现代商品学（第4版）课件 第九章 食品商品

第九章

食品商品第一节食品商品概述一、食品的概念和分类（一）食品的概念

食品是指提供人食用或饮用的成品和原料，以及既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

食品的使用价值是给人体提供营养或满足人们的某种食用嗜好。第一节食品商品概述一、食品的概念和分类（二）食品的分类第一节食品商品概述二、食品的营养成分糖类：单糖、双糖、多糖蛋白质：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质脂肪维生素矿物质水：结合水、自由水第一节食品商品概述三、食品安全与卫生（一）食品安全的概念

指食品无毒无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（二）食品安全标准内容1.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质，以及其他危害人体健康物质的限量规定；

2.食品生产经营过程的卫生要求；

3.食品添加剂的品种、使用范围、用量；

4.与食品安全有关的质量要求；

5.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；

6.对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标识、说明书的要求；

7.与食品安全有关的食品检验方法与规程；8.其他需要制定为食品安全标准的内容。第一节食品商品概述三、食品安全与卫生（三）食品安全的构成要素

1.建立完善的食品安全应急体系；

2.提高食品企业的质量控制意识

3.建立食品安全宣传教育体系（四）食品中存在的有害因素第二节冷冻食品和休闲食品一、冷冻食品（一）冷冻食品的分类第二节冷冻食品和休闲食品一、冷冻食品（二）速冻食品的质量要求1.原料与准备；2.速冻；3.储存；4.运输；5.零售；6.包装和标志；7.卫生（三）冷冻食品的保管方法1.对入库前速冻食品的要求及准备工作；2.严格控制库房的温湿度；3.精确掌握储藏安全期限；4.加强冷冻库的卫生管理。

第二节冷冻食品和休闲食品二、休闲食品（一）休闲食品的概念

指购买、携带、食用方便，味道鲜美，口味独特，有营养、低热量、低钠，而且便宜的即食食品。（二）休闲食品的分类1.以马铃薯、红薯为原料的产品；2.以谷类为原料的产品；3.以坚果为原料的产品；4.以水果为原料的产品；5.以鱼、肉类为原料的产品。（三）休闲食品的质量标准

生产加工过程：严格执行国家的有关标准，力求新鲜、卫生、无污染、口味纯正、各具特色；

储存保管环节：确保场所卫生、干燥、通风、无污染；

经营过程中：以小批量购进、勤进快销、加速其周转为原则，确保商品的使用价值。第三节乳制品、饮料一、乳制品（一）鲜乳的化学成分（以牛乳为例）

主要包含：水分、乳脂、蛋白质、乳糖、无机盐类、维生素、酶类、其他物质。（二）乳制品的种类1.奶粉（包括全脂奶粉、脱脂奶粉、强化奶粉、速溶奶粉）；

2.炼乳；3.奶油。第三节乳制品、饮料一、乳制品（三）乳及乳制品的感官质量种类特点种类特点鲜乳（1）色泽：乳白色或略带微黄色；（2）气味和滋味：甜味，有乳的特有香气；（3）组织：鲜乳应均匀、不分层。炼乳（1）气味和滋味：味甜而纯，无外来的气味和滋味；（2）组织状态：质地均匀一致；（3）色泽：白中略带乳脂的色泽奶粉（1）气味和滋味：牛奶的纯味，无其他杂味；（2）组织状态：干燥的粉末状，无凝结或团块；（3）色泽：呈浅乳黄色，色泽均匀一致；（4）冲调性：完全溶解，无团块和沉淀。奶油（1）色泽：匀一致的微黄色；（2）盐分：正常、均匀、一致；（3）稠度：有一定的稠度和适当的可塑性与延展性；（4）组织状态：切断面细致均匀；（5）风味：芳香纯正；（6）水分：切断面应无水珠。第三节乳制品、饮料一、乳制品（四）乳及乳制品的保管方法种类特点鲜乳（1）采用巴氏消毒法；

（2）运送鲜乳时应避免受热；奶粉密封包装（以抽真空充氮密封的方法包装）炼乳加工条件符合规定、包装卫生严密，在8℃至10℃的条件下，长时间储存也不易腐坏。奶油（1）库房内应有制冷设备；

（2）保温条件良好；（3）不得与有异味的食品混合存放；

（4）奶油在销售时应注意避光。第三节乳制品、饮料二、饮料

以水为基本原料，采用不同的配方和制造方法生产出来的，供人们直接饮用的液体食品。（一）饮料的分类1.含酒精的饮料2.无酒精的饮料碳酸饮料（果味型、果汁型、可乐型）；果蔬汁饮料（天然果蔬汁、带肉果蔬汁、浓缩果蔬汁）；保健饮料；矿泉水饮料；固体饮料3.其他饮料乳性饮料；冷饮；乳酸饮料；发酵饮料；蛋白饮料第三节乳制品、饮料二、饮料（二）饮料的质量鉴别1.从标签内容判断质量

（1）查明商标是否注明上述内容；

（2）判定是否在保质期内；

（3）判断商标上所注内容是否合规。2.从外观判断质量3.从气味和味道判断质量4.从实质上判断质量第四节卷烟、酒、茶叶一、卷烟（一）烟草烟草属于茄科烟草属植物，作为一种特殊的消费品，约在1581年烟草由欧洲传入我国，由国家烟草专卖局（工业和信息化部）直属负责。（二）卷烟（烟丝）的化学成分及特性1.烟丝的主要化学成分糖分、蛋白质、焦油与烟碱、芳香物质、矿物质、水分2.卷烟的特性

（1）卷烟的吸湿性或放湿性；

（2）卷烟的吸收异味性第四节卷烟、酒、茶叶一、卷烟（三）卷烟的分类和等级

1.卷烟的分类

（1）按外形分类：普通无嘴卷烟和过滤嘴卷烟（有长短、粗细、扁圆的区别）；

（2）按原料分类：烤烟香型、晒烟香型、混合香型、外香型、雪茄型、疗效型。

2.卷烟的等级

烤烟型卷烟分为甲、乙、丙、丁四个等级；

混合型、外香型、雪茄型卷烟分为甲、乙、丙三个等级。第四节卷烟、酒、茶叶一、卷烟（四）卷烟质量评价

1.卷烟的感官指标

（1）烟支的外观质量；

（2）烟丝的色泽；

（3）卷烟的香味；

2.卷烟的理化指标

（1）焦油含量；

（2）烟碱量；

（3）总氮量；

（4）水分；

（5）总糖；

（6）糖碱比；

（7）卷烟的燃烧性；

（8）卷烟硬度；

（9）卷烟含末率（五）真假名烟的鉴别1.看包装；2.看拉线；3.看烟支；4.看烟丝；5.看烟灰；6.闻烟味第四节卷烟、酒、茶叶二、酒（一）酿酒的基本原理

酿酒是将含糖类的原料水解，再逐步转为单糖，然后在不同酵母所分泌的酶的作用下,引起酒精发酵而得到具有色、香、味俱全的产品的过程。

如果所用原料（如葡萄、苹果等）含有大量单糖，则可以直接进行酒精发酵；

如果所用的是含多糖和双糖的原料，则必须先经各种酶的水解，使其由多糖转为双糖，再由双糖分解为单糖，然后才能进行酒精发酵。第四节卷烟、酒、茶叶二、酒（二）酒的分类分类方法种类按酿制方法分类蒸馏酒、发酵原酒、配制酒按酒精含量分类（1）高度酒：酒精度在40°以上的，如高度白酒、白兰地等；（2）中度酒：酒精度在20°至40°的，如中度白酒和配制酒；（3）低度酒：酒精度在20°以下的，如葡萄酒、果酒、黄酒、啤酒等。按经营习惯分类白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、配制酒等第四节卷烟、酒、茶叶二、酒（三）酒的主要品种

1.白酒

又称烧酒、白干，其酒液澄清透明，香气宜人、回味悠长。

（1）原料：含糖和淀粉的原料、辅料、酒曲、酒母和水等；

（2）成分：乙醇、水、酸、醛、酯、高级醇、甲醇、铅等；

（3）类型：清香型（汾香型）、浓香型（窖香型）、酱香型（茅香型）、米香型、复香型（兼香型或其他香型）；

（4）白酒的感官指标：色泽、香气、滋味；

（5）白酒的度数：用百分数表示的[100mL酒液中含酒精的体积（mL）]。第四节卷烟、酒、茶叶二、酒（三）酒的主要品种2.黄酒

概念：以糯米、玉米等含淀粉类粮食为主要原料，经酒药和麦曲糖化、发酵而酿成的低酒精压榨酒

成分：酒精、水、糖分、糊精、高级醇、氨基酸、维生素等；

根据不同的标准，黄酒可分为不同的种类：

（1）根据酿酒原料、工艺及成品风格：糯米黄酒、红曲黄酒、黍米黄酒、大米清酒；

（2）根据黄酒的含糖量：干黄酒、半干黄酒(“加饭酒”)、半甜黄酒、甜黄酒、浓甜黄酒；

（3）根据地域：南方糯米粳米黄酒、南方红曲黄酒、北方黄酒。第四节卷烟、酒、茶叶二、酒（三）酒的主要品种3.啤酒

概念：以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒（包括无醇啤酒）。

根据不同的标准，啤酒可分为不同的种类：

（1）按生产方式：鲜啤酒、生啤酒和熟啤酒；

（2）按色泽不同：淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒；

（3）其他分类：干啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒、小麦啤酒、混浊啤酒、冰啤酒、果蔬类啤酒（果蔬汁型啤酒和果蔬味型啤酒）第四节卷烟、酒、茶叶二、酒（三）酒的主要品种4.葡萄酒

概念：以葡萄为原料，经压榨和发酵酿制的低酒精发酵酒；

成分：酒精、水、糖类、有机物、无机物、含氮物质、果胶质和各种维生素等；

根据不同的标准，黄酒可分为不同的种类：

（1）按色泽不同：红葡萄酒、白葡萄酒和淡红葡萄酒（淡红、桃红、橘红等）

（2）按含糖量不同：干葡萄酒（含糖量在4%以下）和甜葡萄酒（含糖量为4%至14%）；

（3）按加工方法不同：原汁葡萄酒、加料葡萄酒和蒸馏葡萄酒等；

（4）按二氧化碳压力分类：平静葡萄酒和起泡葡萄酒。第四节卷烟、酒、茶叶二、酒（三）酒的主要品种5.果酒

概念：以果实名称命名，都属于甜酒型。主要有山楂酒、橘子酒、苹果酒、杨梅酒、海棠酒、草莓酒、梨酒、黑豆蜜酒、猕猴桃酒、石榴酒、桑葚酒等；

（1）根据含糖量：分为特甜型果酒、甜型果酒和不甜型果酒；

（2）根据制法：分为起泡型果酒、补养型果酒和香气型果酒等。6.露酒

概念：以黄酒、果酒、葡萄酒、啤酒、白酒或是以食用酒精为酒基，采用浸泡、掺兑等方法加入一定量的香草、鲜花、果皮、果汁或各种药材配制加工而成；

按酒基和配制原料不同分类：花类配制酒、果实配制酒、药物滋补保健酒第四节卷烟、酒、茶叶二、酒（三）酒的主要品种5.果酒

概念：以果实名称命名，都属于甜酒型。主要有山楂酒、橘子酒、苹果酒、杨梅酒、海棠酒、草莓酒、梨酒、黑豆蜜酒、猕猴桃酒、石榴酒、桑葚酒等；

（1）根据含糖量：分为特甜型果酒、甜型果酒和不甜型果酒；

（2）根据制法：分为起泡型果酒、补养型果酒和香气型果酒等。6.露酒

概念：以黄酒、果酒、葡萄酒、啤酒、白酒或是以食用酒精为酒基，采用浸泡、掺兑等方法加入一定量的香草、鲜花、果皮、果汁或各种药材配制加工而成；

按酒基和配制原料不同分类：花类配制酒、果实配制酒、药物滋补保健酒第四节卷烟、酒、茶叶二、酒（四）酒的感官鉴定方法分类鉴定方法白酒（1）无色、清亮、不混浊；

（2）醇香、芳香扑鼻、回味无穷；（3）醇厚、不苦、不酸、无怪味、无强烈刺激味；黄酒（1）浅黄、清澈透明、无沉淀物；（2）浓烈香气、无其他杂味；（3）稍甜、没有酸涩味啤酒淡色啤酒：（1）外观透明度达到清亮；（2）泡沫洁白细腻、持久挂杯；（3）口味醇正、爽口、酒体谐调浓色啤酒、黑色啤酒：（1）酒体有光泽；

（2）泡沫细腻挂杯；

（3）麦芽香气、口味醇正、爽口、酒体醇厚葡萄酒和果酒（1）具有天然色泽；

（2）天然的水果香气；（3）酸甜适口、口感醇厚，甜而不腻；第四节卷烟、酒、茶叶二、酒（五）酒的保管分类保管方法白酒包装：主要有瓶装（陶瓷瓶和玻璃瓶）和桶装两种，包装和封口绝对严密，跑气漏洒，挥发酒液；储存：温度不得超过25℃，相对湿度控制在70%至80%，仓库门窗要严密，良好的通风，避免阳光直射。黄酒一般采用玻璃瓶装和小型陶瓷坛装；

啤酒包装：桶装、瓶装、听装。其中瓶装的酒瓶应为棕色或深绿色，以防阳光直射，造成酒液氧化混浊；储存：温度应保持在0℃至12℃（熟啤酒应保持在4℃至20℃）葡萄酒和果酒包装：包装瓶的颜色多为深绿色、棕绿色及棕色、以防止阳光直射；储存：不能直接受阳光照射，温度在8℃至20℃，相对湿度在70%至75%。第四节卷烟、酒、茶叶二、酒（六）伪劣白酒的鉴别第四节卷烟、酒、茶叶三、茶叶（一）茶叶的概念和历史

概念：茶叶是茶树的嫩叶或嫩芽经加工制成的干制品，是一种植物性食品，现主要作为饮料。

历史：茶叶起源于中国，公元前2700年，神农氏最早发现茶树；

地位：茶叶与咖啡、可可并称“世界三大饮料”，中国被称为“茶叶的故乡”。

功能：具有重要的生理功能，可止渴、解热，兴奋神经，解除疲劳，促进消化，利尿解毒，补充维生素A、C、D，能预防辐射，对减肥、美容、防癌有一定的效果。第四节卷烟、酒、茶叶三、茶叶（三）茶叶的种类分类方式种类根据加工方法和经营习惯分类（1）绿茶：炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶；（2）红茶：工夫红茶、小种红茶、红碎茶；（3）乌龙茶：青茶；（4）花茶；（5）紧压茶；（6）其他茶：白茶、黄茶、黑茶、金茶、袋泡茶、速溶茶根据季节分类春茶、夏茶、秋茶和冬茶第四节卷烟、酒、茶叶三、茶叶（四）茶叶的基本特性与保管方法茶叶的基本特性茶叶的保管方法（1）吸湿性：茶叶中的一些成分都是亲水性的，它们使茶叶容易吸潮；（2）陈化性：在存放过程中，香气会慢慢消失，色泽变暗、变深，茶味淡薄；（3）吸附异味性：茶叶的多孔性组织和亲水性胶体成分使茶叶具有较强的吸附性，能够吸收其他气味。（1）仓库保管：仓库地势较高易排水；仓门密封好，与外界隔绝，周围没有恶劣的气味；仓库内保持干燥；（2）零售保：把小包装的茶叶放在干燥、清洁和具有一定封闭性条件的容器内，将容器堆放在干燥、无异味的场所，并防止日晒；（3）抽氧充氮。第四节卷烟、酒、茶叶三、茶叶（五）茶叶的感官质量鉴别1.外形鉴别：主要是形状、色泽、嫩度和净度四个方面；

2.内质鉴别：主要包括汤色、香气、滋味、叶底等。（六）茶叶的感官质量鉴别1.包装检查（大包装、内包装；

2.标志检查；

3.感官检查（感官评审、掺假感官检查）；

4.内在质量检查第五节糖类商品

一、食糖

概念：是甘蔗或甜菜的加工品，属于高热量食品。除供人们直接消费外，还是食品工业的重要原料和辅料。（一）食糖的分类1.按制糖原料分类：甘蔗糖、甜菜糖；

2.按加工方法分类：机制糖、土制糖、再制糖；3.按商业经营习惯分类：白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖和方糖。第五节糖类商品

一、食糖（二）食糖的种类及其特点种类别称特点白砂糖白糖、砂糖纯度高，色泽洁白、明亮，晶粒均匀，质地坚硬，粒如砂，松散干燥，口味醇正，水分、还原糖和杂质的含量都很低，易于保存。绵白糖绵糖晶粒细软，色泽洁白，手摸有潮润、绵软感，入水、入口溶解快。赤砂糖赤糖砂粒明显，色泽赤红，有浓甜和焦苦味，雨季易溶化，季易结块，杂质含量比较高土红糖红糖、糖粉含糖蜜、水分、杂质较多，结晶细而软黏，晶粒大小不均，色泽深浅不一，有红、黄、紫、黑数种，易受潮溶化和风干结块，不易保存。冰糖晶粒较大，为透明或半透明的块状，杂质较少，质量较优，味道清甜、醇正，能入药。方糖纯度高，颜色洁白，水中溶解速度快，无杂质，口味清甜，不带异味，取用方便。第五节糖类商品

一、食糖（三）食糖的质量鉴别鉴别内容要求颜色白砂糖要求色泽洁白、明亮；红糖颜色应红亮；绵白糖呈雪白色；晶粒大小应均匀一致，晶面整齐、明显并有光泽；气味和滋味不应有焦苦味及其他异味,要求甜味纯正杂质清洁卫生，无任何可见杂物，溶于水后无悬浮物或沉淀物。第五节糖类商品

二、食糖（四）食糖的储存1.仓库周围无污水与洼泥塘；

2.仓库内空气相对湿度保持在70%以下，温度低于38℃；

3.绵白糖、赤砂糖、白砂糖分开堆放，糖包应放在距离墙壁、暖气管或泥柱1米以外，离地面0.1米以上的木制垫板或地板上，堆码高度不超过25包；

4.糖堆上用干净帆布或塑料薄膜盖好；

5.入库时尽量避免骤冷、骤热；

6.根据“先入先出”的原则，依次调拨运出。第五节糖类商品

二、糖果

概念：以砂糖为主要原料，添加香料、果料、乳制品、可可制品及各种胶体物质等辅料制成的风味不同的固体甜味食品。（一）糖果的分类

按商业经营习惯不同，一般分为硬糖、蛋白糖、奶糖、软糖、夹心糖、巧克力糖口香糖和泡泡糖。第五节糖类商品

二、糖果（二）糖果的种类与特点

1.硬糖：发脆、透明或半透明，呈玻璃状固体，耐含，有不同的香气和滋味；有水果型硬糖、油脂型硬糖和清凉型硬糖等；

2.蛋白糖：松软，色泽洁白，组织细腻，入口易溶化，不黏牙，香甜可口；主要品种有花生牛轧糖、巧克力蛋白糖、棉花糖等；

3.奶糖：有较多的奶制品和油脂，具有奶的特殊香气和滋味，有更大的韧性；

4.软糖：多水分、柔软、黏糯而富有弹性的糖果；主要有高粱饴糖、果仁糖、玫瑰饴糖等。

5.夹心糖：松酥、软润、香甜；主要有酥心糖（如花生酥糖、芝麻酥糖等）、粉心糖（如酒味夹心糖、可可夹心糖等）和酱心酥（如草莓酱夹心糖、奶油夹心糖等）；

6.巧克力糖：营养价值和发热量高、入口易溶化、口感细腻；有纯巧克力糖、花式巧克力糖和夹心巧克力糖；

7.口香糖：反复咀嚼仍能保持香甜滋味，具有柔软性及弹性；

8.泡泡糖：通过口腔呼气把糖体吹成皮膜泡。第六节调味品

一、味的基础知识

指物质在口腔内给予味觉器官——舌头的刺激，这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合性的。味感有甜、酸、咸、苦、鲜、涩、碱、凉、辣、金属味十种。其中甜、酸、咸、苦是基本味感。二、主要调味品（一）盐1.盐的分类：主要有大盐、加工盐、精盐三种。

2.盐的保管和销售

（1）防潮防湿；

（2）保持环境卫生第六节调味品

二、主要调味品（二）食用油脂1.食用油脂的分类及其主要化学成分

（1）食用油脂的分类：