永济扯面制作规范

PAGEICS67.020X11团体标准T/JCCZ1172020永济扯面制作规范01X-07-2020发布30-06X-01X-07-2020发布30-06X-2020晋城市餐饮住宿行业协会发布T/JCCZ1172020目次前言…………………………II1范围……………………12规范性引用文件………………………13术语及定义……………14设备与工艺……………25原料……………………36感官与制作工艺………………………3T/JCCZ1172020前  言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西盛世面食科技研究院提出。本标准由位晋城市餐饮住宿行业协会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院、晋城市餐饮住宿行业协会。本标准起草人：刘红星、刘志娟、王建军、赵武、谢龙江、范丽敏、张馨芳、张滨、卢丽丽。 T/JCCZ1172020范围本标准规定了永济扯面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以小麦粉为原料制作的永济扯面。其他面粉原料的扯面可参照执行。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉要求GB2720食品安全国家标准味精GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB/T11761芝麻GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T18186酿造酱油GB/T19777地理标志产品山西老陈醋GB/Z26577大葱生产技术规范GB/Z26578大蒜生产技术规范GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30383生姜GB/T30391花椒SB/T10415鸡粉调味料SB/T10416调味料酒SB/T10458鸡汁调味料NY/T743绿色食品绿叶类素菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T749绿色食品食用菌NY/T751绿色食品食用植物油NY/T753绿色食品禽肉NY/T964菠菜NY/T1052绿色食品豆制品NY/T1326绿色食品多年生蔬菜NY/T2111绿色食品调味油NY/T2799绿色食品畜肉《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10T/JCCZ1172020术语和定义下列术语和定义适用于本文件。永济扯面是指发源于山西永济的地域特色面食，纯手工制作，和面时添加适量食盐，也可加适量蛋清，通过三揉、三醒，对成形的面团涂抹食用油，整齐码放入容器中，醒至2-3小时备用。使用时，用手揉搓成条，擀压成片，用小擀面杖竖压三道宽窄较为均匀的扯痕，用双手均匀用力拉、扯、甩，顺着压痕撕扯成条。用纯手工制作而成的面食。设备与工具永济扯面制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。通用设备和工具。通用设备和工具及用途见表1。永济扯面制作通用设备和工具及用途通用设备和工具用途加工设备：案板、和面盆、小擀面杖原料加工冷藏设备：冰箱、冰柜等冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、铁锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工计量和测量工具：电子台秤、电子天平、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、探针温度计、红外线测温仪、计时器等计量、测量设备和工具安全要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。原料小麦粉应符合GB/T1355的规定。饮用水应符合GB5749的规定。猪肉应符合NY/T2799的规定。葱应符合GB/Z26577的规定。姜应符合GB/T30383的规定。蒜应符合GB/Z26578的规定。T/JCCZ1172020花椒应符合GB/T30391的规定。草果应符合GB/T15691的规定。香叶应符合GB/T15691的规定。桂皮应符合GB/T15691的规定。老抽应符合GB/T18186的规定。陈醋应符合GB/T19777的规定。胡椒粉应符合GB/T7900的规定。陈皮应符合GB/T15691的规定。砂仁应符合GB/T15691的规定。山奈应符合GB/T15691的规定。小茴应符合GB/T15691的规定。十三香应符合GB/T15691的规定。辣椒面应符合GB/T30382的规定。芝麻应符合GB/T11761的规定。香菇应符合NY/T749的规定。草菇应符合NY/T749的规定。口蘑应符合NY/T749的规定。食盐应符合GB/T5461的规定。蚝油应符合GB/T21999的规定。味精应符合GB2720的规定。料酒应符合SB/T10416的规定。鸡粉应符合SB/T10415的规定。鸡汁应符合SB/T10458的规定。香菜应符合NY/T743的规定。西红柿应符合NY/T655的规定。菠菜应符合NY/T964的规定。香葱应符合NY/T744的规定。蚝油应符合GB/T21999的规定。色拉油应符合NY/T751的规定。麻椒油应符合NY/T2111的规定。黑木耳应符合NY/T749的规定。感官与制作工艺感官色泽自然，口感筋道爽滑，一指宽，透亮，中厚外薄，形似绸缎，具有浓郁的晋南特色。制作工艺和面、饧面、揉面和面、饧面、揉面要求见表3。T/JCCZ1172020永济扯面制作和面、饧面、揉面要求和面饧面揉面（1）在容器中倒入1150g温水，放入50g食盐和5g白糖及一个鸡蛋的蛋清，进行搅拌溶解，（2）和面时应分二次加水：2500g强筋超精小麦粉，将事先准备好的水分两次倒入面中和面，揉和成形；（3）搅拌时应由外向内、由下向上，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面紧密结合。和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容器中，在15-25℃的环境下饧10-20min。（1）揉面时身体应与案板保持一定的距离，站成正确姿势（双脚与肩同宽或丁字步）；（2）案板抹油，反复揉面至面团表面光滑，再醒10min，将面团用双手搓擀成直径为4cm-5cm的条状，然后用手揪成100g的小面团，用手揉搓成条状，表面涂抹食用油，放入容器中用环保塑料纸或湿布盖严，饧制120-180min。扯制扯制、成形、规格及感官要求见表3。永济扯面手工制作剪工、成形、规格及感官要求名称扯制成形和规格感官永济扯面取饧好的条状面团，用手揉搓成条、压平，擀压成片，撒面扑，用小擀面杖横压三道宽窄均匀的扯痕，双手拿起，均匀用力拉、扯、甩，顺着压痕撕扯成条。一块面团扯开后，长约150cm左右，厚薄均匀，撕扯成4条，宽1cm左右的面条。一指宽，中厚外薄，形似绸缎。卤料制作永济扯面常用配卤料有猪油葱花，菌汤、牛肉、海鲜、干拌等。其主要食材和加工及感官要求见表4。T/JCCZ1172020永济扯面卤料食材和加工及感官要求品种食材加工感官猪油葱花扯面（1）食材：猪板油2000g、食用油500g、葱花1000g;（2）汤料食材：炸好的葱花35g，食用盐5g、味精2g、鸡汁0.5g、胡椒粉5g、香油0.5g（3）配菜食材：香菜10g、小葱8g、紫菜5g、虾皮10g、炒芝麻5g;（1）葱花制作：用猪板油2000g、食用油500g放锅中，入加热至130℃将1000g葱花倒入油锅不停搅拌;葱花炸黄捞出备用；（2）汤料制作：在碗中放入35g炸好的葱花，食用盐5g、味精2g、鸡汁0.5g、胡椒粉5g，紫菜5g、虾皮10g、炒芝麻5g;300g鸡汤将调料搅拌均匀即可；（3）拿出腥好的扯面团，擀成长型面片，再用擀仗顺着长型面片压2-3道痕迹，然后用两手拿起面片两端，均匀向两边甩拉，拉止1-2毫米厚度，用手从压痕撕扯成条，入锅煮2分钟左右捞出；（4）将煮好的扯面盛入碗中，再放入香菜10g、小葱8g、香油0.5g即可；劲道爽滑，汤鲜味美，葱香浓郁。菌汤扯面（1）汤料食材：干香菇52g、姜7g、葱白30g、猪五花肉20g、纯净水1350g、盐5g、味精2g、鸡汁8g；（2）三菌食材：鲜香菇15g、鲜口蘑10g、鲜草菇10g；（3）配菜食材：香葱5g、香菜5g；（1）香菇高汤:在不锈钢盆中加1000g纯净水、放入洗干净的干香菇52g、姜片、葱段、放入五花肉切厚0.3cm肉3片，用保鲜膜将不锈钢盆封好，放到蒸箱中大火蒸40min，制成香菇高汤；（2）烹制:取150g香菇高汤放入锅中,加入350g纯净水烧开，放入姜切厚0.2cm姜片，鲜香菇清洗净切厚0.5cm的片状，鲜口蘑洗净切厚0.5cm的片状，鲜草菇洗净切厚0.5cm的片状。煮2分钟再放入盐、味精、鸡汁调味，再煮3分钟，然后放入煮好的扯面，出锅再放香葱、香菜既可；味美汤鲜，筋道滑利。牛肉扯面（1）汤料食材：生牛肉500g、牛棒骨500g、花椒2g、八角4g、盐38g、姜38g、葱白54g、陈皮10g、砂仁4g、香叶1g、草果4g、桂皮6g、山奈4g、小茴香2g、纯净水4800g、味精2g、鸡汁0.5g；（2）牛肉食材：熟牛肉15g；（3）配菜食材：黑木耳15g、香葱5g；（1）汤料制作:将牛棒骨剁块放到大锅中，倒入凉水，大火烧至5分钟，捞出放到大锅中加入纯净水4500g，放入花椒、八角、陈皮、砂仁、香叶、草果、桂皮、山奈、小茴香料包，再放盐35g、姜片、葱段、大火烧开，然后转成小火熬制120min，制成牛肉高汤；（2）烹制；将熟牛肉切成长约6cm、宽约4cm、厚约0.2c的薄片，放在煮好的扯面上面，取200g牛肉高汤放入锅中加入300g纯净水、）加入黑木耳15g、盐3g、味精2g、鸡汁0.5g，将做好的汤汁浇在牛肉和面上，放少许香葱既可；色泽浓郁，筋道滑利，鲜香味浓。品种食材加工感官海鲜扯面（1）汤料食材：小海螃蟹两只、干虾米10g、白胡椒粉0.3g、枸杞5个，纯净水500g；（2）配菜食材：虾仁20g、盐3g、味精2g、香葱少许；（1）汤料制作：将两只小海螃蟹剁开清洗干净，起油锅，放入干虾米10g，小火炒出香味，放入纯净水500g，大火烧开3分钟，然后转成小火熬制，加5个枸杞煮4分钟，再加海鲜酱油、白胡椒粉0.3g备用；（2）用少许高汤将虾仁煮制5min；（3）烹制；碗里加入海鲜汤料，放入盐3g、味精2g、把煮熟的扯面放入碗中，加入煮熟的虾仁、香葱少许即可；筋道滑利，营养丰富，海鲜浓郁。干拌扯面食材：盐3g、味精2g、鸡精4g、中粗辣椒面5g、猪油葱花5g扯面内容即可，酱油3