食品安全总监、食品安全员考核试题(附答案)

食品安全总监、食品安全员考核试题(附答案)一、单项选择题（共30题，每题1分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责。以下哪项不属于食品生产经营者的主体责任？A.建立食品安全追溯体系B.对从业人员进行健康检查C.承担所有食品消费纠纷的民事赔偿责任D.建立食品安全管理制度2.《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（总局60号令）要求，在依法配备食品安全员的基础上，下列哪类企业应当配备食品安全总监？A.所有小型餐饮企业B.特殊食品生产企业C.仅销售预包装食品的经营者D.个体工商户3.食品安全总监依据职责确认发现食品安全隐患，未及时采取有效措施消除隐患，且未向市场监督管理部门报告的，市场监督管理部门可以对其处以多少罚款？A.5000元以上1万元以下B.1万元以上3万元以下C.1万元以上5万元以下D.3万元以上10万元以下4.根据《食品安全法》规定，专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除应当标明普通食品标签规定的事项外，还应当标明什么？A.保质期B.主要营养成分及其含量C.生产许可证编号D.贮存条件5.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后多久；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。A.3个月B.6个月C.9个月D.12个月6.某食品生产企业生产的饼干中检出不得使用的防腐剂“苯甲酸”，该行为违反了《食品安全法》关于哪方面的规定？A.食品标签标识B.食品添加剂使用C.食品生产许可D.食品进货查验7.食品安全标准是强制性标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。以下哪项内容不属于食品安全标准应当包括的内容？A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围、用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.食品的推荐食用方法8.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。召回时限为？A.立即B.24小时内C.48小时内D.3日内9.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得进行专间操作的情形是？A.处理动物性原料B.处理植物性原料C.上呼吸道感染D.处理直接入口食品10.食品安全风险监测和风险评估是食品安全管理的重要手段。下列关于风险评估的说法，错误的是？A.风险评估结果应当作为制定、修订食品安全标准的科学依据B.风险评估由国务院卫生行政部门组织C.风险评估应当以食品安全风险监测和监督管理信息为基础D.风险评估结果直接作为行政处罚的依据11.某食品公司生产的酸奶，其配料表中标注了“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”，这一标注要求主要依据是？A.GB2760B.GB7718C.GB14881D.GB2805012.食品生产企业应当就下列哪项制定并实施控制要求，以保证所生产的食品符合食品安全标准？A.生产工艺流程B.生产设备布局C.生产经营过程的卫生控制D.员工绩效考核13.进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明食品的什么？A.原产地B.国内代理商的名称、地址、联系方式C.生产日期D.以上都是14.食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法规定的事项，并在标签上载明“食品添加剂”字样。食品添加剂的使用范围、用量应当符合什么？A.企业标准B.地方标准C.食品安全国家标准D.行业协会推荐标准15.食品安全员在“日管控”工作中，发现某批次原料的检测报告有一项指标略低于标准限值，但未超标严重，他应当如何处理？A.因未超标严重，可以直接使用，观察后续情况B.立即报告食品安全总监，并建议暂停使用C.自行决定退货D.修改记录使其合格16.GB14881《食品生产通用卫生规范》中，对于食品加工场所的地面要求，下列说法正确的是？A.应使用水泥地面，保持平整即可B.应耐腐蚀、耐热、防滑、易清洗，并应有适当坡度以利排水C.应铺设地毯以防滑D.只要不积水即可17.关于食品从业人员的健康管理，下列说法正确的是？A.每年只需进行一次常规体检B.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作C.取得健康证明后，在有效期内无需进行晨检D.皮肤有伤口的员工，包扎后可以从事直接入口食品加工18.食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和什么？A.营业执照B.产品合格证明C.税务登记证D.组织机构代码证19.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品安全总监应当组织实施风险隐患排查，并对排查结果进行确认。对于发现的食品安全风险隐患，应当如何处理？A.视情况轻重决定是否处理B.立即采取有效措施消除C.仅记录在案，待月度调度会统一处理D.通知食品安全员处理20.食品中污染物限量标准GB2762规定了食品中重金属、真菌毒素等污染物的限量指标。某企业生产的白酒中检出氰化物超标，该企业应依据哪个标准进行整改？A.GB2760B.GB2761C.GB2762D.GB275721.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。这种维护、清洗、校验记录应保存多久？A.1年B.2年C.3年D.长期保存22.下列哪种情况不属于《食品安全法》定义的“食品”范畴？A.供人食用或者饮用的成品B.供人食用或者饮用的原料C.按照传统既是食品又是中药材的物质D.保健食品的包装材料23.食品安全总监在“月调度”工作中，应当听取食品安全管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结。会议形成的《每月食品安全调度会议纪要》应由谁签字确认？A.食品安全员B.食品安全总监C.企业主要负责人D.质量部门经理24.预包装食品标签应当标注生产者的名称、地址和联系方式。生产者名称和地址应当是？A.注册地址B.实际生产地址C.依法登记注册的、能够承担产品安全质量责任的生产者的名称、地址D.销售商的名称、地址25.关于食品召回制度的说法，错误的是？A.根据食品安全风险的严重和紧急程度，食品召回分为三级B.一级召回是针对已经或可能引发严重健康损害的C.生产者应当在召回期限内完成召回D.召回完成后，无需向监管部门报告26.食品生产企业生产车间内，不得存放与生产无关的物品。下列哪项物品允许存放在生产车间内？A.员工的个人水杯B.清洁消毒剂（存放在专用区域）C.员工的私人物品D.化妆品27.虫害控制是食品生产卫生控制的重要环节。下列关于防鼠设施的说法，错误的是？A.排水口应安装金属防鼠网B.门缝应小于6mmC.可以在车间内投放毒饵灭鼠D.管道穿孔处应封闭严密28.食品中农药残留限量标准GB2763适用于什么？A.所有食品B.仅适用于蔬菜C.仅适用于水果D.仅适用于谷物29.食品安全员对原料进行查验时，发现某供应商提供的有机产品认证证书已过期，但产品检测报告合格。此时应当？A.接收该批原料B.拒绝接收该批原料C.请示领导后决定D.降价接收30.婴幼儿配方食品生产企业应当实施从原料进厂到成品出厂的全过程质量控制，对出厂的婴幼儿配方食品实施什么？A.抽样检验B.批次检验C.全项目自行检验D.委托检验二、多项选择题（共20题，每题2分）1.食品安全总监和食品安全员应当具备哪些食品安全管理能力？A.掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准B.具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识C.熟悉本企业的生产加工工艺流程D.具有大学本科以上学历2.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，企业应当建立健全的“日管控、周排查、月调度”工作机制，具体内容包括？A.每日开展食品生产安全检查B.每周开展食品生产安全风险隐患排查C.每月召开食品安全调度会议D.每年进行食品安全管理体系认证3.下列哪些情形属于《食品安全法》规定的“禁止生产经营”的食品、食品添加剂、食品相关产品？A.用非食品原料生产的食品B.超过保质期的食品C.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品D.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的食品4.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况。记录内容包括？A.食品名称B.规格、数量、生产日期或者生产批号C.保质期D.检验合格证编号、检验结论以及检验人5.关于HACCP（危害分析与关键控制点）体系，下列说法正确的有？A.是国际上公认的食品安全预防控制体系B.通过识别、评估和控制食品安全危害来保证食品安全C.只有大型食品企业才需要建立D.包含7个原理6.食品生产企业在发生食品安全事故时，应当采取的措施包括？A.立即采取措施，防止事故扩大B.封存可能导致事故的食品及原料C.封存被污染的食品工具及用具D.2小时内向事故发生地县级食品药品监督管理部门报告7.预包装食品标签强制标示的内容包括？A.食品名称B.净含量和规格C.生产者、经销者的名称、地址和联系方式D.生产日期和保质期8.食品添加剂的使用原则包括？A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.不应掩盖食品腐败变质D.不应降低食品本身的营养价值9.食品安全员在进行“周排查”时，排查的重点内容通常包括？A.上周“日管控”发现的问题整改情况B.本周生产过程中出现的异常情况C.设备设施的运行状况D.员工的健康状况10.下列哪些文件和记录是食品监管部门飞行检查的重点？A.出厂检验记录B.原料进货查验记录C.生产过程控制记录D.从业人员健康证明11.食品生产过程中的生物危害主要包括？A.细菌B.病毒C.寄生虫D.真菌及其毒素12.根据《食品安全法实施条例》，食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。鼓励食品生产经营者采用什么手段记录食品安全信息？A.信息化手段B.电子台账C.纸质记录D.区块链技术13.食品接触面在清洗消毒后，应当满足的要求是？A.表面光洁B.无残留物C.无异味D.微生物指标合格14.下列关于食品生产用水的要求，正确的有？A.食品生产用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》B.与食品接触的冰必须符合生活饮用水标准C.特殊工艺用水（如制水系统产水）应符合相应工艺要求D.循环用水必须经过处理，并在控制下使用15.食品安全总监在组织制定食品安全管理制度时，应包含哪些方面？A.原料采购验收制度B.生产过程控制制度C.出厂检验记录制度D.不安全食品召回制度16.导致食物中毒常见的细菌性病原体包括？A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.李斯特氏菌17.食品标签中“配料表”的标示要求，下列说法正确的有？A.各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列B.加入量小于2%的配料可以不按递减顺序排列C.复合配料应在配料表中标示D.食品添加剂应当标示其在GB2760中的通用名称18.食品生产经营者采购食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明。对无法提供合格证明的食品相关产品，应当？A.拒绝采购B.按照食品安全标准进行检验C.先采购后补证D.只要外观没问题即可使用19.下列哪些属于交叉污染的常见途径？A.生熟食品接触B.人员手部接触污染物后接触食品C.容具混用D.空气中的尘埃落入食品20.食品安全员在每日检查中，发现生产车间有苍蝇，应当采取的措施包括？A.立即捕杀B.检查防蝇设施是否完好C.检查车间卫生状况，寻找苍蝇滋生地D.增加杀虫剂喷洒频次三、判断题（共20题，每题1分）1.食品安全总监、食品安全员发现有食品安全潜在风险的，应当立即向企业主要负责人报告，并提出整改措施建议，必要时可以直接向市场监督管理部门报告。（）2.食品生产企业可以使用过期的食品原料作为饲料原料，只要不用于生产食品即可。（）3.预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本规定的，不得进口。（）4.食品添加剂必须在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。（）5.食品生产经营者应当妥善保管进货查验记录等相关凭证，保存期限不得少于产品保质期满后六个月。（）6.食品安全员发现原料检验报告造假，但原料感官性状正常，可以使用该批原料。（）7.生产日期是指食品成为最终产品的日期，也包括包装或灌装日期。（）8.食品生产企业可以将食品添加剂与食品原料存放在同一仓库内，只要分区存放即可。（）9.从事接触直接入口食品工作的从业人员，应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）10.食品安全标准是唯一的强制性标准，企业可以制定严于食品安全标准的企业标准。（）11.发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当立即对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学调查。（）12.食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。（）13.食品安全总监负责制定、修订企业的食品安全管理制度，并组织实施。（）14.婴幼儿配方乳粉的产品配方不得以任何形式使用除牛、羊乳以外的原料乳。（）15.食品生产车间内的更衣室可以与卫生间相连，以方便员工使用。（）16.食品召回不包括免费赠送的样品。（）17.保健食品标签不得涉及疾病预防、治疗功能。（）18.食品生产许可证编号中的“QS”标志已取消，现在使用的是“SC”编码。（）19.食品安全员在进行“日管控”时，可以根据实际情况减少检查项目。（）20.食品生产企业委托其他企业生产食品的，委托方无需对受托方的生产行为进行监督。（）四、填空题（共15题，每题1分）1.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、________、社会共治的原则。2.食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责，应当建立并落实________责任制。3.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品安全总监、食品安全员发现有食品安全潜在风险的，应当立即向企业主要负责人报告，并提出________建议。4.食品中不得添加________，除非法律法规另有规定。5.预包装食品标签通则的国家标准代号是________。6.食品生产通用卫生规范的国家标准代号是________。7.食品添加剂使用标准的国家标准代号是________。8.食品生产者应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和________。9.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得________后方可上岗工作。10.食品生产企业在采购原料时，对无法提供合格证明文件的原料，应当按照________进行检验。11.食品安全风险监测信息、风险评估结果、食品安全标准等信息，由国务院________部门统一公布。12.特殊食品包括________、保健食品和特殊医学用途配方食品。13.食品安全总监负责组织拟定企业的食品安全管理制度，组织制定并实施本企业的食品安全事故________。14.食品生产企业的生产场所应当保持环境整洁，距粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的距离不得少于________米。15.冷冻食品的中心温度应当低于________℃。五、简答题（共5题，每题5分）1.请简述食品安全总监在“月调度”工作中的主要职责。2.根据《食品安全法》，食品生产企业应当建立并执行哪几项主要的管理制度？（至少列举5项）3.简述食品生产过程中防止交叉污染的主要控制措施。4.食品安全员在每日检查中发现某关键控制点（CCP）偏离了关键限值，应采取哪些纠正措施？5.请列举GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》中规定的可以免除标示保质期的预包装食品类别。六、案例分析题（共2题，每题10分）1.案例背景：某肉制品生产企业（规模以上企业）在市场监督管理部门的日常检查中被发现以下问题：(1)查阅进货查验记录，发现近期购进的一批猪肉只有动物检疫合格证明，但未能提供同批次的肉品品质检验合格证。(2)在生产车间内，发现工人在处理熟食后，未进行手部消毒直接接触生肉进行腌制。(3)企业配备的食品安全员由生产车间主任兼任，近一个月的《每日食品安全检查记录》全部为“正常”，无任何问题记录，但实际上车间防蝇灯破损多日。(4)企业未能提供2023年度的食品安全培训计划及实施记录。问题：(1)请依据《食品安全法》及《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，分析该企业在落实主体责任方面存在哪些违法违规行为？(2)针对上述问题，请提出具体的整改建议。(3)该企业应当配备食品安全总监吗？如果是，食品安全总监在此事件中应承担什么责任？2.案例背景：某饮料生产企业生产了一批“苹果汁饮料”，产品标签配料表标注为：水、苹果浓缩汁、白砂糖、维生素C、柠檬酸、苯甲酸钠。产品执行标准为GB/T10789《饮料通则》。产品上市后，有消费者投诉称饮用后出现过敏反应。经监管部门抽样送检，检测结果显示该产品中检出甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）0.6g/kg。同时，检查发现该企业未将甜蜜素列入配料表。问题：(1)该企业在食品添加剂使用和标签标识方面存在哪些问题？（提示：查阅GB2760及GB7718相关内容）(2)假设甜蜜素在该类饮料中的最大使用量为0.65g/kg，检测结果0.6g/kg未超标，那么企业的行为是否合法？为什么？(3)如果该企业声称甜蜜素是原料带入的，企业应当提供哪些证据材料进行举证？(4)针对此情况，食品安全总监应如何组织召回和后续处理？答案------------------------一、单项选择题答案1.C2.B3.C4.B5.B6.B7.D8.A9.C10.D11.B12.C13.D14.C15.B16.B17.B18.B19.B20.C21.B22.D23.C24.C25.D26.B27.C28.A29.B30.B二、多项选择题答案1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD11.ABCD12.AB13.ABCD14.ABCD15.ABCD16.ABCD17.ACD18.AB19.ABCD20.ABC三、判断题答案1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.√11.√12.√13.√14.√15.×16.×17.√18.√19.×20.×四、填空题答案1.全程控制2.食品安全3.整改措施4.药品5.GB77186.GB148817.GB27608.安全状况9.健康证明10.食品安全标准11.卫生行政12.婴幼儿配方食品13.应急处置方案14.2515.-18五、简答题答案1.食品安全总监在“月调度”工作中的主要职责包括：(1)听取食品安全管理工作情况汇报。(2)对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结。(3)对下一个月食品安全工作重点任务、工作要求进行调度安排。(4)形成每月食品安全调度会议纪要。2.食品生产企业应当建立并执行的主要管理制度包括：(1)进货查验记录制度。(2)出厂检验记录制度。(3)生产过程控制制度。(4)食品安全自查制度。(5)从业人员健康管理制度。(6)不安全食品召回制度。(7)食品安全事故处置方案。(8)食品追溯体系等。3.食品生产过程中防止交叉污染的主要控制措施：(1)工厂布局合理：划分清洁区、准清洁区和一般作业区，防止人流、物流交叉。(2)人员卫生：从业人员进入车间前要洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽；处理不同食品时或从非清洁区进入清洁区前应重新洗手消毒。(3)工器具管理：生熟食品的工器具、容器应明显区分并有标识，不得混用，使用后严格清洗消毒。(4)水和空气：生产用水符合标准，气流方向应从高清洁区流向低清洁区。(5)虫害控制：防止苍蝇、老鼠等进入车间造成污染。4.食品安全员发现CCP偏离关键限值时的纠正措施：(1)隔离并标识受影响的产品。(2)评估产品安全性，对受影响产品进行返工、销毁或转为他用等处理。(3)查找偏离原因，消除原因，使CCP恢复受控。(4)采取纠正措施，防止偏离再次发生。(5)修改相关记录，包括偏离情况、产品处理情况及纠正措施。4.GB7718-2011中规定可以免除标示保质期的预包装食品类别：(1)食品添加剂。(2)食用酒精。(3)蒸馏酒、食用调和油、泡菜、腌制蔬菜等（注：原标准列举了“酒精度大于等于10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类、味精”，但根据后续修改单及标准理解，主要指：酒精度≥10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类、味精。需注意部分类别如豁免列表中的具体规定）。准确答案：酒精度大于等于10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类、味精。六、案例分析题答案1.案例分析：(1)违法违规行为分析：①违反进货查验记录制度。根据《食品安全法》第五十条，采购食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明。肉品品质检验合格证是猪肉的法定合格证明文件之一，企业未能提供，属于未履行进货查验义务。②违反生产过程卫生控制要求。工人处理熟食后未消毒直接接触生肉，极易造成交叉污染，违反GB14881关于过程控制的要求。③未落实“日管控、周排查、月调度”工作机制及人员配备要求。食品安全员由车间主任兼任，可能存在职责冲突，且检查流于形式，未如实记录防蝇灯破损等隐患，违反《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。④未落实食品安全培训制度。企业未提供年度培训计划及记录，违反《食品安全法》关于从业人员培训的规定。(2)整改建议：①立即停止采购该供应商的猪肉，直至其能提供完整的合格证明文件；完善进货查验记录，确保每批原料“索证索票”齐全。②加强员工卫生培训，严格执行洗手消毒程序，明确生熟分开的操作规范，配备专用的工器具。③按照规定配备专职或符合条件的食品安全员；食品安全员应如实进行每日检查，发现防蝇灯破损等设施问题应立即报修，并如实记录《每日食品安全检查记录》。④制定年度食品安全培训计划，对全体员工进行食品安全法律法规和卫生知识培训，并保留培训记录。(3)该企业为规模以上肉制品企业，属于高风险食品生产企业，应当配备食品安全总监。食品安全总监责任：食品安全总