2026事业单位工勤技能-广东-广东中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解3套试卷

2026事业单位工勤技能-广东-广东中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解（第1套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、舞台机械传动链条的润滑周期一般为：A.每天B.每周C.每月D.每半年2、追光灯操作时，聚光调节应使用：A.焦距环B.色纸架C.遮光板D.摇臂3、舞台特效烟雾机的正常工作时间不应超过：A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟4、电动吊杆的超载保护装置动作值为额定载荷的：A.105%B.110%C.115%D.120%5、舞台反光灯的光斑形状调节主要依靠：A.灯泡功率B.反射镜面C.透镜组D.散热片6、舞台台口的防火幕下降时间应为：A.不超过10秒B.不超过20秒C.不超过30秒D.不超过60秒7、音响混响效果的主要作用是：A.提高音量B.增强空间感C.消除噪音D.增加音量8、舞台吊杆的间距一般设置在：A.1-2米B.2-3米C.3-4米D.4-5米9、灯具反光罩出现氧化发黄时，应：A.继续使用B.打磨抛光C.更换新件D.喷涂油漆10、舞台机械操作前应首先：A.启动电源B.检查急停按钮C.悬挂重物D.测试速度11、电脑摇头灯的变焦范围为：A.5-15度B.7-45度C.10-50度D.15-60度12、舞台纱幕的材质通常为：A.纯棉B.尼龙网C.丝绸D.涤纶13、配电箱的日常检查内容包括：A.设备外观B.线路标识C.接头温度D.以上全部14、在中式面点制作中，高筋面粉的蛋白质含量一般在什么范围？A.8%～9%B.9%～11%C.11%～13%D.14%以上15、下列哪种发酵方式属于生物发酵？A.化学发酵B.酵母发酵C.物理发酵D.机械发酵16、制作苏式月饼酥皮时，油酥与水油面的比例通常为多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:117、下列哪种原料可使面点成品呈金黄色？A.白糖B.红糖C.蛋黄D.牛奶18、制作广式月饼糖浆时，柠檬酸的主要作用是什么？A.增加甜味B.促进转化C.防腐保鲜D.改善色泽19、蒸制面点时，锅内水量不足会导致什么结果？A.面点过于松软B.面点底部焦糊C.面点色泽发白D.面点体积增大20、制作油条时，明矾在面团中的作用是什么？A.增加甜味B.调节酸碱度C.防腐杀菌D.增加营养21、下列哪种方法可有效判断面团发酵程度？A.观察颜色变化B.手指按压测试C.称量重量变化D.测量温度变化22、制作叉烧包时，开酥的关键要点是什么？A.油温要高B.层次要薄而匀C.擀压要重D.发酵要快23、下列哪种原料属于中性发酵粉？A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.臭粉24、制作虾饺时，澄面的主要作用是什么？A.增加甜味B.提供透明度C.增加韧性D.改善色泽25、下列哪种储存方式最适合发酵面团？A.高温敞开存放B.冷藏密封存放C.冷冻直接存放D.室温敞开存放

参考答案及解析1.【参考答案】C【解析】传动链条每月润滑可减少磨损、延长使用寿命，确保持续平稳运行。2.【参考答案】A【解析】焦距环用于调节光束聚散，操作追光灯时通过旋转焦距环实现清晰聚焦效果。3.【参考答案】C【解析】烟雾机连续工作超过30分钟可能导致设备过热，影响使用寿命和安全，需间歇使用。4.【参考答案】B【解析】超载保护设定在额定载荷110%时动作，可有效防止过载运行引发的安全事故。5.【参考答案】C【解析】透镜组可改变光线折射路径，调节光斑大小和形状，适应不同舞台照明需求。6.【参考答案】B【解析】防火幕需在20秒内完成下降，及时隔离舞台与观众区，保障人员安全疏散。7.【参考答案】B【解析】混响模拟声音在空间中的反射效果，增强听觉的空间感和层次感，使声音更自然。8.【参考答案】B【解析】2-3米的吊杆间距既能满足布景悬挂需求，又便于操作和维护。9.【参考答案】C【解析】氧化发黄的返光罩会显著降低反射效率，应更换新件以确保照明效果。10.【参考答案】B【解析】急停按钮是安全关键装置，操作前确认其有效是必要的安全准备步骤。11.【参考答案】B【解析】常见电脑摇头灯变焦范围7-45度，可灵活调整光束大小适应不同舞台效果需求。12.【参考答案】B【解析】尼龙网纱幕质地轻薄、透明度好，可实现幻象投影等舞台视觉效果。13.【参考答案】D【解析】配电箱检查应全面涵盖外观完整性、线路标识清晰度及接头温度异常等各个方面。14.【参考答案】C【解析】高筋面粉蛋白质含量为11%～13%，适合制作面条、饺子皮等需要韧性的面点；中筋面粉蛋白质含量约为9%～11%，适合大多数日常面点；低筋面粉蛋白质含量在8%以下，适合制作蛋糕、饼干等酥松类点心。15.【参考答案】B【解析】生物发酵是利用微生物的生命活动产生气体使面团膨胀的工艺，酵母发酵是最常见的生物发酵方式。酵母在适宜条件下分解糖类产生二氧化碳和酒精，使面团疏松多孔。化学发酵如泡打粉是通过化学反应产气，不属于生物发酵范畴。16.【参考答案】C【解析】苏式月饼酥皮制作中，油酥与вод油面比例一般为1:2，即油酥用量少于水油面。这一比例能确保层次分明且口感酥松。若油酥比例过高，酥皮易散碎；比例过低则层次不够清晰。实际操作需根据面粉吸水性微调。17.【参考答案】C【解析】蛋黄富含类胡萝卜素和卵黄磷蛋白，烘烤后能使面点表面呈现诱人金黄色泽。红糖呈棕红色会影响成品色泽；白糖主要提供甜味；牛奶可增加奶香但不如蛋黄上色效果明显。刷蛋液是面点上色常用的工艺手法。18.【参考答案】B【解析】广式月饼糖浆制作中，柠檬酸作为催化剂，促进蔗糖转化为葡萄糖和果糖的转化过程。这一转化反应使糖浆具有更好的渗透性和保湿性，有利于月饼回油并保持柔软口感。柠檬酸不参与甜味贡献，也不是主要防腐剂。19.【参考答案】B【解析】蒸制面点时，锅内水量不足会导致水烧干后锅底温度急剧升高，面点底部直接接触高温锅体而焦糊。应确保蒸制过程中有充足水分维持蒸汽供应，必要时及时添加热水。水量充足才能保证蒸汽均匀持续，使面点熟透均匀。20.【参考答案】B【解析】明矾（硫酸铝钾）在传统油条配方中与小苏打配合使用，通过酸碱反应产生二氧化碳使面团膨松。同时明矾能中和小苏打的碱性，调节面团pH值，改善油条色泽和口感。现代工艺已逐渐减少明矾使用，改用无铝膨松剂。21.【参考答案】B【解析】判断面团发酵程度最常用的方法是手指按压测试：用手指蘸面粉轻按面团表面，若凹痕立即回弹说明发酵不足；若凹痕不回弹且面团塌陷说明发酵过度；若缓慢回弹部分保持则发酵适宜。此方法直观有效，是面点师必备技能。22.【参考答案】B【解析】叉烧包开酥要求层次薄而均匀，这是保证成品层次分明、口感松化的关键。擀压过重会使层次粘连，油温过高会导致起酥油融化渗入面粉。开酥时需控制手法力度，使水油面和油酥形成清晰的薄层结构，蒸制后才能呈现理想效果。23.【参考答案】B【解析】泡打粉是一种中性发酵粉，由碳酸盐、酸性盐和填充剂组成，遇水和加热时产生二氧化碳使面团膨松。小苏打是碱性发酵粉；酵母是生物发酵剂；臭粉受热分解产生氨气和二氧化碳，主要用于薄脆类点心，因气味特殊使用受限。24.【参考答案】B【解析】澄面是小麦淀粉，不含面筋蛋白，使虾饺皮呈现半透明状，可清晰看见内馅，这是虾饺的特色外观要求。澄面需配合沸水烫熟使用，以获得良好的可塑性和透明度。单纯使用澄面缺乏韧性，需与少量生粉搭配才能保证皮不破。25.【参考答案】B【解析】发酵面团制作完成后，如需暂存应采用冷藏密封方式。低温可减缓酵母活性，防止过度发酵产生酸味。密封可避免面团表面干燥结皮和污染。高温敞开会加速发酵导致变酸；室温敞开同样易干燥；冷冻会破坏面团结构影响品质。

2026事业单位工勤技能-广东-广东中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解（第2套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、粤式点心中，制作虾饺时对面皮的要求是A.厚而韧B.薄而透明C.软硬适中D.筋道有弹性2、制作广式月饼糖浆时，柠檬汁的主要作用是A.增加甜味B.防止结晶C.增加酸味D.上色增香3、制作叉烧包时，面皮发不起来的最可能原因是A.水温过低B.酵母失活或用量不足C.蒸制时间过长D.叉烧馅过干4、广式肠粉粉浆中，生熟浆配合的主要目的是A.降低成本B.调节粘度与韧性C.增加香味D.改善色泽5、制作苏式月饼酥皮时，水油面与油酥的比例一般为A.1:1B.2:1C.1:2D.3:16、广式烧卖面皮的制作要求是A.极薄透明B.坚韧有弹性C.松软蓬松D.酥脆掉渣7、制作云吞面时，碱水的作用主要是A.增加甜味B.赋予独特风味和色泽C.促进发酵D.防腐保鲜8、制作广式蛋挞皮时，起酥的关键操作是A.高温快烤B.多次折叠擀压C.长时间发酵D.加入大量油脂9、制作广式马拉糕时，判断发酵是否适度的方法是A.观察体积增大一倍B.闻酸味浓度C.插入竹签拔出无粘屑且孔洞均匀D.按压不回弹10、广式腊味萝卜糕制作时，萝卜丝与粘米粉的比例一般为A.1:1B.2:1C.1:2D.3:111、制作广式莲蓉馅时，炒制的关键控制点是A.大火快炒B.小火慢炒至抱团不粘锅C.中火翻炒D.加入大量油脂快速炒散12、广式酥皮点心起酥层次清晰的关键因素不包括A.油酥与水面软硬一致B.折叠次数适当C.擀压力度均匀D.使用动物黄油13、制作广式芋头糕时，判断蒸制成熟的方法是A.表面金黄B.用刀插入中心无米浆流出C.体积明显膨胀D.表面开裂14、广式流沙包内馅流动性的来源是A.融化巧克力B.咸蛋黄与黄油、吉士粉的热熔混合物C.炼乳与奶油D.糖浆与果胶15、制作广式煎堆时，判断油温是否合适的简易方法是A.投入面团浮起速度适中B.油面冒大泡C.插入竹筷周围冒小泡均匀D.闻到焦味16、广式点心蒸制时，笼屉铺垫物的作用是A.增加香味B.防止粘连并促进蒸汽流通C.着色装饰D.延长蒸制时间17、制作广式糯米鸡时，荷叶的作用不包括A.赋予清香B.保温保湿C.防腐杀菌D.防止粘连18、广式虾籽捞面的制作关键在于A.面条粗细均匀B.虾籽炒香后拌入热面C.汤汁浓稠D.面与汤分离食用19、制作广式糯米肠时，灌肠后扎口的主要目的是A.美观装饰B.防止糯米漏出并保持成型C.增加风味D.便于切割20、广式面点师一级（高级技师）在面点创新中，最应具备的能力是A.单纯模仿传统配方B.融合多菜系技法并把握风味平衡C.仅关注成本控制D.减少制作工序21、中式面点中"三合土"面粉配比是指什么？A.小麦粉、玉米粉、豆粉混合B.高筋粉、中筋粉、低筋粉按比例混合C.小麦粉、米粉、淀粉按比例混合D.高筋粉、中筋粉、低筋粉与杂粮粉混合22、中式面点制作中，关于酵母菌最适生长温度的说法正确的是A.15～20℃B.25～30℃C.35～38℃D.45～50℃23、广式点心中虾饺皮的主要原料是A.小麦淀粉B.澄面（小麦淀粉）与生粉混合C.糯米粉D.玉米淀粉24、苏式月饼饼皮制作中，水油面和油酥的比例一般为A.1：1B.2：1C.3：1D.4：125、面点制作中"醒发"的主要作用是A.使面团温度升高B.让面筋充分扩展松弛，改善面团加工性能C.增加面团含水量D.杀死面团中的杂菌

参考答案及解析1.【参考答案】B【解析】虾饺是粤式早茶经典点心，其面皮要求薄而透明，能隐约看到内馅色泽。通常采用小麦淀粉（澄面）为主料，加入少量生粉和沸水调制，形成半透明质感，蒸制后皮薄如玉、晶莹剔透，体现高级技师对面皮色泽与透光度的精准把控能力。2.【参考答案】B【解析】广式月饼糖浆在熬制过程中加入柠檬汁，柠檬酸可降低蔗糖转化效率，防止糖浆返砂结晶，使糖浆保持粘稠流畅的状态。同时酸性环境促进蔗糖转化成果糖和葡萄糖，增强糖浆吸湿性，利于月饼皮回油软化，是保证成品品质的重要工艺环节。3.【参考答案】B【解析】叉烧包采用半发酵面团，面皮发不起来主要与酵母活性相关。水温过高会烫死酵母，水温过低则酵母活性受抑；酵母过期或用量不足也会导致发酵不良。此外，发酵时间不足、环境温度过低同样会影响膨胀效果，需综合把控发酵条件。4.【参考答案】B【解析】生熟浆是将部分米粉用开水烫熟制成熟浆，再加入冷生水调匀的生粉浆混合。熟浆提供糊化后的粘性与延展性，生浆保持流动性，两者配合可使粉浆具有适宜粘度，蒸制后肠粉皮薄韧爽滑、不易破裂，是广式肠粉品质的关键技术。5.【参考答案】B【解析】苏式月饼酥皮采用层次分明的起酥工艺，水油面与油酥比例通常为2:1。水油面提供延展性和包裹力，油酥起分隔作用形成层次。比例恰当才能保证开酥时不破皮、层次清晰，成品酥皮松脆分层、入口即化，比例不当则易出现漏酥或层次不清问题。6.【参考答案】B【解析】广式烧卖面皮需坚韧且有弹性，以承受包裹馅料并捏褶成形的工艺要求。通常采用高筋面粉加鸡蛋和水揉制，使面皮具有良好延展性和韧性，蒸熟后皮爽韧不烂，能保持造型挺立，同时口感弹牙，符合广式烧卖"皮爽、馅靓"的质量标准。7.【参考答案】B【解析】云吞面制作中加入碱水，碱性物质与面粉中的黄酮类化合物反应呈现金黄色泽，赋予面条独特风味。碱水还能增强面筋蛋白的网络结构，使面条爽滑弹牙、久煮不烂，是广式竹升面和云吞面的标志性工艺特征，体现面点师对面团改性的专业理解。8.【参考答案】B【解析】广式蛋挞皮属于飞蓉酥皮类，起酥关键在于多次折叠擀压操作。将包入的扁油反复折叠擀开，形成多层油膜与水油面间隔分布，烘烤时水分蒸发、油脂融化，层层分离形成酥脆层次。折叠次数和擀压力度直接影响酥皮层次质量，需精准控制。9.【参考答案】C【解析】广式马拉糕发酵适度的判断标准为插入竹签拔出无粘屑且孔洞均匀。发酵不足则组织紧实，发酵过度则有酸味、组织粗糙。体积变化仅作参考，酸味判断主观性强，按压回弹为海绵蛋糕指标，竹签测试法是最可靠的实操判定方法。10.【参考答案】B【解析】广式腊味萝卜糕以白萝卜为主料，萝卜丝与粘米粉比例通常为2:1。萝卜提供清甜汁水和纤维口感，粘米粉起凝固成型作用。比例恰当则糕体软硬适中、萝卜清甜、切件不散；米粉过多则口感偏硬，萝卜过多则难以成型，需根据原料含水量微调。11.【参考答案】B【解析】广式莲蓉馅炒制需小火慢炒，使莲子泥中的水分逐步蒸发，莲蓉逐渐浓稠抱团而不粘锅。火候过大易焦底糊锅，火候过小则水分蒸发慢、保质期短。炒至莲蓉起沙抱团、能推至锅底不回弹为度，加入黄油或猪油提升光泽和口感，体现馅芯制作的精细工艺。12.【参考答案】D【解析】起酥层次清晰的关键在于油酥与水面软硬一致、折叠次数适当、擀压力度均匀，确保油层与水层面比例协调、层次分明。动物黄油虽能提升风味，但非起酥层次形成的必要条件，植物起酥油同样可达到理想效果，因此使用动物黄油不属于关键因素。13.【参考答案】B【解析】广式芋头糕蒸制成熟的判断标准为用刀插入中心无米浆流出。芋头糕以粘米粉和芋头丁为主料，蒸制时热量由外向内传导，中心无稀浆流出说明糊化完全、结构定型。表面金黄为煎制效果而非蒸制指标，体积膨胀和表面开裂均不能作为成熟判断依据。14.【参考答案】B【解析】广式流沙包内馅的流动性来源于咸蛋黄与黄油、吉士粉的热熔混合物。咸蛋黄经炒制后与黄油、吉士粉混合，黄油在体温下熔化使馅料呈流沙状流出，咸蛋黄的咸香与黄油的奶香形成独特风味，馅心温度与黄油熔点比例控制是保证流沙效果的核心技术。15.【参考答案】C【解析】广式煎堆炸制需严格控制油温，投入面团后浮起速度过快说明油温过高，过慢则油温偏低。简易判断法为插入竹筷周围冒小泡均匀，表明油温约160℃-170℃，适合煎堆炸制。此温度区间能使外层酥脆、内里熟透，达到金黄膨松的效果。16.【参考答案】B【解析】广式点心蒸制时笼屉铺垫物主要作用是防止粘连并促进蒸汽流通。常用纱布、粽叶、胡萝卜片或烘焙纸作为垫底，既能避免点心底部粘笼、变形破损，又能使蒸汽均匀渗透，确保受热一致。垫物选择需考虑透气性和防粘性，是出品品质的重要保障。17.【参考答案】C【解析】荷叶包裹糯米鸡主要作用包括赋予清香、保温保湿、防止粘连，但不具备防腐杀菌功能。荷叶中的挥发性芳香物质渗入糯米和馅料，形成独特风味；荷叶膜可减少水分蒸发，保持湿度；同时隔离食材与容器，便于脱模。现代储存条件下，防腐需依靠低温等科学手段。18.【参考答案】B【解析】广式虾籽捞面的制作关键在于虾籽炒香后拌入热面。鲜虾籽经干炒或油炒释放浓郁海味香气，趁热拌入刚捞起的竹升面，使虾籽香气充分附着于面条。此做法突出虾籽本味，不需额外汤汁，体现粤式面点对鲜味物质提取与应用的精湛技艺。19.【参考答案】B【解析】广式糯米肠灌肠后扎口的主要目的是防止糯米漏出并保持成型。肠衣内灌入调味糯米和馅料后，两端用棉线扎紧，蒸制过程中糯米受热膨胀需有约束空间，扎口可有效锁住内容物，防止溢出，同时保证肠体形态完整，切段后断面整齐美观。20.【参考答案】B【解析】高级技师作为行业高水平人才，面点创新能力体现在融合多菜系技法并把握风味平衡。需精通传统工艺基础上，借鉴烹饪、西点等多领域技术，结合广式饮食特色进行合理创新，确保新产品既符合粤式口味偏好又具时代特色，同时兼顾成本与可操作性。21.【参考答案】B【解析】三合土是面点制作中常用的面粉混合方法，指将高筋粉、中筋粉和低筋粉按一定比例混合使用。这种方法可以调节面粉的面筋强度和吸水性，使面团达到理想的工艺性能，适用于多种面点品种的制作需求。22.【参考答案】C【解析】酵母菌在35～38℃时活性最强，发酵效果最好。温度过低酵母活性降低，发酵时间延长；温度过高则会使酵母失活。掌握适宜温度对面团发酵质量有重要影响。23.【参考答案】B【解析】虾饺皮采用澄面（小麦淀粉）与生粉按比例混合制成，这样可使皮料透明度高、口感爽滑。纯用一种淀粉难以达到理想效果，需合理配比才能呈现虾饺皮特有的质感。24.【参考答案】B【解析】苏式月饼的水油面与油酥比例通常为2：1，这样既保证了包酥时不易破裂，又能形成层次分明的酥皮效果。比例不当会导致起酥效果差或破酥漏酥。25.【参考答案】B【解析】醒发是让面团中面筋网络充分舒展松弛的过程，使面团更易整形，成品口感更松软。通过醒发还可促进酵母继续作用，改善制品风味和质地。

2026事业单位工勤技能-广东-广东中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解（第3套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、水油皮油酥皮的调制过程中，水油皮的和面水温一般应控制在什么范围，以保证面皮具有良好的延展性和可包性？A.不采购、不储存、不加工B.不使用变质原料、不制作不合格产品、不出售问题产品C.不浪费、不偷懒、不迟到D.不喧哗、不吸烟、不赌博2、以下哪种面粉的蛋白质含量最高，最适合制作筋道面条？A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.50-55℃3、制作蛋黄酥时，咸蛋黄需要经过什么处理？A.500g:350mlB.500g:200mlC.500g:450mlD.500g:500ml

【题干】制作蛋黄酥时，咸蛋黄需要经过什么处理？4、制作萝卜丝饼时，萝卜丝应如何处理才能去除多余水分？A.面筋由小麦蛋白质构成B.面筋遇热会变硬C.面筋具有延展性D.面筋具有弹性5、下列哪种原料常用于制作水晶虾饺的外皮？

【解析】水晶虾饺外皮主要用木薯淀粉制作，蒸制后呈现透明晶莹的外观，口感Q弹爽滑。纯木薯淀粉难以成团，常配合少量生面粉增强筋力。小麦面粉opacity高，糯米粉过于黏糯，玉米淀粉透明度不及木薯淀粉。A.体积增大一倍，手指轻按缓慢回弹B.体积无明显变化C.表面开裂严重D.有酸味溢出6、制作奶黄包时，馅料中通常需要添加哪种原料来增加奶香？

【解析】中式面点造型既要美观大方，又要符合品种特点和传统习惯，不能完全自由发挥。例如虾饺要求新月形、烧卖要求石榴形，都有传统规范。同时造型必须符合卫生要求，不得使用有毒有害材料装饰。A.蒸制只能使淀粉糊化B.油炸无需控制油温C.烙制需用少量油medium火D.烤制只适用于面包类

【题干】制作奶黄包时，馅料中通常需要添加哪种原料来增加奶香？7、制作广式虾饺时，表皮最佳的面团类型是A.小麦面粉面团B.澄面与淀粉混合面团C.糯米面团D.全麦面团8、广式月饼馅料中，咸蛋黄处理的关键步骤是A.生用直接包入B.蒸熟后刷酒烘烤C.冷冻后直接使用D.油炸至焦脆9、肠粉蒸制时蒸盘需A.干蒸不刷油B.刷薄油防粘C.大量水浸泡D.加盖闷蒸10、广式烧卖皮的标准厚度为A.0.5毫米B.1-2毫米C.3-4毫米D.5毫米以上11、制作广式酥皮点心时，油脂最佳选择是A.猪油B.人造奶油C.黄油D.植物油12、粤式流沙包的馅料核心成分是A.奶黄+咸蛋黄B.豆沙+芝麻C.莲蓉+核桃D.枣泥+花生13、广式点心中“泮塘五秀”指的是A.莲藕、马蹄、茭白、菱角、慈姑B.白菜、芥蓝、菜心、生菜、莴笋C.香菇、金针、木耳、银耳、猴头菇D.猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉、鱼肉14、制作广式糯米鸡时，荷叶处理应A.干燥直接使用B.浸泡软化后使用C.油炸脆化D.烤干研磨15、粤式茶点“干蒸烧卖”的独特工艺是A.油炸定型B.蒸制后煎底C.仅蒸制D.烤制上色16、广式糖水中“陈皮红豆沙”的陈皮需A.新鲜使用B.陈化三年以上C.漂洗去白瓤D.炒焦增香17、制作广式马蹄糕时，马蹄粉与水的比例约为A.1:3B.1:5C.1:8D.1:1218、广式点心中“叉烧包”的发酵温度宜控制在A.20℃B.28-30℃C.35-38℃D.40℃以上19、制作广式艇仔粥时，米与水的比例约为A.1:5B.1:8C.1:12D.1:1520、粤式点心“老婆饼”酥皮的特点是A.明酥层次B.暗酥无层C.浑酥松散D.夹酥双色21、广式点心“蛋挞”挞液的标准配比中，鸡蛋与牛奶比例约为A.1:2B.2:3C.3:4D.4:522、制作广式“萝卜糕”时，粘米粉与擦丝萝卜的比例通常为A.1:1B.1:2C.2:1D.3:123、广式“钵仔码”的容器受热特性要求是A.厚壁慢热B.薄壁快热C.金属导热D.玻璃保温24、粤式“煎堆”炸制时油温应控制在A.120-130℃B.150-160℃C.180-190℃D.200℃以上25、广式“咸水角”炸制工艺的关键是A.高油温速炸B.低温浸炸后复炸C.水煮后油炸D.蒸制定型

参考答案及解析1.【参考答案】B【解析】面筋是由面粉中的麦谷蛋白和醇溶蛋白吸水后形成的网状结构。面筋的弹性与面粉筋力、加水量和揉面程度密切相关。加水量增加可使面筋充分扩展，揉面充分能促进面筋网络的形成。水温也能影响面筋的形成速度，温水促进面筋形成，热水则会破坏部分面筋。高筋面粉面筋含量高，但中筋面粉同样可以形成面筋。

15.【选项】A.不采购、不储存、不加工B.不使用变质原料、不制作不合格产品、不出售问题产品C.不浪费、不偷懒、不迟到D.不喧哗、不吸烟、不赌博2.【参考答案】C【解析】高筋面粉蛋白质含量在11.5%以上，面筋质多且强，吸水率高，制成的成品筋道有弹性，适合制作面条、面包等需要强韧性的面点。低筋面粉蛋白质含量低于8.5%，适合制作蛋糕、饼干等松软食品；中筋面粉介于两者之间，适合制作馒头、包子等大多数中式面点。

【选项】A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.50-55℃3.【参考答案】C【解析】广式肠粉讲究皮薄透亮、口感滑嫩，米浆与水的比例通常为1:5左右。米浆过浓则肠粉厚实硬挺，口感差；米浆过稀则难以成团，影响成型。优质籼米浸泡后磨浆，静置沉淀，取上层浓浆使用效果最佳。

【选项】A.500g:350mlB.500g:200mlC.500g:450mlD.500g:500ml

【题干】制作蛋黄酥时，咸蛋黄需要经过什么处理？4.【参考答案】B【解析】面筋遇热并不会变硬，相反，适当加热可使面筋蛋白变性凝固，形成稳定的网络结构，从而固定面团形状。过度加热才会导致面筋收缩变硬。面筋具有优良的延展性、弹性和持气性，是面团成型和发酵的基础。

【题干】制作萝卜丝饼时，萝卜丝应如何处理才能去除多余水分？5.【参考答案】B

【题干】下列哪种原料常用于制作水晶虾饺的外皮？【解析】水晶虾饺外皮主要用木薯淀粉制