餐饮服务风险把控及日常监管要点

餐饮服务

风险把控及日常监管要点

前言

餐饮业食品安全监管工作基础差、难度大，责任重。如何科学有效地抓好餐饮业食品安全监管工作，客观、全面、准确地理解和把握餐饮业监管现状和职能要求，破解困局，切实履行好法律赋予的食品安全监管职能。准确把握和引进先进管理理念和经验，结合实际大胆创新，探索适合餐饮业食品安全监管工作的思路和方法。提出一些思路和观点，借交流机会和大家一起进行论证。

餐饮业概念

餐饮业（catering）是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。

在我国，据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。餐饮业分类（按不同标准分类）一、按经营规模分类：（一）特大型餐馆；面积在3000㎡以上，或座位数在1000座以上的餐馆。

（二）大型餐馆；面积在500～3000㎡，或座位数在250～1000座的餐馆。

（三）中型餐馆；面积在150～500㎡，或座位数在75～250座的餐馆。

（四）小型餐馆；面积在150㎡以下，或座位数在75人以下的餐馆。二、按经营项目分类（一）快餐店；指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。（二）小吃店；指以点心、小吃为主要经营项目的单位。（三）饮品店；指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。（四）食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。交流要点：一、餐饮业的发展现状。二、餐饮业主要食品安全问题及成因。三、餐饮业主要风险危害分析。

四、深入推行预防性监督制度。五、餐饮业风险分级分类监管。六、关键环节的日常监管要点。一、我国餐饮业的发展现状（一）餐饮市场规模不断扩大，餐饮收入持续增长

2016年度中国各省市餐饮收入示意图

（二）规模化、连锁化、品牌化发展趋势

（三）业态多元化上海阿大葱油饼店

集约化的中央厨房已经开始出现，但快餐业和特色便民小门店的增长趋势更明显

二、餐饮业主要食品安全问题及成因

生物性危害更加突出生物性危害

中国食品安全主要问题：1、食源性疾病；2、源头污染；3、违法生产和经营；4、新原料、新技术、新工艺；5、滥用添加剂；6、环境污染。

（一）产业基础薄弱

劳动密集型、自动化程度低文化层次低、法律意识差产业基础薄弱不稳定性流动性强

（二）中式餐饮标准化难度大地域广袤民族众多菜系流派广泛烹调方法不同原料调料难以计数无法统一标准不同中餐馆、不同厨师做的相同菜肴其口味未必相同。

（三）餐饮业是食物供应体系的终端餐饮服务环节是从农田到餐桌整个食品供应链的末端，所以每个环节存在的风险都可能最后体现到餐饮服务的末端。（四）硬件设施不足布局不合理、设施设备缺乏形成了先天不足。

（五）监管手段相对不足

急功近利轻视内涵注重外形行政思维强专业思维弱行业覆盖面面俱到

处罚成了监管主要手段

过期原料、标签标识、监督抽检成了主要的案件来源，占全部案件的80%以上，而不是动态加工过程中的违法行为。这些都是表面的、肤浅的，不能深入地分析问题实质，找出引发事故的风险隐患。

三、餐饮业主要风险危害分析

（一）餐饮业食物中毒主要因素

上海市2002～2003年食物中毒原因分析

原因

起数

（％）

生熟交叉污染4345.26加工人员污染1414.74熟食储存不当99.47未烧熟煮透77.37用具容器不洁66.32误食有毒食品66.32农药污染22.11不明88.42合计95100.00上海市2002～2003年食物中毒原因分析

（二）餐饮服务食品安全主要风险点：

食品冷藏不当烹调成熟后的菜肴食品放置过久直接食用已感染病菌的人接触过食品食品加热处理不当已烹调的食物再加热不当食品保温储存不当食用已污染的生食品（细菌性)或熟食品（化学性）不良发酵的食品食用剩余的食品食品被交叉污染容器、器具清洗不洁来源不安全的食品误食有毒的食品（三）餐饮业主要危害分析蚊子化学危害杀虫剂CrDDTHgPb亚硝酸盐消毒水玻璃GroupD辐射头发毒素细菌霉菌钉子石头蟑螂病毒鼠药洗涤剂苍蝇虱老鼠螨虫物理危害生物危害寄生虫衣原体（四）餐饮业生物性危害主要来源1、

原料污染黄瓜因施肥带痢疾杆菌凉拌而造成大规模中毒毛蚶因水质污染而带有甲肝病毒禽蓄产品带有沙门氏菌水产品危害是副溶血性弧菌

交叉污染加工、储存、销售共同储存、工具容器混用、人员接触、餐饮具2、交叉污染3、人员污染健康带菌、生病不离岗、便后不洗手消毒、不规范的操作方法、接触直接人口食品不消毒、手感染化脓、对着直接入口食品打喷嚏。人员污染4、防控餐饮业污染措施A、隔离污染源。B、切断污染途径。C、保护容易被污染的食品。D、利用加工工艺减轻或去除污染，把污染值降低到人体健康可以接受的水平。三、推行预防性监督制度

食品安全许可制度是推行预防性监督的切入点：（一）推行“三同时”制度

食品安全设施布局和餐馆建设同时设计、同时施工、同时验收使用（二）布局要求

(夷陵区贝贝乐学生餐中央厨房的色标设计平面图、和建成后的效果）

（三）食品加工操作间要求

1、操作间最小使用面积不得小于8平方米；食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。

2、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料制成的墙裙铺设到顶。操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。

（四）设施设备要求

1、要设餐饮具专用洗、消毒池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。

2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。

五、餐饮业风险分级分类监管

根据食物中毒发生的因素分析，将所有餐饮业经营过程中的问题按危险程度分类，监督检查中主要抓住危险度高的问题开展有针对性的指导、宣传、培训、处罚。二类风险三类风险一类风险（一）关键性风险点控制：

1、食物运转流程六把关：A、采购员采购原料把关，不采购风险原料。B、库管员验收原料把关，问题原料不入库。

C、粗加工人员加工前筛选，不加工隐患原料。

D、切配人员切配前检查，分拣出异常原料。E、烹饪人员加热前把关，退回不合格原料。

F、分餐人员分餐前检查，更换感官异常食物。2、食品原料存储及工用具六分开：A、主食、副食、毛菜分开存放。B、荤菜、素菜分开存放。C、生菜、熟菜分开存放。D、原料、成品、半成品分开存放。E、毛菜粗加工、清洗切配、烹饪、分餐容器，工具要分开。F、肉类、水产类、素菜类的清洗水池、切配工具分开。各专间的抹布、拖把、垃圾桶要分开。

推行色标管理（二）一类危险因素是指菜肴起锅和直接入口食品加工完毕以后再产生危害或加工中心温度不到等问题一类因素直接威胁食品安全，是我们高度重视的重点控制因素。每次检查的首要任务就是看该单位有没有一类因素。

一类危险因素如：常温存储食品、不分类存放、容器混用、工用具混用、中心温度小于70℃、熟食在专间外切配、熟食专间不专、熟食切配不使用消毒水、凉拌菜在粗加工处加工、不按规定洗手消毒、熟食冰箱不制冷、关键岗位的晨检等等。（三）二类危险因素是指烧制加工前、直接入口食品加工前、工用具餐饮具消毒和熟食专间的环境因素等问题。二类危险因素如：熟食专间紫外线、空调、健康证、原料叠盘、水池混用、生加工不洗手、原料冰箱温度偏高、餐具无保洁、工作衣帽口罩佩带不规范等等。

（四）三类危险因素指环境卫生问题三类危险因素如：地面积水油腻、瓷砖油腻、垃圾桶未加盖、墙角蛛网、酒饮料着地存放、生原料着地存放、沙门纱窗敞开等等。综上所述：想把食品安全监管工作做好，要集中资源监管一类危险因素，不能把眼光集中在二类、三类危险因素上，厨房整洁明亮，自以为食品安全做得很好，最后还是发生食物中毒。

六、关键环节的日常监管要点

HACCP：确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。HACCPhazardanalysiscriticalcontrolpoint

危害分析重要管理点HACCP简例工序危害分析是否显著对危害是否显著的判断依据采用预防显著危害的措施是否CCP原料采购验收1、致病菌、病毒、寄生虫等2、药物残留、重金属、食品添加剂不规范使用3、有害杂质混入是是是1、原料在采运过程中的微生物污染2、原料在生长、饲养、生产过程中不规范用药3、原料在采收、运输过程中掺入杂质、食品掺伪等1-2、规范进货渠道、合格供应商3、SSOP控制是是否原料储存1、有害微生物：细菌、真菌、病毒、虫害等2、杀虫剂、灭鼠药等3、异物混入是是是1、原料在常温放置过久、外包装挤压变形破损2、化学药品管理混乱3、异物控制不当混入1-3、SSOP控制是否否粗加工1、有害微生物、交叉污染2、洗涤剂残留3、异物混入等是是是1、荤素加工用具混用，鱼类等常温操作时间过长2、未完全清洗、化学药品管理混乱3、来自人员、设备的异物控制不当1、生熟分开、控制操作时间。2-3、SSOP控制是否否烹调加工1、有害微生物2、洗涤剂3、异物混入是是是1、加热温度和时间不当2、化学药品管理不当3、来自人员、设备的异物控制不当1、严格控制加热2-3、SSOP控制是否否保温1、有害微生物2、杀虫剂、洗涤剂3、异物混入是是是1、容器污染、食物温度低于、保存时间过长2、化学药品管理不当3、来自人员、设备的异物控制不当1、控制保温温度、容器的清洁2-3、SSOP控制是否否备餐食用1、有害微生物2、异物混入是是1、操作人员的污染2、操作人员身上异物混入1-2、SSOP控制否否复热食用1、有害微生物2、异物混入是是1、首次销售过程污染，保存复热温度控制不当2、操作人员身上异物混入1-2、SSOP控制是否HACCP计划表HACCP计划表

（一）采购环节最容易出现的问题

食品原料不合格，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害物质超标。原料不新鲜，出现腐变或霉变。采购车辆及人员造成食品原料被污染。监管要点：一是检查相关进货票据，利用溯源系统查来源。二是感官检查标签标识、原料新鲜程度。三是必要时抽样检测。

（二）入库储存最容易出现的问题

原材料、半成品成品混放，

交叉污染或混入杂物，原材

料储存不当或过期变质。

监管要点：

一是主副食品、生熟食品要分库储存以防交叉污染。二是熟食品及易腐食品还必须冷藏保存。三是所有的货物都要填写货架标签，分类分架、离地隔墙存放。

四是食品储存场所绝不允许存放有毒有害物品及个人物品。（三）粗加工最容易出现问题A、动植物的有毒部分去除不净；B、清洗不干净，化冻不彻底；C、食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不洁净，使食品受到污染；D、工用具生熟不分，人员带病上岗或衣物不洁导致交叉污染。

监管要点：

A、动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须分开使用、标记明显。

B、放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显，推行色标管理。

C、所有的容器在使用过程中都不能直接受到污染，用后认真清洗，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。监管要点：D、动物性食品解冻要彻底，注意解冻的时间和温度，在室温下解冻不超过4小时。

E、蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡15分钟，确保蔬菜完全浸泡在水中，最大程度的减少残留农药。