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2025年烹饪工艺与营养（调味技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共6题，每题5分)1.以下哪种调味料不属于咸味调料？（）A.盐B.酱油C.糖D.豆豉2.能赋予菜肴特殊风味，去腥增香的调味料是（）。A.料酒B.醋C.花椒D.八角3.以下哪种糖在烹饪中常用于上色？（）A.白砂糖B.冰糖C.麦芽糖D.葡萄糖4.具有提鲜作用，常用于海鲜类菜肴调味的是（）。A.鸡精B.蚝油C.虾酱D.鱼露5.以下哪种香料常用于制作五香粉？（）A.桂皮B.香叶C.草果D.以上都是6.能增强菜肴酸味，还可用于解腻的调味料是（）。A.白醋B.陈醋C.柠檬汁D.山楂汁第II卷（非选择题，共70分）7.简答题：简述调味的基本原则。(10分)8.简答题：举例说明几种常见的复合调味料及其特点。(15分)9.简答题：如何根据不同食材选择合适的调味料？(15分)10.材料分析题：材料：在烹饪一道红烧肉时，厨师先将五花肉焯水后捞出。锅中放少许油，加入冰糖炒出糖色，再放入五花肉翻炒上色，接着加入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶等香料炒香，然后倒入适量酱油、料酒，加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖。问题：请分析该烹饪过程中使用的各种调味料的作用。(20分)11.材料分析题：材料：某餐厅推出一款新菜品，主要食材是鸡肉，但顾客反映鸡肉有腥味。问题：请你从调味技术的角度分析可能导致鸡肉有腥味的原因，并提出改进措施。(20分)答案：1.C2.A3.C4.B5.D6.C7.调味基本原则包括：因料调味，根据食材特性选择合适调味料；因时调味，考虑不同季节食材特点和人们口味变化；因地调味，结合当地饮食习惯；因菜调味，依据菜品风格调味；适量调味，掌握调味料用量。8.如番茄酱，酸甜可口，常用于西餐和一些酸甜口味菜肴；甜面酱，酱香浓郁、味甜，适合蘸食和制作一些北方风味菜肴；咖喱粉，具有独特香气，常用于制作咖喱类菜品等。9.对于肉类，可用酱油、料酒去腥增香；蔬菜类可适当用盐、醋等调味；海鲜类常用蚝油、鱼露提鲜等。10.冰糖炒出糖色为红烧肉上色；酱油增添咸香和色泽；料酒去腥增香；八角、桂皮、香叶等香料赋予菜肴独特香味。11.可能原因：鸡肉处理时没洗净血水，焯水时间不够或水温不当；调味时

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