2026年餐饮从业人员操作规范考试题及答案

2026年餐饮从业人员操作规范考试题及答案一、判断题（共20题，每题1分，共20分，对的打√，错的打×）1.餐饮服务提供者可以在就餐区醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识，引导消费者按需适量点餐，未张贴的由市场监管部门责令改正，给予警告。（×）2.接触直接入口食品的从业人员佩戴的一次性手套只要没有破损，可以重复使用24小时。（×）3.2026年起，所有中型及以上餐饮单位必须安装AI明厨亮灶监控系统，对后厨操作全过程可追溯，数据留存不少于30天。（√）4.餐饮单位加工进口冷链食品时，专用通道进货、专区存放、专区加工，加工前不需要再次消杀外包装，因为上游已经消杀过。（×）5.患有甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病的从业人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（√）6.外卖餐食必须使用食安封签，食安封签损坏或者不完整的，配送员有权拒绝配送，消费者有权拒绝签收。（√）7.餐饮单位可以将回收的消费者未食用完的菜品，经过重新加热后售卖。（×）8.专间操作的从业人员进入专间前必须二次更衣，佩戴清洁的工作衣帽、口罩，手部清洗消毒后不需要佩戴手套即可操作。（×）9.烹饪后的熟制品需要冷藏保存的，应当在放凉至室温后2小时内放入冰箱，冷藏温度控制在0-8℃即可。（×）10.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（√）11.消费者自带酒水到店消费，餐饮单位可以强制收取开瓶费、服务费等费用。（×）12.清洗蔬菜水果时，应当按照“一洗、二泡、三冲、四沥”的流程操作，浸泡时间不少于10分钟。（√）13.使用燃气的餐饮单位，必须安装可燃气体报警装置，并且每年至少进行一次全面的燃气安全检查。（√）14.接待50人以上群体性聚餐的，餐饮单位应当对每餐次的食品成品进行留样，每个品种留样量不少于100g，留样时间不少于48小时。（×）15.从业人员上岗前必须取得有效健康证明，健康证明在全国范围内有效，有效期为1年。（√）16.制作现榨果蔬汁、水果拼盘的水果，只要表皮没有破损，可以不用清洗直接去皮加工。（×）17.餐饮单位产生的厨余垃圾，应当交给具备相应资质的单位收运处置，不得擅自倾倒、排入下水管道或者交由无资质的个人收运。（√）18.使用含氯消毒剂对餐饮具进行消毒时，有效氯浓度应当达到250mg/L以上，浸泡时间不少于5分钟。（√）19.从业人员在操作过程中打喷嚏、咳嗽时，应当用手捂住口鼻，之后继续操作即可。（×）20.网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，保证入网餐饮服务提供者的经营地址、食品经营项目等信息真实准确。（√）二、单选题（共20题，每题2分，共40分）1.以下哪种疾病的从业人员可以从事接触直接入口食品的工作？A.痢疾B.手足口病C.慢性胃炎D.伤寒答案：C2.中型及以上餐饮单位AI明厨亮灶监控数据的留存期限不得少于（）天？A.15B.30C.60D.90答案：B3.烹饪后的熟制食品在10℃-60℃的常温环境下存放，最长不得超过（）小时？A.2B.4C.6D.8答案：A4.以下哪种操作符合餐饮从业人员操作规范？A.戴戒指、手镯加工食品B.对着食品打喷嚏C.接触直接入口食品前洗手消毒D.在操作区吸烟答案：C5.餐饮单位采购的畜禽肉类，不需要索要以下哪类证明文件？A.动物检疫合格证明B.肉品品质检验合格证明C.供货者的经营资质D.畜禽养殖日志答案：D6.外卖餐食的食安封签应当具备以下哪种特性？A.易损坏、不可逆B.可重复使用C.可随意粘贴D.无需标注餐饮单位信息答案：A7.专间内的温度应当控制在多少摄氏度以下？A.20B.25C.30D.35答案：B8.群体性聚餐食品留样的每个品种留样量不得少于（）g，留样温度控制在0-4℃，留存时间不少于（）小时？A.100，24B.125，48C.150，72D.200，72答案：B9.以下哪种食品可以在餐饮单位加工售卖？A.野生动物及其制品B.无标签的预包装食品C.超过保质期但外观无变质的食品D.检疫合格的猪肉制品答案：D10.接触直接入口食品的从业人员，至少多久进行一次手部消毒？A.每半小时B.每1小时C.每2小时D.每3小时答案：C11.反食品浪费要求，餐饮单位对小份菜、半份菜的定价应当符合以下哪项要求？A.按整份的100%定价B.按整份的80%以上定价C.按整份的比例合理定价，不得变相涨价D.可以比整份定价更高答案：C12.使用自动清洗消毒设备消毒餐饮具的，水温应当达到多少摄氏度以上，消毒时间不少于多少秒？A.80，30B.85，30C.90，20D.100，10答案：B13.从业人员的健康证明有效期为多久？A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B14.进口冷链食品加工后的工用具、容器应当怎么处理？A.和普通食品工用具一起清洗消毒B.单独清洗消毒，专区存放C.不用消毒，下次直接用D.用清水冲洗即可答案：B15.以下哪类操作不需要在专间内进行？A.冷食类食品制作B.生食类食品制作C.现榨果蔬汁制作D.糕点类食品裱花答案：C16.餐饮单位产生的厨余垃圾，应当至少多久清运一次？A.每日B.每2天C.每3天D.每周答案：A17.以下哪种消毒方式不符合餐饮具消毒要求？A.沸水煮沸10分钟B.有效氯250mg/L的消毒液浸泡5分钟C.紫外线灯照射30分钟D.蒸汽消毒10分钟答案：C18.网络餐饮服务提供者应当在网上公示的信息不包括以下哪项？A.食品经营许可证B.从业人员健康证明C.菜品主要原料D.店铺全年营收情况答案：D19.餐饮单位存放食品时，应当遵循离地离墙存放的原则，食品距离墙壁、地面的距离不少于（）cm？A.5B.10C.15D.20答案：B20.从业人员在操作过程中，以下哪种情况不需要重新洗手消毒？A.接触了垃圾B.上完厕所C.接了个私人电话D.手部消毒后佩戴好一次性手套准备操作答案：D三、多选题（共10题，每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.以下哪些属于餐饮从业人员上岗前必须具备的条件？A.取得有效健康证明B.经过食品安全操作规范培训合格C.持有大专以上学历D.无禁止从事接触直接入口食品工作的疾病答案：ABD2.以下哪些操作符合反食品浪费的相关要求？A.主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒B.提供小份菜、半份菜、按需配餐等服务C.设置剩餐打包收费标准，强制要求消费者打包D.对消费者剩餐较多的，给予提示引导答案：ABD3.专间内应当配备以下哪些设施设备？A.独立的空调设施B.专用的消毒设施C.空气消毒设施D.专用的冷藏设施答案：ABCD4.以下哪些食品属于禁止餐饮单位加工制作的高风险食品？A.发芽土豆B.野生蘑菇C.新鲜黄花菜D.未煮熟的四季豆答案：ABCD5.使用燃气的餐饮单位，应当落实以下哪些安全管理要求？A.安装可燃气体报警装置并保持正常使用B.定期更换燃气软管、减压阀等配件C.每日营业结束后关闭燃气总阀D.安排专人负责燃气安全检查答案：ABCD6.网络餐饮服务提供者应当落实以下哪些食安要求？A.使用符合国家标准的餐盒、餐具B.餐食全部加贴食安封签C.保证外卖餐食的配送温度符合要求D.安排专人对出餐餐食进行食安检查答案：ABCD7.食品进货查验记录应当包括以下哪些内容？A.食品名称、规格、数量B.生产日期、保质期、进货日期C.供货者名称、地址、联系方式D.进货时的食品采购价格答案：ABC8.以下哪些区域属于餐饮单位的清洁操作区？A.冷食专间B.生食专间C.烹饪区D.餐用具保洁区答案：AB9.从业人员在操作过程中，不得有以下哪些行为？A.在操作区饮食、吸烟B.留长指甲、涂指甲油C.佩戴手表、首饰加工食品D.穿戴干净的工作衣帽操作答案：ABC10.以下哪些属于餐饮单位需要定期开展的食品安全自查内容？A.食品原材料储存情况B.从业人员健康状况C.加工操作过程规范情况D.餐饮具清洗消毒情况答案：ABCD四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.请简述餐饮从业人员手部清洗消毒的正确步骤。答案：（1）淋湿双手，均匀涂抹洗手液或肥皂；（2）掌心相对，手指并拢相互揉搓；（3）手心对手背沿指缝相互揉搓，左右手交替进行；（4）掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；（5）弯曲手指使关节在另一掌心旋转揉搓，左右手交替进行；（6）右手握住左手拇指旋转揉搓，左右手交替进行；（7）将五个手指尖并拢在另一掌心旋转揉搓，左右手交替进行；（8）用流动清水将双手残留的清洁剂彻底冲洗干净；（9）用干手器吹干或使用消毒后的洁净毛巾擦干双手；（10）手部喷洒75%医用酒精或在有效氯浓度100mg/L的消毒液中浸泡30秒，完成消毒流程。2.请简述餐饮单位处置食品安全突发事件的应急流程。答案：（1）第一时间停止食用、销售可疑问题食品，对相关食品及其原料、加工工用具、设备、涉事现场进行封存，避免破坏现场证据；（2）立即组织将出现身体不适的涉事人员送医救治，安排专人对接家属做好沟通安抚工作；（3）第一时间向属地市场监管、卫生健康等部门如实报告事件情况，不得迟报、瞒报、谎报；（4）全力配合相关部门开展调查取证，如实提供事件相关的食品进货记录、加工操作记录、从业人员健康证明、监控录像等资料，不得隐瞒相关信息；（5）待相关部门完成调查、明确事件原因后，按照要求对问题食品、污染区域进行无害化处理和全面消杀，全面排查整改所有食品安全风险隐患，经相关部门核验通过后方可恢复营业；（6）根据事件影响程度，及时向社会公开事件处置进展，回应社会关切，做好舆情应对工作。3.请简述进口冷链食品进入餐饮单位后的全流程操作规范。答案：（1）进货查验环节：严格索要并核验进口冷链食品的海关检验检疫证明、核酸检测阴性证明、消毒证明、集中监管仓出仓证明，核实货证相符，严禁采购无合法来源的进口冷链食品；（2）入库存放环节：实行专用通道进货、专区存放，不得与普通食品混放，存放区域设置明显的进口冷链食品标识，相关从业人员全程佩戴N95口罩、防护手套、防护服，入库前对食品外包装进行六面全面消杀；（3）加工操作环节：在专用加工区进行加工，加工人员固定配置，工用具、容器全部专用，不得与普通食品工用具混用，加工过程中严格烧熟煮透，食品中心温度达到70℃以上；（4）消杀处置环节：加工完成后对加工区域、工用具、容器进行全面消杀，产生的废弃物按照医疗垃圾标准封装交由有资质的单位处置，参与加工的从业人员按要求完成核酸检测和健康监测；（5）记录留存环节：如实记录进口冷链食品的进货、加工、销售全流程信息，相关记录保存不少于2年。4.请简述餐饮单位落实反食品浪费要求的具体措施。答案：（1）宣传引导：在就餐区醒目位置张贴反食品浪费标识、标语，服务人员点单时主动提醒消费者按需点餐，杜绝误导消费者超量点餐的行为；（2）餐品供给优化：提供小份菜、半份菜、小份饭等多种规格选择，明确标注餐品分量、建议食用人数，按照分量比例合理定价，不得变相涨价；（3）配套服务完善：主动提供免费打包服务，配备可降解的