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2025年食品加工（巧克力加工）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内）1.巧克力加工中，决定巧克力口感细腻程度的关键因素是（）A.可可豆的产地B.精炼的时间C.牛奶的添加量D.调温的次数2.以下哪种巧克力制作工艺能最大程度保留可可豆的原始风味（）A.碱化工艺B.非碱化工艺C.乳化工艺D.调温工艺3.在巧克力加工中，用于降低巧克力表面张力，使其具有光泽的添加剂是（）A.卵磷脂B.白砂糖C.可可脂D.牛奶粉4.巧克力加工过程中，精炼的主要目的不包括（）A.改善口感B.降低水分含量C.去除异味D.使物料均匀5.优质巧克力中，可可脂的含量一般在（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%6.巧克力调温过程中，将巧克力加热到多少度能使其达到最佳的结晶状态（）A.27-29℃B.31-33℃C.35-37℃D.39-41℃第II卷（非选择题共70分）（总共4题，第7题10分，第8题20分，第9题20分，第10题20分）7.（10分）请简要阐述巧克力加工中可可豆发酵的作用及过程。8.（20分）在巧克力加工中，精炼环节至关重要。请详细说明精炼的原理、设备以及精炼对巧克力品质的多方面影响。9.（20分）阅读材料：巧克力在储存过程中可能会出现“起霜”现象。这是因为巧克力中的可可脂发生了晶型转变。当储存温度波动较大时，可可脂会从稳定的β晶型转变为不稳定的α晶型，导致可可脂从巧克力表面析出，形成白色的霜层。请分析如何通过控制储存条件来避免巧克力“起霜”。10.（20分）材料：某巧克力加工厂近期接到客户反馈，巧克力口感偏硬且有颗粒感。经分析，发现是在调温环节出现了问题。请你根据所学知识，分析可能导致巧克力口感偏硬且有颗粒感的调温失误原因，并提出相应的解决措施。答案：1.B2.B3.A4.B5.D6.C7.可可豆发酵的作用：去除可可豆的苦味，产生独特风味；促进酶的作用，使可可豆成分发生变化。过程：将可可豆堆积，保持一定温度和湿度，微生物作用下进行发酵，期间要定期翻动，发酵一定时间后取出晾晒。8.精炼原理：通过机械作用和长时间搅拌，使物料均匀混合，降低水分，去除异味，改善口感。设备：有卧式精炼机等。影响：改善口感，使巧克力更丝滑；降低水分利于保存；去除不良气味提升风味；使物料均匀保证品质稳定。9.要避免巧克力“起霜”，需控制储存温度稳定，避免温度大幅波动。可将储存温度保持在相对恒定的范围内，一般建议在15-20℃左右。同时，要注意储存环境的湿度，避免过高湿度，防止水汽影响巧克力表面。还应避免巧克力频繁受到温度变化影响，如避免靠近热源或频繁开关储存空间门等。10.可能原因：调温温度控制不当过高或过低，导致可可脂结晶异常；调温时间不足

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