考答案：（1）塑料制品：总迁移量、特定迁移量（重金属、塑化剂等）、感官要求；（2）纸和纸板：荧光增白剂、重金属迁移、微生物指标；（3）金属材料：重金属迁移（Pb、Cd、As、Cr等）；（4）其他材料：陶瓷（铅、镉溶出量）、玻璃、橡胶等。35.简述样品预处理中溶剂抽提法的原理和操作。参考答案：原理：利用待测组分在两种互不相溶的溶剂中溶解度不同，通过多次萃取将待测组分从样品中转移至提取溶剂中。操作：（1）选择合适的提取溶剂（相似相溶原则）；（2）将样品与溶剂混合，振荡或超声萃取；（3）分离提取液；（4）重复萃取2-3次；（5）合并提取液，浓缩后待测。36.简述蒸馏法测定水分的原理和注意事项。参考答案：原理：将样品与不溶于水的有机溶剂（甲苯或二甲苯）共沸蒸馏，水分被带出并在冷凝管中收集，根据收集的水分体积计算含水量。注意事项：（1）溶剂需预先脱水；（2）加热速度要适中，防止爆沸；（3）读取水分体积时应待冷凝管壁无液滴；（4）适用于含挥发性成分的样品。37.简述油脂理化特性的测定指标及其意义。参考答案：（1）酸价：反映油脂中游离脂肪酸含量，评价油脂新鲜度；（2）过氧化值：反映油脂中过氧化物含量，评价氧化程度；（3）碘值：反映油脂的不饱和程度；（4）皂化值：反映油脂的平均分子量；（5）熔点：反映油脂的固体脂肪含量；（6）折光指数：反映油脂的纯度和组成。38.简述总糖测定的方法及其原理。参考答案：（1）直接滴定法（斐林试剂法）：利用还原糖与斐林试剂的氧化还原反应；（2）高锰酸钾滴定法：还原糖使斐林试剂中的Cu²⁺还原为Cu⁺，用高锰酸钾滴定；（3）蒽酮比色法：糖类与蒽酮试剂在浓硫酸中反应生成蓝绿色物质；（4）高效液相色谱法：直接分离测定各种糖类。39.简述食品中淀粉的测定方法。参考答案：（1）酸水解法：淀粉经酸水解为葡萄糖，用斐林试剂法测定还原糖，换算为淀粉含量；（2）酶水解法：淀粉酶水解后测定；（3）旋光法：利用淀粉的旋光性测定；（4）比色法（碘显色法）：淀粉与碘形成蓝色络合物，比色测定。40.简述食品中膳食纤维的测定方法（酶重量法）。参考答案：（1）样品经酶解（α-淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶）去除淀粉和蛋白质；（2）加入乙醇沉淀膳食纤维；（3）过滤，残渣干燥称重；（4）扣除蛋白质和灰分后得到膳食纤维含量；（5）可分别测定可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。41.简述脂类风险因子的种类及其检测方法。参考答案：种类：（1）反式脂肪酸：氢化油脂加工产生；（2）苯并芘：油脂高温加工产生；（3）氯丙醇酯（3-MCPD酯）：精炼过程产生；（4）缩水甘油酯：精炼过程产生。检测方法：GC-MS或GC-FID（反式脂肪酸）；HPLC-FLD（苯并芘）；GC-MS（氯丙醇酯、缩水甘油酯）。42.简述食品中维生素A的测定方法。参考答案：（1）样品经皂化处理，使维生素A游离；（2）用有机溶剂（石油醚或乙醚）提取；（3）提取液浓缩后，用高效液相色谱法测定；（4）紫外检测器（325nm）检测；（5）外标法定量。43.简述食品中维生素E的测定方法。参考答案：（1）样品经皂化处理（KOH-乙醇溶液）；（2）用有机溶剂提取维生素E；（3）高效液相色谱法测定；（4）荧光检测器（激发295nm，发射330nm）或紫外检测器检测；（5）外标法定量，分别测定α-、β-、γ-、δ-生育酚。44.简述食品中维生素C的测定方法。参考答案：（1）2,6-二氯靛酚滴定法：氧化还原滴定，适用于还原型维生素C测定；（2）高效液相色谱法（HPLC-UV）：可同时测定还原型和氧化型；（3）荧光法：维生素C与邻苯二胺反应生成荧光物质；（4）碘量法：碘氧化维生素C，淀粉指示剂。45.简述抗氧化剂的测定方法。参考答案：（1）丁基羟基茴香醚（BHA）和2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）：气相色谱法或HPLC法；（2）没食子酸丙酯（PG）：分光光度法或HPLC法；（3）茶多酚：酒石酸铁比色法或HPLC法。46.简述护色剂（亚硝酸盐）的测定方法。参考答案：（1）盐酸萘乙二胺法（分光光度法）：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合显色，538nm测定；（2）离子色谱法：直接测定亚硝酸根和硝酸根；（3）高效液相色谱法。47.简述漂白剂（二氧化硫和亚硫酸盐）的测定方法。参考答案：（1）盐酸副玫瑰苯胺法：亚硫酸盐与盐酸副玫瑰苯胺和甲醛反应显色；（2）碘量法：利用亚硫酸盐的还原性进行滴定；（3）离子色谱法；（4）蒸馏-碘量法：样品酸化后蒸馏，用碘标准溶液吸收滴定。48.简述食用合成色素的测定方法。参考答案：（1）样品经提取（酸性条件下用聚酰胺吸附或液-液萃取）；（2）高效液相色谱法分离测定（C18柱，紫外或二极管阵列检测器）；（3）薄层色谱法进行初步分离；（4）分光光度法进行总量测定。49.简述食品中有害物质的分类。参考答案：（1）生物性有害物质：病原微生物、寄生虫、昆虫、生物毒素等；（2）化学性有害物质：农药残留、兽药残留、重金属、食品加工污染物、非法添加物等；（3）物理性有害物质：金属碎屑、玻璃碎屑、放射性物质等。50.简述实验方法评价的指标及其含义。参考答案：（1）准确度：测定值与真实值的接近程度，用回收率表示；（2）精密度：重复测定结果之间的接近程度，用相对标准偏差（RSD）表示；（3）检测限（LOD）：方法能检出的最低浓度（信噪比≥3）；（4）定量限（LOQ）：方法能准确定量的最低浓度（信噪比≥10）；（5）线性范围：标准曲线呈线性的浓度范围；（6）稳定性：测定结果随时间或条件变化的稳定程度。四、计算题1.采用凯氏定氮法测一样品的粗蛋白含量，已知水分含量=11.20%，根据下列记录的数据计算：两个平行样品中1号样品重量=2.115g，2号样品重量=2.025g，1号样品所用的HCl溶液的毫升数=25.62mL，2号样品的HCl溶液的毫升数=24.58mL，空白的HCl溶液的毫升数=0.15mL，分别以样品的干基和湿基计算粗蛋白质含量。已知：C（HCl）=0.1142mol/L，M（N）=14.01g/mol，F=5.71参考答案：湿基计算：1号样品：V=25.62-0.15=25.47mLN含量=[0.1142×25.47×14.01/1000]/2.115×100=1.925%蛋白质含量（湿基）=1.925%×5.71=10.99%2号样品：V=24.58-0.15=24.43mLN含量=[0.1142×24.43×14.01/1000]/2.025×100=1.931%蛋白质含量（湿基）=1.931%×5.71=11.03%平均蛋白质含量（湿基）=(10.99%+11.03%)/2=11.01%干基计算：干基蛋白质含量=湿基蛋白质含量/(1-水分含量)×100=11.01%/(1-0.1120)=11.01%/0.888=12.40%答：该样品湿基粗蛋白含量为11.01%，干基粗蛋白含量为12.40%。2.采用直接干燥法测定某食品的水分含量，称取样品2.105g，放入已恒重的称量瓶中（称量瓶重18.205g），在105℃干燥至恒重后称量，称量瓶加样品重20.010g。计算该食品的水分含量。参考答案：水分重量=样品鲜重-干物重样品鲜重=2.105g干燥后样品+称量瓶重=20.010g称量瓶重=18.205g干物重=20.010-18.205=1.805g水分重量=2.105-1.805=0.300g水分含量(%)=0.300/2.105×100=14.25%答：该食品的水分含量为14.25%。3.采用索氏提取法测定某食品的脂肪含量，称取样品3.568g，提取瓶重65.234g，提取干燥至恒重后提取瓶重66.012g。计算该食品的脂肪含量。参考答案：脂肪重量=提取后瓶重-提取前瓶重=66.012-65.234=0.778g脂肪含量(%)=0.778/3.568×100=21.80%答：该食品的脂肪含量为21.80%。4.采用斐林试剂法测定某食品中的还原糖含量，称取样品5.000g，定容至250mL，取滤液25.00mL进行滴定，消耗0.100mol/L斐林试剂A液和B液各5.00mL。已知1mL斐林试剂相当于0.0100g葡萄糖。计算该食品中还原糖含量（以葡萄糖计）。参考答案：25.00mL样品液消耗斐林试剂相当于葡萄糖：=5.00×0.0100=0.0500g（以葡萄糖计）样品液中总葡萄糖量：=0.0500×(250/25)=0.500g还原糖含量(%)=0.500/5.000×100=10.00%答：该食品中还原糖含量（以葡萄糖计）为10.00%。5.采用总酸度测定法测定某果汁的总酸度，称取样品10.00g，加水稀释至100mL，取滤液25.00mL，用0.0500mol/LNaOH标准溶液滴定，消耗NaOH溶液8.50mL。空白试验消耗NaOH溶液0.10mL。已知以柠檬酸计（换算系数=0.064）。计算该果汁的总酸度（以柠檬酸计，g/100g）。参考答案：实际消耗NaOH体积=8.50-0.10=8.40mLNaOH的物质的量=0.0500×8.40/1000=0.00042mol总酸量（以柠檬酸计）=0.00042×0.064×100×(100/25)/10.00×100=0.00042×0.064×4/10×100=0.1075g/100g答：该果汁的总酸度为0.108g/100g（以柠檬酸计）。6.采用2,6-二氯靛酚法测定某饮料中维生素C含量，称取样品20.00g，用草酸溶液定容至100mL，取滤液10.00mL，用0.001mol/L2,6-二氯靛酚标准溶液滴定，消耗标准溶液6.50mL。已知1mL0.001mol/L2,6-二氯靛酚相当于0.088mg维生素C。计算该饮料中维生素C含量（mg/100g）。参考答案：10.00mL样品液中维生素C量=6.50×0.088=0.572mg100mL样品液中维生素C总量=0.572×(100/10)=5.72mg维生素C含量(mg/100g)=5.72/20.00×100=28.6mg/100g答：该饮料中维生素C含量为28.6mg/100g。7.采用总灰分测定法测定某面粉的灰分含量，称取样品2.500g，在550℃灼烧至恒重，残渣重0.035g。计算该面粉的灰分含量。参考答案：灰分含量(%)=残渣重/样品重×100=0.035/2.500×100=1.40%答：该面粉的灰分含量为1.40%。8.采用酸水解法测定某食品中淀粉含量，称取样品2.000g，经酸水解后定容至250mL，取滤液25.00mL，用斐林试剂法测定还原糖，消耗0.100mol/L斐林试剂相当于0.0100g葡萄糖。已知斐林试剂A液和B液各消耗5.00mL，淀粉换算系数为0.90。