2026年营养师(中级)从业资格人员培训营养配餐技能(中级)试题及答案

2026年营养师(中级)从业资格人员培训营养配餐技能(中级)试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.某成年男性轻体力劳动者，身高175cm，体重70kg，其每日能量推荐摄入量（RNI）计算正确的是（）。A.175-105=70kg（标准体重），70×30=2100kcalB.70×35=2450kcal（实际体重×轻体力活动系数）C.175×0.9-25=132.5kcal（简易公式）D.基础代谢率（BMR）=66+13.7×70+5×175-6.8×40=1794kcal，1794×1.35（轻体力活动系数）=2422kcal答案：A解析：成年男性轻体力劳动者RNI为标准体重（身高-105）×30kcal/kg，该患者标准体重70kg，故2100kcal为正确值。2.以下关于食物血糖提供指数（GI）的应用，错误的是（）。A.糖尿病患者应选择GI<55的食物B.运动后补充低GI食物可延长能量供应C.混合膳食的GI低于单一高GI食物D.全谷物的GI通常低于精制谷物答案：B解析：运动后需快速补充能量，应选择高GI食物（如葡萄糖），低GI食物消化吸收慢，不适合运动后立即补充。3.为6月龄婴儿添加辅食时，优先选择的食物是（）。A.强化铁的米粉B.苹果泥C.蛋黄D.肉泥答案：A解析：6月龄婴儿易缺铁，需优先添加富含铁的泥糊状食物，强化铁米粉是首选。4.计算食物中蛋白质生物利用率时，需考虑的关键指标是（）。A.蛋白质含量×消化率B.氮潴留量/氮吸收量×100%C.必需氨基酸评分（AAS）D.蛋白质功效比值（PER）答案：B解析：生物利用率（BV）=（氮潴留量/氮吸收量）×100%，反映蛋白质被机体利用的程度。5.某高血压患者需控制钠摄入，每日应≤2000mg（相当于食盐5g），以下食物中钠含量最高的是（）。A.100g酱牛肉（钠850mg）B.100g新鲜芹菜（钠160mg）C.100g挂面（钠320mg）D.100g即食海苔（钠1200mg）答案：D解析：即食海苔因加工添加盐，钠含量显著高于其他选项。6.孕妇孕中期（13-27周）每日蛋白质推荐摄入量比非孕女性增加（）。A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》规定，孕中期蛋白质RNI较非孕女性增加15g，孕晚期增加30g。7.以下关于营养配餐中“食物交换份法”的描述，正确的是（）。A.每份食物提供约90kcal能量B.仅适用于糖尿病患者C.蔬菜类每份重量固定为200gD.油脂类每份为10g黄油答案：A解析：食物交换份法中，每份食物（除油脂类）约提供90kcal能量，适用于多种需要控制能量的人群；蔬菜类每份约500g（含碳水化合物≤5g），油脂类每份为10g（如花生油）。8.计算儿童膳食中钙的摄入量时，需重点关注的食物是（）。A.瘦肉B.深绿色蔬菜C.乳制品D.全谷物答案：C解析：乳制品（牛奶、酸奶、奶酪）是钙的最佳来源，钙含量高且吸收率高。9.某老年男性（75岁）患骨质疏松症，其膳食中维生素D的推荐摄入量（RNI）为（）。A.400IU（10μg）B.600IU（15μg）C.800IU（20μg）D.1000IU（25μg）答案：C解析：65岁以上老年人维生素DRNI为800IU（20μg），以促进钙吸收，预防骨质疏松。10.以下食物搭配中，能提高铁吸收率的是（）。A.菠菜+豆腐（草酸+钙）B.牛肉+番茄（血红素铁+维生素C）C.鸡蛋+浓茶（蛋白质+鞣酸）D.燕麦+牛奶（植酸+钙）答案：B解析：维生素C可促进非血红素铁吸收，牛肉中的血红素铁本身吸收率高，番茄中的维生素C进一步提高整体铁吸收。11.设计术后患者（胃肠功能恢复初期）的流质饮食时，应避免的食物是（）。A.米汤B.藕粉C.去油鸡汤D.牛奶答案：D解析：牛奶含乳糖，术后胃肠功能较弱时易引起腹胀、腹泻，应避免。12.计算食物中碳水化合物含量时，正确的公式是（）。A.100%-（蛋白质%+脂肪%+水分%+灰分%）B.总糖%+膳食纤维%C.可消化碳水化合物%+抗性淀粉%D.（能量-蛋白质×4-脂肪×9）/4答案：A解析：食物中碳水化合物含量=100%-（蛋白质%+脂肪%+水分%+灰分%+膳食纤维%），但通常简化为100%减去其他成分之和（因膳食纤维常单独标注）。13.某肥胖女性（BMI=30）需减重，其每日能量摄入应比推荐量减少（）。A.100-200kcalB.300-500kcalC.600-800kcalD.800-1000kcal答案：B解析：减重期能量摄入建议比推荐量减少300-500kcal/d，或控制在1200-1500kcal/d（女性）。14.以下关于婴幼儿辅食添加原则的描述，错误的是（）。A.由少到多（从1勺到数勺）B.由稀到稠（从流质到泥糊状）C.由单一到多样（每次添加1种）D.由粗到细（从颗粒到泥状）答案：D解析：辅食应从细到粗（如从菜泥到碎菜），逐步锻炼咀嚼能力。15.计算孕妇孕晚期（28周后）每日钙的推荐摄入量（RNI）为（）。A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg答案：C解析：孕晚期钙RNI为1200mg/d，以满足胎儿骨骼发育需求。16.以下食物中，嘌呤含量最高的是（）。A.鸡肉（140mg/100g）B.带鱼（390mg/100g）C.菠菜（25mg/100g）D.牛奶（1mg/100g）答案：B解析：带鱼属于高嘌呤水产（>150mg/100g），痛风患者急性发作期需避免。17.为素食者设计膳食时，需重点补充的营养素是（）。A.维生素C、维生素AB.铁、锌、维生素B12C.膳食纤维、钾D.不饱和脂肪酸、维生素E答案：B解析：素食者易缺乏血红素铁（植物性铁吸收率低）、锌（植酸影响吸收）和维生素B12（仅动物性食物含）。18.以下关于运动人群营养配餐的描述，正确的是（）。A.耐力运动后应补充高GI碳水化合物+蛋白质（比例3:1）B.力量训练者每日蛋白质需求为1.2-1.4g/kg体重C.运动中需大量补充纯水以预防脱水D.赛前2小时应摄入高脂肪食物提供持续能量答案：A解析：耐力运动后需快速补充糖原，高GI碳水化合物（如米饭、香蕉）+蛋白质（如乳清蛋白）比例3:1可促进恢复；力量训练者蛋白质需求为1.6-2.2g/kg；运动中应补充含电解质的饮料；赛前避免高脂肪（消化慢，易引起胃肠不适）。19.某糖尿病患者餐后2小时血糖8.5mmol/L（目标≤7.8mmol/L），其配餐调整应重点关注（）。A.增加蛋白质比例至30%B.减少单糖摄入，增加低GI碳水化合物C.严格限制脂肪摄入（<20%能量）D.晚餐后增加200g葡萄作为加餐答案：B解析：餐后血糖偏高需调整碳水化合物类型（低GI）和总量，避免单糖（如葡萄糖、蔗糖）；蛋白质比例建议15%-20%，脂肪20%-30%；加餐应选择低GI食物（如1小把坚果+1片全麦面包）。20.计算婴儿配方奶粉喂养量时，正确的方法是（）。A.每日总奶量=体重（kg）×150mlB.每次奶量=月龄×30ml（如3月龄90ml/次）C.每日总能量=体重（kg）×100kcal，奶粉能量=50kcal/100ml，故奶量=（体重×100）/50×100mlD.按需喂养，无需固定量答案：A解析：0-6月龄婴儿每日总奶量约为150ml/kg体重（配方奶），可满足能量需求（约100kcal/kg）。二、多项选择题（每题2分，共10题）1.营养配餐中“平衡膳食”的核心原则包括（）。A.食物多样（每日12种以上，每周25种以上）B.能量平衡（摄入=消耗）C.三大营养素比例合理（碳水50%-65%、蛋白质10%-15%、脂肪20%-30%）D.微量营养素充足（维生素、矿物质达标）答案：ABCD解析：平衡膳食需满足食物多样性、能量平衡、宏量与微量营养素充足。2.以下属于低GI食物的是（）。A.燕麦片（煮10分钟）B.白米饭（精米）C.意大利面（硬质小麦）D.烤马铃薯（冷却后）答案：ACD解析：燕麦、硬质意大利面、冷却的马铃薯（抗性淀粉增加）GI较低；白米饭（精米）GI较高（约73）。3.为学龄前儿童（4-6岁）设计膳食时，需注意（）。A.每日饮奶300-400mlB.每周摄入2-3次动物肝脏（每次25g）C.食物宜细、软、碎，避免坚果整粒D.控制添加糖（<10%总能量）答案：ABCD解析：学龄前儿童需保证奶量、铁（肝脏）、安全质地（防窒息）和控糖。4.以下关于高血压患者营养配餐的建议，正确的是（）。A.每日盐≤5g（钠≤2000mg）B.增加钾摄入（每日≥3600mg）C.多吃深色蔬菜（如菠菜、西兰花）D.限制饱和脂肪（<10%总能量）答案：ABCD解析：高血压需限盐、补钾、增加蔬果、控制饱和脂肪（如动物油、肥肉）。5.以下食物搭配中，能提高蛋白质生物价的是（）。A.大米+大豆（赖氨酸+蛋氨酸互补）B.牛肉+土豆（优质蛋白+碳水）C.玉米+小麦（色氨酸+赖氨酸互补）D.牛奶+鸡蛋（必需氨基酸齐全）答案：AD解析：大米（缺赖氨酸）+大豆（富含赖氨酸）、牛奶+鸡蛋（完全蛋白）可通过氨基酸互补提高生物价；玉米（缺赖氨酸、色氨酸）+小麦（缺赖氨酸）互补效果差。6.计算老年人膳食中蛋白质需求时，需考虑（）。A.年龄（≥65岁需增加）B.肌肉量（预防sarcopenia）C.肾功能（肾功能不全需限制）D.活动量（活动多则需求高）答案：ABCD解析：老年人蛋白质需求受年龄、肌肉量、肾功能、活动量综合影响，通常推荐1.2-1.5g/kg体重（健康老人）。7.以下属于“中国居民平衡膳食宝塔（2022）”中“谷薯类”的食物是（）。A.红薯B.燕麦C.山药D.绿豆（干）答案：ABC解析：平衡膳食宝塔中谷薯类包括全谷物、杂豆（如绿豆需计入）、薯类（红薯、山药）；但干豆类（如绿豆）通常归为“大豆及坚果类”，需注意区分。8.为妊娠期糖尿病（GDM）孕妇配餐时，需（）。A.控制总能量（25-30kcal/kg标准体重）B.碳水化合物占50%-60%（低GI为主）C.蛋白质15%-20%（优质蛋白≥50%）D.餐后2小时血糖≤6.7mmol/L答案：ABCD解析：GDM需控制能量、选择低GI碳水、保证优质蛋白，目标餐后2小时血糖≤6.7mmol/L。9.以下关于素食者膳食指南的描述，正确的是（）。A.蛋奶素可通过鸡蛋、牛奶补充维生素B12B.纯素食需补充维生素B12制剂或强化食品C.植物性铁需与维生素C同食以提高吸收D.大豆制品是优质蛋白的主要来源答案：ABCD解析：蛋奶素可从蛋奶获取B12，纯素食需外源性补充；植物铁（非血红素铁）+维生素C促进吸收；大豆蛋白是唯一完全植物蛋白。10.运动后恢复阶段的营养补充重点包括（）。A.碳水化合物（45-60分钟内补充，1-1.2g/kg体重）B.蛋白质（0.25-0.3g/kg体重，与碳水比例1:3-1:4）C.电解质（钠、钾，通过运动饮料或食物补充）D.抗氧化营养素（维生素C、E，如柑橘、坚果）答案：ABCD解析：运动后需快速补充碳水（糖原恢复）、蛋白质（肌肉修复）、电解质（防脱水）和抗氧化剂（减少氧化损伤）。三、案例分析题（每题15分，共2题）案例1：患者，女，58岁，身高160cm，体重72kg（BMI=28.1，超重），诊断为2型糖尿病（空腹血糖7.8mmol/L，餐后2小时血糖11.2mmol/L），无肾病、视网膜病变等并发症，日常活动为家务劳动（轻体力）。请为其设计一日营养配餐（早、中、晚三餐），并说明设计依据。答案：1.基础评估：标准体重=160-105=55kg，实际体重72kg（超重），需减重；轻体力活动，能量需求=55kg×30kcal/kg=1650kcal（因超重，可适当减少至1500kcal）。2.三大营养素分配：碳水50%-60%（1500×55%=825kcal，206g）；蛋白质15%（225kcal，56g）；脂肪30%（450kcal，50g）。3.食物选择：早餐（约400kcal）：燕麦片30g（煮）+无糖酸奶100g+煮鸡蛋1个（50g）+小番茄100g。依据：燕麦（低GI）+酸奶（优质蛋白）+鸡蛋（蛋白质）+番茄（维生素C），控制碳水总量（燕麦30g≈21g碳水）。午餐（约550kcal）：糙米饭75g（生重）+清蒸鱼（草鱼100g）+清炒菠菜200g（少油5g）。依据：糙米（低GI）提供碳水；鱼（优质蛋白，低脂肪）；菠菜（膳食纤维，辅助控糖）；油脂5g（控制总脂肪）。晚餐（约550kcal）：荞麦面条60g（生重）+鸡胸肉80g（煮）+凉拌黄瓜250g（香油2g）。依据：荞麦（低GI）；鸡胸肉（低脂蛋白）；黄瓜（低热量，高纤维）；香油（不饱和脂肪酸）。4.注意事项：避免添加糖（如甜饮料、糕点）；烹饪方式以蒸、煮、凉拌为主，少油少盐（每日盐≤5g）；加餐可选1小把杏仁（15g）或1个苹果（150g），防止低血糖。案例2：某幼儿园需为3-4岁儿童（共30人）设计一周带量食谱（周一至周五），要求符合《中国居民膳食指南（2022）》幼儿膳食建议，能量需求为1300-1500kcal/d，蛋白质40-50g/d，钙≥600mg/d。请列出周一至周五的早、中、晚三餐及上午加餐（10:00）、下午加餐（15:00）食谱，并标注主要食物分量（以生重计）。答案：周一早餐：牛奶200ml+全麦面包30g+煮鹌鹑蛋2个（约30g）上午加餐：香蕉100g（约1根）午餐：软米饭（大米50g）+番茄炖牛肉（牛肉40g+番茄80g）+清炒西蓝花100g（油3g）下午加餐：无糖酸奶100ml+小饼干（无添加糖）10g晚餐：小米粥（小米20g）+鸡肉蔬菜粥（鸡肉30g+胡萝卜50g+青菜50g）周二早餐：鸡蛋羹（鸡蛋40g）+燕麦粥（燕麦20g）+小包子（面粉25g+猪肉15g）上午加餐：橙子120g（约1个）午餐：杂粮饭（大米30g+黑米10g）+清蒸鲈鱼50g+炒菠菜100g（油3g）下午加餐：煮玉米（鲜玉米50g）晚餐：南瓜粥（南瓜50g+大米20g）+豆腐炒虾仁（嫩豆腐50g+虾仁30g）周三早餐：牛奶200ml+花卷（面粉30g）+拌莴笋丝（莴笋80g+花生碎5g）上午加餐：葡萄80g（约10颗）午餐：软米饭（大米50g）+土豆炖鸡肉（鸡肉40g+土豆60g）+凉拌黄瓜100g（香油2g）下午加餐：奶酪15g+小番茄100g晚餐：蔬菜蛋炒饭（米饭40g+鸡蛋30g+胡萝卜30g+青豆20g）周四早餐：紫薯粥（紫薯50g+大米20g）+水煮蛋30g+小馒头（面粉25g）上午加餐：猕猴桃100g（约1个）午餐：荞麦面（荞麦30g+小麦20g）+番茄鸡蛋汤（鸡蛋30g+番茄60g）+白灼菜心100g（油3g）下午加餐：苹果120g（约半个）晚餐：红枣小米粥（小米20g+红枣10g）+肉末豆腐（猪肉末20g+嫩豆腐60g）周五早餐：牛奶200ml+鸡蛋饼（面粉30g+鸡蛋30g）+凉拌芹菜（芹菜80g）上午加餐：草莓100g（约5颗）午餐：软米饭（大米50g）+冬瓜排骨汤（排骨30g+冬瓜80g）+炒荷兰豆100g（油3g）下午加餐：无糖豆浆150ml+小面包（无添加糖）15g晚餐：蔬菜瘦肉粥（大米20g+瘦肉25g+香菇30g+青菜50g）设计依据：1.能量与营养素：每日总能量约1400kcal，蛋白质45g（来自奶、蛋、肉、豆），钙通过牛奶（200ml×300mg）、奶酪（15g×200mg）、豆腐（50g×100mg）等达到600mg以上。2.食物多样性：每日12种以上食物（如周一：牛奶、全麦面包、鹌鹑蛋、香蕉、大米、牛肉、番茄、西蓝花、酸奶、饼干、小米、鸡肉、胡萝卜、青菜），每周25种以上。3.质地与安全性：食物细、软、碎（如炖牛肉、蒸蛋羹），避免整粒坚果（用花生碎替代）。4.口味与接受度：采用炖、蒸、炒等多种烹饪方式，搭配水果加餐（香蕉、橙子等），提高儿童食欲。四、综合应用题（20分）某社区拟开展“高血压患者营养配餐”健康讲座，需设计一份1小时的讲座大纲，包含以下内容：（1）高血压与营养的关系；（2）高血压患者的膳食原则；（3）一日配餐示例（早、中、晚三餐）；（4）常见误区及纠正。请详细列出大纲内容及各部分要点。答案：“高血压患者营养配餐”健康讲座大纲（60分钟）一、高血压与营养的关系（10分钟）1.高血压现状：我国成人高血压患病率约27.9%，与高盐、高脂、低钾饮食密切相关。2.关键营养素影响：钠：摄入过多→血容量增加→血压升高（每日盐≤5g）。钾：促进钠排泄→降低血压（每日≥3600mg，来源：香蕉、菠菜）。脂肪：饱和脂肪（动物油）→动脉粥样硬化→血压升高；不饱和脂肪（橄榄油）→保护血管。膳食纤维：降低胆固醇吸收→辅助降压（每日25-30g，来源：全谷物、蔬菜）。二、高血压患者的膳食原则（15分钟）1.限盐：总盐≤5g/d（包括酱油、咸菜等隐形盐）。替代方案：用葱、姜、蒜、柠檬汁调味。2.补钾：每日