江苏餐饮管理考试题目与答案

江苏餐饮管理考试题目与答案考试时间：______分钟总分：______分姓名：______1.餐饮服务食品安全操作规范中规定，食品中心温度达到多少摄氏度以上并保持一定时间，方可作为热食解冻？A.60℃以上B.70℃以上C.75℃以上D.80℃以上2.在餐饮成本核算中，如果菜品的销售价格（S）为100元，成本（C）为40元，那么该菜品的销售毛利率是多少？A.40%B.60%C.66.7%D.25%3.江苏省餐饮行业普遍推行的“明厨亮灶”工程，主要目的是为了保障消费者的什么权益？A.知情权B.选择权C.安全权D.获赔权4.餐具清洗消毒后的标准是表面光洁、无油渍、无异味、干燥。以下哪种消毒方式属于物理消毒？A.气体消毒B.紫外线消毒C.含氯消毒液浸泡D.碱液浸泡5.标准食谱是餐饮成本控制的核心，下列哪项不是标准食谱必须包含的内容？A.原料名称与规格B.调味品的用量C.菜品的市场售价D.制作工艺与步骤6.食品留样应当遵守“专人负责、专柜存放、专册登记”的原则，每餐次每个品种的留样量应当不少于多少克？A.100克B.125克C.150克D.200克7.餐饮企业进行采购控制时，对于鲜活类食材，通常采用哪种库存管理方法以保证新鲜度？A.先进先出法B.后进先出法C.加权平均法D.移动平均法8.在前厅服务中，当顾客点餐时，服务员应该注意观察顾客的什么特征，以便推荐合适的菜品？A.消费能力B.穿着打扮C.人数与口味偏好D.谈话内容9.餐饮服务食品安全监督抽检不合格，若涉及危害人体健康、可能存在严重安全隐患的食品，监管部门将责令生产经营者立即停止生产销售，并采取什么措施？A.降价促销B.退货或召回C.赠送礼品D.公开道歉10.餐饮从业人员在处理生食和熟食时，必须严格执行什么原则以防交叉污染？A.生熟分开B.瓜果蔬菜分开C.冷热分开D.粗细分开11.下列哪项不属于餐饮成本中的“可控成本”？A.原材料成本B.能源费用C.装修折旧D.人工成本12.标准菜谱中规定的“标准投料量”是指制作一份成品所需要投入的各种原材料的净料总重量，不包括什么？A.主料B.辅料C.调味品D.废料13.根据食品安全法，食品生产经营者应当建立什么制度，对从业人员进行健康管理？A.健康检查制度B.培训制度C.档案管理制度D.应急预案制度14.在宴会服务中，摆台的基本原则是“中心对称”，以下哪项不符合一般中餐宴会摆台要求？A.盘子边缘距桌沿1-2厘米B.餐具排列整齐，间距均匀C.咖啡杯放在汤碗的左侧D.水杯位于主盘的右上方15.餐饮企业为了应对淡旺季波动，在人力资源排班上通常采用哪种排班制度？A.固定工时制B.弹性排班制C.24小时轮班制D.统一集中制16.食品留样记录应当真实、完整，保存时间不得少于多少天？A.3天B.7天C.14天D.30天17.下列哪种情况不属于餐饮服务环节中的“生物性危害”？A.细菌污染B.病毒污染C.重金属超标D.真菌毒素18.在餐厅营销活动中，针对会员顾客推出“生日当月菜品8.8折”属于哪种营销策略？A.体验营销B.会员营销C.事件营销D.公关营销19.餐具消毒后的保洁时间一般不超过多少小时？A.4小时B.6小时C.12小时D.24小时20.餐饮企业发生食物中毒事故时，应立即向所在地卫生行政部门报告，最迟不得超过多少小时？A.1小时B.2小时C.6小时D.12小时21.在食品加工过程中，如果发现食材感官性状异常，应当如何处理？A.继续使用B.重新清洗后使用C.丢弃并记录D.降价出售22.厨房切配区域应当保持地面干燥、防滑，这是为了符合什么要求？A.美观要求B.卫生要求C.节能要求D.历史要求23.餐饮业“厉行节约、反对浪费”专项行动中，要求餐厅提供什么服务？A.菜单点评服务B.消费提示服务C.餐饮打包服务D.洗碗服务24.餐饮服务许可证有效期为几年？A.2年B.3年C.4年D.5年25.下列哪种食材属于高风险易腐食品，需要严格控制冷藏温度（通常在0-4℃）？A.方便面B.罐头C.豆腐D.瓶装饮料26.在餐厅点餐服务中，服务员向顾客介绍特色菜品时，应重点描述菜品的？A.高昂价格B.独特口味和制作工艺C.菜名难写D.上市时间27.餐饮企业进行菜单设计时，应考虑菜单的多样性，下列哪项不是菜单多样性原则？A.菜品品种多样化B.营养结构多样化C.价格结构单一化D.口味风格多样化28.食品生产经营者在采购食品时，应当查验供货者的许可证和什么？A.采购发票B.产品合格证明文件C.身份证复印件D.口头承诺29.餐具消毒后的存放应当使用专用保洁设施，下列哪种做法是错误的？A.使用专用的保洁柜B.直接放在台面上晾干C.使用专用的密闭容器D.存放在清洁、干燥处30.餐饮服务中，厨房内的通风排气设施应当保持良好，这主要是为了？A.节约用电B.保持环境整洁和降低油烟浓度C.装饰美观D.隔音31.餐饮从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病时，不得从事什么工作？A.后厨切配B.前厅服务C.餐饮服务活动D.餐具回收32.在处理顾客投诉时，服务员首先应该采取的态度是？A.争辩B.解释C.耐心倾听并道歉D.推卸责任33.餐饮成本控制的关键环节不包括以下哪项？A.采购成本控制B.储存成本控制C.销售成本控制D.装修成本控制34.食品添加剂的使用应当遵循“不使用非食用物质，不超范围、不超限量”的原则，这体现了什么？A.安全第一B.速度第一C.利润第一D.产量第一35.餐厅营业前，对厨房和餐厅进行清洁消毒的主要目的是为了？A.节省清洁时间B.预防交叉污染，保障食品安全C.吸引顾客D.展示豪华36.餐饮服务中，发现天花板有蜘蛛网、积灰等，属于哪种环境卫生问题？A.空气质量差B.照明不足C.墙面、天花板及门窗不洁D.地面不洁37.标准食谱中的“BOM”（BillofMaterials）主要是指什么？A.销售清单B.采购清单C.物料清单D.工作清单38.餐饮服务中，对顾客进餐后的餐盘回收，应当遵循什么原则？A.混合回收B.先回收空盘，再回收餐具C.先回收餐具，再回收空盘D.直接扔进垃圾桶39.餐饮企业进行库存盘点时，发现实际库存与账面库存不符，首先应该排查？A.记账员是否偷懒B.采购是否过量C.是否存在偷盗、损耗或计量误差D.财务是否算错40.食品加工场所内，废弃物存放容器应当做到？A.满溢不倒B.加盖密闭C.任意放置D.随意堆放41.在中式宴会服务中，服务员上菜时应遵循“右上方上菜，左下方撤盘”的原则，这主要是为了？A.方便服务员操作B.避免打扰顾客C.符合礼仪规范D.节省时间42.餐饮企业为了降低运营成本，在能源管理上应重点控制？A.长明灯B.长流水C.空调温度设置过高或过低D.上述所有43.食品留样冰箱内严禁存放什么？A.剩饭菜B.试餐样品C.标识清晰的留样食品D.冷冻饮品44.餐饮从业人员在上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，健康证明的有效期一般为多久？A.6个月B.1年C.2年D.3年45.下列哪种消毒方法不属于化学消毒？A.含氯消毒液浸泡B.碘伏擦拭C.紫外线照射D.高锰酸钾溶液浸泡46.餐饮服务中，为了提高翻台率，服务员在顾客结账离座后，最合理的操作是？A.等顾客走远再收拾B.迅速整理桌面，准备迎接下一桌C.坐在休息区玩手机D.与顾客闲聊47.餐饮成本控制中，标准成本与实际成本的差异分析，主要目的是？A.找出账目错误B.评估管理绩效，控制浪费C.调整菜单价格D.修改食谱48.食品生产经营者应当在生产经营场所的显著位置悬挂什么？A.营业执照B.食品生产经营许可证C.环保评级D.卫生检查合格证49.厨房内的切配案板应当根据食材种类进行色标管理，通常哪一种颜色用于切配熟食？A.红色B.蓝色C.白色D.绿色50.在餐厅服务中，当顾客对菜品不满意提出投诉时，处理流程不包括以下哪项？A.认真倾听B.立即退菜C.诚恳道歉D.提出解决方案51.餐饮业“互联网+明厨亮灶”是指利用什么技术，让消费者在就餐时可以看到后厨的操作情况？A.视频监控B.透明玻璃C.虚拟现实D.扩展现实52.餐具消毒后的感官指标不包括以下哪项？A.光滑B.无油渍C.有异味D.干燥53.餐饮企业进行成本核算时，所谓的“标准出品率”是指？A.顾客实际消费的数量B.原料经过加工后，可食部分与原料总重量之比C.厨师的个人技术水平D.菜品的销售数量54.食品在烹饪过程中，为了保持营养和口感，一般建议采用哪种烹饪方式？A.高温长时间油炸B.高温短时间快炒C.长时间炖煮D.反复回锅加热55.餐饮从业人员在洗手消毒时，按照“七步洗手法”洗手，揉搓时间至少不应少于多少秒？A.10秒B.15秒C.20秒D.30秒56.餐饮服务中，发现过期食品或变质食品，应当如何处理？A.隐藏起来下次再用B.作为员工餐食用C.按规定进行无害化处理并记录D.低价卖给熟人57.餐饮企业进行菜单设计时，为了增加利润，应适当增加什么菜品的比例？A.零利润菜B.高毛利菜C.高成本菜D.低价菜58.餐饮服务中，厨房垃圾处理应当做到？A.随地倾倒B.分类收集，日产日清C.堆积在角落D.倒入下水道59.餐饮服务食品安全监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查时，可以采取的措施不包括？A.进入生产经营场所进行现场检查B.对样品进行抽样检验C.查阅、复制有关资料D.查封扣押涉嫌违法的场所60.餐饮企业为了提升服务质量，应建立什么机制？A.随意服务机制B.投诉处理与反馈机制C.顾客不满意的机制D.员工随意离岗机制61.餐具清洗消毒流程一般不包括以下哪一步？A.冲洗B.浸泡C.烫洗D.烘干62.餐饮业反食品浪费法规定，餐饮服务经营者应当对消费者进行什么提示？A.点餐提示B.饮酒提示C.买单提示D.离店提示63.食品留样记录应当包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人等信息，并保存时间不少于多少天？A.3天B.7天C.15天D.30天64.餐饮企业采购肉禽类原料时，应当查验随货同行的什么？A.付款凭证B.动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明C.销售合同D.采购申请单65.在餐厅服务中，当顾客需要帮助时，服务员应该？A.视而不见B.主动上前询问并提供帮助C.等顾客叫你D.告诉顾客去问别人66.餐饮成本控制中，影响标准成本差异的因素不包括？A.用料数量B.用料价格C.菜单设计D.员工出勤率（仅影响人工成本）67.食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对什么进行自查？A.食品安全状况B.员工发型C.装修颜色D.设备外观68.餐具消毒后的存放温度应保持在多少度以上？A.10℃B.20℃C.40℃D.60℃69.餐饮企业为了降低成本，在原料验收环节应重点检查什么？A.原料外观是否新鲜B.原料价格是否便宜C.供应商是否远D.原料颜色是否鲜艳70.餐饮服务中，厨房切配间应当安装什么设施以防止苍蝇、老鼠等进入？A.纱窗B.紫外线灯C.排风扇D.隔油池71.下列哪种行为违反了餐饮服务操作规范？A.生熟食品分开存放B.使用过期调料C.餐用具清洗消毒D.从业人员持健康证明上岗72.餐饮企业进行成本控制，除了控制采购和储存成本外，还应该重点控制？A.员工工资B.生产过程中的浪费C.房租D.广告费73.餐饮服务中，发现厨房地面有积水，应当？A.视而不见B.立即清理，防止滑倒和细菌滋生C.放一块垫子盖住D.等下班再扫74.餐饮业“光盘行动”的核心倡导是？A.吃饱喝足B.不剩饭菜C.点菜越多越好D.使用一次性餐具75.餐饮服务许可证载明的事项发生变更时，食品生产经营者应当在变更后多少日内申请变更手续？A.15日B.30日C.60日D.90日76.餐饮企业为了提高员工积极性，应建立什么制度？A.随意打卡制度B.绩效考核与激励机制C.员工摸鱼制度D.惩罚重奖轻制度77.餐具消毒后的感官指标要求表面光洁、无油渍、无异味、干燥，这说明餐具？A.达到了卫生标准B.只是洗过了C.可以直接使用D.还需要二次处理78.餐饮服务中，食品添加剂的使用应当有详细记录，记录保存期限不少于多少年？A.0.5年B.1年C.2年D.3年79.餐饮企业进行菜单定价时，通常采用什么方法？A.随意定价B.成本加成定价法C.成本减成定价法D.竞争导向定价法80.餐饮服务中，发现食品感官性状异常（如变色、异味），应当立即停止使用并？A.尝试一下B.丢弃并记录C.重新加工D.挂在墙上示众二、多项选择题（每题2分，共10题，共20分。多选、少选、错选均不得分）1.餐饮服务食品安全管理中，防止交叉污染的措施包括哪些？A.生熟分开B.食材分类存放C.使用不同颜色的案板和刀具D.餐具在洗碗机中混洗E.从业人员操作前洗手消毒2.餐饮成本控制的主要环节包括哪些？A.采购环节控制B.储存环节控制C.加工环节控制D.出品环节控制E.营销环节控制3.下列哪些属于餐饮服务食品安全操作规范中关于厨房环境卫生的要求？A.地面排水通畅B.墙壁、天花板无积尘、无霉斑C.门窗安装防蝇防鼠设施D.垃圾桶加盖密闭E.可以在操作间吸烟4.前厅服务的基本礼仪包括哪些？A.微笑服务B.站姿挺拔C.使用礼貌用语D.眼神交流E.告诉顾客上菜慢是正常的5.餐饮业反食品浪费的具体措施包括哪些？A.提供小份菜、半份菜B.引导顾客理性消费C.建立剩菜打包制度D.允许浪费E.菜单标注分量6.餐饮从业人员健康管理中，以下哪些情形不得从事接触直接入口食品的工作？A.患有痢疾B.患有伤寒C.患有活动性肺结核D.手部有伤口但已包扎E.患有高血压7.餐饮服务许可证的许可事项包括哪些？A.名称、地址B.法定代表人（负责人）C.食品生产经营项目D.有效期限E.许可类别8.餐具消毒的流程一般包括哪些步骤？A.冲洗B.浸泡消毒C.清洗D.烫洗E.烘干保洁9.餐饮企业进行菜单设计时应考虑的因素包括哪些？A.目标市场定位B.原料供应情况C.季节性变化D.同行竞争状况E.装修风格10.餐饮服务中，发生食物中毒事故时，应采取哪些应急措施？A.立即停止生产经营活动B.立即向当地卫生行政部门报告C.立即封存造成食物中毒或者可