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文档简介
菜肴的配菜
根据菜肴的制作要求，把经过加工处理
后的两种或两种以上的原料进行合理的搭
配使之成为一个(或一席)完整菜肴的原
料。
PARTONE
配菜的作用和原则
配菜的作用
(1)决定菜肴的质量：
配菜是保证菜肴质量的重要
因素之一，主料(主要原料)
和辅料(辅助原料)的搭配比
例是否得当、整个菜肴的原料
构成是否科学，都与菜肴的质
有密切的关系。
配菜的作用
(2)决定菜肴的色、香、味丶
形：
通过搭配各种颜色的原料，
来增加菜肴的美观度。
合理、恰当地搭配原料，能
够突出菜肴的主味。
搭配恰当形状的原料，可使
×4b`4mt兰m
木有时是至天观
配菜的作用
(3)决定菜肴的营养价值：
不同原料有不同含量的营养成分
O
人体对营养的需要是多方面的，
某一种营养过多或过少，都会影响人
体的健康。
在配菜时应尽量使菜肴中原料包
会的芯兰击宫、△m
口HJ=川T#口
配菜的作用
(4)决定菜肴的成本：
烹制菜肴时，所用原料的等级
、数量，都影响着菜肴成本。
若菜肴所用原料的等级低或数
量少，会影响菜肴质量，损害消
费者利益；反之会提高菜肴成本
,使经营者受损。
配菜的原则
配菜是否得当，关键是看各种原
料的搭配是否合理，其中最重要的是
主料和辅料的搭配。
配菜的原则
①数量搭配的原则：
在为多种主料和辅料的菜肴
配菜时，应遵循突出主料的原则
使主料在数量上占主体地位。
在为无主料和辅料之分的菜
肴配菜时，应遵循平均分配的原
则，各种原料在数量上应基本相
当，互相衬托。
配菜的原则
②色彩搭配的原则：
菜肴按色彩的组成可分为顺色菜
和异色菜两种。
顺色菜配菜时，应遵循色彩统一
的原则，即保证主料和辅料色彩一致
o
异色菜配时，应遵循辅料衬托主
料的原则，要求菜肴的色彩协调、美
观、大方、有层次感。
配菜的原则
③香和味搭配的原则：
不同菜肴香和味的搭配原则不同
o
在为主料香和味浓厚的菜肴配菜
时，应遵循以淡衬浓的原则。
在为主料香和味不足的菜肴配菜
时，应遵循以浓补淡的原则。
在为以清淡取胜的菜肴配菜时，
应遵循淡淡相配的原则。
配菜的原则
④形的配合原则：
原料形状的配合，不仅影响
到菜肴成品的感观效果，而且直
接影响到烹调过程和菜肴的质量
,是配菜的一个重要环节。
配菜的原则
形的配合一般原则是，配料
适应主料的形状，衬托主料的形
状，突出主料。
许多情况下，主料、配料、
在形的配合上也要顺其自然，灵
活掌握调配。
配菜的原则
⑤质地搭配的原则：
在一份菜肴中，主料、配
料在质地上的配合也很重要。
除应考虑烹任原料的质地
以外，更重要的是要适应烹调
方法的要求。
配菜的原则
在以炖、焖、烧、扒等烹
调方法制作菜肴时，主料与配
料软韧相配的情况可以通过投
料的先后顺序和火候的调控，
使之成品菜肴的质感达到要求
O
配菜的原则
⑥营养成分搭配的原则：
烹饪原料的合理组配，成品菜
肴中所含的营养成分的合理搭配
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