2026年食品安全培训留样到期销毁规范试题和答案

2026年食品安全培训留样到期销毁规范试题和答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》及现行食品安全监管要求，餐饮服务单位食品留样的最小留样量要求为（）A.不少于50gB.不少于100gC.不少于125gD.不少于200g2.学校、托幼机构等集中用餐单位常规供餐的食品留样冷藏保存期限要求为（）A.不少于24小时B.不少于48小时C.不少于72小时D.不少于7天3.省级以上重大活动餐饮服务的食品留样保存期限要求为（）A.不少于48小时B.不少于72小时C.不少于7天D.不少于1个月4.当发生疑似食品安全突发事件时，涉事批次食品留样应当（）A.立即销毁，避免污染B.延长保存期限，直至事件调查结束C.移交监管部门后即可自行销毁剩余留样D.放入冷冻室长期保存5.食品留样到期销毁的第一责任人为（）A.餐饮服务单位法定代表人或主要负责人B.具体负责留样的食堂工作人员C.单位食品安全管理员D.后勤部门负责人6.食品留样到期启动销毁前，应当由谁进行留样信息核对确认（）A.保洁员B.食品安全管理员C.采购员D.后厨厨师长7.根据食品安全主体责任落实要求，留样销毁应当执行什么制度（）A.单人签字确认即可B.双人复核签字确认C.三人复核签字D.无需复核，负责人审批即可8.留样销毁记录的最低保存期限为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年9.检出致病性微生物的问题留样应当采取何种方式销毁处理（）A.直接倒入厨余垃圾桶B.高温消杀后交由有资质的危险废物处理单位处置C.直接倒入下水道D.加工成饲料卖给养殖户10.常规留样到期后，分类为一般厨余垃圾的，正确的处理方式是（）A.密封后交由取得经营许可的厨余垃圾收运单位处置B.直接倒入公共垃圾桶，由环卫部门清运C.自行掩埋D.喂养单位自有畜禽11.下列哪种情况的留样可以提前启动销毁程序（）A.留样保存到期，且无涉食品安全事件的关联B.留样容器不够用，需要腾出空间放新留样C.留样不小心被污染变质D.监管部门已经完成抽样检测12.留样销毁申请审批流程中，最终审批人是（）A.食品安全管理员B.餐饮服务单位主要负责人或其授权的食品安全负责人C.后厨主管D.后勤主管13.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理办法》，留样管理及销毁情况应当纳入哪项日常管控内容（）A.日管控B.周排查C.月调度D.年度审计14.未按规定记录留样销毁情况，经监管部门责令改正后拒不改正的，依照《中华人民共和国食品安全法》，可处以多少罚款（）A.一千元以上五千元以下B.五千元以上五万元以下C.五万元以上十万元以下D.十万元以上15.下列关于留样销毁的说法，正确的是（）A.为了节省成本，到期留样可重新加工后售卖B.只要留样保存到期，必须当天销毁C.销毁过程应当留存可追溯的记录，必要时可拍摄现场照片存档D.留样销毁属于单位内部事项，不需要接受监管部门检查二、多项选择题（每题3分，共30分）1.下列哪些餐饮服务场景必须按要求开展食品留样，并按规范执行到期销毁程序（）A.学校食堂B.托幼机构食堂C.养老机构食堂D.建筑工地职工食堂E.百人以上规模的集体聚餐活动2.食品留样到期销毁的完整流程包含下列哪些环节（）A.留样到期信息核对B.提出销毁申请C.分级审核审批D.双人现场复核销毁E.填写销毁记录并归档3.留样销毁记录应当包含下列哪些核心内容（）A.留样食品的名称、批次、留样日期B.到期销毁日期C.销毁方式D.参与销毁的双人姓名及签字E.审批人签字F.特殊情况备注4.下列哪些留样销毁方式属于违规操作（）A.将到期留样直接倒入单位外的公共垃圾桶B.将未变质的到期留样加工后供给员工食用C.将检出致病菌的留样直接倒入下水道D.将到期留样出售给泔水回收商用于养殖E.密封后交给合规收运单位5.当留样保存期限未到，但出现下列哪些情况时，不得提前销毁留样（）A.该批次供餐对象出现疑似食源性疾病B.监管部门正对该批次食品进行调查C.留样容器紧张，急需腾出容器放置新留样D.留样已经提前被抽样检测，剩余部分E.该批次食品原料供应商被立案调查6.下列关于留样销毁的要求，说法正确的有（）A.留样到期后必须确认无关联食品安全事件后方可销毁B.销毁必须由两名及以上相关工作人员共同在场完成C.所有留样销毁都必须按危废标准处理D.任何情况下都不得将到期留样用于食用或养殖E.销毁记录应当单独归档，便于监管检查7.违规处理到期留样可能引发的风险包括（）A.到期留样变质被捡拾后流入市场，引发食品安全事件B.有毒有害留样污染土壤、水源等环境C.违规供员工食用引发内部食源性疾病D.被监管部门处罚，影响单位信用等级E.发生食品安全事件时无法提供溯源物证，延误调查处置8.下列关于特殊场景留样销毁的要求，说法正确的有（）A.突发公共卫生事件期间的供餐留样，保存期限按监管要求延长，不得按时销毁B.重大活动结束后，留样到期经确认无异常后方可销毁C.网络餐饮服务集中配送提供者的留样到期后，也应当按规范销毁D.中央厨房的留样销毁不需要记录，只需要做好留样记录就行E.集体用餐配送单位的留样销毁记录应当随批归档，保留完整可追溯链条9.企业落实食品安全主体责任，对留样销毁管理应当做到（）A.将留样销毁规范纳入单位食品安全管理制度B.定期对相关工作人员开展培训考核C.建立留样销毁台账，如实记录相关信息D.配合监管部门开展留样销毁情况检查E.可根据单位规模简化审批流程，但不得省略记录和双人复核环节10.根据现行法律法规要求，下列哪些行为属于违法行为（）A.未按要求保存留样，到期提前销毁涉案留样B.留样销毁未做任何记录C.将到期有毒有害留样随意丢弃D.按规范记录并交由合规单位处置E.发生疑似事件后擅自销毁留样三、判断题（每题1分，共10分）1.食品留样到期后，只要不臭不变质，就可以分给员工食用。（）2.学校食堂的留样保存期限是48小时，到期后必须立即销毁，不得延长。（）3.留样销毁必须由两名工作人员共同参与、签字确认，不得单人完成销毁操作。（）4.检出不合格的问题留样，必须经过高温消杀或者专业无害化处理后，交由有资质的单位处置，不得随意丢弃。（）5.留样销毁记录属于内部记录，保存一年即可，不需要保存两年。（）6.当涉事批次食品安全事件调查完成后，留样可按程序销毁。（）7.一百人以下的家庭自办聚餐不需要强制留样，也就不存在到期销毁的法定要求。（）8.为了节省处置成本，到期留样可以直接倒入下水道或者户外土壤中，不会产生风险。（）9.食品安全总监应当定期对单位留样销毁管理情况进行检查，纳入周排查内容。（）10.未按规范进行留样销毁，属于未落实食品安全主体责任，监管部门可以依法对单位及相关责任人进行处罚。（）四、简答题（每题6分，共18分）1.简述餐饮服务单位食品留样到期销毁的标准作业流程。2.根据现行监管要求，留样销毁记录应当包含哪些核心要素？3.简述违规处理到期留样可能带来的安全风险和法律后果。五、案例分析题（共12分）某市市场监管局在2025年秋季开学食品安全专项检查中，对某公立寄宿制中学食堂开展检查，发现以下问题：该食堂留样柜中共有23份超过48小时保存期限的食品留样未处理，3份一周前到期的留样已经由食堂保洁员直接倒入小区公共厨余垃圾桶，未做任何销毁记录，也未经过核对审批；该学校的食品安全管理制度中未提及留样到期销毁的相关要求，负责食堂管理的后勤主任表示“留样只要存够时间就行，扔了不需要记录，不会出问题”。请结合现行食品安全法律法规及规范要求，回答以下问题：（1）该中学食堂在留样到期销毁环节存在哪些违规行为？（6分）（2）针对上述问题，列出可直接落地的整改措施。（6分）参考答案及解析一、单项选择题参考答案及解析1.参考答案：C解析：现行《餐饮服务食品安全操作规范》明确规定，食品留样的留样量应当满足检验检测需求，最低不少于125g，因此C选项正确。2.参考答案：B解析：规范明确要求，学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位常规供餐的食品留样，需在0-8℃环境下冷藏保存不少于48小时，因此B选项正确。3.参考答案：B解析：根据《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》要求，省级及以上重大活动的食品留样保存期限不少于72小时，特殊活动可根据监管要求进一步延长，因此B选项正确。4.参考答案：B解析：涉事留样是食品安全突发事件调查的核心物证，发生疑似事件后必须延长保存期限，直至事件调查结束、隐患排除，不得擅自销毁，因此B选项正确。5.参考答案：A解析：根据《企业落实食品安全主体责任监督管理办法》，单位主要负责人是食品安全第一责任人，留样销毁管理的最终责任由单位法定代表人或主要负责人承担，因此A选项正确。6.参考答案：B解析：食品安全管理员负责日常食品安全管理工作，留样到期后需由其核对留样名称、批次、保存期限，确认符合销毁条件后方可启动流程，因此B选项正确。7.参考答案：B解析：为避免违规提前销毁涉案留样，保障销毁过程可追溯，现行监管要求留样销毁必须执行双人复核签字制度，因此B选项正确。8.参考答案：C解析：《食品安全法》明确要求，所有食品安全管理记录的最低保存期限为2年，留样销毁记录属于食品安全管理记录范畴，因此最低保存期限为2年，C选项正确。9.参考答案：B解析：检出致病性微生物、有毒有害污染物的问题留样存在较高公共卫生风险，必须经高温消杀无害化处理后，交由持有危废经营许可证的专业单位处置，不得随意丢弃，因此B选项正确。10.参考答案：A解析：常规到期留样属于厨余垃圾，必须密封后交由取得合法经营资质的厨余垃圾收运单位处置，直接丢弃、自行掩埋、用于养殖都属于违规操作，因此A选项正确。11.参考答案：A解析：只有留样保存到期，且确认该批次供餐无食品安全异常、无关联调查案件的，才可启动销毁程序，其他情况均不得提前销毁，因此A选项正确。12.参考答案：B解析：留样销毁实行分级审批制，最终审批权归单位主要负责人或其授权分管食品安全工作的负责人，因此B选项正确。13.参考答案：A解析：根据企业主体责任落实“日管控、周排查、月调度”机制，留样管理属于日常管控内容，由食品安全员每日开展检查，因此纳入日管控范围，A选项正确。14.参考答案：B解析：《食品安全法》第一百二十六条规定，餐饮服务提供者未按要求记录保存食品安全信息，责令改正给予警告，拒不改正的处五千元以上五万元以下罚款，因此B选项正确。15.参考答案：C解析：到期留样任何情况都不得重新加工售卖，A错误；存在关联事件的留样到期也不得销毁，需延长保存，B错误；留样销毁情况属于监管检查内容，必须接受监督，D错误；销毁过程需要留存可追溯记录，必要时拍摄照片存档，C正确。二、多项选择题参考答案及解析1.参考答案：ABCDE解析：根据现行监管要求，上述所有场景都属于强制留样范畴，必须按规范执行到期销毁程序，因此全选。2.参考答案：ABCDE解析：完整的销毁流程包含核对、申请、审批、销毁、归档五个核心环节，缺一不可，因此全选。3.参考答案：ABCDEF解析：上述六项内容都是留样销毁记录可追溯的核心要素，必须完整填写，因此全选。4.参考答案：ABCD解析：ABCD选项都属于违规操作，只有密封交给合规收运单位是正确操作，因此选ABCD。5.参考答案：ABE解析：哪怕容器不足，也不得提前销毁涉及疑似事件、在调查案件的留样，因此ABE选项正确。6.参考答案：ABDE解析：只有有毒有害的不合格留样才需要按危废标准处理，常规留样按厨余垃圾处理即可，C错误，因此选ABDE。7.参考答案：ABCDE解析：上述五项都是违规处理到期留样可能引发的风险，因此全选。8.参考答案：ABCE解析：中央厨房的留样销毁也必须按要求记录，D错误，因此选ABCE。9.参考答案：ABCDE解析：小型餐饮单位可根据实际简化审批流程，但双人复核和记录环节不能省略，上述所有要求都是落实主体责任的必要内容，因此全选。10.参考答案：ABCE解析：按规范处置是合法行为，ABCE都属于违法行为，因此选ABCE。三、判断题参考答案及解析1.参考答案：×解析：到期留样已经存放48小时以上，微生物指标可能发生变化，任何情况下都不得食用，因此本题错误。2.参考答案：×解析：发生疑似食品安全事件时，到期留样也需要延长保存，不得立即销毁，因此本题错误。3.参考答案：√解析：双人复核是法定要求，因此本题正确。4.参考答案：√解析：不合格留样必须按危废要求处置，因此本题正确。5.参考答案：×解析：留样销毁记录最低保存2年，因此本题错误。6.参考答案：√解析：事件调查结束后，留样可按程序销毁，因此本题正确。7.参考答案：√解析：现行法规仅要求集中用餐单位和百人以上集体聚餐强制留样，家庭自办小规模聚餐不做强制要求，因此本题正确。8.参考答案：×解析：随意丢弃可能污染环境，还可能被捡拾流入市场，引发风险，因此本题错误。9.参考答案：√解析：根据“日管控、周排查、月调度”机制，食品安全总监负责每周开展食品安全排查，包含留样销毁管理，因此本题正确。10.参考答案：√解析：未按规范落实留样销毁属于未履行主体责任，监管部门可依法处罚，因此本题正确。四、简答题参考答案1.参考答案：食品留样到期销毁的标准作业流程为：①核对确认：留样到期后，由食品安全管理员逐一核对留样名称、供餐批次、留样日期、保存期限，确认保存期满，且该批次无关联疑似食品安全事件、无在调查案件，符合销毁条件；②申请审批：由食品安全管理员填写销毁申请，注明拟销毁留样基本信息，提交单位主要负责人或授权分管负责人审批，审批通过后方可实施；③分类销毁：安排两名工作人员共同到场，常规留样密封后交由合规厨余垃圾收运单位处置，有毒有害不合格留样经高温消杀后交由有资质危废单位处置；④记录归档：参与销毁人员如实填写销毁信息，签字后由审批人签字，将记录归档保存不少于2年。2.参考答案：留样销毁记录的核心要素包括：①留样基础信息：留样食品名称、供餐批次、留样日期、留样份数；②销毁核心信息：销毁日期、销毁方式、销毁地点；③责任追溯信息：两名参与销毁人员的姓名签字、审批人签字；④特殊备注信息：若为事件排除后销毁、不合格留样销毁，需注明相关情况；⑤归档信息：记录归档日期、存放位置。3.参考答案：违规处理到期留样的后果分为两类：①安全风险：变质留样被捡拾流入市场，引发食源性疾病；有毒有害留样污染环境；违规供人食用引发内