2026年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作阶段测试题及答案

2026年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作阶段测试题及答案一、选择题（10题，每题3分，共30分）

1.制作清蒸鱼时，为了保持鱼的完整性和鲜味，应该选择哪种处理方法？

A.先煮后蒸

B.先蒸后煮

C.直接蒸煮

D.先炸后蒸

2.炒菜时，为了使菜肴更加鲜嫩，应该使用哪种火候？

A.文火

B.武火

C.小火

D.中火

3.制作红烧肉时，哪种调料是必不可少的？

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.糖

4.在制作汤类菜肴时，哪种食材应该最后加入锅中？

A.蔬菜

B.肉类

C.海鲜

D.调味料

5.烤鸭的皮层在烤制过程中应该保持哪种状态？

A.油润

B.干燥

C.湿润

D.焦黑

6.制作凉拌菜时，哪种食材需要提前焯水？

A.豆芽

B.黄瓜

C.茄子

D.土豆

7.在制作糖醋里脊时，哪种酱料是主要的调味品？

A.生抽

B.老抽

C.糖醋酱

D.鸡精

8.制作宫保鸡丁时，哪种食材是主要的配料？

A.花生米

B.葱花

C.蒜末

D.青椒

9.在制作炖菜时，哪种火候可以使菜肴更加入味？

A.文火

B.武火

C.小火

D.中火

10.制作鱼香肉丝时，哪种调料是主要的调味品？

A.生抽

B.老抽

C.鱼香酱

D.鸡精

二、（一）多项选择题（6题，每题4分，共24分）

1.制作清蒸鱼时，以下哪些步骤是正确的？

A.鱼要清洗干净

B.鱼要提前腌制

C.蒸鱼前要预热锅

D.蒸鱼时要用大火

2.炒菜时，以下哪些调料可以增加菜肴的鲜味？

A.姜末

B.蒜末

C.酱油

D.盐

3.制作红烧肉时，以下哪些调料是常用的？

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.糖

4.在制作汤类菜肴时，以下哪些食材可以增加汤的鲜味？

A.鸡肉

B.猪肉

C.海鲜

D.蔬菜

5.烤鸭的皮层在烤制过程中应该保持哪种状态？

A.油润

B.干燥

C.湿润

D.焦黑

6.制作凉拌菜时，以下哪些食材需要提前焯水？

A.豆芽

B.黄瓜

C.茄子

D.土豆

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.制作清蒸鱼时，鱼要提前用料酒和盐进行腌制。

2.炒菜时，为了使菜肴更加鲜嫩，应该使用中火。

3.制作红烧肉时，糖是必不可少的调料。

4.在制作汤类菜肴时，海鲜应该最后加入锅中。

5.烤鸭的皮层在烤制过程中应该保持油润状态。

6.制作凉拌菜时，黄瓜需要提前焯水。

7.制作糖醋里脊时，糖醋酱是主要的调味品。

8.制作宫保鸡丁时，花生米是主要的配料。

9.在制作炖菜时，文火可以使菜肴更加入味。

10.制作鱼香肉丝时，鱼香酱是主要的调味品。

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.制作一份红烧肉需要多少克糖？假设红烧肉的质量为500克，糖和红烧肉的质量比为1:10。

2.制作一份清蒸鱼需要多少克料酒？假设清蒸鱼的质量为500克，料酒和清蒸鱼的质量比为1:20。

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.制作一份清蒸鱼，详细描述制作步骤。

2.制作一份糖醋里脊，详细描述制作步骤。

五、材料分析题（2题，每题10分，共20分）

1.分析清蒸鱼和红烧肉在制作工艺上的主要区别。

2.分析糖醋里脊和宫保鸡丁在制作工艺上的主要区别。

答案部分：

一、选择题

1.C

2.D

3.D

4.D

5.A

6.B

7.C

8.A

9.A

10.C

二、（一）多项选择题

1.A,B,C

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A

6.B

三、（一）填空题

1.制作清蒸鱼时，鱼要提前用料酒和盐进行腌制。

2.炒菜时，为了使菜肴更加鲜嫩，应该使用中火。

3.制作红烧肉时，糖是必不可少的调料。

4.在制作汤类菜肴时，海鲜应该最后加入锅中。

5.烤鸭的皮层在烤制过程中应该保持油润状态。

6.制作凉拌菜时，黄瓜需要提前焯水。

7.制作糖醋里脊时，糖醋酱是主要的调味品。

8.制作宫保鸡丁时，花生米是主要的配料。

9.在制作炖菜时，文火可以使菜肴更加入味。

10.制作鱼香肉丝时，鱼香酱是主要的调味品。

（二）计算题

1.制作一份红烧肉需要50克糖。

2.制作一份清蒸鱼需要25克料酒。

四、综合题

1.制作一份清蒸鱼的步骤：

-鱼要清洗干净，用料酒和盐进行腌制。

-鱼腌制后，放入蒸锅中，蒸约10-15分钟。

-蒸好后，撒上葱花和香菜，淋上热油即可。

2.制作一份糖醋里脊的步骤：

-猪里脊肉切片，用料酒、盐、淀粉腌制。

-腌制好的肉片裹上淀粉，放入油锅中炸至金黄。

-另起锅，加入糖、醋、酱油等调料，煮沸后放入炸好的里脊肉，翻炒均匀即可。

五、材料分析题

1.清蒸鱼和红烧肉在制作工艺上的主要区别：

-清蒸鱼主要是通过蒸的方式，保持鱼的鲜味和完整性，调料简单，以鱼本身的鲜味为主。

-红烧肉主要是通过炖的方式，使肉质更