2026年食品安全卫生监督员考试留样销毁监管题库及答案

2026年食品安全卫生监督员考试留样销毁监管题库及答案一、单项选择题（每题只有1个正确答案）1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位的常规食品留样，每个品种留样量最少不得低于（）A.100gB.125gC.150gD.200g答案：B解析：《餐饮服务食品安全操作规范》明确规定，上述高风险供餐主体的每个食品品种留样量不得少于125g，专供婴幼儿等特殊人群的主辅食品留样量需满足全项检验要求，不受该最低标准限制。2.按照现行食品安全监管要求，强制留样类食品应当在冷藏条件下存放不少于（）A.24小时B.36小时C.48小时D.72小时答案：C解析：为保障食品安全溯源需求，发生食源性疾病后能够及时检测样品，所有强制留样的食品需在0-8℃冷藏环境下存放不少于48小时，大型群众性活动、涉事疑似问题批次食品需延长存放时间至活动结束或事件调查终结。3.下列经营主体中，不属于我国现行法规要求强制开展食品留样的主体是（）A.供餐150人的机关单位食堂B.日均供餐60人的社区单体家常菜馆C.集体用餐配送单位D.乡镇卫生院养老服务中心食堂答案：B解析：我国目前仅对高风险、大规模供餐主体设定强制留样义务，范围包括学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、供餐人数100人以上的机关企事业单位食堂，小规模个体社会餐饮暂不做强制留样要求，鼓励根据经营需求自主留样。4.关于食品留样容器的合规要求，下列说法正确的是（）A.可使用干净的普通一次性塑料袋密封盛装留样B.必须使用带盖密封、经消毒处理的专用密闭容器C.只要容器清洁，未消毒也可用于盛装留样D.多个同批次不同品种留样可混装在同一个容器内节省空间答案：B解析：留样是用于后续检测溯源的样品，必须使用消毒后的密封专用容器存放，避免样品被污染或发生变质，影响检测结果准确性；不同品种的留样必须分开存放，严禁混装造成交叉污染。5.超过留样保存期限的食品留样，下列处置流程符合监管要求的是（）A.直接倒入公共厨余垃圾桶，无需任何记录B.由留样管理人员自行处理，仅口头向负责人报备即可C.安排2名及以上工作人员现场监销，完整记录销毁信息并归档留存D.未发生变质的留样可重新加工后售卖，避免浪费答案：C解析：留样销毁属于食品安全全流程管控的重要环节，必须满足可溯源要求，双人监销制度可有效避免留样被违规挪用、流入市场的风险，所有销毁信息必须留存备查，严禁将超过保存期限的留样重新加工流入市场。6.下列信息中，不属于正常到期留样销毁记录必须留存的核心内容是（）A.销毁留样的批次、品种、数量B.销毁的时间、地点、处置方式C.所有参与销毁、监销人员的签字D.留样原料的原采购供应商信息答案：D解析：留样销毁记录的核心作用是实现全流程溯源，确认到期留样已经按要求处置，仅需要记录待销毁留样的基本信息、处置过程和参与人员即可，原供应商信息不属于正常到期销毁记录的强制留存内容，仅在问题批次留样处置时需要留存相关信息。7.发生疑似食品安全突发事件后，涉事批次食品留样的处置要求是（）A.立即销毁，避免占用冷藏存储空间B.继续保留至事件调查终结，不得擅自销毁C.调查结束后需永久保存，不得销毁D.涉事单位可自行处置样品，无需报备答案：B解析：涉事批次留样是食品安全突发事件溯源调查、责任认定的关键物证，在事件调查结论出具之前，任何单位和个人不得擅自销毁、转移样品；调查终结确认无异常后，再按正常流程销毁处置。8.根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），食品生产企业每批次出厂产品的留样保存期限应当满足以下哪项要求（）A.不得短于产品保质期，无保质期的不得少于2年B.不得短于产品保质期届满后1个月，无保质期的不得少于1年C.不得短于产品保质期届满后6个月，无保质期的不得少于3年D.不得短于产品上市后1年，无保质期的不得少于2年答案：A解析：GB14881-2013明确规定，食品生产企业每批次产品的留样保存期限不得短于产品保质期，预包装食品没有明确标注保质期的，留样保存期限不得少于2年，部分特殊食品对留样保存期限有更高要求的，从其规定。9.下列哪种留样不属于需要立即按流程进行销毁处置的范畴（）A.超过保存期限的正常批次留样B.已完成调查、确认无风险的涉事留样C.完成检验检测后剩余的合格留样D.仍在保存期限内、需要继续留存的待查留样答案：D解析：仅超过保存期限、已经完成使用需求的留样需要按流程销毁，仍在保存期限内、需要留存溯源的留样应当继续按要求存储，不得提前销毁。10.下列留样销毁方式中，属于合规处置方式的是（）A.与生活垃圾混合进行填埋处置B.交由具备合法资质的厨余垃圾处置机构进行无害化或资源化处置C.直接倒入市政下水道排放D.过期留样低价卖给周边养殖户作为畜禽饲料答案：B解析：过期留样多为变质的食品类废弃物，应当按照厨余垃圾管理要求，交由具备资质的专业机构处置；随意填埋、排放、售卖都会造成环境污染或引发食品安全风险，属于违规行为。二、多项选择题（每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.根据现行食品安全监管要求，下列主体中属于强制要求开展食品留样的有（）A.全日制普通高中食堂B.街道办托幼托管中心食堂C.供餐400人的城市棚户区改造项目部食堂D.连锁餐饮企业的中央厨房E.日均接待15桌的城市商业综合体社会餐饮酒店答案：ABCE解析：监管要求明确，学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、供餐人数100人以上的机关企事业单位食堂，全部纳入强制留样范畴，未达到规模要求的社会餐饮不做强制要求，鼓励自愿留样。2.完整的食品留样全流程记录，应当包含下列哪些核心信息（）A.留样食品的名称、加工日期、批次B.留样时间、留样人员签字C.销毁时间、销毁参与人员签字D.留样容器的采购价格E.留样保存的位置信息答案：ABCE解析：留样全流程记录的核心目的是满足溯源需求，需要覆盖留样存储到销毁的全环节信息，留样容器的采购价格不属于监管要求必须记录的内容，其余均为强制留存的核心信息。3.合规的留样销毁流程应当包含下列哪些基本环节（）A.到期前由留样管理员核对留样批次、数量，发起销毁流程B.安排2名及以上工作人员进行现场监销C.完整填写留样销毁记录表，所有参与人员签字确认D.销毁完成后将记录表归档留存，满足最低保存期限要求E.销毁前必须向属地市场监管部门报备，获得批准后方可销毁答案：ABCD解析：正常到期的留样销毁属于食品生产经营主体内部质量管控行为，仅需按内部制度流程执行即可，不需要提前向监管部门报备；仅涉及问题批次留样、食品安全突发事件涉事留样的销毁，才需要提前向监管部门报备，按监管要求处置。4.下列关于留样销毁监管的要求，说法正确的有（）A.严禁任何单位将超过保存期限的留样重新加工后流入食品市场B.所有留样销毁必须全程留痕，相关记录可追溯C.涉事问题食品留样未经监管部门同意，不得擅自销毁D.所有留样销毁都必须由市场监管部门工作人员现场监督E.生产经营主体可委托具备合法资质的第三方机构代为处置销毁留样答案：ABCE解析：仅重大食品安全突发事件涉及的涉事留样销毁，才需要监管部门现场监督，常规到期留样销毁由主体内部按制度执行监销即可，不需要监管人员到场，因此D选项错误。5.食品生产企业的留样销毁记录，应当满足下列哪些监管要求（）A.纸质记录应当清晰可辨，确需修改的，修改处需要由修改人签字确认B.采用电子记录的，应当定期备份，防止数据丢失C.记录保存期限最低不得少于2年D.保质期超过2年的产品，相关销毁记录保存期限不得短于产品保质期届满后3个月E.不同年度的销毁记录应当分类归档，便于监管检查调取答案：ABCE解析：根据GB14881-2013要求，食品生产企业所有生产过程相关记录，保质期不足1年的保存不少于2年，保质期超过1年的保存不少于3年，最低保存期限为2年，因此D选项的“保质期届满后3个月”要求错误，其余选项均符合要求。6.关于农村集体聚餐的留样与销毁监管要求，下列说法正确的有（）A.聚餐人数100人及以上的，必须按要求进行食品留样B.每个品种留样量不得少于125g，冷藏保存不少于48小时C.聚餐结束后48小时未出现食源性疾病异常的，到期后可按流程销毁留样D.乡级食品安全办公室应当对辖区内百人以上农村集体聚餐的留样、销毁情况进行指导检查E.农村集体聚餐的留样销毁不需要留存任何记录，监管部门无需检查答案：ABCD解析：农村集体聚餐虽然属于群众性自办餐饮活动，但百人以上聚餐仍需要对留样销毁情况进行登记，留存相关记录便于溯源，因此E选项错误，其余选项均符合监管要求。7.市场监管人员开展食品留样销毁监督检查时，下列属于重点检查内容的有（）A.强制留样主体是否按要求对所有供应品种进行留样B.留样保存条件是否符合冷藏要求，是否存在超期未销毁的留样C.留样销毁是否按流程执行，记录是否完整可追溯D.是否存在将超期留样重新加工流入市场的违规行为E.留样容器是否符合密封消毒的要求答案：ABCDE解析：留样销毁监管覆盖留样存储、到期处置的全流程，所有选项均属于日常监督检查的核心要点。8.下列属于留样销毁环节常见违规行为的有（）A.超过留样保存期限长期存放不销毁，占用冷藏设备资源B.销毁留样不做任何记录，无法实现追溯C.擅自销毁涉事疑似问题留样，销毁调查证据D.将未变质的超期留样低价卖给周边农户用作畜禽饲料E.按要求将销毁留样交由合规处置机构处理答案：ABCD解析：E选项属于合规处置行为，其余选项均为常见违规行为，其中超期留样属于超过保质期食品，即便未变质也不得挪作他用流入养殖环节，因此D属于违规。9.关于特殊食品留样销毁的要求，下列说法正确的有（）A.婴幼儿配方食品的每批次留样量应当满足全项目检验需求，保存期限不少于产品保质期届满后6个月B.正常到期的特殊食品留样，需要按有害废弃物进行处置，不得按普通厨余垃圾处置C.问题批次特殊食品的留样销毁，必须在监管部门监督下进行D.过期的特殊食品留样不得作为饲料原料或者食品原料再次使用答案：ACD解析：只有不合格、受到污染的特殊食品留样才需要按有害废弃物处置，正常到期的特殊食品留样可按普通食品留样一样，交由合规厨余垃圾机构处置，因此B选项错误，其余选项均正确。10.市场监管部门对留样销毁环节的违规行为，可依法采取哪些处置措施（）A.责令生产经营主体限期整改，完善内部留样销毁管理制度B.对未按要求留存销毁记录、擅自销毁涉事留样的主体，依法给予行政处罚C.发现超期留样流入市场的，依法查封扣押相关产品，立案查处D.对多次违反留样销毁管理要求的主体，将其违规行为纳入食品安全信用档案答案：ABCD解析：所有处置措施均符合《中华人民共和国食品安全法》《市场监管总局关于食品生产经营监督管理办法》的相关规定，全部正确。三、判断题1.餐饮服务提供者的食品留样可常温存放，不需要冷藏保存。（）答案：错误解析：根据规范要求，食品留样必须在0-8℃的冷藏环境下存放，常温存放易导致样品变质，无法满足后续检测溯源需求。2.超过保存期限的留样只要没有发生变质，就可以重新加工后售卖，避免粮食浪费。（）答案：错误解析：超过保存期限的留样属于超过保质期的食品，我国食品安全法明确禁止生产经营超过保质期的食品，因此无论是否变质都必须按要求销毁，不得流入市场。3.正常到期的留样销毁，仅需要一名工作人员操作即可，不需要双人监销。（）答案：错误解析：为避免留样被违规挪用、流入市场，保障销毁过程合规可追溯，要求必须安排两名及以上工作人员进行监销，签字确认。4.疑似食源性疾病事件涉事批次的食品留样，在调查结论出具之前，任何单位和个人不得擅自销毁。（）答案：正确解析：涉事留样是事件调查、责任认定的关键物证，擅自销毁属于妨碍监管的违法行为，需要承担相应法律责任。5.食品生产企业的留样销毁记录最低保存期限不得少于两年。（）答案：正确解析：根据GB14881-2013要求，食品生产企业所有生产相关记录的最低保存期限为两年，因此留样销毁记录也需要满足该要求。6.小规模社会餐饮不需要强制留样，因此也不需要建立任何留样销毁制度。（）答案：错误解析：虽然不做强制留样要求，但承接大型宴席、网络订餐配送的小规模餐饮应当根据经营需求建立自主留样销毁制度，落实食品安全主体责任。7.留样销毁记录只需要记录销毁时间即可，不需要记录留样品种和参与人员签字。（）答案：错误解析：销毁记录必须包含待销毁留样的批次、品种、处置时间、参与人员等核心信息，才能满足溯源要求。8.中央厨房仅需要对成品进行留样，加工的半成品不需要留样。（）答案：错误解析：中央厨房加工供应的所有成品、半成品都需要按要求留样，保障全链条溯源需求。9.正常到期的农村集体聚餐留样，举办者或承办厨师可自行按要求销毁，不需要提前报备监管部门，仅需要做好登记即可。（）答案：正确解析：正常到期的留样销毁属于内部处置行为，仅需要做好登记，不需要提前向监管部门报备。10.市场监管部门开展监督检查时，有权查阅复制留样销毁记录，要求生产经营主体说明相关情况。（）答案：正确解析：根据食品安全法规定，监管部门依法履行监督检查职责，生产经营主体不得拒绝提供相关记录。四、案例分析题案例：2025年9月，某市市场监管局对辖区内某全日制中学食堂开展秋季开学食品安全专项检查，现场检查发现以下问题：一是该食堂虽然按要求对每日供应的所有菜品进行留样，但每个品种留样量仅为100g，使用未消毒的普通敞口瓷碗盛装，未密封，存放在食堂操作间的冷藏柜内；二是该食堂习惯留样存放24小时后就统一进行销毁，未达到规定存放时间；三是销毁环节仅由食堂保洁员一人操作，没有任何书面记录；四是当月该学校有3名高二学生餐后出现呕吐腹泻症状，学校后勤部门未向监管部门上报，擅自将该批次留样销毁，称留样已经有异味，所以直接扔掉了。问题1：请指出该中学食堂在留样管理及留样销毁环节存在哪些违规问题？问题2：针对上述违规问题，市场监管部门应当如何依法处置？参考答案：问题1：该中学食堂存在的违规问题可分为留样管理和留样销毁两个部分：（1）留样管理环节违规：①留样量不达标，按照规范要求每个品种留样量不得少于125g，